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豆油伯:攜手農民釀造台灣本土醬油的夢想

豆油伯與小農契作台灣大豆與小麥,打造百分之百本土醬油品牌。

位於屏東竹田鄉的醬油品牌「豆油伯」創⽴50年,始終堅持保有傳統釀造豆⾹甘甜的醬油⾵味。二代接班之後積極推動品牌再造,不僅導⼊現代化設備,還使用台灣在地生產的大豆與小⿆,與農友契作、復興台灣雜糧農業,打造本土醬油品牌的夢想藍圖。

驅車前往高雄美濃,在群山環繞間,南國冬日豔陽照耀在大豆田上,剝開看似枯黃乾扁的豆莢,一顆顆飽滿渾圓的黃豆迸裂出來。

一望無際的美濃大豆田。

「你們年輕人一定不知道,毛豆就是還沒有成熟的大豆,也是黃豆與黑豆的小時候啦!」農友陳榮華隨手摘下一株豆莢攤在黝黑的掌心中,原以為只是要檢查豆子生長狀況,但下一秒他就已經把新鮮的豆子放進嘴巴嚼食,清甜的豆香在舌尖上散逸開來,「我們家的豆子都通過SGS第三方驗證,吃了免驚!」他豪氣地笑道。

這是種植者以身體力行的方式,為自家豆田蓋下品質保證的動作。

農友陳榮華在大豆田間採摘為豆油伯契作的大豆。

就是因為品質有保證,陳榮華與年年獲得世界四大美食評鑑金獎及銀獎肯定的醬油品牌「豆油伯」合作契作已超過十年的時間,每年穩定供給大豆給豆油伯作為釀造醬油的原料。

「台灣其實有非常多種大豆品系,有些具有芋頭味,有的奶味重,有的甜度非常高,具有不同特色!」豆油伯二代負責人李明芳只要一講到台灣大豆,眼神立刻閃閃發亮。

在她的眼中,不同品系的大豆就像精品咖啡的咖啡豆,或餘韻明亮、或散發出果香,各具不同個性。師傅在釀造醬油時,亦如同咖啡烘豆師一般,要熟稔豆子的特性、比例差異,以匠心釀造,方才能掌握風味口感之間的細微變化,成就島嶼料理不可或缺的醍醐味。


台灣擁有非常多種大豆品系。

已成立50年的豆油伯,是因為什麼樣的契機開啟這趟與台灣本土大豆相遇的旅程?故事必須要回溯到2016年農委會推出的「大糧倉計畫」說起。

一吃驚豔,全面改採台灣生產大豆與小麥

為降低水稻耕種面積、提升台灣糧食自給率,農委會推出「大糧倉計畫」,推廣增加雜糧作物面積。服務於高雄區農業改良場、擁有「毛豆先生」之稱的周國隆,協助恆春半島農民成功復育台灣原生種小黑豆,卻碰上市場銷售不佳的困難。

因緣際會認識周國隆的李明芳,在他的推薦下,嘗試將小黑豆炒熟、以熱水沖泡後飲用,喝下的瞬間感受到前所未有的清甜豆香,徹底翻轉她對台灣豆的觀感,「太好喝了!這種細緻清甜的口感,有別於國外進口豆獨特的風味,做醬油一定會『中』。」生於釀造世家、熟稔大豆口感的李明芳,回憶起當年與小黑豆相遇的過程,語氣仍充滿著無比驚喜。

豆油伯二代負責人李明芳。

因為這一「喝」驚豔,讓李明芳立即決定採購十幾公噸小黑豆,不僅解決當年農民銷售困難,也開啟豆油伯全面改採以100%台灣生產的大豆與小麥釀造醬油的契機,甚至轉身投身農業契作,推動台灣雜糧農業復興。

堅持原豆,跨足農業契作

其實,不同於其他純釀醬油廠大多以「脫脂豆片」進行釀造──即以化學溶劑萃取大豆油脂成為沙拉油原料後剩下的豆粕,豆油伯是台灣少數全系列醬油與醬料產品都以「整顆台灣原豆」釀造醬油的品牌。

李明芳表示:「豆油伯之所以到現在都堅用成本較高的原豆釀造,除了是傳統工序之外,也是因為我們認為這樣釀出的口感風味較佳。」

食安意識興起後,許多廠商也開始使用非基改的脫脂豆片釀造,「但其實釀造完成後就檢驗不出基因序列了。」由於台灣尚未允許種植基改作物,只要完全採用本土種植的大豆,消費者就不用擔心吃到基改豆。

為了讓消費者安心,加上採用「好吃」本土大豆的起心動念,讓李明芳決定全面使用台灣生產的非基改原豆釀造醬油。然而,台灣大豆種植單位面積小、人力成本高、售價貴,豆油伯堅持使用在地種植的大豆,除了成本較原先進口豆高了不止一倍之外,還要面對產量、品質不穩定的問題。


豆油伯在嘉義東石契作的小麥田。

「為了尋找原料,我們只好從食品釀造廠一腳踏入農業,與全台各地的農友契作。」李明芳笑言豆油伯之所以投身農業的過程。

豆油伯團隊積極拜訪全台各地農友,找尋優質大豆與小麥,農友一開始皆抱持著防備之心,不相信豆油伯真的要以成本高昂的台灣大豆、小麥釀造醬油。團隊以行動展示他們「玩真的」決心,不僅親自與農民溝通、選地也選豆,還鼓勵農民轉型友善耕種、建立生產履歷、送第三方單位SGS進行安全驗證,一一克服種種困難。

李明芳每一次拜訪契作農友,都會帶上幾罐自家醬油,讓他們品嘗親手種植的作物釀造出來的成品,以醬油直接和他們溝通友善耕種的重要性。「豆油伯味道真的不一樣,外面的醬油死鹹,豆油伯比較甘甜,我拿回來送給我那些工人吃,吃一吃都變歹喙斗(pháinn-tshuì-táu,挑嘴)了。」陳榮華笑說。

一顆顆飽滿香甜的國產黃豆。

在一次次親炙土地的過程中,豆油伯用穩定的契作取得農友信任,建立彼此信賴的情感,以及共同守護台灣雜糧農業的使命感。豆油伯契作農友逐漸從單一小農擴展成為產銷班。產地遍布全台──來自善化的黑豆、美濃與花蓮的黃豆、東石的小麥⋯⋯從上游耕種到下游產銷,豆油伯建立起釀造本土醬油的產業鏈。

從原豆到遊子,把自己種回家鄉

從返鄉接班、更換包裝塑立品牌形象、導入現代化生產設備,到與農友契作、使用台灣生產的大豆及小麥作為醬油原料,豆油伯對於品質及信念的堅持,始終如一,不僅打下扎實基礎,也順利進軍海外通路,讓來自台灣的醬油名揚國際。

隨著豆油伯品牌越來越知名,公司規模及員工人數也一路向上成長,李明芳始終謹記是家鄉屏東竹田的風土造就了豆油伯品牌。2014年,她在竹田廠區外打造二層樓貨櫃屋直營銷售門市之前,豆油伯就以「當代融入傳統」為概念,與陶藝家蕭立應、書法家徐永進、雕塑家賴冠仲、賴新龍等藝術家合作;2021年,豆油伯不畏疫情重創產業,進軍屏東市勝利星村創意園區,開設第二間實體門市,也與藝術家阿咧合作推出聯名醬油。從商品開發到商業銷售空間,豆油伯持續透過品牌操作分享「藝術與醬油都是生活一部分」的態度。

豆油伯位於勝利星村的門市。

此外,李明芳還曾經自製「頓物庄──竹田鄉旅遊地圖」,推廣家鄉好吃好玩之處。這張地圖如同現代版的「奉茶」文化,以好客心情照顧每位來到竹田的旅人,詳細介紹竹田特色與景點,「屏東除了鮪魚和墾丁,還有很多具有豐富文化的景物,而竹田更是一個值得大家花上三天兩夜的地方。」

2022年屏東來義鄉二峰圳開圳百年,豆油伯取得水源使用資格,以百年水圳、台灣原生種小黑豆與台灣小麥釀造聯名紀念款金桂醬油。李明芳表示,屏東是永遠的家鄉,豆油伯不僅要釀造代表在地屏東的醬油,也要釀造最具台灣風土之味的醬油。


豆油伯已成為台灣知名的醬油品牌。

除此之外,她也沒有忘記身為南部囡仔的自己,當年獨自北漂、在外辛勤生活的思鄉心境,不僅積極任用屏東在地年輕人,公司也每年提撥福利金鼓勵員工出國旅遊、參觀國際食品展增長見識,為竹田遊子打造一條安心返家之路。

走過半世紀的豆油伯,如今不只是一間做醬油的工廠,更肩負復興台灣雜糧農業、把人帶回家鄉、看見屏東的重任。李明芳期待大眾看見豆油伯「堅持做好一件事」的初心,如何一點一滴地為台灣農業、醬油、地方帶來改變。

「飲食無國界,台灣醬油有能力也有實力站上國際舞台,成為國外醬油大廠學習的對象。」她期待豆油伯能立足於屏東竹田,釀造復興台灣雜糧農業及本土醬油的夢想。

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