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被世界看見的台灣小吃:林聰明沙鍋魚頭的三代創新

林聰明沙鍋魚頭第三代接班人林佳慧。

2019年,嘉義小吃林聰明沙鍋魚頭以三代傳承不輟的精神登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》(Street Food),帶動嘉義站上國際舞台;此後更以活潑的品牌新形象動起來,積極推展從電商、聯名合作到城市行銷的各項計畫。作為幕後重要推手的第三代接班人林佳慧,她是如何以創新思考與挑戰,帶領自家品牌跳出一個地方小吃店的格局?

如果你問嘉義在地人:「來嘉義一定要吃什麼?」除了雞肉飯,林聰明沙鍋魚頭必定在美食推薦名單之中。

嘉義家喻戶曉的小吃「林聰明沙鍋魚頭」,自1953年創業至今近70年。第一代林進卿最初以一款冬菜蝦仁蛋湯在文化路的街攤起家,冬季不定期加賣的私房菜沙鍋魚頭,因深受好評而躍升主力商品;

第二代林聰明在中正路的診所騎樓下創業賣切仔麵,1990年接手經營沙鍋魚頭後,用心升級湯頭、食材並建置烹調的標準程序,以年月扎實積累好口碑,成就了今日嘉義的代表美味。

豬骨慢熬的高湯,加入豐盛食材燉成濃郁鮮香的沙鍋菜,佐一顆酥炸鰱魚頭及自家製沙茶,再搭上健康涼菜、火雞肉飯或冬菜蝦仁蛋湯⋯⋯對第三代的林佳慧來說,這些味道不僅象徵上兩代創業維艱的家族記憶,同時也勾連與長年交陪的情誼以及動人的在地故事,讓她萌生傳承的使命感。

林聰明沙鍋魚頭、健康涼菜、火雞肉飯與冬菜蝦仁蛋湯。

林聰明沙鍋魚頭最初以一款冬菜蝦仁蛋湯在文化路的街攤起家。

以人為本 築造傳承的新格局

談起飲食老店的傳承,大多數人大概會直接聯想到以堅守食譜或獨門配方「留傳味道」。但林佳慧的看法卻不同,她認為人才是傳承最重要的部分。

「如果沒有年輕人願意進來傳承,怎麼可能會有百年老店?」林佳慧說:「人才最重要也最難得,一間老店的味道和精神要傳承下去,就必須要打造一個年輕人才願意進來工作的環境,這才是老店可以持續活化創新的關鍵所在。」

2005年,林佳慧大學畢業決心返鄉,協助父親林聰明打理店務並逐步接手家業,基於對人才的重視開始進行一系列的改革。首先引進洗碗機以及管理結帳庫存的POS系統,以節省並更有效率地配置人力,讓人才得以承接更重要的工作。當店務運作更流暢,她才因此有餘力開新鍋進一步提高獲利。

接下來,為了凝聚員工的向心力並建立團隊合作意識,她邀請嘉義在地的阮劇團為員工做教育訓練。

「一部戲的演出其實跟餐廳運作一樣,是許多不同部門的人一起努力合作的成果,默契和細節很重要。」林佳慧說:「戲劇有一套訓練演員的完整系統,可以協助員工思考自己必須扮演的角色,提升他們的思考邏輯、專業意識與工作態度,也能促進同事之間的溝通,讓工作氣氛更好。」

談起飲食老店的傳承,林佳慧認為人才是傳承最重要的部分。

林佳慧也一反老一輩強勢的領導風格,依循人資顧問的建議,柔性引導年輕員工,陪他們一起成長,並讓他們有發揮自我、創新及嘗試的空間。林聰明沙鍋魚頭的20、30世代的年輕員工約佔2/3,年資都是五年起跳,林佳慧笑說:「打造一個可以讓人得到成就和成長的工作環境,年輕人就願意留下來。」

在店務改革初始,林佳慧也曾歷經一段家庭革命不斷的時光,觀念傳統的父母不能理解她的作法。但隨著時間的積累,她的努力也漸漸看到了成果。2019年林佳慧帶著員工參加海內外展會活動:台灣美食節、滷肉飯節、APEC城鄉創新論壇、日本東京的「城隍夜巡」推介會等,林聰明員工的處事對應及合作獲得多方讚賞,讓她十分有成就感。

近年,她也開始以自己多年苦心培訓出來的這支團隊,逐步投入擴大品牌發展的面向與規模——除了完成品牌形象再造、發展電商平台及拓展聯名合作,2022年林聰明沙鍋魚頭更將首次在外縣市展店,在MITSUI OUTLET PARK台南開設以外帶為主的實體店鋪,並完成品牌中央工廠的建置,開發更多冷凍調理食品與常溫商品。

「人是品牌運作的基礎,要傳承林聰明的味道和精神、將品質做到最好,先建立一支可以放心交付使命的團隊是最重要的。」林佳慧說。

以創新拓展品牌多元面貌

林佳慧做的第二個重大變革,就是為老店創造令人耳目一新的品牌新形象。

林聰明沙鍋魚頭的20、30世代的年輕員工約佔2/3,年資都是五年起跳。

創新其實一直以來都是林佳慧致力在做的,2007年她就嘗試上線品牌官網,堪稱嘉義小吃店的創舉,後來又從參與策展的「KANO故事館」及大店長讀書會得到啟發,知道品牌形象的重要,於是與中華平面設計協會副理事長林家再合作,邀請爸爸林聰明一同參與品牌再造的過程,兩代共創林聰明沙鍋魚頭的品牌新貌。

新品牌形象以魚群生息之處的海洋靛藍為主色調;以阿公誤寫的「沙」字發想象徵一家團圓的魚形logo,同時也寓意了沙鍋魚頭所代表的「家的味道」,口號「聰明傳家燴,在地好滋味」則暗嵌了林佳慧的名字,再加上店名林聰明——表面是年輕充滿活力的簡單設計,內裡則溫暖地蘊涵了林家三代人的記憶與情感。

林聰明沙鍋魚頭在2018年完成了品牌再造,2019年即以嶄新形象作為台灣小吃的代表,登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》,像是對世界的宣示一樣,開啟林聰明品牌活躍的創新之路。

為了讓更多人認識到林聰明的家傳美味,他們自2005年開始致力發展的電商平台及沙鍋魚頭冷凍調理包宅配,一直位居嘉義冷凍食品類銷售第一名;2019年起更以不同形式呈現林聰明味道的商品:獨家特調的香辣沙茶醬「聰明醬」、100%鮪魚製作的「沙茶聰明魚鬆」、沙鍋麻辣鴨血寬粉及小聰明拌麵,以及為7-ELEVEN電商平台特製的「沙茶魚鬆蛋捲」等。

此外也不拒品牌聯名的新嘗試,像是與百年餅鋪顏新發合作推出的沙茶月餅,在全家便利商店推出的沙茶魚鬆手捲與三明治,為7-ELEVEN開發香辣炸魚鍋、龍虎斑沙鍋魚頭等四款微波食品,或與農糧署合作推廣台灣好食材的「產銷履歷鍋」等等。

香辣沙茶醬「聰明醬」及小聰明拌麵。

「我們的品牌行政團隊沒有行銷預算,我們把預算挹注在研發優質商品,慢慢堆疊品牌力度,獲得好口碑,讓大家自己來找林聰明合作。」林佳慧笑道:「我們不想一直打廣告講自己有多好,而是腳踏實地做事,讓外面的人來說我們好。」

林佳慧還有種種不走尋常路的趣味創新。像是在Netflix紀錄片播出後,為因應突然爆增的海外觀光客,而企劃以台語羅馬字標注菜單,無論任何人都能透過拼音,嘗試唸出正確的台語菜名,「希望用台灣人的母語提供一個有趣的文化體驗!」

林佳慧笑說,後來她也串連地方商家,提供台文小旅行或台語友善店家地圖。為了活絡商圈並紓解人潮,她在嘉義東區打造自己心目中的「Mini Smart」,還原了最早期攤車場景,只設15席、供應單人飲食體驗,希望褪去總店忙碌的微型分店,能更多面接更多來客的直接回饋。

林聰明品牌的發展沒有既定路線設定,也沒有框架的局限,林佳慧以創新嘗試,讓林聰明沙鍋魚頭有了更不可限量的可能性。

https://www.facebook.com/gustave.cheng.9/posts/102181147490766

與城市共好 讓年輕人「回嘉」打拚

林佳慧返鄉接班至今,除了家族事業的經營,也花了很多心力在看似與事業無關的「城市行銷」,曾一度讓講求實際效益的父母頗有微辭。

大學主修觀光事業學系的林佳慧,提及自己在台北受到的衝擊:「我講自己來自嘉義,竟然有人問我嘉義在哪裡?旅遊書和旅遊雜誌也往往略過嘉義,讓我覺得很委屈。」她說:「我當初回家的目的,其實是想打造嘉義成為『不可錯過的城市』。」

林佳慧回想2005年中正路商圈的沒落景象,記憶中的老店一家家接連消失。

於是她投入推廣嘉義城市觀光,擔任志工帶深度街區導覽、集資在報紙刊登旅遊廣告、做美食及觀光地圖,挾著Netflix的效應推廣嘉義觀光;自費出版刊物《聰明誌》記錄嘉義老店、老街、老產業的故事,2020年出版品牌故事專書《林聰明沙鍋魚頭:家的味道》時也附上一本別冊《世界小吃, 回嘉呷飯啦!》,介紹嘉義地區不可錯過的美味小吃;

2021年疫情期間甚至當起直播主,與榮町公司總監蔡泳瀠、臉書「嘉義異鄉人」創辦人孫育晴共創「嘉義女流會社」平台,以防疫包為概念推薦嘉義在地品牌。

https://www.facebook.com/cygirlgang/posts/17810945448999

要推觀光,文化是關鍵,文化是一座城市的重要底蘊,我在做的就是盡可能發現並記錄這些文化故事。我不想只說林聰明的故事,我希望大家一起被看見,一起共榮、共好,讓更多人知道嘉義是一座很有文化底蘊的城市。

林聰明這個品牌是根植在嘉義這座城市。林佳慧深知唯有打理好生長的土壤,品牌才得以永續傳承,而她作為關鍵的中堅世代,必須為下一代打造一個利於傳承的環境。「如果下一代永遠都只能外出工作,這城市就沒有未來。」她說:「所以我希望把嘉義的年輕人留在嘉義,只要有年輕人在,這座城市就會持續有活力。」

從一間地方小吃店出發,到今日以城市為願景的格局,在林佳慧的想像中,林聰明沙鍋魚頭代表了家的味道,也是更多嘉義年輕人留在家鄉的起點。

VERSE╳林聰明沙鍋魚頭「香辣魚鬆拌麵」|VERSE與林聰明沙鍋魚頭攜手合作,推出聯名商品「SMART VERSE香辣魚鬆拌麵」。以「把美味和靈感拌在一起」為概念,糅合了林聰明沙鍋魚頭近年推出的人氣商品:香辣沙茶口味「聰明醬」與沙茶鮪魚鬆「聰明魚鬆」,融入多樣食材而成的繽紛好滋味,就像匯集文字、影像、設計與各種創意靈感的《VERSE》雜誌。趕快來一邊吃美味的麵一邊讀好看的雜誌!

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林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

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