2023/06/29

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舌尖上的義大利：「比薩屋」14道南義新菜打開味覺旅行

台北喜來登地下一樓的義式餐廳「比薩屋」推出14道新菜。曾任職於米其林推薦餐廳Wildwood的比薩屋主廚許哲榮，以過往遊歷義大利餐館的體驗，運用突顯食材本質的南義料理手法結合台灣魚貨，在菜色中使用各種自製醃漬番茄、小洋蔥、義式肉腸等，強調家常菜的純粹感，與道地拿坡里比薩特色口味。

台北喜來登地下一樓的義式餐廳「比薩屋」推出14道新菜。曾任職於米其林推薦餐廳Wildwood的比薩屋主廚許哲榮，以過往遊歷義大利餐館的體驗，運用突顯食材本質的南義料理手法，結合台灣漁獲、自製醃漬番茄、小洋蔥與義式肉腸等，打造出家常菜的純粹感，以及道地拿坡里比薩特色口味。

比薩屋主廚許哲榮入行時，受到馬可波羅餐廳義籍客座主廚啟發，因而認為義大利菜不該侷限於平淡的冷食印象——一道創意香草豬肉捲，將肉捲塞入松露餡和其他香料，複雜卻不失純粹的調味方式與食材運用，讓他對於義式料理有更多不同的解讀。

台北喜來登比薩屋許哲榮主廚。

榮獲APN拿坡里披薩職人協會認證、有著飯店最早石砌窯爐的比薩屋，至今仍以龍眼木柴燒的方式讓比薩保有炭香。今年春季，主廚帶來多款台灣少見的道地比薩口味，如加爾加諾海鮮比薩與佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩等，也將帶來不少特色義式菜餚讓饕客享受好食光。

不只講究原型食材的純粹，許哲榮主廚也將義式料理中的「家常手作感」帶入料理：各色菜品中的番茄乾、肉腸與醃漬洋蔥等，都由他親手自製、重現道地風味。食材的選品上也有諸多講究，光是南義料理中常見的「番茄」就有多種料理方式，以酸度較細緻、甜度不高的「彩色番茄」搭配賽然諾火腿，番茄微酸甜搭配火腿，讓料理清新開胃又美觀。

燉煮章魚的番茄醬汁使用較濃郁含水量較多的「羅馬番茄」與「牛番茄」熬煮，讓海鮮飽吸汁水提鮮。對於「油」也特別講究，僅挑選來自義大利的「初榨橄欖油」，香氣濃郁、帶有淡淡的草本芳香，為料理增添更多風味。

賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉。

本次開胃新菜「賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉」（620元），使用西班牙的賽然諾火腿，以白毛豬風乾製成，相較義大利火腿具更多「肉香感」，選用風乾醃製12個月以上的Reserva等級火腿，搭配清甜無花果與莫札瑞拉起司、松露香四溢的完美組合。「燉煮章魚搭淡菜、蛤蠣」（580元）將章魚、白酒以及香料慢燉，與澎湖淡菜拌炒，隨後加上番茄泥、義式辣椒提味，難以忘懷的義大利經典前菜。「招牌鴨肉花果沙拉米腸比薩」（780元）採用廣式爐烤鴨肉搭配義大利沙拉米，兩種不同的莫札瑞拉起司鹹淡交錯，油香滑潤的沙拉米與越嚼越甜的鴨肉相呼應，增添不同的層次風味。

加爾加諾比薩。

拿坡味覺里比薩推薦「佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩」（680元）厚切培根煸香後拌入新鮮菠菜，再放上流心水波蛋，咀嚼過程中感受到碎培根的香氣、菠菜的香甜還有蛋的濃滑，多重口感誘人可口。以北義羅馬為出發的「山丘比薩」以當地名菜香料豬肉捲Porchetta，低溫慢烤後切成薄片，搭配義大利硬質羊乳乳酪Pecorino，香脆油嫩的絕佳特色好味。

來自義大利濱海小鎮「巴里」的「加爾加諾比薩」運用新鮮章魚、大蝦，搭配酸味細緻的彩色番茄、羅勒，同時選用南義普利亞大區的絲綢乳酪，比起莫札瑞拉更加濃郁的乳香以及滑順，以突顯海味鮮香。

羅馬山丘比薩。

兩款主菜「碳烤噶瑪蘭黑豚帶骨里肌搭西西里燉菜」（980元）以彰化農場的黑毛豬為主角，利用新鮮香料、白酒以及奧勒岡葉醃製，慢火窯烤至表皮酥脆，每口都嚐到皮脆肉嫩，搭配主廚特製番茄醬熬煮的西西里燉菜，平衡豐美的香氣。「卡拉布里亞魔鬼雞肉串搭青花菜苗及義式玉米糕」（880元）以香料醃製台灣溫體雞肉，加上以紅椒粉、煙燻辣椒粉進行熬煮的卡拉布里亞辣醬搭配玉米糕，以甜辛、鹹香及奶香三種層次串連，猶如口中的一場義式盛宴。

道地麵食不容錯過「伐木人寬麵搭香腸磨菇醬」（680元）將手工自製溫體黑豬肉香腸煸香，再以鮮奶油、白松露油拌炒，豬肉的鹹香與白松露油完美交融，讓整道料理的香氣圍繞在蘑菇和松露之間。