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台中偈亭泡菜鍋:純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料

台中偈亭泡菜鍋是許多台中人讀書的記憶。

日前與朋友團聚於翁記泡沫廣場,在我滿口囉唆「這個很有名」、「那個也很有名」之後,朋友喊停的時候是這麼說的:「你倒是說說這家店哪個東西不有名好了!」說起來恐怕傷店家感情,但其實身在翁記的當場我是這麼說的:「如果要吃小火鍋,必須去偈亭!」我說的偈亭,就是官方標語為「純手工、下感情」的「偈亭泡菜鍋」。

因泡沫紅茶風潮而起的偈亭泡菜鍋

翁記與偈亭同樣是乘著泡沫紅茶風潮而起,但各有擅場,發展路徑截然不同。若說翁記涉獵廣博,冷熱茶飲、特調、果汁不計,食物有各色甜鹹茶點、豬羊牛海鮮小火鍋,有飯也有麵,相對來說偈亭就是專精一技,冷熱飲品以外,唯有小火鍋——雖說唯有小火鍋,品項合併葷素足足將近五十種火鍋。

偈亭的小火鍋品項乍看數量驚人,實際是以幾個基礎湯底為主軸,經由主食材與調味料的排列組合開展所得,火鍋品質從而始終穩定。與此同時,偈亭穩坐顧客眼中的小火鍋花花世界寶座,口味遍及原味、泡菜、沙茶、麻辣、藥膳、泰式、咖哩、起司牛奶、臭臭鍋,若非刻意挑戰全品項,這輩子大概無法吃完偈亭所有種類的小火鍋。

首次上門的顧客勢必遭遇選擇障礙,菜單索性標誌以一個比讚的大拇指符號,表示你如果不知道吃什麼,選這個就是讚!至於老顧客,一問「你去偈亭都點什麼?」,所得答案多半分歧,且人人有各自一往情深的那一鍋。

說了這麼久的小火鍋,實際偈亭從招牌到菜單都沒有「小火鍋」的「小」字,他們只說是鍋,泡菜鍋、臭臭鍋、豬肉鍋、牛肉鍋等等。小火鍋之謂,來自偈亭所用的酒精爐小型個人鍋。火鍋高湯與底料先在廚房滾沸,以小鍋子端上桌,置於點燃酒精膏的小型爐具之上,酒精膏火焰約莫可維持半個小時,得以煮滾鍋裡尚未全熟的雞蛋、青菜、冬粉一類食材,也可以作為保溫之用。

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相較眾人圍一爐、邊煮邊吃的火鍋,小火鍋不但是冬夜裡一個人也可以追求的熱鬧溫暖,對於習慣分食文化的外國朋友,更是友善的火鍋入門之選。

除了火鍋之外,獨家沙茶醬與手搖飲料

小火鍋並不稀奇,但偈亭則確實獨特。鍋子雖小,氣勢驚人。高麗菜給火鍋打了厚厚一層基礎,多樣咬勁口感各自不同的火鍋料,埋進一個生雞蛋,再是金針菇、油炸豆皮與煮熟的調味肉片,最上方放著如花團錦簇的一球細冬粉,赫然已經滿滿當當凸出鍋外。

配餐一碗白飯,撒上滋味微甜的魚肉鬆,正好調節口味偏重的火鍋。口味濃淡,各人不同,偈亭的小火鍋令老顧客念念不忘的還有獨家特調沙茶醬,若嫌滋味不足,大可直接把沙茶醬加好加滿。醬料擺放櫃上任人取用,學生時代的我光是蘸料就能吃掉兩、三個碟子的沙茶醬,哪怕鍋底食材早已煮進了高湯滋味,如今只能蘸小半碟,另外蘸更少的一點點辣椒醬油,僅做提味之用。

火鍋以高湯、調味與食材新鮮度取勝,偈亭這方面在一干平價小火鍋裡堪稱橫掃千軍,若合併討論份量的飽足感則根本攻無不克,但凡食量略遜的客人,幾乎吃一半就要繳械投降。偈亭因而很早就標註一鍋可供兩人共鍋,三人則收共鍋費,而維持著讓人共鍋的無低消店家氣概,即使價格隨時代調整上漲,火鍋份量依然是堅定不變的氣魄展示。

偈亭2000年打進一中商圈正中央以來,20年歷經租金上漲、店址搬遷、盜版糾紛,卻依然令顧客死忠追隨,自有它的道理。

吃火鍋上火,沙茶醬與辣椒醬油更燥熱,但不怕,大半顧客桌面上同時擺著700cc的飲料杯,偈亭的兩大台柱,火鍋之外就是手搖飲料。

偈亭1993年開業,當年實是泡沫紅茶攤,飲料才是主角。2000年新掛招牌「偈亭泡菜鍋」,那時品項僅十數項,主力泡菜鍋滋味濃郁、鹹辣酸甜,焉能不點飲料上桌?這是當年泡沫紅茶店裡配備小火鍋的主客易位之變,偈亭以小火鍋異軍突起,從此一砲而紅,隔年正式註冊商標。最初只是一間深藏狹窄細巷之內的小店,如今分店可以開成兩層樓店面。泡沫紅茶攤子作為起點,竟然開啟小火鍋王國,真是何等始料未及。

台中街頭飲食考據,與時俱進的偈亭火鍋

20年發展,偈亭的口味發展與時俱進。原味、泡菜、沙茶乃2000年台灣火鍋店的常態品項,本就穩坐招牌,而陸續加入菜單行伍的新口味,總是緊隨新興的飲食風潮而誕生。於是詳看菜單,沙茶來自潮汕,泡菜嫁接韓國,味噌取徑日本,麻辣源於四川,泰式當然泰國,迄至素食鍋類開發至近十種,與其說是全球化的印記,毋寧更是台中飲食風貌變遷的一步一腳印。偈亭的歷年菜單,自是未來台中街頭飲食的考據文獻。

我吃偈亭就在它開業之初,當時僅有一中總店,久久一次與姊妹同學找個離峰時段鑽進去共鍋而食,是學生時代的極樂之味。最初當然點泡菜鍋,爾後招牌豬肉鍋(因為牛肉鍋總是貴10元),追求重口味則沙茶醬燒豬肉鍋。

小火鍋上桌,略把冬粉壓進湯裡,同時可先取用吸飽湯汁、柔軟豐腴的油炸豆皮。豆皮挾出蘸點醬料,以筷子包住魚鬆與熱飯送進嘴裡,一口裡面什麼滋味都有了。等高湯滾得小沸,高麗菜帶點口感而已經可食,正好轉換口味,或者吃點金針菇。

然後吃肉。肉片經過調味,烹煮以後略硬但不致太柴,口感扎實。火鍋料悉數熟透,可隨意取用。唯獨芋頭,要邊角稍融而未解的巧妙時機迅速起鍋,可以吃到有味且鬆軟的火鍋芋頭。

以前並不青睞起司牛奶鍋,年紀漸長則偏愛它口味圓融。早年起司是屑條狀的披薩起司,後來進化為完整的起司條,在鍋裡融化後,包裹以鍋底各色食材來吃,挾而牽絲,入口有滿足的起司咬勁。

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熱食燙口,幾口豆皮、高麗菜、肉片囫圇咀嚼下嚥,猛吸一口冰透的冷飲,滿嘴沁涼,一路冷入喉管。我大多喝口味單純的紅茶、綠茶,偶爾一杯珍珠奶茶。珍珠奶茶不是鮮奶版本的紅茶拿鐵,勢必奶精加好加滿才是傳統配方。

偈亭的飲料菜單同樣新舊並立,既保存泡沫紅茶店流行之初的胚芽奶茶、薄荷綠茶、阿華田等時代滋味,也推陳出新羅列抹茶、玄米、鮮奶、咖啡等新式元素——儘管我並不瞭解火鍋跟咖啡這種搭配的飲食品味,但總之,一口飲料透心涼,可以提起筷子再戰一鍋熱騰騰料滿滿的小火鍋。

不,還是先喝一口味濃馥郁、香氣撲面的熱湯吧!冷熱交替,味蕾重新甦醒,最是吃火鍋的過癮之處。

走筆至此,腹如雷鳴。此時我只想仰頭問天,或者實際應該問自己:為什麼我要在大半夜寫這篇文章?

書籍介紹

本文摘錄自《開動了!老台中:歷史小說家的街頭飲食踏查》
作者|楊双子
出版社|玉山社

本書以「讀飲食,呷歷史」為目標,以台中火車站為中心,最東至旱溪,最西則麻園頭溪,大致相等的距離匡計南北兩端,羅列最具世代傳承的道地老店與歷史痕跡的點心美食;以熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼a.k.a.潛心踏查街頭飲食的吃客之姿,爬梳老台中百年薈萃交織的酸甜苦辣鹹。

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回到專題:來吃火鍋吧!

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