2023/10/16

什麼是「新東方咖哩」？走過咖哩近代史，體驗「朱雀」食物設計新浪潮

多重香料的辛辣與濃香，帶來強烈的感官衝擊，作為調味料中的法西斯，咖哩的力量能形成一股集體慾望，帶你一嘗正當紅的「朱雀咖哩」，看它如何跳脫印日台框架，帶來東方咖哩新浪潮。

如果味蕾嘗得到顏色，「朱雀 SUZAKU CURRY SHOP」（以下簡稱朱雀咖哩）的咖哩肯定是橘調帶點赤紅，第一口滿是甘美豐滿的香料與果香，接著是微微襲來的辛辣，猶如店裡牆上那隻「朱雀聖獸」，帶有火一般的太陽意象，讓老饕甘心追隨。

走進朱雀咖哩座落於台北武昌街「Alife WCH」1樓的「Aplace」空間，王家衛式的香港風情與賽博龐克迷幻的霓虹燈風格，形成獨特復古浪漫美學，開幕幾個月來不停快閃、跨界迸發創意，就成了社群的熱搜話題。

引起討論的不僅僅是設計美學，朱雀咖哩的醬體本身由鬼椒、自製柑橘醬與12種獨門香料祕製三天，光是洋蔥就要慢炒焦化六小時，淋上Q軟有彈性的台農67號壽司米，搭配炙燒過的高溫舒肥雞肉，點綴辣椒絲與玉米苗，非常有記憶點！

這隻朱雀誕生後，接連飛往府城選物咖啡民宿「Paripari apt.」、精釀啤酒吧「Mikkeller Taipei 米凱樂」等地客座，還有幾天前在「TTXC—中央公園feat.東京咖哩祭」和東京咖哩名店同台較勁，朱雀與臺虎精釀一起併攤，轟動全場，風風火火地把「朱雀・辛口柑橘」的招牌風味推成台灣代表隊。

全台北咖哩最嫩的炙烤雞腿肉，點綴如朱雀鳥羽的有機玉米苗，並以辣椒絲象徵朱雀鳥巢意象。

放養雞場新鮮直送的好肉，舒肥後炙燒帶出迷人焦香。未來預計還會推出炙燒章魚、厚切牛舌等主菜。

喜愛咖哩的老饕會問：「朱雀是什麼風格的咖哩？」朱雀咖哩創辦人之一牛寶賢說：「新東方咖哩。」非印、非日、亦非台，不被定義卻能溯源的三個字，勾出咖哩從印度發跡，傳到南亞、東南亞、歐洲又到東亞的文化故事。

新東方咖哩的前世今生

咖哩源於印度，但其實當地從未出現過「咖哩」這個名詞。印度人將數十種香料與調味料做成的底醬稱作「馬薩拉」（masala），家家戶戶都有自己的配方，添加不同食材便可變化出各種菜餚。英國殖民印度時，錯把當地泰米爾語（Tamil）中的「kari」（一種香料拌炒蔬菜和肉類的料理）聽成「curry」，便直接用curry來統稱複雜難記的印度菜。

咖哩是一種承襲多種文化脈絡的世界料理，每一勺都是一部世界文化史！後來咖哩隨著英國海軍飄洋過海來到日本，國家政策令士兵學西方人吃咖哩飯、燉牛肉等「洋食」養成強健體魄，攝取大量牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥以預防缺乏維生素導致的「腳氣病」，並用白飯取代歐洲人的麵包主食，就此誕生日本風「飯咖哩（咖哩飯）」。後來咖哩隨著返鄉士兵進入家庭，代代承襲至今，根據大型食品公司調查，日本平均每人一年的咖哩消費量是84餐，等於每星期都會吃兩餐咖哩。

1906年三笠號戰艦的軍官食堂，眾人分享咖哩做午餐。

這種「和洋折衷」料理又隨著日本殖民來到台灣。在克勤克儉的年代，餐廳改以大量加入薑黃的「咖哩粉」與太白粉水勾芡來降低成本，成了許多台灣人童年台式「螢光咖哩」的記憶。相較於日式咖哩以咖哩塊熬成的甘美，台式咖哩底氣風味不足，加深國人味蕾對「和風」的嚮往。

台灣從2000年代開始風靡日式歐風咖哩，當時日本咖哩連鎖集團CoCo壱番屋在台灣一間接著一間開，旗下的茄子咖哩更曾創下2003年單店100個座位，一個月服務二萬多人次的紀錄，平均單日單店最高800多人消費。

連鎖集團的日式歐風咖哩退燒後，反倒是獨立特色咖哩店崛起，在台灣遍地開花，它們以職人精神、獨特配方吸引眼球與味蕾，賦予本就承襲多國文化脈絡的咖哩，更豐富的可能性。例如舀起一勺朱雀咖哩品嘗後，它既有熟悉的日式記憶，又有新奇的風味牽引，這道「香菜酪梨咖哩」為台灣咖哩市場注入新活水，也象徵「新東方咖哩」的創新之章。

朱雀的「香菜酪梨咖哩」濃郁留香，話題十足。

咖哩飯，只是創新的載體

該如何定義新東方咖哩？以朱雀咖哩的「香菜酪梨咖哩」為例，它以無鹽奶油和香菜1：1調出滑潤口感，使香菜的醛類氣味更溫和，有法餐的風格，讓對香菜無特別偏好的「中間選民」投下了贊同票。

和多數的台灣小孩一樣，牛寶賢的咖哩味覺啟蒙是市售的日本咖哩塊「佛蒙特咖哩系列」，直到多年來深入研究日本文化、在當地品嘗萬花筒般的咖哩世界後，從乾咖哩到湯咖哩，感受舌尖上的多元文化翻轉，「有些日本咖哩在台灣都吃不到，很多人以為日式咖哩只有一種風格。」

全餐期供應的「野菜咖哩」，使用新鮮時蔬做主食搭配，每一份都可以吃到7 種不同的蔬菜，其中招牌糖漬胡蘿蔔值得一試。

因此朱雀咖哩以打造「新東方咖哩」為目標，「我們與姊妹店HASH Taipei咖哩合作，與西餐背景的主廚一同『拆解』歐風咖哩，藉由辛＋甘、香料＋水果各比例調整，找到台灣人都喜愛的咖哩風格。」除了剛開幕推出的香菜酪梨重組台灣人的集體記憶，未來也可能嘗試更多原生香料與食材，以「新東方咖哩」橋接本地感與國際級的風味。

不僅「玩味」創意，朱雀咖哩更玩出新規則，以電影《捍衛任務》（John wick）流通的金幣為靈感，打造娛樂感超強的「朱雀代幣」作為實體會員卡，首批限量300枚，幕後的創意發想是牛寶賢，他除了是朱雀咖哩的創辦人，也是數位品牌創意公司「寶島製造」負責人，和Alife與米凱樂合作成立「朋來仙島」餐飲公司。

朱雀咖哩位在台北武昌街「Alife WCH」1樓的「Aplace」空間。

走向未來的「永續食」

「講起來很玄，但咖哩只是一個載體。」牛寶賢擅長跳脫框架與傳統模式，過去他曾推出「師園鹽酥雞 NFT」，看起來好像很鬧，但一天內交易的價格就超過發行價格（每個1OSD，約1美元）的100倍！許多人爭相收藏在世界上「永恆存在」的鹹酥雞NFT。而牛寶賢透露，朱雀咖哩的代幣在未來也將結合數位和實體特性，成為「私人線上線下社群」的關鍵要素，為顧客帶來更豐富的消費體驗。

朱雀咖哩只是牛寶賢揭開餐飲革命的第一聲炮響，而Alife刻意選擇「咖哩」作為投資餐飲的第一站，也不是為了跟流行，「因為它是一種容易保存、非常符合永續發展精神的食物。」咖哩是百搭料理的代表，與許多食材都很合拍，是惜食零浪費的極佳範本，對大人來說能重新思考食材不分貴賤的價值，也培養孩子正確的食育觀念。

人人都好奇——何時要召集青龍、玄武和白虎，他們又各自代表什麼料理？目前這些都是醞釀中的秘密，牛寶賢唯一能透露的就是「未來只會越來越好玩！」他將持續探討新東方味譜的各種排列組合。

繡上朱雀logo的風格工作服。