2024/03/26

生蠔長在花園裡？小樂沐Le Côte LM春季菜單翻玩傳統法菜

初春時分，小樂沐Le Côte LM主廚方柏儼（Raymond Fang）以傳統菜色為底蘊，跳躍思考煎、煮、炒、炸、蒸、烤六種烹調手法，創作全新季節菜單。

為了輕巧呈現細膩菜餚，小樂沐近期重新調整菜單形式，拋開「表定」的道數框架，主廚Raymond梳理菜品調性，從冷熱前菜、海鮮到肉品主餐，讓顧客們自由「選配」道數，貼近大眾對於用餐體驗的想望，打造生活感十足的精緻小餐館。

承襲冬季、廣受喜愛的絲綢乳酪（Stracciatella），如今換上一襲春裝，以卡布里沙拉（Caprese salad）為概念，收攏紅、白、綠三色，柔軟的食感之中帶有櫛瓜鮮脆、羅勒香氣，丁點巴薩米克醋描繪輪廓，為接下來的菜餚拉開序幕，令人食指大動。

以柑橘調領航風味，描寫季節轉換的時節，薄切起紅魽魚，搭佐炙燒過後的「豐原大蔥」，保留原汁甜味，取西班牙臘腸（Chorizo）的辣度，相互搭襯風味，酸香打開味蕾。

吃生魚片，來杯清酒再適合不過了，侍酒師趙晁偉（Jack）挑選「關谷釀造 208 純米吟釀生原酒」，取其香氣平衡、卻不失辛口的爽感酒款，酸香打開味蕾，同時保留大蔥香甜的風采，直白的香爽在舌尖。

Raymond也特意挑選正值產季的烏殻綠竹筍，大膽切塊，高調綠筍的鮮脆爽口。筍殼也是精華，與蔬菜、白酒、橄欖油一起煨煮，正是南法普羅旺斯經典醬汁，表現春筍姿色，和輕覆在上方的伊比利火腿一起入口，鹹味肉香拉起層次，生機盎然。

「花園裡的生蠔？」視覺上是超現實的譜寫大地與海洋，由底部醬汁談起，源於法國國王路易十五的愛情故事：一道名為 Crème Dubarry（白花椰菜濃湯）的經典湯品，再鋪上新鮮黃、綠、紫三色花椰菜碎，乘載香炸金黃的生蠔，上方搶眼的一勺魚子醬，深邃鹹度，Raymond笑說：「這道菜還會吃到冷熱對比的落差感，就跟這個季節一樣」，在百花齊放中的吃見鮮味。

主餐牛肉，一樣訴說著春季的色彩豔麗，主廚改寫搭佐牛肉最常見的經典醬汁Béarnaise，特意將龍蒿打碎拌入其中，青翠欲滴，與一旁的雙色胡蘿蔔形成對比，產自在地小農「活力東勢」的彩色胡蘿蔔，於色於味，都讓人著迷於這片土地的美好，一口鮮脆、一口肉嫩，再沾著一抹紅酒醬汁，可以吃見三種醬汁表現肉品，清新與濃郁，令人難忘。

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