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台電勵進酸菜白肉火鍋:傳承60年的老味道

台電勵進酸菜白肉火鍋曾獲得全台熱門火鍋票選第一。

說起酸菜白肉火鍋,雖然台灣有許多間,但位於台北和平東路的台電勵進餐廳是最具代表性的餐廳,永遠都是大排長龍,2014年獲得全台熱門火鍋票選第一,幾乎已經成為傳奇。60年來人氣不輟的美味祕訣是什麼?他們和台電到底有什麼關係?

「在東北哈爾濱求學的孫運璿老總,最愛吃的就是這道酸菜白肉火鍋。後來孫老總邀請他的大學同學陳鑄到台電開設成吉思汗廚房,開始賣酸菜白肉火鍋,這就是台電勵進餐廳賣酸菜白肉火鍋的開始。」人稱「二姐」的台電勵進餐廳第三代老闆娘石美蘭笑著說起酸菜白肉鍋與台電的淵源。

1913年出生於中國山東的孫運璿,13歲即負笈東北哈爾濱求學,直到22歲自哈爾濱工業大學電機工程系畢業,10年在苦寒之境的求學生活,讓孫運璿深深愛上東北菜──尤其是東北人稱「殺豬菜」的酸菜白肉火鍋。

戰後,孫運璿受經濟部前身的資源委員會指派來到台灣,接管台灣電力株式會社(今台灣電力公司的前身),一路從台電的機電處處長晉升到台電總經理。來到台灣的孫運璿,因想念東北酸菜白肉火鍋,便邀請哈爾濱工業大學同學陳鑄夫婦進駐台電的老車庫,在附屬員工福利委員會、賣福州菜的台電勵進餐廳一側,再開設一間專賣酸菜白肉火鍋和東北菜的「台電職工福利餐廳」,並取名為「成吉思汗廚房」。

1966年,陳鑄邀請在國防部餐廳工作的石筱軍及葉玉梅夫婦到成吉思汗廚房分掌內廚及外場,後來石筱軍成為第二代老闆,接掌兩間員工餐廳合併後的「台電員工福利餐廳-勵進餐廳」,在石筱軍過世之後,則由石筱軍遺孀葉玉梅及其二女石藍琳、石美蘭兩代共同經營。

台電勵進餐廳始終維持平價吃到飽的價格,加上傳承一甲子的正統東北老味道,讓餐廳成立至今始終大受屹立不搖。

位於巷弄中的勵進餐廳,每到用餐時分總是大排長龍。

以台灣新鮮食材製作的東北老味道

開業60年的台電勵進酸菜白肉火鍋,雖不比時下鍋物的噱頭多樣,形式簡單卻處處有講究。

「酸菜白肉火鍋融入東北內陸及沿海的元素,追求最正宗的傳統味道,並不因來到台灣或時代變遷而改變。」石美蘭說:「我們用台灣地產新鮮食材做出中國東北的傳統味道,鍋底和冷盤皆呈現食材原味。」

酸菜白肉火鍋在東北土話稱為「殺豬菜」,是當地農村年節喜慶時的殺豬燉菜。台電勵進沿襲傳統,取整付豬大骨熬製大骨湯,加上花椒、小螃蟹和牡蠣。石美蘭說,過去不靠海的東北地區,有錢人習慣加「開陽」蝦米提鮮,隨著地域環境變遷,台電勵進也因應台灣海產豐富,改以新鮮海味入湯,使湯頭更加鮮美濃郁。其他鍋料並不花俏,但用料扎實新鮮,沿襲殺豬菜的傳統,選用台灣的牛肉、羊肉、凍豆腐、豬血和青菜。

吃勵進餐廳的酸菜白肉鍋有獨門訣竅,先下酸菜和凍豆腐使湯熬出酸味後,再一片片涮白肉。

至於酸菜白肉火鍋最重要的元素──酸菜和白肉,台電勵進的酸菜以高麗菜、海鹽和乳酸菌自家醃製,石美蘭說:「我們的酸菜的酸柔和清淡,入口後回甘,還品嚐得到海鮮的鮮味,是這道火鍋最核心的精華。」白肉則選擇上好的帶皮五花肉,燙三分熟去油,冰鎮後再切薄片,涮入以炭火加熱的長煙囪火鍋,白肉呈現內透外熟的美味。

第二代老闆娘葉玉梅分享吃酸菜白肉鍋的最好方式:先下酸菜和凍豆腐,讓湯熬出酸味,再一片片涮白肉;先吃白肉,讓白肉油脂溶入湯中,後下的牛羊肉吃起來口感更嫩。此外除了品嚐火鍋原味,亦可搭配醬料享用──台電勵進餐廳提供芝麻醬、紅麴腐乳、韭花醬、蝦油、辣椒油等東北傳統的「老七樣」,依牆面貼的調製教學,新手亦可調配出美味醬料。

台電勵進餐廳保留了東北傳統「老七樣」沾醬。

台電勵進另一個特色,便是保留了東北傳統「冷盤」,包括:涼拌三絲、東北稱「燜子」的豬耳朵凍、炸排骨和炸丸子四樣冷盤。東北冰天雪地,在早期沒有瓦斯爐的年代裡,不可能客人一來就立即燒柴火炒菜,故傳統上習慣備有冷盤待客。石美蘭說:「台灣人喜歡吃熱食,其他地方的酸菜白肉鍋都是一鍋到底,什麼菜都往火鍋放。冷盤是我們堅持保留的傳統文化,象徵我們的待客心意,也讓火鍋吃起來更有層次。」石美蘭說,過去冷盤還會做殺豬菜必備的血腸及醬肘子,可惜如今因太過費工已無法呈現。

葉玉梅熱情分享冷盤獨門吃法,在涮肉大啖前,以蔥油餅捲涼拌三絲,口感風味絕佳;石美蘭則取出金門高梁待客,笑稱吃酸菜白肉火鍋配高粱最對味──東北人就是大口吃肉大口喝酒,搭配笑聲不斷的席間,才是東北酸菜白肉火鍋飲食文化的精髓。

冷盤也是勵進餐廳的獨家招牌。

大家都用電所以都是台電眷屬

台電勵進的酸菜白肉鍋一賣就是超過半個世紀,傳承老味道已成為石家人的使命,這間店見證並參與了許多熟客的生命歷程,許多師大、台大的學生吃這裡的酸菜白肉鍋從談戀愛吃到成家立業。

「我父親常說,客人就是家人,客人到訪就是一家團圓吃飯。火鍋象徵了圍爐,圍爐而坐的圓也象徵了緣,這道火鍋對我們的意義是『完滿』。」石美蘭笑說:「雖然勵進餐廳到現在也沒有正式對外開放,但很多人慕名而來,我就開玩笑說大家都用電所以都是台電人,所以都是台電的眷屬。」

台電勵進酸菜白肉鍋如今已傳承至第三代石美蘭接棒,第二代老闆娘葉玉梅仍會不時來餐廳打轉繞繞,把客人當家人一樣接待。

如今第二代老闆娘葉玉梅雖已將店交棒給女兒,但她還是時常會來餐廳繞繞,教客人怎麼吃酸菜白肉鍋,親切熱情,真的把客人當家人一樣接待。葉玉梅憶起孫運璿每來必吃他最愛的酸菜白肉火鍋以及干貝芽白菜、小豌豆仁炒火腿、醬肘子、銀芽雞絲幾樣炒菜。在他腦溢血病倒後,葉玉梅也時常往孫家送火鍋和菜,孫太太因為他的病不讓多吃肉,孫運璿常常趁太太不注意就偷吃肉。

許多和他們同期的酸菜白肉鍋店,像是稻香村、樓外樓如今都歇業了。畢竟,時代快速向前,火鍋已成台灣最熱門的國民飲食,更多新潮火鍋店出現,且有更多花樣,但這家60年老店依然在同樣的地方,守護著老味道,並且依然受到大家喜愛。石美蘭說,「我們會繼續堅持傳統味道,讓新一代的年輕人還能回頭找到傳統。」

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