2022/09/19

Flavor 風格美食指南

【Flavor 風格美食指南】專訪國際名廚江振誠｜當餐飲產業的選擇變得重要——「成為一個＿＿＿的主廚。」

雙手握實放在背後腰間，眼神在廚房排列的大廚檯間巡著，時不時走向賓客座上寒暄，這是江振誠在 RAW 裡的日常。在 2018 年江振誠回台前，在國外待了將近廚師生涯一半的時間，會想回到家鄉根植料理基因、創辦 RAW 的原因，從他看見台灣社會乃至於餐飲產業，在當時缺乏對台灣味譜的提問與探索，更讓他擔憂的是台灣的餐飲環境對下一代的餐飲學子來說，形成了心態上的不平。

名廚江振誠。

雙手握實放在背後腰間，眼神在廚房排列的大廚檯間巡著，時不時走向賓客座上寒暄，這是江振誠在 RAW 裡的日常。

在 2018 年江振誠回台前，在國外待了將近廚師生涯一半的時間，會想回到家鄉根植料理基因、創辦 RAW 的原因，從他看見台灣社會乃至於餐飲產業，在當時缺乏對台灣味譜的提問與探索，更讓他擔憂的是台灣的餐飲環境對下一代的餐飲學子來說，形成了心態上的不平。

初心

RAW 店景，最引人注目、以30公噸的南方松雕刻出來的主視覺。

萌生想回到台灣的起始點，要從江振誠撰寫《初心》這本自傳時說起。當時江振誠還在新加坡，他回想漸漸有許多人告訴他台灣的餐飲業環境變得越來越好，年輕人願意投入餐飲業、在餐飲科學習的人數明顯地增長，讓長年在國外的江振誠開始關注起台灣餐飲產業的發展。

越是關心，也越是憂心。關心的是「什麼是台灣餐飲的價值」，而憂心的是「台灣餐飲人的養成方式」。江振誠說，儘管現在的餐飲業者或是大眾對「台灣味」這個名詞似乎已經不陌生，但其實說到台灣味、台灣味譜，或是「吃什麼會想到台灣」，即便當時台灣餐飲業發展正值進步，但這些概念和提問的聲音都從未出現，也未曾有人發聲。

而說起餐飲人，江振誠發現當時的餐飲風氣，都在鼓勵初出茅廬的廚師拼比賽、拿金牌。江振誠的眉眼間微微有些變化。縱然競賽本身是促進交流與學習的方式，但憂心的是過度看待比賽成果這件事。

「講嚴重一點，我覺得這有一點像是在教小朋友怎麼賭博。因為當他們剛進來這個行業，會覺得『是不是比個賽，拿第一名，就可以翻身了』。我沒有比過賽，也沒有拿過第一名。對我來說餐飲業是每天每天要投入一樣的熱情、精力與勞力，這是非常辛苦的。」江振誠把這樣的精神寫進了《初心》，同時心想著如何實際做到更多影響力。

什麼是台灣味？——江振誠希望為人們拋出這樣的疑問與想像。

在 2014 年末，RAW 正式在台北開幕。電視新聞、網路媒體，都頌著江振誠在新加坡的獨立餐廳「Restaurant ANDRÉ」的成功經營，或是報導搶 RAW 的訂位用餐難度比搶票還難。鮮少被深入聚焦的是江振誠跨海創辦 RAW 的本意——打造一個持續探索台灣味、台灣餐飲價值，與孕育餐飲年輕世代的平台。

聊台灣味，江振誠說這也是他看到 RAW 帶給餐飲產業最顯著的，價值觀上的改變。比起以話語或文字去解釋、敘述台灣味，餐廳體驗才是最直接的方式。他解釋，RAW 的第一個影響力來自全部使用台灣在地食材。間接展示了能用台灣食材製作法餐，而台灣味能以法餐的方式呈現。江振誠笑著舉例，像是在這之前，很少會有廚師去強調：「這是宜蘭的三星蔥。」這件事情。

在這之中江振誠看見，RAW 所做的體驗是——即使還未知台灣味具體的定義，沒有正確答案，但必須開始思考，把問題和想像拋出來，而這個提問也漸漸在台灣餐飲業發酵，成為餐飲產業與年輕廚師的方向。不再只是複製國外做了些什麼，而是江振誠與整個台灣餐飲產業裡的人們一起開始尋找「什麼是台灣味？什麼又是台灣餐飲的價值？」這個答案。

餐飲的影響力來自選擇

RAW 廚房一景。

回台後，在 RAW 的每季菜單中，江振誠除了增加力道以菜色表現台灣味，近年更能看見他在 RAW 裡各種圍繞著風味的跨界展演。像是 RAW 成為全台第一個推出 NFT（非同質化代幣）的餐廳；在今年的春季菜單《Re：define future》裡加入未來社會議題。這些一次次的非典型餐飲嘗試，都指向江振誠認為餐飲把菜做好已經是基本，如何讓用餐者能從菜單的設計裡有共鳴是他更在意的事情。

當江振誠解析共感，比喻以往傳統的餐飲業就是 1D (one dimension)，單純的廚師做，客人吃；再進入 2D，廚師成為單方向用料理說故事的人，用餐者則只是聽眾；最後是現在的 3D，廚師除了要做好料理，更要像一個創作者，像展示作品一樣，不同的人欣賞，卻每個人都能有感受，每個人都能進入其中。

「每一個創作都應該跟正在發生的事有關，就像在寫日記，創作者跟欣賞創作的人如何有共感是重要的。創作不該是一廂情願。」而與不同媒介的跨界結合，江振誠強調「不是為了跨界」。是因為以前接收資訊的方式很單純，傳遞訊息的方式就相對單純，到了現在接收訊息的方式、人們的需求變多了，那就會出現更多媒介能把訊息傳遞地更清楚、更完整。這是世代變化的因果，餐飲進化裡的無可避免。

這個「進化」對餐飲人而言，他認為是更需要在資訊龐雜的環境中，學習如何以創作整合資訊，以及去選擇要傳遞哪些自身內化過的訊息，並告訴客人自己為什麼這樣選擇，背後的意識來自於哪裡。

如何讓用餐者能從菜單的設計裡產生共鳴，是江振誠更在意的事情。

「像是我會告訴客人我為什麼選擇這個食材，這個食材牽涉到哪些社會或是生態議題，象徵哪種現象，所以我選擇使用它⋯⋯」江振誠在說明時雖然看似輕描淡寫，卻有著他對餐飲與社會責任的思考。

江振誠接著分析，近年來台灣的外食人口從 30% 成長到 80%，10 天中有 8 天的一日三餐都是在外解決，那這些食物由餐廳的廚師，和眾多大大小小的餐飲業者提供，意即餐飲人其實決定了這 80% 的外食族吃什麼，並影響著他們對餐飲、飲食的認知。

「如果所有的廚師都用有機的食材，那是不是百分之八十的人都能吃到有機的食材？如果所有的廚師都關注到食材背後的議題，那是不是百分之八十的人在吃的時候也會接收到這個訊息？所以在大環境的改變下，我們如何選擇，我們為什麼選擇，變得越來越重要。」

「我想做一個教育者。」

「只要是你真心相信的，就去做。」

那江振誠會如何做選擇？江振誠聽完這個問題後笑著說除了不要「設限」，另一個最重要的是「誠懇」。不管是在 RAW 裡的他，或是出席各種大小場合，甚至是做著突破主廚身份的嘗試，江振誠想告訴他人「這都是我，都是江振誠。」江振誠不是想強調自己，而是藉著他的不同面向，他想翻轉的是餐飲人可以在料理上、意識上、社會上做出很多不同的選擇，甚至是影響他人的選擇。

「只要是你真心相信的，就去做。」語畢，江振誠從椅子上起了身，準備迎接 RAW 晚上餐期前，與夥伴的開會時間。

今年 RAW 開幕屆滿八週年，在 RAW 裡，不論內外場，分工細，講求細膩，空間裡沒有被閒置的空隙。特別在廚房裡，安靜，只有烹調與腳步來回走動的聲音。放眼望去整個餐廳，一個餐期的團隊大約有 30 多人同時在動作著，而江振誠在其中的身影，一切的行動都回到那句：「以身作則。」