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高雄劉家酸白菜火鍋:長出一代的味覺記憶

劉家酸菜白菜火鍋融合了眷村與本省的好滋味。

劉家酸白菜火鍋是許多高雄人一再造訪的最愛餐廳,歷任高雄市長也都曾是座上賓。老闆王鴻庚承接老士官長的浙江家鄉味餃子館,再自行研發醃製酸白菜的方法,製作出令人回味的酸白菜鍋。這個鍋裡卻沒有所謂的祖傳秘方,只有老闆對於料理的真誠與好奇。

桌上,一顆切成對半的酥餅,旁邊還有另一顆雙色餡料球,「切好的這個是干貝叉燒酥,用了半顆干貝。」老闆用熱切的眼神示意我們快吃 。那個雙色餡料球,是一半紅豆泥內嵌蛋黃、一半綠豆泥內包松子,他自信滿滿地說:「蛋黃酥要被革命了!」

老闆大約兩週前突然有了做餅的想法,沒有任何烘焙基礎,自己上網、翻書查做法自學,生出眼前的干貝叉燒酥、革命蛋黃酥。這一刻,我們差點忘了正置身鼎鼎大名的高雄劉家酸白菜火鍋。

劉家酸白菜火鍋王老闆自行研發的干貝叉燒酥。

餃子的續命,眷村滋味的延續

其實劉家酸白菜火鍋的老闆並不姓劉,姓王,名為鴻庚,是道道地地的本省囡仔。

老闆王鴻庚出生雲林虎尾的務農人家,高中畢業後進入軍校,當了6年的軍人,官拜上尉退伍,之後在左營軍營旁經營刀削麵館。

附近另有一間浙江口味的餃子館,由一位劉姓老士官長經營著家鄉味。1997年,王鴻庚得知老士官長即將退休,為了替自家麵店的品項增添變化,便租下餃子館的器具和店面,傳承餃子口味。為了感謝劉士官長的無私,店名也一起留下來,才有了王老闆開著一間名為劉家的餐廳。

有了刀削麵、餃子,主角酸白菜又是何時出現的呢?「大概接手後一年多,有一天在報紙上看到中間以柱型加熱的銅鍋,想說『眷村做酸白菜火鍋』應該不錯,我就開始研究做酸白菜了。」

劉家酸白菜火鍋老闆王鴻庚。

沒有戲劇性的拜師學藝,或踏破中國東北得來的秘方,如今被連結為「外省眷村味」的酸白菜火鍋,其實都是老闆從網路自學而來的。「畢竟私房菜人家不會透露的。」他先試著照網路上的作法:用熱水燙過後,撈起來,一層大白菜一層鹽巴地醃。但按照這樣的發酵流程必定走上數月,而且一天六百斤的大白菜,數不完總共要用上多大的鍋子、燒上多少水。

酸白菜的十一次變革

於是,王鴻庚自行研發「老滷汁」取代鹽巴——用大白菜發酵後的酸菌,再泡回新鮮的大白菜缸裡,用大白菜發酵大白菜,一週時間便可完成。原料也從台灣白菜換到韓國白菜,工序從「先醃再切」到「先切再醃」,經歷十一次不同作法的嘗試,才發酵出理想的酸白菜:「淡淡的一股酸香味,吃完會回味。」不用醋去加速製程,而是呈現白菜原有的滋味。

「其實我們現在做的酸白菜鍋,是不輸中國的,應該說是各有千秋。」在上海,王鴻庚比較當地著名的酸白菜鍋,發現他們的口味竟然「不酸」,主要是因為中國當地生長的大白菜,每顆個頭碩大,有十幾斤重,不僅每一瓣菜梗肥厚,梗還是甜的(韓國和台灣產的大白菜梗屬薄梗無味),如此一來,白菜不容易發酵,也不會酸,「所以我們這樣的味道,就連中國來的客人都驚艷。」王老闆說。

劉家酸白菜火鍋使用韓國白菜。

王鴻庚開業劉家酸白菜火鍋,至今已是第25個年頭,當年試著自己醃製白菜、嘗試出理想滋味的青年人,也已步入中年,而他的酸白菜鍋,陪伴一代代的眷村子弟、軍中少年,成為他們記憶中的「眷村味」,只不過這份味道並非飄洋過海而來,而是紮紮實實地長於本地。隨著分店在各縣市的陸續拓展,他的酸白菜也已成為一輩台灣人認定的典型酸白菜火鍋。

沒有終點線的料理精神

而故事並沒有隨著事業的穩定發展而結束。

2009年,酸白菜鍋的生意已經有聲有色,王鴻庚又以黑馬之姿拿下了「台北國際牛肉麵節」的紅燒組冠軍,打破了過去都是由台北店家獨得的傳統。回想起受到評審青睞的原因,或許只是「把店裡用的牛肉拿去比賽而已」,沒有因為參加比賽而特別使用高檔牛肉,對他而言,料理的講究應該體現在日常,不因場合而有所變化。

料理精神也體現在不按理出牌的菜單上。在中正堂本店內,柱子上貼了幾張海報——魚燒賣、小卷米粉、麻油雞飯,都是一般火鍋店不會看到的餐點,甚至是市面上也少見的菜色。這些都出自王鴻庚的研發,不只這些,他的手機相簿裡還有一道道的「隱藏版」料理,像是「香煎刈包」,便是把刈包皮的兩面煎過,再內夾酸白菜和五花肉,可惜因為工序太繁瑣而沒登上菜單。

店內的牛肉餡餅也是由老闆王鴻庚所研發。

王鴻庚自嘲是個「齣頭(tshut-thâu,花樣)最多」的老闆,只要坐鎮店裡,腦袋就在轉著新菜色。對他來說,經營餐廳沒有秘訣,就是創新,一如買了新烤箱學做干貝叉燒酥、革命蛋黃酥。這一桌擺上的餃子、酸白菜火鍋、牛肉捲餅、刀削麵……便是20多年以來,劉家酸白菜火鍋不斷前進的哲學。

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回到專題:來吃火鍋吧!

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