2023/11/10

高雄衛武營新餐廳HAIION登台，全海鮮套餐以異國風味詮釋高雄風土

高雄衛武營館內新餐廳HAIION，主廚王廷翔融合當代澳洲、美國和墨西哥異國風味，創造出如被海風輕拂般愉悅的南國餐飲體驗。

HAIION為主廚王廷翔（Chef Jason Wang）創立的全新餐飲品牌，以海鮮料理為主要元素，融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國風味和烹飪技法，創造出以高雄在地為出發，並與國際飲食風貌連結的獨特海洋風味。

主廚王廷翔Chef Jason Wang。

HAIION餐廳，名稱發想來自台語「鯨魚」的發音。HAIION（鯨魚）不只象徵著海洋，也同時呼應了台灣就像鯨魚的形體，悠游徜徉在太平洋上。

曾旅居美國南方城市和澳洲雪梨、墨爾本的王廷翔長年在面對廣闊大海的城市生活，於提供海鮮和美墨料理為主的餐廳裡工作，在美澳兩國度過的這15年歲月裡，受到多元豐富的異國文化洗禮，後來決定回到台灣國境之南，亦是面向海洋的高雄擔任STAGE 5的主廚，並於2022年獲得米其林推薦。

主廚王廷翔在2023年夏天決定成立屬於自己的品牌HAIION，希望透過HAIION來分享那已深化進入他烹飪肌理的海味滋養，並以「人」為原點出發，環繞依循著六個元素：觸、味、見、聞、海、境，進而打造出一個能傳遞訴說出他心中料理語言的平台。

王廷翔以多年在國外和台灣習得的料理手法與積累的經驗，融入台灣各個時令的富饒漁獲和種類繁盛的蔬果作物，呈現出風貌多樣的菜色，並搭配侍酒師精心挑選的藏酒，創造出如被海風輕拂般舒適愉悅的HAIION餐飲體驗。

例如開胃菜「竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO」，竹蛤以哈瓦那辣油加熱，搭配酪梨羅勒泥（purée）、PipianRojo醬料（以番茄為基底，加入香料、瓜希柳辣椒 GuajilloChilli、安丘辣椒 AnchoChilli、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮而成），最後以羅勒苗及碎米薺點飾。

竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO。

以透明盅罩蓋上的「軟絲/烏魚子/蒔蘿」，將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油，搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥（purée）、蒔蘿發酵凝膠（gel），並以煙燻方式呈現，具有視覺張力。

軟絲/烏魚子/蒔蘿。

「蕈菇清湯/龍虎斑/九孔鮑」，龍虎斑、九孔鮑為同一位高雄林園海水養殖者提供。HAIION團隊去參觀過該養殖場，並品嘗了他們烹製的龍虎斑清湯，並驚豔於其清湯的做法，因為更能凸顯出龍虎斑肉質純淨的味道。王廷翔因此以清湯基底來設計這道菜色，將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙，淋上少許苦茶油提出回甘滋味，並搭上蟲草花和金蓮葉。

熱菜「紅條/玉米/萊姆」，紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅，搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫雷特起司（Mimolette cheese）和香菜混合成的小沙拉，佐以黃甜玉米泡泡，並刨上柑橘鹽糖醃漬後乾燥的蛋黃，另外還配上一點手指檸檬來增添明亮的酸度。