2020/12/03

陳小曼：食物設計通識課

No.2 食物與科學：從味精之亂看二元思考囹圄

一日看新聞，終生怕味精。然而，科學曾幾何時變成僅僅是牟利的工具？回到生活中，什麼是食物科學呢？

「說到底，科學是工具，不是目的。」

說到「食物科學」，我們似乎很容易把它當成一句髒話——塑化劑事件、味精事件、黑油事件層出不窮，於是我們望而生懼；一日看新聞，終生怕味精。然而，科學曾幾何時變成僅僅是牟利的工具？回到生活中，什麼是食物科學呢？

沒看過豬走路，也吃過大腸包小腸吧。（這句話如今只能反過來說了。）

從基本的褐變反應說起：焦糖化（caramelization）與梅納反應（Maillard reaction）。前者是「糖本身」加熱到一定程度會溶解呈透明液體，繼續加熱顏色變深，甚至碳化（請腦補法式烤布蕾的畫面）；而後者則是「蛋白質與胺基酸」與「還原糖」透過高溫（140-165℃）產生化合物，生成豐富的風味變化。也就是說，大部分我們平日所煮食都經過梅納反應：吐司、咖啡、烤牛排、炸薯條、大腸包小腸。

1912 年法國化學家 Louis-Camille Maillard 為這浪漫的神奇過程命名之後，梅納反應自此成了食品工業中非常重要的基礎，延伸至食品加工、保存、中藥研究等各個領域。

跳轉至 21 世紀，你大概有聽過好像很酷的「分子料理」（Molecular gastronomy）。

談分子料理前，我們必須了解一下解構主義（déconstruction）。在 1980 年代由法國後結構主義哲學家德希達（Jacque Derrida）所創立的批評學派，旨在解構閱讀當中的文本結構與形上本質，反對主流的形式，也抗拒二元對立的思考模式。私以為，後來解構主義的式微，也跟分子料理的形變有著曖昧的牽引關係。

「分子料理」這個名詞由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 於 1988 年提出，被譽為分子料理之父的 Hervé This 影響了千秋萬世。後來以橄欖油魚子醬（Caviaroli - Olive oil cavier）轟動世界的名廚 Ferran Adrià 與他的鬥牛犬餐廳（El bulli），亦孕育出了今日許多活躍在世界舞台上的要角們。分子料理核心在於「解構之後再建構」，將食物的形式、味覺、甚至意義等打散重組，利用科學重製成不同的表現形式。

好了，聽來艱澀，但大家總吃過棉花糖吧？

棉花糖即是分子料理中的經典案例。高溫使得糖粉的蔗糖晶體打破排列重組，再利用高速離心力將之噴射成為糖絲，簡單的科學應用，便是分子料理入門。雖然分子料理在被美食家與廚藝界形容為「走向極端」之後成為一個廚師避之唯恐不及的標籤；名廚 Heston Blumenthal 亦曾宣稱「分子廚藝已死」，認為這個名稱將他的料理形容得既複雜又帶有菁英主義；但是科學上的方法，例如泡沫（foam）、球化（spherification）和液態氮（liquid nitrogen）是至今仍被大量應用在餐廳、酒吧、表演、甚至展覽的技術。

說到底，科學是工具，不是目的。

1908 年日本帝國大學的化學教授池田菊苗，從海帶中發現了谷氨酸鈉萃取物，能夠使高湯風味鮮美，後來從不同的蛋白質中萃取，成了家家戶戶必備的「味之素」。中國工程師吳蘊初將「味之素」解構之後，發明了另一種由小麥麩皮（麵筋）製造出谷氨酸鈉的水解法，他將此命名為味精。

所以味精是好或不好？或許我們應該向解構主義思潮萃取精髓，跳脫二元思考，應用科學，而非定義好壞：在這些科學演變中，是人的（極端）應用分野了科學的結果，而非初衷。