2023/04/22

新台灣之味

粵菜餐桌的頂尖對決，蔡珠兒×林國邦×蘇權暉三方對談

粵菜是台灣中菜之巔。半世紀以來，港廚移民在台寫下高檔粵菜的輝煌史。《VERSE》邀集三位粵菜高手：飲食作家蔡珠兒、米其林一星「雅閣」主廚張國邦、新北第一粵菜「望月樓」主廚蘇權暉，對談粵菜在台灣的演進。

雅閣主廚張國邦（圖左）、飲食作家蔡珠兒（圖中）與望月樓主廚蘇權暉（圖右），三人對談台灣高檔粵菜流變。（攝影／陳怡絜）

粵菜是台灣中菜之巔。半世紀以來，港廚移民在台寫下高檔粵菜的輝煌史，粵菜美學也從早期的鮑參翅肚，近來融入各地食材與文化，形成有別於西方的審美。《VERSE》邀集三位粵菜高手：飲食作家蔡珠兒、米其林一星「雅閣」主廚張國邦、新北第一粵菜「望月樓」主廚蘇權暉，對談粵菜在台灣的演進。

問從香港來台的粵菜名廚，怎麼看台灣客人吃粵菜？有兩件事，他們很有話說。

一是，台灣人怎麼能如此著迷於烤鴨？不只是每一間高檔粵菜都要有「片皮鴨」，上門的客人也幾乎每桌一隻，這是他們在香港沒見過的盛況。

二是，港台民眾都愛吃魚，但飲食文化卻天差地別。例如蒸魚，粵菜力求魚肉嫩滑黏骨，台式則要全熟離骨；或是魚湯，港式煲湯不見骨尾，台灣滾湯則追求料多。歧異之大，讓台灣的高檔粵菜餐廳，連魚湯也分港式、台式，蒸魚也可選要港蒸、台蒸。

這道黃湯白玉星斑柳，是張國邦改良著名譚家菜「黃湯魚翅」的創作。（攝影／陳怡絜）

從廣東發跡的粵菜博大精深，且階層分明，金字塔頂端為官府菜（例如譚家菜、江太史菜）；中層是酒樓菜、港點，也是現在主流所謂的「高檔粵菜」；再下來是市井小吃，如大排檔、茶餐廳、糖水涼茶鋪等。

高檔酒樓菜講究珍饈、工序繁複，消費與品味的門檻高，但隨著台灣工商社會成熟，粵菜已在台灣成為飲食顯學。連定居香港快20年的飲食作家蔡珠兒也說，此刻或許是台灣粵菜最好的時代。以下是對談精要：

中菜之巔反映社會興衰

蔡珠兒（以下簡稱蔡）：粵菜與中國八大菜系並列，老實說是有些委屈了。它從食材到技法，豐富性、複雜度都可與法式、日式料理抗衡。你到全世界任一地方，最高檔的中華料理一定是粵菜——這是粵菜很大的特色，它反映一個社會的消費能力。

粵菜發源地是廣東，又細分廣州菜、潮州菜、東江菜，但在香港發揚光大，其實也是受惠香港特殊的地理、政治條件。它是富足的地方，有免稅的優勢又是港口，西式文化在此融入粵菜，像是蛋塔、焗烤等，這些原本廣東並不存在，但現在又從香港再傳回去。

張國邦（下稱簡稱張）：的確，早期香港的經濟發展比較好，因此有大批內地移民過來，我們廚房裡有潮州人、山東人⋯⋯各地風土融合在一起。而且，香港能取得的食材也是世界頂級的。

《VERSE》（以下簡稱V）：但相對中國八大菜系，粵菜在台灣的形成時間較晚（註），卻又影響台灣飲食最深，這又是什麼原因？

蘇權暉（以下簡稱蘇）：台灣早期就有香港移民，但大批粵菜師傅來台是80年代，台灣經濟起飛、錢淹腳目的時代。有金主從香港請師傅過來，且一次就是整個廚房一起請來，主打乾鮑、魚翅等氣派名物，高檔粵菜變主流。

90年代後，國際五星飯店在台灣成立粵菜餐廳，吸引政商名流交際應酬，引進了更多高檔食材、也融入西方飲食形式，例如台北凱悅大飯店（現為台北君悅大飯店）等開始有「位上」（個人份餐點），而不只是合菜形式。

台灣高檔粵菜大躍進

蘇：2008年《米其林指南》到港澳，具有個人風格的中餐名廚又更出頭，例如2012年，我參與籌備大倉久和中餐廳，結識了我的師傅吳志佳（前澳門米其林三星粵菜「8餐廳」主廚），他告訴我：「做廚師就是要多想，客人來吃飯是吃你的功」，無論食材組合、技法到擺盤都要更新，一切細節都要思考。

以師傅的招牌菜「脆皮柚子手撕雞」為例，過去廣式炸雞很費工，要醃好幾個小時，還要風乾再炸，客人未必能領會其功夫；但師傅把雞炸完，片皮、撕肉、墊在手工剝下的柚子果粒上，再把脆皮鋪回去，客人一看就知道一道菜要花多少心思。

望月樓的柚子片皮手撕雞。（圖片／望月樓提供）

蔡：這樣的料理，幾乎是炫技演出了，從炸雞起鍋到手撕呈盤，全要在幾分鐘內上桌，不然會冷掉，很考驗師傅的技藝。過去十年，台灣越來越常見這種兼具美學與滋味的粵菜，正在追上香港的水平了。

高端餐飲是一個不可抵擋的趨勢，消費者追求的是「體驗經濟」，不只是剎那之間的味覺快感，而是包含服務、酒水、食器、空間設計等，整體的experience。餐飲的範圍正在擴大。

一塊叉燒、一尾蒸魚的學問

V：香港人吃粵菜有特殊的偏好？有沒有像台灣人一樣愛吃片皮鴨？

三人：（異口同聲）沒有！

蔡：但我觀察台灣人也開始學會吃叉燒了。叉燒在香港像台灣的滷肉飯普遍，看似小巧，其實有大學問，張師傅的叉燒皇就是雅閣名菜。

張：叉燒考驗經驗、也考驗膽識，一定要有膽開火！沒燒到外層焦黑，是鎖不住肉汁的，叉燒熟度也全靠師傅的眼力。

難的還有選肉。我在台灣是用西班牙伊比利豬為主，過去在香港是用匈牙利捲毛豬，且只選「梅頭肉」，取中間兩條肉、旁邊都不要；在香港更奢侈，只取中間一條，因為肥瘦最好、毫無肉筋，但這樣一條豬等於只能賣1.5份的叉燒，幾乎是賠錢在賣。

（攝影／陳怡絜）

蔡：虧錢也要賣啊？

張：是，就當作店裡的招牌菜。在香港要做吃的做到最好，就要給出這樣的東西。

蔡：台灣與香港飲食審美不同，像是一碗湯，台灣人喜歡料多，香港煲湯則湯料分開，單喝淨湯。師傅有沒有遇過，台灣客人抱怨怎麼湯裡沒東西？

張：有。我們香港人做魚湯，會把魚骨、魚尾煎香後下去滾，滾到湯頭成奶白色，那時尾骨早都爛掉了當然就不要了嘛。但端上去，客人就問：我的魚頭在哪裡？這下可怎麼辦。所以現在雅閣菜單有分港式魚湯、台式魚湯。

蘇：蒸魚也是，我們的訓練是必須蒸到剛剛好、不完全熟的程度，但台灣人蒸魚，肉一定要離骨（意即全熟狀態）——這在香港是要賠一條的啊。所以在台灣也發展出問客人是要「港蒸」還「台蒸」。

夜市裡的「混血」菠蘿油

V：粵菜來台多年，似乎也融入台灣。飲食前輩王瑞瑤就曾說，連台式破布子蒸魚也開始「鋪蔥絲澆熱油」，粵菜手法在不知不覺中影響了全台灣。台灣還有哪些飲食能看見粵菜影子？

蔡：現在走進夜市也有港味，如冰火菠蘿油，有些還改良出芋頭口味，台灣人的標準就是很寬鬆，香港不太可能這樣cross over。

張：我們就是夾奶油，不會夾什麼芋頭。

蔡：台灣人就喜歡混血。（笑）

V：粵菜在90年代後西化，如今在台灣也被「台化」。這樣作為主廚的你們如何固守傳統？創新的界線在哪？

張：在傳統的框架裡去思考哪裡可以注入自己的心思。像是我近日就在思考，傳統粵菜的牛腩煲，本來使用的柱侯醬，是不是改用台灣的沙茶醬也不錯？在粵菜的世界觀裡去突破。有時候客人不一定懂你做了哪些功課，但其實料理形同藝術，台上一分鐘，台下十年功。

雅閣的天鵝叉燒酥，賦予傳統點心時尚面貌，展現新式粵菜的精神。（攝影／陳怡絜）
蘇：粵菜從廣州到香港，其實就是在不斷融合，像是一隻龍蝦，從前是蔥薑炒、蒜蓉蒸，後來加起司焗龍蝦（粵菜為炒鍋加蓋悶煮，非西式焗法）；點心也開始改變造型，加魚子醬、刨黑松露。這些早期稱作「新派粵菜」現在叫「fusion」，其實是一樣的意思，但粵菜依然保有根基，創新永遠不會超過原本傳統的一半，再怎麼西化、粵菜也不會變西餐。

註：粵菜與其他中菜菜系在台的歷史發展不同。1949年，中華民國政府遷徙來台，粵菜師傅沒有其他省分來得多。大規模的港人來台，是直到1956年香港雙十暴動後，也帶起台灣粵菜發展，1958年在台北市長安西路開立的馬來亞餐廳，是台灣第一間粵菜餐廳。

PROFILE

蔡珠兒｜出生南投，曾在香港定居近20年，2015年返台。現為知名飲食作家，文章散見台港各大媒體，著有《紅燜廚娘》等書。

張國邦｜香港人，入行25年。曾任香港米其林一星餐廳「嘉麟樓」副主廚，2021年接任台北米其林一星「雅閣」中餐廳主廚。

蘇權暉｜香港人，入行30年。家學淵源，師承米其林三星名廚吳志佳，現為稱號「新北第一粵菜」望月樓主廚。

◎雅閣
地址：台北市松山區敦化北路158號

◎望月樓
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓

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