2023/09/14

挑戰咖啡店的天花板——興波咖啡吳則霖的野心王國

對興波咖啡（Simple Kaffa）創辦人吳則霖而言，成為世界冠軍只是個起點，而非終點。這些年來，興波咖啡的名號，從一間「冠軍咖啡師的店」轉型為台灣精品咖啡的先鋒品牌，從去年開了國內第一間競標豆專門店，今年再登上台北101的88樓、進駐桃園機場，顯然是要把咖啡品牌帶向一個更高、更遠的境界。

興波咖啡創辦人吳則霖。

十年前，吳則霖就決定，他要當一位不站吧的咖啡師。

那時，他還不是台灣第一位世界咖啡大賽（World Barista Championship）冠軍，興波咖啡也仍在東區的舊址，尚未被評選為全球排名第一。一間店就只有他、一位全職員工，以及偶爾來幫忙的哥哥。

但他發現，總有一些客人會執著於「老闆親手沖煮」的咖啡，「同事出一杯卡布奇諾過去，他會向我招招手說：你好，我可以再點一杯，但是由你來做嗎？」

起初，他會同意客人的請求，但不久後，他就意識到這件事背後的兩難——當每一杯咖啡、每一位客人都需要他經手，「這代表只要我站吧，別人就沒有舞台；只要我站吧，我就不可能有心力，去做其他更想要做的事情。」

從那之後，他便做出選擇，必須離開吧台，把煮一杯咖啡的樂趣留給自己。就算人在店內，他也不會上前沖煮咖啡，頂多擔任副手在旁準備冰塊、糖漿。若有人指名要他，則一律拒絕：「不好意思，今天是同事站吧。」

唯一的例外只有在春節期間，所有同事都返鄉了，不怎麼喜歡過年的吳則霖才會獨自開店，悄悄地煮著咖啡。其他時間，他就在店裡靜靜地觀察，思考如何創造一間他心目中完美的咖啡館。

「這是開店的取捨。」他早已知道，自己的目標並非成就個人，而是成就一個品牌。

興波的野心

去年9月開始，興波咖啡展開大動作拓店計畫。

不同於多數咖啡店從複製原有的店型起步，興波在華山旗艦店之外，一口氣新增兩種新型態店面，一間是主打競標級咖啡豆的「The Coffee One」（以下簡稱TC1）；另一間是定位完全相反的外帶店型「超級棧」。

吳則霖也宣布，興波將以旗艦店、TC1、超級棧三種店型在台擴大規模。今年初，先是風風火火地把旗艦店開上台北101的88樓，號稱全台最高咖啡館；5月將再插旗桃園國際機場第二航廈，完成超級棧二店。

短短半年內，興波同時朝向更高端、更大眾，甚至面向國際客群的路線。究竟在游擊戰術的背後，興波的盤算是什麼？

原來，這是吳則霖走過疫情後的體悟。他說，像華山旗艦店這樣傳統的大店，在未來的經營風險性很高，也因此，興波把旗艦店M型化兩端的客群進行分眾，以更微型的規模、更輕巧的服務人力，來創造更高的商業價值。

TC1採全預約制，提供金字塔尖端的顧客一對一咖啡服務；超級棧則是平價外帶店，讓人快速方便喝一杯好咖啡。至於旗艦店則要述說品牌故事，在台北101的「天空興波」，就以場域的獨特性，突顯興波的代表性，桃園機場超級棧也有相同效益。

一杯水的學問

這天，《VERSE》團隊抵達位於榕錦時光生活園區的TC1。一如往常，不見吳則霖站吧手沖咖啡，我們卻在這裡看見他深不可測的內功。

當興波走向更大的商業規模，TC1卻是吳則霖追求更高技藝與境界的證明，想挑戰台灣精品咖啡的消費天花板。

TC1主打世界各地的競標豆、稀有豆、實驗豆等。翻開菜單，從BOP（Best of Panama，巴拿馬精品咖啡競賽）傅統日曬冠軍批次的小摩卡（日曬），到2021年卓越杯冠軍批次的衣索比亞74165（厭氧日曬）等夢幻逸品皆收納其中，但平均每杯售價破千元，最貴的甚至要價4200元。

去年開幕時，TC1價目表一度引發業內人士譁然。但營運半年後，吳則霖透露，TC1營業額甚至超越了定位平價、追求效率與杯數的「超級棧」。這代表，興波成功顛覆過去市場對一杯咖啡價格的想像。

怎麼做到的？吳則霖不從咖啡說起，反而聊起了「水」。

難以想像，光是眼前的一杯水，客人單喝的、沖煮咖啡的、製作冰塊的，使用的水竟各不相同。以製冰用水為例，若其礦物質含量太高，冰塊融化後，咖啡的香氣將被冰水悶住、難以綻放；但水質太清透，融冰後咖啡又會變得過薄。咖啡師必須調控水質的礦物質比率，維持咖啡在融冰的過程中的風味平衡。

連水都能講究，更別說是牛奶了。TC1店長洪玉帆轉身，取了一只小玻璃皿，盛滿鮮白的牛奶遞上。試飲一口後，馥郁鮮明的甜味、綿密濃順的口感，是過去不曾嘗過的牛奶質地。

原來，這是吳則霖用一台要價近60萬元、生物實驗室配備等級的減壓蒸餾機「煮出來」的牛奶。這台機器能在維持低溫的狀況下，去除牛奶40％的水分，放大滑順甘醇的質地，搭配義式濃縮咖啡更能突顯其甘苦雋永。

把客人當評審

在興波咖啡，不單是吳則霖，每一位店內咖啡師都能向客人侃侃而談這些關於水、牛奶與咖啡的學問，原因是，興波的目標不只是提高咖啡的品質，而是提升「咖啡的體驗」，TC1想創造屬於咖啡的fine dining形式。

具體做法是什麼？他的答案是，把每一位客人當作是咖啡大賽的評審來服務。他們把營業時間切分成每半小時一個時段，每個時段最多接待二組客人，且分散在吧台區與一般座位區，店內兩組咖啡師團隊可各別為兩個區域的客人提供專屬桌邊服務，而不會互相打擾。

興波咖啡更開發一款行動咖啡推車，咖啡師可移動它至全店的任一座位，在顧客眼前磨豆、注水、悶蒸、沖泡，逐一說明動作，也即時解惑客人的疑問。甚至連品嘗咖啡的瓷杯，寬口或窄口都有學問，客人可依照飲用習慣或花紋喜好做挑選。

洪玉帆說，興波咖啡的服務標準，表面上是知識，其實內核是熱情——咖啡師無論站在比賽的舞台上，或是在客人的餐桌邊，沖煮咖啡的眉眼姿態、舉手投足都是一種渲染力，而非背誦知識的機器。

為了建立團隊成員的向心力，吳則霖也會身兼教練，培育員工參加世界咖啡大賽，再將準備比賽過程中優化的製程回饋到興波咖啡的日常營運。例如興波咖啡著名的，以氮氣填充每一包單份咖啡豆、並且急速冷凍，讓台灣現烘咖啡豆能夠保持鮮度，就是範例之一。

好咖啡的真諦

在近乎表演的咖啡體驗之外，難道光是「咖啡好喝」仍不足以服人嗎？吳則霖卻反問，那什麼是好喝的標準呢？

「好不好喝，其實我很早以前就看透了。你覺得好喝，別人不見得覺得好喝，世界上沒有一杯咖啡是所有的人都喜歡的。信不信我把咖啡玩家公認的好東西拿給我阿嬤喝，她一定說，喔超難喝的。因為在她生活的年代裡，這不是她記憶中的咖啡——以前阿嬤的喝法是生豆加高粱炒到一爆二爆（註），炒到一整鍋焦香，那才符合她的味覺記憶。」

舌尖上的感受，時常是最難以溝通的。然而，沖煮咖啡的熱度、品味咖啡的體感，卻是共通的，「體驗才是最重要的。」這是吳則霖經營興波咖啡最大的體悟。

我想起吳則霖對於製程總是開誠布公，不怕人知道他的秘密，連煮牛奶用的減壓蒸餾機，廠牌、價格、操作原理都一一解釋⋯⋯「因為做咖啡的難，從來不在技術，而是難在你的想法、感官，還有你的熱情。」