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魚夫:來圍爐說火鍋哦!

(圖/Pixabay

台灣人愛吃火鍋,但你知道火鍋最早傳入台灣是何時嗎?作家魚夫圍爐細說台灣火鍋飲食文化的由來。

台灣的天氣炎熱,從前其實是不適合吃火鍋的,火鍋這種飲食文化也確實是外來者。

日治時期,最受當時台籍智識階層歡迎的鍋物為鋤燒(Sukiyaki),這是一種以醬汁烹煮食材(牛肉為主),然後加入少量醬汁烹煮食材的火鍋。通常食材包括高級的牛肉切片(例如:霜降牛肉)、大蔥、萵苣、豆腐和蒟蒻等,這些食材會在醬油、糖與味醂等混合的湯汁中滾煮,然後打上一粒生雞蛋,攪拌均勻當沾醬來享用。

在日本內地學醫,然後回台南佳里行醫的吳新榮,於1938年1月的日記中寫道,他穿著和服,喜歡吃「沢庵漬け」(醃漬切片的黄色菜頭)、味噌、刺身和鋤燒等,這是皇民化時期在推動的一種飲食文化認同。

所謂的「鋤燒」後來慢慢衍化為「壽喜燒」,只是還不太符合我們如今對火鍋的既定印象,要到「涮涮鍋」(日語:しゃぶしゃぶ,Shabushabu)出現,並傳入台灣,才算得上進入現今台灣火鍋的品相之一。

台灣人「圍爐」的「爐」,其實指的是圍著「火爐」,而不是圍著火鍋。清朝澎湖廳方志《澎湖紀略》(1769年)記載每年除夕:「各家不論貧富,俱宰雞煮肉,團年祀祖。祭畢,闔家男女老少俱同一席圍飲,置火爐於席下,圍住飲酒,謂之圍爐。」

閩南語俗諺亦云:「火炭緊來起,圍爐團團圓,祝公媽,吃百二。」這裡的「爐」也是指火爐,台語「爐」雖也涵蓋火鍋,如沙茶爐、羊肉爐等,但古早時代除夕團圓圍爐,可不一定得吃火鍋的。

戰後潮汕人帶來沙茶火鍋

戰後大量難民隨著國民黨政府逃到台灣,也帶來各省食物料理。潮汕人本來便和台灣互動頻仍,在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖蕩,起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉熱炒攤,後來又按排其子吳藩俠來台,在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」,生意鼎盛,然後沙茶火鍋便如雨後春筍般的在台北出現。


著有《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》的曾齡儀教授,曾經整理出1973年11月17日《自立晚報》的專欄報導:「沙茶火鍋吃店在市區內,幾乎舉目可見,且一般消費皆廉,想品嚐較佳口味,以重慶圓環和西門紅樓邊巷內的吃店為佳。」

1974年元旦《自立晚報》:「近日天氣寒冷,沙茶牛肉店生意轉旺。市民晚上邀二、三知友,前往吃『沙茶爐』,牛肉、豬肉、蔬菜,共煮一爐,佐以沙茶醬,邊煮邊吃,熱氣騰騰,若再來上幾杯溫了的紹興酒,將既飽且醉,可享受冬夜圍爐的樂趣。」1978年1月2日的《中央日報》也提到:「本省『汕頭沙茶』風行一時,酒店餐廳視為寵饌,許多潮籍人士亦發了一筆『沙茶』財。」

沙茶火鍋不只在西門町,建成圓環也有。1962年台北三芝簡吉田在這裡開了「第一沙茶火鍋」,1976年向西門町峨嵋街韓國料理「阿里郎」的金老闆學習石頭火鍋的烹調之道,然後大張旗鼓地開了一家非常轟動的「帝一火鍋」。

(圖/魚夫提供)

1980年代,沙茶火鍋盛極一時,火鍋的風行也和科技發展息息相關,當時「四大金剛」家電器具普及:冰箱、切肉機、瓦斯爐和冷氣,冰箱可冷藏或冷凍肉、切肉機可精準切出厚薄相同的肉片來、瓦斯爐煮火鍋免火碳,可以緊閉門窗,在大熱天裡關在「冷氣開放」的室內大快朶頤,更可以不受四季影響,一年四季都可營業,從此出現火鍋專門店。

火鍋後起之秀:石頭火鍋、自助火鍋城、麻辣火鍋、東北酸菜火鍋

然而就沙茶火鍋在生意沖沖滾時,挑戰者韓國石頭火鍋來了。

所謂韓國石頭火鍋,起初還煞有介事的使用石頭鍋,這雖可保溫,但台灣也沒北方韓國冬天那麼冷,後來索性改用鐵鍋。傳說這一味是台北著名老店「韓國烤肉漢城」老闆引進的,後來諸如旺角、韓香村等韓國石頭火鍋業者都表現不俗,不過那時最熱門的要屬創立於1968年的「可利亞」石頭火鍋系列擴展最快。

1973年,有位「反共義士」曾德來台「投奔自由」,1979年居然在台北開起了自助火鍋城而異軍突起。自助火鍋城可選購的火鍋配料多,要吃什麼自己拿、要用什麼沾料自己來,如此經營模式,引起西門町及許多業者紛紛仿效,先後出現幾十家自助火鍋店,開始動搖沙茶火鍋的霸主地位。

此時,麻辣火鍋也崛起了,傳說蔣介石的「御廚」四川人蔣陸寧,1979年在安和路與通化街的巷子內創立台灣第一間麻辣火鍋,開業伊始便頗受好評。麻辣火鍋自此漸漸風行起來,至今早已百花齊放,蓋過原本是主流的沙茶火鍋,要經過很久一段日子,沙茶火鍋才又翻身,回復到分庭抗禮的態勢。

酸菜火鍋現在用日本涮涮鍋的方式來享用。(圖/魚夫提供)

上述火鍋之外,東北酸菜火鍋也來報到了。1962年孫運璿出任台電總經理,他曾在哈爾濱前後待過七年的求學生涯,乃思如何在員工餐廳裡隨時吃到東北的酸菜白肉火鍋,所以找來大學的同學陳鑄,請他進駐老台電的車庫開起員工餐廳。

店名最初取為「成吉思汗廚房」,後來因生意好,陳鑄找來石筱軍幫忙,這位就是許多人都見過的第二代老闆,頭頂穆斯林小圓帽的石筱軍(真名為邸維軍),後來改了店名為現今的「台電勵進餐廳」,目前已交給第三代經營了。

台灣的火鍋種類現在是五花八門了,雖然原本圍爐不一定要吃火鍋,但現在台灣家家戶戶都不約而同,除夕團圓飯一定要有火鍋才算圍「爐」了。

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