2022/05/09

陳小曼專欄：食物與未來，When Food is Bigger than the Plate

看到標題是不是想說，食物太多我就多拿一個盤子裝啊。倒不是字面上的意思，不如說，我們要面對的，可能是相反的問題。如果未來，盤子裡沒有食物可以裝了呢？

不曉得大家最近是否感受到了鳳梨旋風。因為佔台灣鳳梨產量超過九成外銷的國家發布暫緩進口政策，我們的鳳梨突然即將淹過腳目，除了帶出出口政策太過仰賴單一市場的問題，更顯示了我們對於糧食危機（包含天災與人禍—進一步來說，透過此次危機來做應變反省，大概是好過以地下電台式的抱怨結束這一回合吧）的防災能力的不足，此刻應該問的問題大概是，「我們能做些什麼呢？」

除了政治人物到處比讚之外，其實已經有許多身邊的專業者開始發揮影響力了：高人氣的「廢寶」廚師Soac從3月開始已上傳許多鳳梨果醬製作影片、許多名廚們以鳳梨入菜做示範；食評家、雜誌專題也紛紛以鳳梨為主角，倡導應用、延長保存。

Massimo Bottura是當今影響全球飲食概念的義大利名廚，除了主理米其林三星餐廳Osteria Francescana（自2010年以來持續入選世界50大餐廳），他不斷透過影響力擴大圍繞產量過剩、食物浪費與人道關懷等議題發起的食物計畫。2012年艾米利亞—羅馬尼亞（Emilia-Romagna）發生兩次災難性的大地震，近千輪（註1）的帕馬森乾酪成為「格外品」，亦即市場規格之外但品質無虞的農產品。他設計出一道以不同技巧呈現帕馬森乾酪與風味的燉飯「cacio e pepe」（起士與胡椒）獲得廣大迴響，這些因震災毀損的起司得到各地饕客青睞與餐廳響應而解決了危機，此道餐點也成了他名留青史的經典之作。

Massimo Bottura在震災過後解決食物浪費，並拯救當地起司生產者的生計。這種應用模式與思維，後來也延伸至下一個「靈魂食物」計畫。他主張：「當代廚師的角色遠超過他食譜的總和。」（The contemporary chef is much more than the sum of his recipes.）

從起士到鳳梨，我們是否可借鏡不斷重演的天災人禍，打造未來的思考工具？

食物議題，一直都是食物設計中的最大公約領域。以食物為核心的議題，包含了「人」、「農業」與「社會」等面向；人的部分諸如先前「食物與心理」所述，可以視為「向內的問題」，而「向外」的農業與社會則包含了廣泛、看似遙遠，其實切身的食物浪費、糧食過產與不均（如此次的事件）；環保、氣候、動物權利、反工業的小規模經濟運動等等。

《Food: Bigger than the Plate》其實是2019年倫敦V&A博物館的展覽，當中包含了許多前衛（或者說正在發生）的概念：從城市農業到美食實驗和合成肉。這個展覽以外，IKEA在哥本哈根的Space 10提出的「明日肉丸」討論未來肉的可能性；名廚Massimo Bottura以「靈魂食物」計畫倡議食物浪費應用並討論食物正義；挪威政府成立了末日地窖、在北冰洋斯瓦巴群島上建造儲存了全世界的種子的「諾亞方舟」；RCA畢業生Johanna Schmeer提出生物替代方案，利用奈米生物技術創造具備人類維生所需營養的新物質，在糧食短缺的未來提供材料應對危機。

今日鳳梨，明日自己。

除了以消費應援，還能做更多嗎？透過議題詰問、思考我們的應變能力與作為，不僅是設計師、也是每個人探險未來的必備生存工具。

你今天鳳梨了嗎？

註1：乳酪生產過程以車輪狀儲放，並以輪（wheel）為計算單位。