2024/03/05

泰國宮廷料理再現！台北喜來登SUKHOTHAI邀泰籍名廚上任，皇家盤飾、手工果雕盡顯奢華

台北喜來登大飯店SUKHOTHAI泰式餐廳迎來泰籍新廚Jimmy，帶來傳統正宗的泰式饗宴。

台北喜來登大飯店SUKHOTHAI泰式餐廳歷經兩年尋覓，自泰國曼谷聘來泰籍名廚Jimmy（本名：Chamlong Pewthaisong）。受過正統廚藝學院訓練、有30年廚藝經歷的他，將運用果雕食藝提升SUKHOTHAI「色香味」質感，重展SUKHOTHAI精緻宮廷料理風華。

Jimmy來自泰國東北部的孔敬市（Khon Kaen），從小在當地小有名氣的泰菜餐廳幫忙，開始對料理產生興趣。18歲即前往首都曼谷「Hotel and Tourism Training Institute」接受正統廚藝訓練，並接觸到宮廷料理的精隨「果雕」（Fruit Carving）技藝。

畢業後，他加入「曼谷湄南河四季酒店」因緣際會下認識曾服侍過泰國皇室餐飲的女主廚，從中習得正統皇室料理，奠定日後講求精細手工的宮廷泰菜基礎。

Jimmy曾走訪過印度、約旦、香港、印尼等地，廚藝生涯超過30年。他也曾任職清邁、黎巴嫩、約旦等國的四季酒店，印度JW Marriott、Kempinski，以及曼谷Indigo酒店等，曾在被譽為《曼谷最佳餐廳》、The Sukhothai Bangkok館內餐廳「青瓷」（Celadon）擔任行政副主廚，深厚的經歷讓他在2020年受聘至印尼最大泰式餐飲集團Jittlada擔任廚藝顧問，鮮明的個人特色與廣闊眼界為集團樹立標準與開發菜色，在東南亞地區奠定傳統泰國料理根基。

Jimmy說，宮廷泰菜與泰國中部美食有著不少相同之處，食材多元新鮮、口味偏甜，但更加講究色香味與風味平衡。宮廷菜裡「擺盤」是呈現餐點的重要因素，以蔬果雕刻為重、需要長時間的練習與耐心，全憑手藝的穩定度達到華麗精緻的視覺效果，也是百年傳承的泰國飲食文化。

Jimmy在料理上特別著重「美色」，精美的雕刻與鮮豔的色彩是他認為泰菜吸引人的第一要素。求學時期的專業訓練與飯店歷練讓他的菜獨具色彩，如全新菜色「暹羅綜合盤」印入眼簾是主廚以鹽雕手工製作成泰國著名的「瓦」形佛寺，配上四款前菜「帝王蟹時蔬捲、北海道干貝鮭魚卵、酸辣鮑魚、酥炸龍蝦肉捲」，不僅吸睛更是美味。

宮廷料理講求使用最新鮮的食材，Jimmy說，在傳統泰國料理中，因為季節的不同會影響香料的風味呈現，所以在咖哩的製作上必須按照當季食材與經驗去調配比例以達最佳風味，此外泰菜的靈魂「醬汁」也會依照不同料理去調整。本次菜單裡，Jimmy推出三款醬汁搭配海鮮料理，重視每道菜色與醬汁間的呼應，期望創造讓客人「不斷回頭的好味道」。

SUKHOTHAI餐廳在迎來新廚後，重整既有菜色風味，口味上更趨於曼谷首都菜的圓潤，辣、甜、酸、鹹都不能過度。全新11道料理從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新花樣。

開胃菜「脆皮松阪豬沙拉Moo Klook Foon」是主廚在曼谷英迪格酒店時獨創招牌菜，以東北伊善地區家喻戶曉的「炸豬頸肉Khao Moo Tod」為發想，運用當地特色炒米，配上辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成特製辣粉，與魚露、檸檬汁、砂糖等佐料，拌上炸至金黃酥脆的松阪豬以及生菜，爽脆生菜中和松阪豬的油香、醬汁酸辣開胃，不僅成為該酒店的招牌菜色，也多次登上媒體成為人氣名菜。

「鮮蝦干貝肉末沙拉」是Jimmy主廚將經典皇室料理食材升級，將酥脆米餅殼中盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米一同拌炒的豬肉末，配上爽脆銀芽、鮮甜白蝦與干貝，再淋上泰式酸辣醬汁。海鮮料理最注重的醬汁主廚以三種自製風味呈現「羅望醬」以新鮮羅望子乾與魚露、檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮，濃郁酸甜帶有香茅清香。

特色米食有Jimmy的「伊善三米松阪豬炒飯」以伊善地區的主食糯米為主軸，選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米，與口感辛辣的北蔥製成的紅蔥頭，加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒，吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬，口感豐富有味。

「酸辣冬蔭泰國蝦炒飯」是將首都菜經典冬蔭風味入菜，以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅為主體，與九層塔及檸檬葉一同打製成特調醬汁，與香米一同燴炒，讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中併發。

至於SUKHOTHAI招牌泰式咖哩，Jimmy在原本風味的基礎上調整香料及椰漿比例，增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒，使口感更為滑順細膩、初入口是椰奶的甜滑緊接著是鮮明辣度在口中釋放，風味更加多層次有韻，配上一碗香米飯固然可口，但Jimmy主廚則附上台灣少見的「泰式奶油煎餅」搭配咖哩軟Q鹹香、內心鬆厚、奶油香氣十足與椰奶更加適配。