2024/12/11

「台中最難訂中餐廳」米其林一星文公館，新菜單以二十四節氣為靈感，演繹秋冬進補盛宴

連續兩年獲得米其林一星的文公館 La Maison de Win，本季延續中西兼容的料理手法，以「秋冬進補」為靈感出發，結合二十四節氣的古老智慧，推出全新「秋收冬藏．潤養四方」秋冬菜單。

打破民眾對於中菜「傳統封閉、欠缺時尚感」的刻板印象，位於台中西屯區的文公館為中式料理賦予精緻且現代的靈魂，演響「時尚中菜」的嶄新樂章。自2023年1月開幕以來，不僅迅速成為炙手可熱的預約名店，更於同年8月成功獲得《米其林指南》一星肯定。

為完整呈現菜單的邏輯與設計理念，文公館採用西式 Fine Dining 套餐概念，將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序，透過個人套餐形式逐道上桌。除可避免傳統中式桌菜相互搶味之疑慮，也能為賓客的味蕾營造層次分明的轉換與銜接感受，讓人得以盡興沉浸於兩位主廚共同打造的味覺盛宴之中。

被譽為「台中最難訂中餐廳」的米其林一星文公館 La Maison de Win。

迎賓飲品從經典手搖汲取靈感

為入席賓客梳理情緒、勾出期待情緒的迎賓飲品「秋露甘茗」，以經典的手搖飲「茉莉綠茶」為發想。先將日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法耗時萃取出清澈的精華，並添加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上如雲似霧的茉莉花泡泡。茉莉綠茶的淡雅香氣與椰奶的柔滑相互融合，宛若秋日晨露中的初陽；清新花香也增添味蕾輕盈，為整場秋冬饗宴揭開美味序章。

迎賓飲品「秋露甘茗」。

開胃小品將咖哩、紅茶、羊奶入菜

「寒露」為二十四節氣中的第十七個節氣，意謂深秋腳步的到來。開胃小品「寒露煦意」將混合腰果、多種辛香配料熬煮而成的瑪莎拉咖哩醬汁，填入慢火爐烤至薄脆的春捲皮中，製成香氣四溢的可愛捲餅；上層細緻的泡沫奶蓋則是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司，透過氮氣加壓製成，質地綿密。輕輕咬下，瑪莎拉咖哩獨有的鮮明辛香，混合著羊奶紅茶的溫和與大地氣息，宛若深秋的斜射陽光輕撫身心，悄然帶來滿滿暖意。

開胃小品「寒露煦意」將咖哩、紅茶、羊奶入菜。

以「霜降」象徵冬日初涼

作為秋天的最後一個節氣，「霜降」象徵著秋季豐收的尾聲與初寒來臨。「霜降豐盈」運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合，將日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒漬處理，接著依序擺上新鮮椰子果肉以及富含油脂的伊比利火腿，最後蓋上茉莉花奶霜。哈密瓜的甜感與清雅花香，正與伊比利火腿的豐潤鹹香形成完美呼應，甜鹹交織、滋味豐盈，不僅刺激味蕾，也在舌尖勾勒出冬日初來的沁涼。

前菜「霜降豐盈」靈感取自西式料理中的「火腿佐哈密瓜」。

冷前菜以經典冬瓜檸檬為雛形

除了可食用消暑，在粵菜文化中，冬瓜亦十分適合在秋冬溫補身心。以手搖飲品「冬瓜檸檬」作為靈感來源的冷前菜「立冬潤養」，取用鮮嫩的北海道干貝、口感鮮明的海葡萄與滑溜的奇亞籽等食材，搭配以檸檬醃漬入味的冬瓜絲，最後放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的透亮晶球，並淋上帶有港式情調的自製鹹檸檬泡沫、無花果葉油，勾出整體立體層次，宛若一座翠綠盎然的池塘。

冷前菜「立冬潤養」。

干貝的鮮美與冬瓜的清潤為主調，相佐鹹檸檬與蕃茄的酸爽，迎來清新舒爽的開胃效果，劃開晶球也象徵著迎接冬天的來臨。

「小雪凝華」：冬日溫潤，碗中凝香

節氣「小雪」，寒意漸濃，身心深處期盼著溫暖的滋潤。取用上湯燕窩的概念，並將湯品重塑，打造舒心滿足的感官體驗，「小雪凝華」底層以花雕酒蒸蛋白為基底，內部擺置鑲嵌甜美蟹肉的黃瓜，再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜，最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作為醬汁，令馥郁香氣濃縮於碗內。花雕酒蒸蛋白的柔軟質地、瓜果時蔬的鮮甜，象徵著寒冷中的溫柔；嫩爽的雪燕則為小雪食補打下滋養基礎，療癒人心。

「小雪凝華」底層以花雕酒蒸蛋白為基底。

嚴選進補食材象徵冬季嚴寒時刻

銜接小雪之後的「大雪」，乃是冬季的嚴寒時刻。湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮，粹練出乾淨清澈、帶有琥珀色澤的醇厚湯底，同時搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。雞肉柔軟細緻的口感、川貝母的滋潤，以及非洲海椰皇的清甜，完美呼應湯底的鮮美，風味圓潤飽滿、餘韻綿長，非常適合冬季補充元氣。

升級版湯品「大雪溫補」嚴選冬季進補食材。

同時文公館還設計不同版本，在相同湯底基礎下，升級版「大雪溫補」在帶殼的香水椰子內加入非洲椰皇燉煮，令底蘊層次更為鮮明豐富，另外並奢華地添加大海珍品「花膠」與「刺參」，不僅賦予嫩滑脆彈的極致口感，香水椰子的南洋氣息與海洋滋味相互襯托，造就細膩而深層的味蕾盛宴，令人回味無窮，為身心在寒冬中帶來溫暖與治癒。

選用南非鮑魚作為冬日進補極致之選

「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚為主角，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材耐心熬煮，並透過靜置、清蒸、再次靜置的繁複操作，讓鮑魚飽滿吸附食材風味與膠質精華，保有彈而不韌的柔和口感。絕佳的烹調狀態，更令鮑魚斷面呈現宛若半熟般的溏心錯覺，耐人尋味。

主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁，為肥美的鮑魚增色增香，並且跳脫傳統的時蔬組合，改取高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。不僅突顯鮑魚風味，當鮑汁沁入山藥與蘿蔔內時，入口更是滋味絕妙。同場搭配的「戈渣」，乃是將鮑魚滷汁製成醬凍裹於春捲皮內油炸，外酥內嫩、噴香四溢，更添整體立體感。

「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚為主角，佐以鮑魚戈渣。

升級版本的「冬至珍饈」，則將食材豪邁地提昇為13頭南非乾鮑。為保留頂級食材的細膩，僅將浸發過的鮑魚以高湯煨煮，完整保留鮑魚本身的鮮味與醇香，最後再以些許冰糖、蠔油輕微點亮風味。主廚並搭配肥厚彈脆的花菇，不論是口感或是香氣皆是頂尖絕配，圓潤飽滿、口齒留香，讓人難以忘懷。

復刻台灣傳統發酵與醃漬記憶

在主廚林昊語的印象中，外婆總是會為家人自製各種米食、發酵醬菜。進入主菜環節，「小寒御寒」將伊比利豬梅花先以腐乳醬醃漬入味，經低溫舒肥處理後，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香，並且輕刷由花雕酒與鮮奶油調製的風味醬汁，香氣誘人又勾出食慾。尤其炭烤時的煙燻炭香，更令豬肉與油脂富有野性的成熟格調。延續火焰與發酵的元素，主廚安排搭配炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔，還有以野薑花與薑汁鳳梨製成的脆片，讓中西融合的風格更為鮮明靈巧，並達到解膩生津的效果，最後灑上羽衣甘藍粉末，並以特製薑汁鳳梨酒為整道料理達到平衡。

「小寒御寒」重現主廚林昊語兒時對外婆的記憶。

針對喜愛牛肉的饕客，升級版的「小寒御寒」選用日本F1奧羽牛紐約客，透過直火燒烤至外皮酥脆、肉質軟嫩的完美熟度，並且再度發揮創意趣味，將台式牛排必備的三色豆，翻轉成為以玉米、甜豆、蘿蔔製成的三色麵疙瘩，相佐辛香的黑胡椒醬汁拌炒，藉由舌尖上的記憶，重溫童年逛夜市、吃牛排的純真與快樂。

升級版的「小寒御寒」選用日本F1奧羽牛紐約客。

呼應大寒的蛋炒飯主食

主食「大寒蘊香」選用晶瑩剔透、顆粒分明的花東越光米拌入雞蛋液拌炒，再將越光米蛋炒飯搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的獨門醬汁，並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。牛肝菌獨特的撲鼻香氣，以及桂花蚌的鮮美、姬松茸的堅果風味，在鍋內完美交融，不僅醬色誘人，整體色香味濃；口感各異的食材也為每一次的咀嚼帶來無比樂趣。

呼應大寒節氣的「大寒蘊香」。

升級版「大寒蘊香」在原有的美味基礎上，加入由蔬菜粒、香菇粒、雞粒、章魚乾與瑤柱共同熬煮的鮑魚醬汁，更鋪上以高湯煨煮的非洲鱸魚花膠。鮑汁的醇厚香氣包裹著每顆米粒，滋味飽滿濃郁；柔軟綿滑的花膠彌漫著滿滿的幸福感，整道料理風味經典雋永而不落俗套，並深刻象徵大寒時節的進補智慧。

以甜點慰藉農民一年辛勞

作為菜單尾聲，「冬藏潤養」使用芬芳的杏仁慕斯為主軸，搭配以核桃露蒸煮的核桃醬、薄脆討喜的芝麻脆片、濃縮風味的芝麻凝膠，還有酒漬櫻桃製成的晶瑩果凍相互搭配。外型看似西式甜點，但在入口之後，杏仁、核桃、芝麻架構起樸質自然的溫和曲調，以及熟悉且親切的中式甜點風味，柔和馥郁又顯餘韻悠長，而且口感錯落有致、十分豐富，為冬季與盛宴劃下豐收句點。

菜單尾聲「冬藏潤養」巧妙融合中西元素。