2022/02/26

被世界看見的台灣小吃：林聰明沙鍋魚頭的三代創新

從一間地方小吃店出發，到今日以城市為願景的格局，林聰明沙鍋魚頭代表了家的味道，也是更多嘉義年輕人留在家鄉的起點。

林聰明沙鍋魚頭第三代接班人林佳慧。

2019年，嘉義小吃林聰明沙鍋魚頭以三代傳承不輟的精神登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》（Street Food），帶動嘉義站上國際舞台；此後更以活潑的品牌新形象動起來，積極推展從電商、聯名合作到城市行銷的各項計畫。作為幕後重要推手的第三代接班人林佳慧，她是如何以創新思考與挑戰，帶領自家品牌跳出一個地方小吃店的格局？

如果你問嘉義在地人：「來嘉義一定要吃什麼？」除了雞肉飯，林聰明沙鍋魚頭必定在美食推薦名單之中。

嘉義家喻戶曉的小吃「林聰明沙鍋魚頭」，自1953年創業至今近70年。第一代林進卿最初以一款冬菜蝦仁蛋湯在文化路的街攤起家，冬季不定期加賣的私房菜沙鍋魚頭，因深受好評而躍升主力商品；

第二代林聰明在中正路的診所騎樓下創業賣切仔麵，1990年接手經營沙鍋魚頭後，用心升級湯頭、食材並建置烹調的標準程序，以年月扎實積累好口碑，成就了今日嘉義的代表美味。

豬骨慢熬的高湯，加入豐盛食材燉成濃郁鮮香的沙鍋菜，佐一顆酥炸鰱魚頭及自家製沙茶，再搭上健康涼菜、火雞肉飯或冬菜蝦仁蛋湯⋯⋯對第三代的林佳慧來說，這些味道不僅象徵上兩代創業維艱的家族記憶，同時也勾連與長年交陪的情誼以及動人的在地故事，讓她萌生傳承的使命感。

林聰明沙鍋魚頭、健康涼菜、火雞肉飯與冬菜蝦仁蛋湯。

林聰明沙鍋魚頭最初以一款冬菜蝦仁蛋湯在文化路的街攤起家。

以人為本　築造傳承的新格局

談起飲食老店的傳承，大多數人大概會直接聯想到以堅守食譜或獨門配方「留傳味道」。但林佳慧的看法卻不同，她認為人才是傳承最重要的部分。

「如果沒有年輕人願意進來傳承，怎麼可能會有百年老店？」林佳慧說：「人才最重要也最難得，一間老店的味道和精神要傳承下去，就必須要打造一個年輕人才願意進來工作的環境，這才是老店可以持續活化創新的關鍵所在。」

2005年，林佳慧大學畢業決心返鄉，協助父親林聰明打理店務並逐步接手家業，基於對人才的重視開始進行一系列的改革。首先引進洗碗機以及管理結帳庫存的POS系統，以節省並更有效率地配置人力，讓人才得以承接更重要的工作。當店務運作更流暢，她才因此有餘力開新鍋進一步提高獲利。

接下來，為了凝聚員工的向心力並建立團隊合作意識，她邀請嘉義在地的阮劇團為員工做教育訓練。

「一部戲的演出其實跟餐廳運作一樣，是許多不同部門的人一起努力合作的成果，默契和細節很重要。」林佳慧說：「戲劇有一套訓練演員的完整系統，可以協助員工思考自己必須扮演的角色，提升他們的思考邏輯、專業意識與工作態度，也能促進同事之間的溝通，讓工作氣氛更好。」

談起飲食老店的傳承，林佳慧認為人才是傳承最重要的部分。

林佳慧也一反老一輩強勢的領導風格，依循人資顧問的建議，柔性引導年輕員工，陪他們一起成長，並讓他們有發揮自我、創新及嘗試的空間。林聰明沙鍋魚頭的20、30世代的年輕員工約佔2/3，年資都是五年起跳，林佳慧笑說：「打造一個可以讓人得到成就和成長的工作環境，年輕人就願意留下來。」

在店務改革初始，林佳慧也曾歷經一段家庭革命不斷的時光，觀念傳統的父母不能理解她的作法。但隨著時間的積累，她的努力也漸漸看到了成果。2019年林佳慧帶著員工參加海內外展會活動：台灣美食節、滷肉飯節、APEC城鄉創新論壇、日本東京的「城隍夜巡」推介會等，林聰明員工的處事對應及合作獲得多方讚賞，讓她十分有成就感。

近年，她也開始以自己多年苦心培訓出來的這支團隊，逐步投入擴大品牌發展的面向與規模——除了完成品牌形象再造、發展電商平台及拓展聯名合作，2022年林聰明沙鍋魚頭更將首次在外縣市展店，在MITSUI OUTLET PARK台南開設以外帶為主的實體店鋪，並完成品牌中央工廠的建置，開發更多冷凍調理食品與常溫商品。

「人是品牌運作的基礎，要傳承林聰明的味道和精神、將品質做到最好，先建立一支可以放心交付使命的團隊是最重要的。」林佳慧說。

以創新拓展品牌多元面貌

林佳慧做的第二個重大變革，就是為老店創造令人耳目一新的品牌新形象。

林聰明沙鍋魚頭的20、30世代的年輕員工約佔2/3，年資都是五年起跳。

創新其實一直以來都是林佳慧致力在做的，2007年她就嘗試上線品牌官網，堪稱嘉義小吃店的創舉，後來又從參與策展的「KANO故事館」及大店長讀書會得到啟發，知道品牌形象的重要，於是與中華平面設計協會副理事長林家再合作，邀請爸爸林聰明一同參與品牌再造的過程，兩代共創林聰明沙鍋魚頭的品牌新貌。

新品牌形象以魚群生息之處的海洋靛藍為主色調；以阿公誤寫的「沙」字發想象徵一家團圓的魚形logo，同時也寓意了沙鍋魚頭所代表的「家的味道」，口號「聰明傳家燴，在地好滋味」則暗嵌了林佳慧的名字，再加上店名林聰明——表面是年輕充滿活力的簡單設計，內裡則溫暖地蘊涵了林家三代人的記憶與情感。

林聰明沙鍋魚頭在2018年完成了品牌再造，2019年即以嶄新形象作為台灣小吃的代表，登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》，像是對世界的宣示一樣，開啟林聰明品牌活躍的創新之路。

為了讓更多人認識到林聰明的家傳美味，他們自2005年開始致力發展的電商平台及沙鍋魚頭冷凍調理包宅配，一直位居嘉義冷凍食品類銷售第一名；2019年起更以不同形式呈現林聰明味道的商品：獨家特調的香辣沙茶醬「聰明醬」、100%鮪魚製作的「沙茶聰明魚鬆」、沙鍋麻辣鴨血寬粉及小聰明拌麵，以及為7-ELEVEN電商平台特製的「沙茶魚鬆蛋捲」等。

此外也不拒品牌聯名的新嘗試，像是與百年餅鋪顏新發合作推出的沙茶月餅，在全家便利商店推出的沙茶魚鬆手捲與三明治，為7-ELEVEN開發香辣炸魚鍋、龍虎斑沙鍋魚頭等四款微波食品，或與農糧署合作推廣台灣好食材的「產銷履歷鍋」等等。

香辣沙茶醬「聰明醬」及小聰明拌麵。

「我們的品牌行政團隊沒有行銷預算，我們把預算挹注在研發優質商品，慢慢堆疊品牌力度，獲得好口碑，讓大家自己來找林聰明合作。」林佳慧笑道：「我們不想一直打廣告講自己有多好，而是腳踏實地做事，讓外面的人來說我們好。」

林佳慧還有種種不走尋常路的趣味創新。像是在Netflix紀錄片播出後，為因應突然爆增的海外觀光客，而企劃以台語羅馬字標注菜單，無論任何人都能透過拼音，嘗試唸出正確的台語菜名，「希望用台灣人的母語提供一個有趣的文化體驗！」

林佳慧笑說，後來她也串連地方商家，提供台文小旅行或台語友善店家地圖。為了活絡商圈並紓解人潮，她在嘉義東區打造自己心目中的「Mini Smart」，還原了最早期攤車場景，只設15席、供應單人飲食體驗，希望褪去總店忙碌的微型分店，能更多面接更多來客的直接回饋。

林聰明品牌的發展沒有既定路線設定，也沒有框架的局限，林佳慧以創新嘗試，讓林聰明沙鍋魚頭有了更不可限量的可能性。

https://www.facebook.com/gustave.cheng.9/posts/102181147490766

與城市共好　讓年輕人「回嘉」打拚

林佳慧返鄉接班至今，除了家族事業的經營，也花了很多心力在看似與事業無關的「城市行銷」，曾一度讓講求實際效益的父母頗有微辭。

大學主修觀光事業學系的林佳慧，提及自己在台北受到的衝擊：「我講自己來自嘉義，竟然有人問我嘉義在哪裡？旅遊書和旅遊雜誌也往往略過嘉義，讓我覺得很委屈。」她說：「我當初回家的目的，其實是想打造嘉義成為『不可錯過的城市』。」

林佳慧回想2005年中正路商圈的沒落景象，記憶中的老店一家家接連消失。

於是她投入推廣嘉義城市觀光，擔任志工帶深度街區導覽、集資在報紙刊登旅遊廣告、做美食及觀光地圖，挾著Netflix的效應推廣嘉義觀光；自費出版刊物《聰明誌》記錄嘉義老店、老街、老產業的故事，2020年出版品牌故事專書《林聰明沙鍋魚頭：家的味道》時也附上一本別冊《世界小吃，回嘉呷飯啦！》，介紹嘉義地區不可錯過的美味小吃；

2021年疫情期間甚至當起直播主，與榮町公司總監蔡泳瀠、臉書「嘉義異鄉人」創辦人孫育晴共創「嘉義女流會社」平台，以防疫包為概念推薦嘉義在地品牌。

https://www.facebook.com/cygirlgang/posts/17810945448999

要推觀光，文化是關鍵，文化是一座城市的重要底蘊，我在做的就是盡可能發現並記錄這些文化故事。我不想只說林聰明的故事，我希望大家一起被看見，一起共榮、共好，讓更多人知道嘉義是一座很有文化底蘊的城市。

林聰明這個品牌是根植在嘉義這座城市。林佳慧深知唯有打理好生長的土壤，品牌才得以永續傳承，而她作為關鍵的中堅世代，必須為下一代打造一個利於傳承的環境。「如果下一代永遠都只能外出工作，這城市就沒有未來。」她說：「所以我希望把嘉義的年輕人留在嘉義，只要有年輕人在，這座城市就會持續有活力。」

從一間地方小吃店出發，到今日以城市為願景的格局，在林佳慧的想像中，林聰明沙鍋魚頭代表了家的味道，也是更多嘉義年輕人留在家鄉的起點。

VERSE╳林聰明沙鍋魚頭「香辣魚鬆拌麵」｜VERSE與林聰明沙鍋魚頭攜手合作，推出聯名商品「SMART VERSE香辣魚鬆拌麵」。以「把美味和靈感拌在一起」為概念，糅合了林聰明沙鍋魚頭近年推出的人氣商品：香辣沙茶口味「聰明醬」與沙茶鮪魚鬆「聰明魚鬆」，融入多樣食材而成的繽紛好滋味，就像匯集文字、影像、設計與各種創意靈感的《VERSE》雜誌。趕快來一邊吃美味的麵一邊讀好看的雜誌！