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在台南的香港好味:以時間和職人精神再詮釋的香港飲食

榮寓冰室店主Ricky,結合茶餐廳與精品咖啡館,打造在台港兩地都見不到的獨特風格。

「這是一座可以好好生活的城市。」由在台南生活的香港人所開設的榮寓冰室、寓點、貓島廚房和李老闆香港菠蘿包,店主們在談起台南時異口同聲地這麼說。

在台南,這兩年隨著香港新移民的增加,由港人開設了許多不同類型的港式餐廳。台南這城市的獨特滋養——例如對於喜愛事物要做到最好的堅持與職人態度——讓這群店主忘卻在香港的超高速步調,專注地詮釋他們記憶中的道地港味,甚至可能完全不遜於香港。更重要的是,藉由「吃」這件事,他們訴說了那個已然逝去的香港記憶。

榮寓冰室寓點 延續懷舊港味的故事

在台灣讀大學、熱愛精品咖啡的Ricky,輾轉在澳洲及澳門工作了幾年後,為了實踐開咖啡店的夢想而重返台灣,選擇落腳台南東區,2015年開設了第一店「榮寓冰室」。「台南很像1980年代的香港,充滿活力、包容性和多元面貌,有形形色色的小店。」Ricky說:「台南的創業成本和生活壓力也相對比較低,讓人可以專注做自己想做的事,也有時間把想做的事做到最好,更重要的是可以好好過生活。」

Ricky最初想開一間精品咖啡館,但眼見近二十年來香港城市面貌的劇烈改變──精品店與珠寶店擠走了市街上的老鋪茶餐廳,以茶餐廳作為社交場合的香港文化也正在沒落。Ricky希望保存這樣的文化,於是結合了茶餐廳與精品咖啡館,別出新裁地開設了「榮寓冰室」。

Ricky展示港式奶茶不可或缺的「拉茶」手續,為了增加奶茶香滑如絲綢的口感。

現點現煎,蛋香濃郁、口感金黃酥軟的法蘭西多士,淋上英國進口的甘蔗糖漿。

「冰室」即茶餐廳的前身,盛行於1970至1980年代,僅提供飲品和簡單輕食。Ricky循此精神規劃榮寓冰室的菜單:選用錫蘭紅茶和荷蘭黑白淡奶以正統港式手法沖煮的「香滑奶茶」,或是常見飲品「鹹檸七」及「忌廉溝鮮奶」,這些都是茶餐廳不可或缺的。

輕食則簡單設定了茶餐廳必點的「法蘭西多士」及鹹味的「火腿芝心西多士」,其他還有香港街頭小吃「雞蛋仔」、手工製的提拉米蘇與檸檬芝士蛋糕。除經典港式飲品,Ricky也在店內設有烘豆設備,提供自家烘焙的單品咖啡。

在台南老公寓的空間,Ricky一手建立起他記憶中的香港懷舊情調,從香港海運拼花磚「紙皮石」鋪地,設置茶餐廳常見的卡座與折凳,手工製「鳥籠吊燈」點染了飲茶氛圍,以題字的黑匾、斗方和對聯為飾,杯盤食器也一概來自香港。

這樣的設計風格,也延續到了Ricky在2018年開設的第二店「寓點」。清晨開門供應早餐是香港茶餐廳文化之一,因此Ricky最初設定寓點為港式早點店,從香港邀請茶餐廳的老師傅駐台傳授港點製作,並規劃讓人可以一次吃到許多種點心的個人套餐。「我希望在寓點做一些台灣少見的港點」,Ricky說。「每一樣港點都有其歷史背景、文化意涵和傳統製作手法,我希望說這些港點的故事,傳承手藝並延續它們所代表的香港記憶。」

以傳統工藝手製的豬腸粉,淋上寓點特調的醬油、芝麻醬,配上熱呼呼的普洱茶讓人大呼過癮!

「寓點」以港點訴說蘊藏在飲食背後的香港故事,疫情之後轉型為冷藏・冷凍港點的專賣店。

Ricky以正統的布拉手法製作香港庶民美食代表「豬腸粉」,佐以寓點特調甜醬油、香港甜醬、芝麻醬或花生醬;「燒賣」則以手切製作豬肉鮮蝦的內餡,並加入烤扁魚粉提鮮;以老麵和鹼水揉製Q軟口感的「奶皇包」,內餡是鮮蛋、鹹蛋黃與奶油製作的傳統式內餡,蛋奶香氣十足。

其他還有香港茶樓以邊角料製作賣給勞動工作者吃飽、展現香港人勤儉精神的「雞球大包」、要求師傅手藝的13摺「蝦餃」,以及自家製鹽漬鹹檸檬、XO醬⋯⋯香港自開埠以來的故事,都蘊藏在這些日常美味之中。

因應2021年夏季的三級疫情警戒,Ricky決定讓寓點的銷售模式轉型,回歸「在家就能吃到港點」的創店初衷,成為冷凍及冷藏港點的專賣店,讓這些道地港味有機會擴散得更廣、被更多人品嚐到。「藉由飲食,我希望在台南重現我懷念的港味,將我記憶中的香港保留下來。」Ricky說。

以英屬香港時期生活文化發想的「貓島廚房」,展現店主夫婦所熟悉的香港風景。

貓島廚房 以飲食述說的香港原風景

對貓島廚房的夫妻檔店主Kevin與Manda來說,茶餐廳並不是香港的全部面貌。他們記憶中最美好的香港原風景是「中西合璧」,Manda說:「我們成長在英屬香港,那是一個非常國際化、融合中西文化於日常生活的時期。中西合璧的香港,就是我們所熟知的、希望保存的香港記憶。」

過去經常出差旅行海外、見多識廣卻也奔波忙碌的Kevin與Manda,偶然來到台南,便愛上了這座步調緩慢、自由自在的老城,與他們隨性的個性很契合。為追求不同的生活方式,夫妻倆決定移居台南,並以投入最愛的烹飪,2021年初在北區開設餐館「貓島廚房」。

曾歷經人生低潮的Manda,以「療癒」為概念,改造一座舊洗車場空間為老城中的停留休憩之地,以家中老貓窩著休息時形似一座島的意象為餐館命名,為來客提供療癒身心的用餐時光。「所以我們的料理以天然食材為主、不過度調味,吃得到食材原汁原味的美味。」Manda說。

餐點以義大利麵為主,每隔一兩週就更新品項,風味不拘一格,融合了港式、義式、日式等多元的烹飪手法及調味,正反應了他們所述的香港特色「國際化」,同時也展現了香港人靈活變通的處世哲學。招牌「威士忌醬油菇菇義大利麵」發想自他們在日本吃到的和風義大利麵,以醬油調味,中式的乾炒手法炒香菌菇及德國香腸,佐一顆溫泉蛋,享用時再斟入一個小烈酒杯的威士忌。

「黑椒牛仔骨義大利麵」則是一道茶餐廳常見的港式義大利麵,選用四種胡椒,乾炒出熱騰騰的辛香。除了義大利麵,貓島廚房還固定製作「老爺叉燒」,以香港的柱侯醬、磨豉醬、海鮮醬及波特酒特調的獨門醬汁醃漬一週後入烤箱烤製而成,深受饕客好評。

融合日式、港式烹調手法的「威士忌醬油菇菇義大利麵」,展現香港的國際化與多元。

店主Manda手繪的英國女王像,笑稱這位九十幾歲還活力十足的「香港事頭婆」是她的偶像。

有趣的是,餐後甜點搭配了傳統的港式糖水,夏天曾推出備受好評的「杏汁木瓜銀耳露」,近期新品則是「紫薯芋頭西米露」。Manda笑稱香港人不管吃什麼料理,最後都以養生的港式糖水收尾,「那就是中西合璧的香港飲食文化,吃糖水是香港人社交很重要的一環。」

貓島廚房的空間風格很舒適安靜,一個角落陳設了Manda手繪、被香港人戲稱為「事頭婆」的英國女王插畫,玻璃烈酒杯上印有女王徽號,沒有過多既定香港印象的裝飾,只在中秋節掛了一次訂製的紙紮燈籠,透過香港習俗寄託思鄉之情。「我們不想刻意講香港故事,而是在飲食融入我們的香港記憶,讓台灣人自己品嚐香港生活的況味。」

以用心費時費工製作最好口感及品質的菠蘿包,也許只有在充滿生活餘裕的台南吃得到。

李老闆香港菠蘿包 手工重現老香港情懷

香港代表庶民美食「菠蘿包」,對香港人有著什麼重要意義?李老闆香港菠蘿包的夫妻檔店主Brian與Dara笑說:「那是像台灣滷肉飯一樣的重要存在!」香港話「捱麵包」意指手頭拮拘只能以麵包果腹,代表努力奮鬥度過人生低谷,因此菠蘿包堪稱是一種香港情懷,展現香港人能吃苦打拚的精神。

小時候即舉家移民台灣、在台灣度過青少年時代的Dara,出社會重返香港工作,卻不能適應香港事事求快求效率的超高速步調,健康因而出了問題。2017年她偕新婚的Brian來到台南探親,兩人很享受台南的慢活步調、一致認為是他們對理想生活的追求,因而決定離開香港,以Dara最愛吃的菠蘿包開啟在台南中西區的新事業。

兩人沒有餐飲背景,向在香港麵包業工作的好友從零開始學習手工製做菠蘿包,到台灣後再置換成在地食材,調試出最好的產品狀態,2017年開設「李老闆香港菠蘿包」,由過去從事建築工作的Brian一手打理空間設計,選用活力清新的鮮黃為主色調,希望從菠蘿包到空間都能帶給客人明亮的好心情。

非常喜歡台南慢生活步調的李老闆香港菠蘿包店主Dara與Brian,把菠蘿包當成工藝在做。

兩人一投入菠蘿包,越做越有興趣,也越來越講究各種細節。Dara笑稱大概是受到台南人的職人精神影響:「在台南,大家對於自己的專業都很有態度。這也是因為台南生活步調比較慢,開店與生活成本也比較低,讓我們有餘裕把菠蘿包做好,也能選擇比較好的用料,像是天然酵母發麵,在香港沒有條件可以做這樣的事。」

Brian與Dara的菠蘿包選用台灣產麵粉、新鮮活酵母及高品質的安佳奶油,以長時間低溫發酵製作中種麵糰,「這樣做出來的菠蘿包口感更好,也容易消化。」以機器分麵糰後,再手工上菠蘿皮並二次塑形,烤出滾圓金黃、奶油香氣撲鼻的成品,特別推薦夾入切達與莫札瑞拉兩種起司的「魔鬼菠蘿油」,口感外皮薄酥、內裡扎實鬆軟,麵包的甜與起司奶油的鹹搭配得恰到好處。

吃菠蘿包一定要配一杯港式的凍奶茶或凍檸茶,就跟台灣珍珠奶茶一樣,對香港人是不可或缺的存在。兩人特別找茶餐廳學藝,錫蘭紅茶以電爐慢煮30分鐘以去菁味,經六至八次拉茶增加滑順口感,最後調入黑白淡奶,製作濃醇厚實的奶茶;檸茶則使用香氣獨特的屏東產檸檬。兩人的菠蘿包多了香港少見的、台南專屬的溫暖人情味,已經完全適應台南生活的他們,像接待自家朋友一樣熱情招呼來客,是道地港味在台南的全新面貌。

要說台南的港味與香港的有什麼不同之處?那就是沾染上了台南悠緩的生活情調,「在台南的香港美食,用料更扎實講究、更好吃、也更有人情味。」榮寓冰室與寓點的店主Ricky笑說。香港美味在台南已儼然成了飲食的新趨勢,台南成為香港人重新安身立命之處,而台南人對於美食的包容與支持,也接納了香港味作為台南眾多美食的一味。與香港新移民一起渡海來台的道地港味,已經在台南長出了一個全新樣貌,是延續,也是創新。

︱榮寓冰室與寓點店主Ricky推薦香港好味在台南︱

① 孫記港式煲仔飯以真材實料與老火例湯製作的正宗煲仔飯
② 小餐港事懷舊大排檔風格
③ 糖勒?兩茶匙滑蛋三明治為招牌必吃
④ 這不是咖啡店結合攝影展的巷弄精緻咖啡館
⑤ 港茶經典雞蛋仔專賣店,有隱藏版菜單美食
⑥ 捌伍貳冰室經典港式茶餐廳
⑦ 乜料茶居港式飲料店,菠蘿包也很好吃
⑧ 火星以傳統香港精神詮釋多元有趣的異國料理
⑨ Classic taste 港港式小食
⑩ 尖武士休閒咖啡館

林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

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