魚夫：來圍爐說火鍋哦！
台灣人愛吃火鍋，但你知道火鍋最早傳入台灣是何時嗎？作家魚夫圍爐細說台灣火鍋飲食文化的由來。
（圖／Pixabay）
台灣人愛吃火鍋，但你知道火鍋最早傳入台灣是何時嗎？作家魚夫圍爐細說台灣火鍋飲食文化的由來。
台灣的天氣炎熱，從前其實是不適合吃火鍋的，火鍋這種飲食文化也確實是外來者。
日治時期，最受當時台籍智識階層歡迎的鍋物為鋤燒（Sukiyaki），這是一種以醬汁烹煮食材（牛肉為主），然後加入少量醬汁烹煮食材的火鍋。通常食材包括高級的牛肉切片（例如：霜降牛肉）、大蔥、萵苣、豆腐和蒟蒻等，這些食材會在醬油、糖與味醂等混合的湯汁中滾煮，然後打上一粒生雞蛋，攪拌均勻當沾醬來享用。
在日本內地學醫，然後回台南佳里行醫的吳新榮，於1938年1月的日記中寫道，他穿著和服，喜歡吃「沢庵漬け」（醃漬切片的黄色菜頭）、味噌、刺身和鋤燒等，這是皇民化時期在推動的一種飲食文化認同。
所謂的「鋤燒」後來慢慢衍化為「壽喜燒」，只是還不太符合我們如今對火鍋的既定印象，要到「涮涮鍋」（日語：しゃぶしゃぶ，Shabushabu）出現，並傳入台灣，才算得上進入現今台灣火鍋的品相之一。
台灣人「圍爐」的「爐」，其實指的是圍著「火爐」，而不是圍著火鍋。清朝澎湖廳方志《澎湖紀略》（1769年）記載每年除夕：「各家不論貧富，俱宰雞煮肉，團年祀祖。祭畢，闔家男女老少俱同一席圍飲，置火爐於席下，圍住飲酒，謂之圍爐。」
閩南語俗諺亦云：「火炭緊來起，圍爐團團圓，祝公媽，吃百二。」這裡的「爐」也是指火爐，台語「爐」雖也涵蓋火鍋，如沙茶爐、羊肉爐等，但古早時代除夕團圓圍爐，可不一定得吃火鍋的。
戰後潮汕人帶來沙茶火鍋
戰後大量難民隨著國民黨政府逃到台灣，也帶來各省食物料理。潮汕人本來便和台灣互動頻仍，在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖蕩，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉熱炒攤，後來又按排其子吳藩俠來台，在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛，然後沙茶火鍋便如雨後春筍般的在台北出現。
著有《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》的曾齡儀教授，曾經整理出1973年11月17日《自立晚報》的專欄報導：「沙茶火鍋吃店在市區內，幾乎舉目可見，且一般消費皆廉，想品嚐較佳口味，以重慶圓環和西門紅樓邊巷內的吃店為佳。」
1974年元旦《自立晚報》：「近日天氣寒冷，沙茶牛肉店生意轉旺。市民晚上邀二、三知友，前往吃『沙茶爐』，牛肉、豬肉、蔬菜，共煮一爐，佐以沙茶醬，邊煮邊吃，熱氣騰騰，若再來上幾杯溫了的紹興酒，將既飽且醉，可享受冬夜圍爐的樂趣。」1978年1月2日的《中央日報》也提到：「本省『汕頭沙茶』風行一時，酒店餐廳視為寵饌，許多潮籍人士亦發了一筆『沙茶』財。」
沙茶火鍋不只在西門町，建成圓環也有。1962年台北三芝簡吉田在這裡開了「第一沙茶火鍋」，1976年向西門町峨嵋街韓國料理「阿里郎」的金老闆學習石頭火鍋的烹調之道，然後大張旗鼓地開了一家非常轟動的「帝一火鍋」。
（圖／魚夫提供）
1980年代，沙茶火鍋盛極一時，火鍋的風行也和科技發展息息相關，當時「四大金剛」家電器具普及：冰箱、切肉機、瓦斯爐和冷氣，冰箱可冷藏或冷凍肉、切肉機可精準切出厚薄相同的肉片來、瓦斯爐煮火鍋免火碳，可以緊閉門窗，在大熱天裡關在「冷氣開放」的室內大快朶頤，更可以不受四季影響，一年四季都可營業，從此出現火鍋專門店。
火鍋後起之秀：石頭火鍋、自助火鍋城、麻辣火鍋、東北酸菜火鍋
然而就沙茶火鍋在生意沖沖滾時，挑戰者韓國石頭火鍋來了。
所謂韓國石頭火鍋，起初還煞有介事的使用石頭鍋，這雖可保溫，但台灣也沒北方韓國冬天那麼冷，後來索性改用鐵鍋。傳說這一味是台北著名老店「韓國烤肉漢城」老闆引進的，後來諸如旺角、韓香村等韓國石頭火鍋業者都表現不俗，不過那時最熱門的要屬創立於1968年的「可利亞」石頭火鍋系列擴展最快。
1973年，有位「反共義士」曾德來台「投奔自由」，1979年居然在台北開起了自助火鍋城而異軍突起。自助火鍋城可選購的火鍋配料多，要吃什麼自己拿、要用什麼沾料自己來，如此經營模式，引起西門町及許多業者紛紛仿效，先後出現幾十家自助火鍋店，開始動搖沙茶火鍋的霸主地位。
此時，麻辣火鍋也崛起了，傳說蔣介石的「御廚」四川人蔣陸寧，1979年在安和路與通化街的巷子內創立台灣第一間麻辣火鍋，開業伊始便頗受好評。麻辣火鍋自此漸漸風行起來，至今早已百花齊放，蓋過原本是主流的沙茶火鍋，要經過很久一段日子，沙茶火鍋才又翻身，回復到分庭抗禮的態勢。
酸菜火鍋現在用日本涮涮鍋的方式來享用。（圖／魚夫提供）
上述火鍋之外，東北酸菜火鍋也來報到了。1962年孫運璿出任台電總經理，他曾在哈爾濱前後待過七年的求學生涯，乃思如何在員工餐廳裡隨時吃到東北的酸菜白肉火鍋，所以找來大學的同學陳鑄，請他進駐老台電的車庫開起員工餐廳。
店名最初取為「成吉思汗廚房」，後來因生意好，陳鑄找來石筱軍幫忙，這位就是許多人都見過的第二代老闆，頭頂穆斯林小圓帽的石筱軍（真名為邸維軍），後來改了店名為現今的「台電勵進餐廳」，目前已交給第三代經營了。
台灣的火鍋種類現在是五花八門了，雖然原本圍爐不一定要吃火鍋，但現在台灣家家戶戶都不約而同，除夕團圓飯一定要有火鍋才算圍「爐」了。
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