2021/03/18

VERSE FORUM

全球評在地吃：反思米其林的跨文化意義

米其林評鑑提升了飲食文化內涵，然而米其林應是評鑑餐飲的最高圭臬嗎？VERSE特於米其林來台三週年舉辦講座，邀請四位重量級評論家探討飲食文化。

左起美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁、美食媒體人Liz 高琹雯

《米其林指南》在2018年三月登陸台灣，深深撞擊了台灣的飲食文化。2007年，米其林選擇東京做為踏入亞洲的首個城市，之後的10多年間，許多台灣人去香港和日本吃得星餐廳，諸多外國星級主廚也來台客座引起追逐，亞洲消費者對米其林的渴望被逐步推升。

米其林評鑑提升了飲食文化的內涵與表現手法，讓廚師成為新時代的明星，但是米其林應該是評鑑餐飲的最高圭臬嗎？和法式料理精髓完全不同的台菜，是不是該有自己的一套文化判准？甚至，一間追求高標準的餐廳有沒有拒絕米其林評鑑的自由？針對這些問題，《VERSE》特別於米其林來台三週年的三月，舉辦講座，邀請四位重量級的飲食與文化評論家探討。

文化評論人詹偉雄認為，過去很長一段時間，台灣人不太在乎吃，做吃食的人往往位居社會位階最底層，但在20和21世紀交會間，隨著台灣人均所得提升，餐飲的供給和消費逐漸被新世代接受。因此，在人們愈來愈在意飲食的當下，帶有法式料理基底的米其林評比進入台灣，恰巧給了人們反思的空間。

事實上，米其林剛進亞洲時，有不少爭議。2008年，米其林初入香港、澳門，親眼見證的飲食作家蔡珠兒回憶，當時香港名單一出，「很多人說在評什麼？怎麼評的？」怨米其林不接地氣。2017年上海米其林指南出爐，多選粵菜而非滬菜時，更引起許多批評。

怎麼定義精緻台菜？

台灣和法國的飲食文化，在本質上也截然不同。米其林評鑑標準，是否適合台菜的飲食文化？誕生於1900年的「米其林評鑑」，是源自法國的餐飲指南。法國飲食建立現代Fine Dining原型，而摘星的米其林餐廳，因此是以Fine Dining的標準來評鑑美食。

台灣人好吃合菜，習慣吆喝、混雜著用餐，可能吃下一口鹹蛋苦瓜，口裡便盡嚐所有風味，與法餐的層層分明大不相同，甚至對台灣人來說，要是中餐西吃，還會覺得搔不到嘴裡癢處。「在米其林全球化的過程中，我們更值得思考的是，什麼是台灣菜？台灣菜有沒有精緻的部分？」隨法式餐飲標準降落台灣，高琹雯認為，這些提問才是重點。

身為美食家也經營飲食媒體的Liz高琹雯（右一）解釋道，法式料理有主食材、醬料、配菜等多元元素，還有俄式上菜的儀式感、配酒、服務，整體用餐經驗是堆疊而成。

攤開米其林登台三年的榜單，蔡珠兒將入榜台菜分為三類。台南擔仔麵（2020年掉星）的台式海鮮，展現粗放的氣質；山海樓復刻了經典的蓬萊閣老菜，從空間、餐具到侍酒師的安排，都最符合Fine Dining的標準；至於態芮、RAW等餐廳由年輕一代具有國際經驗廚師掌杓，對台灣食味有一定掌握，再搭配法式、西式的精準手法，是另一種風景。

「台菜的定義正不斷擴張、形成，年輕一輩的廚師、文化人都在問台菜是什麼？未來應該會有更細緻、更有趣的類型產生。屏東的AKAME，原住民、客家人、金門馬祖的佳餚，都能是台菜的類型，」蔡珠兒強調。

高琹雯表示，米其林的國際權威的確也讓土生土長的台灣廚師受到重視，廚師成了年輕人願意追求的職業。像是態芮主廚何順凱摘下二星後，一瞬間便和其在新加坡的師傅，Odette主廚Julien Royer，平起平坐了（Odette於2019年晉升三星）。社會學家李明璁指出，全球化的米其林和在地料理看似衝突，但其實一體兩面，「米其林畢竟要落地，就不會有全然的全球化。相反的，在地一樣可以很國際。」

米其林前獨立餐廳難生存？

然而，米其林也有暗影。一般來說，摘星餐廳能收獲一定營收，但也讓餐廳的管理成本增加、員工離職率上升，高額維護成本的背後，藏著不利餐廳發揮的遊戲規則。關鍵問題是，一間餐廳沒有拒絕被米其林評選的自由。高琹雯提到，「的確是沒有辦法拒絕的，餐廳能夠做的，只能單方面退星。」

台灣名廚江振誠就是一個例子。2018年，他關閉新加坡 Restaurant ANDRÉ，毅然退星，決心返台重找初心。如果米其林的法式權威變成全世界最高或唯一的標準，那對不願意參與這遊戲的餐廳或許是不公平的。

高琹雯也提到，其他評鑑也正在瓜分米其林的目光。2002年首次發表的「世界最佳50餐廳」，越來越有影響力，它讓以分子料理聞名、曾六次獲第一的西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）聲名大噪。「『世界最佳50』採評審投票，民主、自由，完全不同於米其林，」她分析。的確，「世界最佳50餐廳」的評審不是秘密客，因此積極想要曝光的餐廳可以邀請評審上門評鑑，亦即越積極公關操作的餐廳越會上榜。不過，最佳50還有獎學金制度，讓年輕的主廚報名參加評選，有機會被發掘。

詹偉雄（右）則分享引述學術論文，該論文研究2010至2011年間，英、德摘星餐廳與米其林間的關係。

詹偉雄提到，米其林總說只看食物品質，環境、裝潢不重要，但兩國二、三星廚師卻不約而同指出那很重要，匿名評審也說要進到二星，看的是服務完整度，三星則是「服務是否完美」，這讓部分星級餐廳老闆放棄擁星，「因為他們無法支付維持星星的費用。」第二個影響是，為了維持這費用，許多餐廳必須加入大型餐飲集團才能活下來，獨立餐廳的存活機會因此更低。

「米其林的挑戰者很多，他們會用更新的態度挑戰傳統美學，讓米其林的標準在現代性前變得不堪一擊，」詹偉雄認為，愛好米其林的饕客，對於新奇的味覺有著巨大追隨力量，但不論是鬥牛犬餐廳，還是諾瑪餐廳（Noma）推出的「蝦上螞蟻」等分子料理，都顛覆了以法式醬汁奠定的米其林標準。

事實上，強調標準、制度化的米其林，便是在歐洲受到許多挑戰，才前進亞洲，尋求新的權威影響力。

米其林於新時代之必要？

顯然，數位當道，社會變得太快，有著百年歷史的米其林仍須摸索如何更符合現代社會的飲食定義。舉例來說，疫情衝擊星級餐廳，他們降價、做外送、調整營運模式，同時也興起是否仍需要米其林的討論。又或者，《米其林指南》初衷是提供一個「吃得與過往不同」的基準，藉此讓人們達到成為「現代人」的自我實現。

但網路愈形發達，李明璁提到，如今人人都能在Google Map給星、評論，米其林握有的權力，早已移交到使用網路、社交媒體的大眾手中。詹偉雄笑稱，還真有許多人不理會米其林。現在全台最難訂的餐廳，可能是屏東AKAME。「有些主廚不在乎外界的看法，他的餐廳不需要很多位置，只要能做他喜歡的事，每個月損益兩平就好，」他認為，台灣餐飲界已進入新時代。