2022/04/04

台中偈亭泡菜鍋：純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料

「如果要吃小火鍋，必須去偈亭！」對於很多台中人來說，偈亭泡菜鍋是許多讀書時必吃過的記憶。

台中偈亭泡菜鍋是許多台中人讀書的記憶。

日前與朋友團聚於翁記泡沫廣場，在我滿口囉唆「這個很有名」、「那個也很有名」之後，朋友喊停的時候是這麼說的：「你倒是說說這家店哪個東西不有名好了！」說起來恐怕傷店家感情，但其實身在翁記的當場我是這麼說的：「如果要吃小火鍋，必須去偈亭！」我說的偈亭，就是官方標語為「純手工、下感情」的「偈亭泡菜鍋」。

因泡沫紅茶風潮而起的偈亭泡菜鍋

翁記與偈亭同樣是乘著泡沫紅茶風潮而起，但各有擅場，發展路徑截然不同。若說翁記涉獵廣博，冷熱茶飲、特調、果汁不計，食物有各色甜鹹茶點、豬羊牛海鮮小火鍋，有飯也有麵，相對來說偈亭就是專精一技，冷熱飲品以外，唯有小火鍋——雖說唯有小火鍋，品項合併葷素足足將近五十種火鍋。

偈亭的小火鍋品項乍看數量驚人，實際是以幾個基礎湯底為主軸，經由主食材與調味料的排列組合開展所得，火鍋品質從而始終穩定。與此同時，偈亭穩坐顧客眼中的小火鍋花花世界寶座，口味遍及原味、泡菜、沙茶、麻辣、藥膳、泰式、咖哩、起司牛奶、臭臭鍋，若非刻意挑戰全品項，這輩子大概無法吃完偈亭所有種類的小火鍋。

首次上門的顧客勢必遭遇選擇障礙，菜單索性標誌以一個比讚的大拇指符號，表示你如果不知道吃什麼，選這個就是讚！至於老顧客，一問「你去偈亭都點什麼？」，所得答案多半分歧，且人人有各自一往情深的那一鍋。

說了這麼久的小火鍋，實際偈亭從招牌到菜單都沒有「小火鍋」的「小」字，他們只說是鍋，泡菜鍋、臭臭鍋、豬肉鍋、牛肉鍋等等。小火鍋之謂，來自偈亭所用的酒精爐小型個人鍋。火鍋高湯與底料先在廚房滾沸，以小鍋子端上桌，置於點燃酒精膏的小型爐具之上，酒精膏火焰約莫可維持半個小時，得以煮滾鍋裡尚未全熟的雞蛋、青菜、冬粉一類食材，也可以作為保溫之用。

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相較眾人圍一爐、邊煮邊吃的火鍋，小火鍋不但是冬夜裡一個人也可以追求的熱鬧溫暖，對於習慣分食文化的外國朋友，更是友善的火鍋入門之選。

除了火鍋之外，獨家沙茶醬與手搖飲料

小火鍋並不稀奇，但偈亭則確實獨特。鍋子雖小，氣勢驚人。高麗菜給火鍋打了厚厚一層基礎，多樣咬勁口感各自不同的火鍋料，埋進一個生雞蛋，再是金針菇、油炸豆皮與煮熟的調味肉片，最上方放著如花團錦簇的一球細冬粉，赫然已經滿滿當當凸出鍋外。

配餐一碗白飯，撒上滋味微甜的魚肉鬆，正好調節口味偏重的火鍋。口味濃淡，各人不同，偈亭的小火鍋令老顧客念念不忘的還有獨家特調沙茶醬，若嫌滋味不足，大可直接把沙茶醬加好加滿。醬料擺放櫃上任人取用，學生時代的我光是蘸料就能吃掉兩、三個碟子的沙茶醬，哪怕鍋底食材早已煮進了高湯滋味，如今只能蘸小半碟，另外蘸更少的一點點辣椒醬油，僅做提味之用。

火鍋以高湯、調味與食材新鮮度取勝，偈亭這方面在一干平價小火鍋裡堪稱橫掃千軍，若合併討論份量的飽足感則根本攻無不克，但凡食量略遜的客人，幾乎吃一半就要繳械投降。偈亭因而很早就標註一鍋可供兩人共鍋，三人則收共鍋費，而維持著讓人共鍋的無低消店家氣概，即使價格隨時代調整上漲，火鍋份量依然是堅定不變的氣魄展示。

偈亭2000年打進一中商圈正中央以來，20年歷經租金上漲、店址搬遷、盜版糾紛，卻依然令顧客死忠追隨，自有它的道理。

吃火鍋上火，沙茶醬與辣椒醬油更燥熱，但不怕，大半顧客桌面上同時擺著700cc的飲料杯，偈亭的兩大台柱，火鍋之外就是手搖飲料。

偈亭1993年開業，當年實是泡沫紅茶攤，飲料才是主角。2000年新掛招牌「偈亭泡菜鍋」，那時品項僅十數項，主力泡菜鍋滋味濃郁、鹹辣酸甜，焉能不點飲料上桌？這是當年泡沫紅茶店裡配備小火鍋的主客易位之變，偈亭以小火鍋異軍突起，從此一砲而紅，隔年正式註冊商標。最初只是一間深藏狹窄細巷之內的小店，如今分店可以開成兩層樓店面。泡沫紅茶攤子作為起點，竟然開啟小火鍋王國，真是何等始料未及。

台中街頭飲食考據，與時俱進的偈亭火鍋

20年發展，偈亭的口味發展與時俱進。原味、泡菜、沙茶乃2000年台灣火鍋店的常態品項，本就穩坐招牌，而陸續加入菜單行伍的新口味，總是緊隨新興的飲食風潮而誕生。於是詳看菜單，沙茶來自潮汕，泡菜嫁接韓國，味噌取徑日本，麻辣源於四川，泰式當然泰國，迄至素食鍋類開發至近十種，與其說是全球化的印記，毋寧更是台中飲食風貌變遷的一步一腳印。偈亭的歷年菜單，自是未來台中街頭飲食的考據文獻。

我吃偈亭就在它開業之初，當時僅有一中總店，久久一次與姊妹同學找個離峰時段鑽進去共鍋而食，是學生時代的極樂之味。最初當然點泡菜鍋，爾後招牌豬肉鍋（因為牛肉鍋總是貴10元），追求重口味則沙茶醬燒豬肉鍋。

小火鍋上桌，略把冬粉壓進湯裡，同時可先取用吸飽湯汁、柔軟豐腴的油炸豆皮。豆皮挾出蘸點醬料，以筷子包住魚鬆與熱飯送進嘴裡，一口裡面什麼滋味都有了。等高湯滾得小沸，高麗菜帶點口感而已經可食，正好轉換口味，或者吃點金針菇。

然後吃肉。肉片經過調味，烹煮以後略硬但不致太柴，口感扎實。火鍋料悉數熟透，可隨意取用。唯獨芋頭，要邊角稍融而未解的巧妙時機迅速起鍋，可以吃到有味且鬆軟的火鍋芋頭。

以前並不青睞起司牛奶鍋，年紀漸長則偏愛它口味圓融。早年起司是屑條狀的披薩起司，後來進化為完整的起司條，在鍋裡融化後，包裹以鍋底各色食材來吃，挾而牽絲，入口有滿足的起司咬勁。

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熱食燙口，幾口豆皮、高麗菜、肉片囫圇咀嚼下嚥，猛吸一口冰透的冷飲，滿嘴沁涼，一路冷入喉管。我大多喝口味單純的紅茶、綠茶，偶爾一杯珍珠奶茶。珍珠奶茶不是鮮奶版本的紅茶拿鐵，勢必奶精加好加滿才是傳統配方。

偈亭的飲料菜單同樣新舊並立，既保存泡沫紅茶店流行之初的胚芽奶茶、薄荷綠茶、阿華田等時代滋味，也推陳出新羅列抹茶、玄米、鮮奶、咖啡等新式元素——儘管我並不瞭解火鍋跟咖啡這種搭配的飲食品味，但總之，一口飲料透心涼，可以提起筷子再戰一鍋熱騰騰料滿滿的小火鍋。

不，還是先喝一口味濃馥郁、香氣撲面的熱湯吧！冷熱交替，味蕾重新甦醒，最是吃火鍋的過癮之處。

走筆至此，腹如雷鳴。此時我只想仰頭問天，或者實際應該問自己：為什麼我要在大半夜寫這篇文章？

書籍介紹

本文摘錄自《開動了！老台中：歷史小說家的街頭飲食踏查》
作者｜楊双子
出版社｜玉山社

本書以「讀飲食，呷歷史」為目標，以台中火車站為中心，最東至旱溪，最西則麻園頭溪，大致相等的距離匡計南北兩端，羅列最具世代傳承的道地老店與歷史痕跡的點心美食；以熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼a.k.a.潛心踏查街頭飲食的吃客之姿，爬梳老台中百年薈萃交織的酸甜苦辣鹹。