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粵菜餐桌的頂尖對決,蔡珠兒×林國邦×蘇權暉三方對談

新台灣之味

粵菜餐桌的頂尖對決,蔡珠兒×林國邦×蘇權暉三方對談

粵菜是台灣中菜之巔。半世紀以來,港廚移民在台寫下高檔粵菜的輝煌史。《VERSE》邀集三位粵菜高手:飲食作家蔡珠兒、米其林一星「雅閣」主廚張國邦、新北第一粵菜「望月樓」主廚蘇權暉,對談粵菜在台灣的演進。

雅閣主廚張國邦(圖左)、飲食作家蔡珠兒(圖中)與望月樓主廚蘇權暉(圖右),三人對談台灣高檔粵菜流變。 (攝影/陳怡絜) 

粵菜是台灣中菜之巔。半世紀以來,港廚移民在台寫下高檔粵菜的輝煌史,粵菜美學也從早期的鮑參翅肚,近來融入各地食材與文化,形成有別於西方的審美。《VERSE》邀集三位粵菜高手:飲食作家蔡珠兒、米其林一星「雅閣」主廚張國邦、新北第一粵菜「望月樓」主廚蘇權暉,對談粵菜在台灣的演進。

問從香港來台的粵菜名廚,怎麼看台灣客人吃粵菜?有兩件事,他們很有話說。

一是,台灣人怎麼能如此著迷於烤鴨?不只是每一間高檔粵菜都要有「片皮鴨」,上門的客人也幾乎每桌一隻,這是他們在香港沒見過的盛況。

二是,港台民眾都愛吃魚,但飲食文化卻天差地別。例如蒸魚,粵菜力求魚肉嫩滑黏骨,台式則要全熟離骨;或是魚湯,港式煲湯不見骨尾,台灣滾湯則追求料多。歧異之大,讓台灣的高檔粵菜餐廳,連魚湯也分港式、台式,蒸魚也可選要港蒸、台蒸。

這道黃湯白玉星斑柳,是張國邦改良著名譚家菜「黃湯魚翅」的創作。(攝影/陳怡絜)

從廣東發跡的粵菜博大精深,且階層分明,金字塔頂端為官府菜(例如譚家菜、江太史菜);中層是酒樓菜、港點,也是現在主流所謂的「高檔粵菜」;再下來是市井小吃,如大排檔、茶餐廳、糖水涼茶鋪等。

高檔酒樓菜講究珍饈、工序繁複,消費與品味的門檻高,但隨著台灣工商社會成熟,粵菜已在台灣成為飲食顯學。連定居香港快20年的飲食作家蔡珠兒也說,此刻或許是台灣粵菜最好的時代。以下是對談精要:

中菜之巔反映社會興衰

蔡珠兒(以下簡稱蔡):粵菜與中國八大菜系並列,老實說是有些委屈了。它從食材到技法,豐富性、複雜度都可與法式、日式料理抗衡。你到全世界任一地方,最高檔的中華料理一定是粵菜——這是粵菜很大的特色,它反映一個社會的消費能力。

粵菜發源地是廣東,又細分廣州菜、潮州菜、東江菜,但在香港發揚光大,其實也是受惠香港特殊的地理、政治條件。它是富足的地方,有免稅的優勢又是港口,西式文化在此融入粵菜,像是蛋塔、焗烤等,這些原本廣東並不存在,但現在又從香港再傳回去。

張國邦(下稱簡稱張):的確,早期香港的經濟發展比較好,因此有大批內地移民過來,我們廚房裡有潮州人、山東人⋯⋯各地風土融合在一起。而且,香港能取得的食材也是世界頂級的。

《VERSE》(以下簡稱V):但相對中國八大菜系,粵菜在台灣的形成時間較晚(註),卻又影響台灣飲食最深,這又是什麼原因?

蘇權暉(以下簡稱蘇):台灣早期就有香港移民,但大批粵菜師傅來台是80年代,台灣經濟起飛、錢淹腳目的時代。有金主從香港請師傅過來,且一次就是整個廚房一起請來,主打乾鮑、魚翅等氣派名物,高檔粵菜變主流。

90年代後,國際五星飯店在台灣成立粵菜餐廳,吸引政商名流交際應酬,引進了更多高檔食材、也融入西方飲食形式,例如台北凱悅大飯店(現為台北君悅大飯店)等開始有「位上」(個人份餐點),而不只是合菜形式。

台灣高檔粵菜大躍進

蘇:2008年《米其林指南》到港澳,具有個人風格的中餐名廚又更出頭,例如2012年,我參與籌備大倉久和中餐廳,結識了我的師傅吳志佳(前澳門米其林三星粵菜「8餐廳」主廚),他告訴我:「做廚師就是要多想,客人來吃飯是吃你的功」,無論食材組合、技法到擺盤都要更新,一切細節都要思考。

以師傅的招牌菜「脆皮柚子手撕雞」為例,過去廣式炸雞很費工,要醃好幾個小時,還要風乾再炸,客人未必能領會其功夫;但師傅把雞炸完,片皮、撕肉、墊在手工剝下的柚子果粒上,再把脆皮鋪回去,客人一看就知道一道菜要花多少心思。

望月樓的柚子片皮手撕雞。(圖片/望月樓 提供)

蔡:這樣的料理,幾乎是炫技演出了,從炸雞起鍋到手撕呈盤,全要在幾分鐘內上桌,不然會冷掉,很考驗師傅的技藝。過去十年,台灣越來越常見這種兼具美學與滋味的粵菜,正在追上香港的水平了。

高端餐飲是一個不可抵擋的趨勢,消費者追求的是「體驗經濟」,不只是剎那之間的味覺快感,而是包含服務、酒水、食器、空間設計等,整體的experience。餐飲的範圍正在擴大。

一塊叉燒、一尾蒸魚的學問

V:香港人吃粵菜有特殊的偏好?有沒有像台灣人一樣愛吃片皮鴨?

三人:(異口同聲)沒有!

蔡:但我觀察台灣人也開始學會吃叉燒了。叉燒在香港像台灣的滷肉飯普遍,看似小巧,其實有大學問,張師傅的叉燒皇就是雅閣名菜。

張:叉燒考驗經驗、也考驗膽識,一定要有膽開火!沒燒到外層焦黑,是鎖不住肉汁的,叉燒熟度也全靠師傅的眼力。

難的還有選肉。我在台灣是用西班牙伊比利豬為主,過去在香港是用匈牙利捲毛豬,且只選「梅頭肉」,取中間兩條肉、旁邊都不要;在香港更奢侈,只取中間一條,因為肥瘦最好、毫無肉筋,但這樣一條豬等於只能賣1.5份的叉燒,幾乎是賠錢在賣。

(攝影/陳怡絜)

蔡:虧錢也要賣啊?

張:是,就當作店裡的招牌菜。在香港要做吃的做到最好,就要給出這樣的東西。

蔡:台灣與香港飲食審美不同,像是一碗湯,台灣人喜歡料多,香港煲湯則湯料分開,單喝淨湯。師傅有沒有遇過,台灣客人抱怨怎麼湯裡沒東西?

張:有。我們香港人做魚湯,會把魚骨、魚尾煎香後下去滾,滾到湯頭成奶白色,那時尾骨早都爛掉了當然就不要了嘛。但端上去,客人就問:我的魚頭在哪裡?這下可怎麼辦。所以現在雅閣菜單有分港式魚湯、台式魚湯。

蘇:蒸魚也是,我們的訓練是必須蒸到剛剛好、不完全熟的程度,但台灣人蒸魚,肉一定要離骨(意即全熟狀態)——這在香港是要賠一條的啊。所以在台灣也發展出問客人是要「港蒸」還「台蒸」。

夜市裡的「混血」菠蘿油

V:粵菜來台多年,似乎也融入台灣。飲食前輩王瑞瑤就曾說,連台式破布子蒸魚也開始「鋪蔥絲澆熱油」,粵菜手法在不知不覺中影響了全台灣。台灣還有哪些飲食能看見粵菜影子?

蔡:現在走進夜市也有港味,如冰火菠蘿油,有些還改良出芋頭口味,台灣人的標準就是很寬鬆,香港不太可能這樣cross over。

張:我們就是夾奶油,不會夾什麼芋頭。

蔡:台灣人就喜歡混血。(笑)

V:粵菜在90年代後西化,如今在台灣也被「台化」。這樣作為主廚的你們如何固守傳統?創新的界線在哪?

張:在傳統的框架裡去思考哪裡可以注入自己的心思。像是我近日就在思考,傳統粵菜的牛腩煲,本來使用的柱侯醬,是不是改用台灣的沙茶醬也不錯?在粵菜的世界觀裡去突破。有時候客人不一定懂你做了哪些功課,但其實料理形同藝術,台上一分鐘,台下十年功。


雅閣的天鵝叉燒酥,賦予傳統點心時尚面貌,展現新式粵菜的精神。(攝影/陳怡絜)
蘇:粵菜從廣州到香港,其實就是在不斷融合,像是一隻龍蝦,從前是蔥薑炒、蒜蓉蒸,後來加起司焗龍蝦(粵菜為炒鍋加蓋悶煮,非西式焗法);點心也開始改變造型,加魚子醬、刨黑松露。這些早期稱作「新派粵菜」現在叫「fusion」,其實是一樣的意思,但粵菜依然保有根基,創新永遠不會超過原本傳統的一半,再怎麼西化、粵菜也不會變西餐。

註:粵菜與其他中菜菜系在台的歷史發展不同。1949年,中華民國政府遷徙來台,粵菜師傅沒有其他省分來得多。大規模的港人來台,是直到1956年香港雙十暴動後,也帶起台灣粵菜發展,1958年在台北市長安西路開立的馬來亞餐廳,是台灣第一間粵菜餐廳。

PROFILE

蔡珠兒|出生南投,曾在香港定居近20年,2015年返台。現為知名飲食作家,文章散見台港各大媒體,著有《紅燜廚娘》等書。

張國邦
|香港人,入行25年。曾任香港米其林一星餐廳「嘉麟樓」副主廚,2021年接任台北米其林一星「雅閣」中餐廳主廚。

蘇權暉|香港人,入行30年。家學淵源,師承米其林三星名廚吳志佳,現為稱號「新北第一粵菜」望月樓主廚。

◎雅閣
地址:台北市松山區敦化北路158號

◎望月樓
地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓

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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」,更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

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口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉 文字/章凱閎 翻譯/邱佑寧、楊德涵 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供 編輯/梁雯晶、郭璈
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 口述/蔡珠兒、張國邦、蘇權暉
  • 文字/章凱閎
  • 翻譯/邱佑寧、楊德涵
  • 攝影&圖片/陳怡絜、望月樓提供
  • 編輯/梁雯晶、郭璈

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