2022/07/13

陳耀訓・麵包埠：不只是蛋黃酥，也要讓麵包成為最高品質

2017年Mondial du Pain世界麵包大賽拿下冠軍後，在台北開立「陳耀訓·麵包埠」，轉而嘗試麵包與各式食材的可能性。他改變了大眾對於台式麵包廉價不健康的印象，讓蛋黃酥成為中秋節最炙手可熱的必備糕點。但他理想的麵包店從來不是精品路線，而是平價的、日常的，讓每個人都有機會透過「吃麵包」去體驗不同風味。

「陳耀訓・麵包埠」創辦人、世界麵包大賽冠軍——陳耀訓。

2017年Mondial du Pain世界麵包大賽拿下冠軍後，在台北開立「陳耀訓・麵包埠」，轉而嘗試麵包與各式食材的可能性。他改變了大眾對於台式麵包廉價不健康的印象，讓蛋黃酥成為中秋節最炙手可熱的必備糕點。但他理想的麵包店從來不是精品路線，而是平價的、日常的，讓每個人都有機會透過「吃麵包」去體驗不同風味。

上午7點，走進「陳耀訓．麵包埠」的廚房，師傅們俐落而忙碌地擀酥皮、揉法國麵包（baguette）、裝飾巴斯克乳酪，在小小的空間裡穿梭，彼此的動作從不打架。11點半，麵包上架、店門剛開，客人絡繹不絕地光臨，廚房也從未停歇，一路烤到下午，為每個時段來訪的客人，端出一盤盤剛出爐的麵包。

小巧的庭園、誘人的麵包，這間位於敦化北路巷弄裡的陳耀訓・麵包埠，與你我社區常去的麵包店乍看沒有太大的差異。但仔細一瞧擺在架上的，不只有歐式經典的法國麵包、佛卡夏，還有童年難忘的炸彈麵包、雷阿胖（俗稱螺旋麵包）。

陳耀訓・麵包埠最為人熟知的，其實是一顆顆看似無奇的蛋黃酥，包裹台灣的鹹鴨蛋、日本的麵粉、丹麥的奶油，把世界各地最好的材料都放入其中，被譽為「蛋黃酥界的愛馬仕」（Hermès）。

陳耀訓的理念與這經典品牌也恰有幾分相似。

法國奢侈品品牌愛馬仕強調「自家的產品都是出於最高品質呈現的理念而製造，但如何表現出屬於自我的風格則端看顧客本身」，陳耀訓也有著相同的堅持，他樂於創造出各式各樣的高品質麵包，而不局限於單一流派，讓消費者在其中挑選所愛。

陳耀訓・麵包埠並不執著於單一風格，只要是「好麵包」都有機會出現在架上。

創作的第一步——吃

2022年5月6日，在陳耀訓．麵包埠的三歲生日時，店內推出限量麵包——烤咖哩紫蘇脆瓜麵包和酸桔巧克力麵包——這是這間麵包店另一項為人稱道的特色，除了固定的熱門品項，店內不定期的季度活動麵包，都是陳耀訓的創作畫版，更能看出他對麵包的堅持。

陳耀訓過去使用的農業加工物大多以果乾和果醬為主，脆瓜和酸桔等鹹漬物是他一直以來不太了解、但想嘗試的新領域，「漬物其實在中西餐當中都顯現出很好的風味，我想去探討在麵包當中有沒有這個可能性。」

這次的麵包從3月便開始發想，每天上午的麵包準備期結束後，陳耀訓便會到隔壁另租的廚房進行研發。「研發的過程，我覺得想像比實作還要重要。」而所謂的想像，便要透過「吃」來建立。

吃過了酸桔本身及醃漬後的味道，陳耀訓再到腦海中與食材資料庫做匹配，找出最適合搭配的食材以及麵包口感，就像《料理鼠王》（Ratatouille）裡的老鼠小米，將起司化作活潑的節奏，草莓化作優雅三拍，在想像裡迸發出風味的交響樂。陳耀訓則將酸桔與巧克力搭配，組合成一首漬物的協奏曲。

早晨剛出爐的可頌。

譜好了樂章，實際的演奏也是門學問。麵包的製作需要經過發酵和高溫烘焙，使食材本身的味道發生變化。每一款限量麵包都必須經過多次測試、討論及調整，才能成為擺在架上販售兩個禮拜的季節限定麵包。

每一次的研發都是一大挑戰，耗費數月的嘗試，僅換來兩周的販售期，聽起來似乎不太符合經濟效益，對此，陳耀訓笑著說，研發對他而言，不是為了創造下一個熱售新品，更重要的是對食材的認識。在三周年的商品研發裡，他一方面讓自己了解如何將漬物與麵包結合，一方面也讓客人們用「吃」認識台灣特有的食材——酸桔。

成為好食材的國際港埠

如今創作領域多元且多變的陳耀訓，在剛踏上烘焙之路時，一心追求的只有歐式麵包，隨著年齡與經歷的增長，他才體悟到，好的麵包不該拘泥於此。

陳耀訓對於麵包的接觸甚早，高二休學的那年便在父親的建議下，踏入了大型食品廠，從麵包部門的師傅身上發現做麵包的趣味。2011年，他在高雄開創人生第一家麵包店「巴黎波波」時，想呈現從師父野上智寬身上所學到的那種極致而純粹的歐式麵包，「早期的自己會覺得，那是我最有自信的東西，如果消費者不能接受，可能是他們還不懂歐式麵包。」

直到多次比賽的洗禮，以及實地走訪法國當地的麵包店，陳耀訓才發現，除了有著明文法律規定製程的法國麵包外，歐洲人並未認定所謂的「歐式麵包」一定得是什麼樣子，當地的麵包裡也常融入些蔬果等當季食材。回望自己，在巴黎波波的許多堅持反倒成為創作的禁錮。他開始思考消費者想要的是什麼、能勾起消費者「想要吃」的動機是什麼，也才創作出他的經典之作「莓香絮語」。

他將苗栗大湖的草莓果乾浸漬於草莓酒中，麵團則揉入覆盆子及乾燥玫瑰花瓣，進行12小時的長時間發酵種，「莓香絮語」在保有歐式麵包質地同時，也因吸滿草莓酒的草莓乾讓整體口感變得濕潤和柔嫩。花香、甜酒、草莓，陳耀訓不僅成功擄獲台灣人的味蕾，也獲得歐洲評審的高度評價，拿下2017年的Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。

陳耀訓在右手刺上了冠軍獎杯、可頌和法國麵包。

比賽對每個選手都是意義重大的過程，但陳耀訓總說，自己只是幸運了點。拿下世界冠軍的那天正好也是他的生日，他把獎盃的圖像以及他人生最重要的兩個麵包——可頌及法國麵包——化為刺青，刺在做麵包的右手。

巴黎波波的租約到期後，陳耀訓便將其收了起來，回到老婆的故鄉台北，開起現在的陳耀訓・麵包埠。店名上的「埠」字，期許這家店能像是世界的港口，將所有的好食材匯集於此，「在這裡，我們沒有一定要做歐式或台式麵包，也不會設限說一定要用什麼樣的方式呈現給消費者，只要好吃的麵包都會在這出現。」

用感性與理性做麵包，在1%之間不斷微調

抱持這樣的理念，陳耀訓首先改良了自己童年最愛的台式麵包——炸彈麵包、花生夾心和雷阿胖。過往的台式麵包受限於技術和民生水準，總過分壓低食材成本，進而使得大眾覺得台式麵包一定多油多糖不健康，轉而追求觀感相對單純健康的歐式麵包。

如今，台灣麵包的製作技術與食材品質已大幅提升，陳耀訓重新詮釋，以天然的丹麥奶油LURPAK取代內含飽和脂肪酸的人工奶油，以雲林的9號花生磨製成粉取代過去糖粉參半的花生粉。這些過往回憶被轉譯成符合現代的風味。

11點半，店門剛開，客人便絡繹不絕地光臨。

當中最受眾人喜愛的，莫過於搶手到必須透過演場會售票專用的拓元系統販售的蛋黃酥了。

中午12點開賣，一分鐘便全數賣完。如此的風潮造成網路熱議，有人質疑「比五月天演唱會門票還難搶」的蛋黃酥是否為飢餓行銷，有人高價轉手、拍賣，霎時黃牛蛋黃酥的訊息漫天飛舞。而吃到蛋黃酥的人，有些讚不絕口，也有些抱怨風味與以往不同。

面對紛紜的聲浪，陳耀訓自己倒是看得很淡，「我不會因為少數消費者批評，就去懷疑我商品的品質。每天製作蛋黃酥的過程我都在，雖然不可能每一顆都是我包的，但每一顆我都有參與。」

話語裡不只是自信，更多的是對自己團隊及成品的信任。陳耀訓的立場堅定，但每當消費者有品質上的疑慮，依然會追溯每一批留存的商品，並進一步試吃及檢視。不過感受到蛋黃酥的風味改變並非錯覺，陳耀訓確實每次製作都在調整，「第一年的豆沙內餡及鴨蛋品質其實中規中矩，因此後續的製作我就找了更好的原料及方式製作。直到現在，我還在想辦法讓品質更加穩定。」