阿里山咖啡：島國雲海，長出世界級精品咖啡魔豆
島國雲海之中，是如何產出世界級咖啡豆？從產地到餐桌，訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家，揭開冠軍咖啡豆的身世。
2021年，一批阿里山咖啡豆賣出每公斤逾三萬元的天價，讓台灣首度以「精品咖啡豆產國」之姿，登上世界咖啡版圖。島國雲海之中，是如何產出世界級咖啡豆？《VERSE》一路追蹤產地到餐桌，訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家，剖析阿里山咖啡得天獨厚的地理與人文因素，揭開冠軍咖啡豆的身世，並探索台灣精品咖啡永續的可能。
這些年，阿里山的咖啡豆在國內相關競賽屢創佳績，在業界，阿里山就是優質咖啡豆的代名詞，咖啡界的台積電。
2021年，台灣引入國際賽制，首次舉辦「典藏咖啡競標賽事」（Private Collection Auction，PCA），阿里山「卓武山農場」的日曬藝伎咖啡生豆拿下台灣第一，競標成績更打破平台有史以來的紀錄，拍出「每磅500.5美金」高價，相當於每公斤要價超過台幣三萬元。
這結果令外界驚喜驚豔，賽事主辦方、台灣咖啡產業策略聯盟執行秘書吳孟桓（Nick Wu）也說，賽事的初衷是為台灣精品咖啡測水溫，「而這水溫一測—非常地熱。」長期關注台灣豆的咖啡人陳志銓也形容，那年是「台灣咖啡元年」，因為從此之後，世界開始認識到台灣是精品咖啡豆產國。
阿里山，現在無疑是島國上最炙手可熱的一級產區。
去（2022）年第二屆台灣PCA總榜單，前15名竟有11名是來自阿里山的咖啡莊園，引發國際藏家矚目。今年，台灣更因兩屆PCA表現亮眼，首度登上全球最有影響力的咖啡豆競賽卓越盃COE（Cup of Excellence）。
台灣曾幾何時，長出了世界級的精品咖啡豆？阿里山上，又藏著什麼得天獨厚的祕密？
前進阿里山，解開疑問句
抱著滿心好奇，我們從台北啟程，一路衝向阿里山最具代表性的咖啡莊園之一「卓武山農場」，主人許定燁是這幾年咖啡競賽常勝軍。
農場位於阿里山鄉南端的茶山村，臨近高雄那瑪夏鄉不過20分鐘車程。園區咖啡種植面積約六、七公頃，並不算大，但品種卻相當多元，有鐵比卡、藝伎、紫葉、黃波旁及SL34等。園裡三株鐵比卡老欉，年歲高達70，就是從山那頭的那瑪夏鄉過來的。
看見滿園咖啡樹，樹上掛著紅咚咚咖啡櫻桃，頓時想起兒時的順口溜：「一二三到台灣，台灣有個阿里山，阿里山上有『神豆』！」現在的阿里山上不只有神木，還有「神級咖啡豆」，這是天時地利人和全面助攻，缺一不可。
先談天時地利。阿里山日夜溫差大，適合種茶，現在也成為高山咖啡的優勢。整個大阿里山區咖啡莊園落在海拔約900至1400公尺間，囊括阿里山、梅山、番路、竹崎四鄉，連同鄰近的中埔鄉，現在都可見咖啡足跡。
許定燁解釋，咖啡樹白晝吸收養分及水分，晚上氣溫驟降，植物感測到環境狀態改變，啟動自我保護機制，「就像我們覺得冷就會穿衣服，植物為保護種子，就會產生更多的醣類物質，後製可轉換的風味就會更多。」
確實，中午剛到卓武山農場，熱得只想穿短T、喝冰飲，才不過下午3點多，就已經想要找薄外套來穿了。他告訴我們，阿里山白天溫度可高達36至40度，夜裡體感溫度只剩16度，每日超過20度的溫差，是其他地方複製不來的氣候優勢。
上午艷陽高照，咖啡豆正在戶外進行日曬處理；下午山間雲霧繚繞，陽光轉弱，為維持品質穩定，莊園也有專業烘乾設備。
農民科學家，為咖啡樹驗DNA
再來談人和。吳孟桓觀察，「阿里山咖啡農根本是超級科學家，每一家做的都是驚人的實驗。」
以卓武山為例，它與另一間阿里山知名咖啡莊園「鄒族園」，就與台灣興櫃公司「正瀚科技」合作。該公司在美國加州專精研究植物生長調節劑及專業微量元素肥料，在台灣則長期與卓武山、鄒築園合作，協助咖啡農將田間管理科學化，如同風土家庭醫師、營養師，經年累月的土壤監測，缺什麼肥料就補充什麼。
現在打開許定燁的手機，即見專門監控咖啡園狀況的APP，像小管家般，時時提醒田間濕度、溫度變化，農民不在農場，也能精準掌握第一手資訊。
「我們田間管理很完善，一年可能要施肥四至六次，每個時期的肥分也不同。」許定燁說，台灣的咖啡園面積小，產量完全無法與國外產區相比，勢必要走精緻農業，「像衣索比亞是沒有在施肥的，你想像1、200公頃，那些肥料的成本是很驚人的。」
此外，鄒築園的主人方政倫目前也在進行「單株杯測」，意即每年進行單株選種、單株處理，累積資料，找出最適合該植株品種的後製法，「他每年每年在做，過五年或十年，真的不得了。」吳孟桓說。
聯盟品質管理小組組長暨北區辦公室主任林仁安也觀察到，2022年台灣PCA第一名的豆御香藝伎莊園，「園主曾福森的做法是非常激烈的，他每一棵樹去驗DNA，找出真正正統的藝伎，打造純粹的藝伎咖啡園，讓風味集中飽滿，而能拿到冠軍。」
他們是咖啡農，更是咖啡迷
阿里山咖啡農還有一項特色，很多人不只會種咖啡，也懂得品咖啡，本身就是咖啡愛好者。
以許定燁為例，農民只是他其中一個身分，他在嘉義市區還開了一間「卓武咖啡」，身兼杯測師、自家咖啡的行銷人員，而當有訪客上山時，他還會變身超級導覽員。
許定燁回憶，22年前受到中國及越南茶葉進口混充阿里山茶影響，卓武山將原本種植近四十年的茶樹砍掉重練，由於自己已開始從事咖啡業，而開始改作咖啡樹。
其實不少阿里山咖啡農的背景，跟卓武農場一樣，家中原本經營茶園，直到二代接班才轉型成咖啡莊園。但對他們來說，起步晚倒也成另一種優勢。許定燁解釋，一方面，當二代與上一代種植完全不同的作物，長輩難以下指導棋，省去接班溝通、拉扯的角力，一起重新學習；另一方面，世界各地的精品咖啡逐漸成熟，台灣也能「站在巨人的肩膀上」，借鏡其他產區的耕作經驗、烘焙技術等，少走冤枉路。
「咖啡是一個斷層，種咖啡樹對我們茶農來說不是太難，但後製是從零學起，年輕世代的優勢就是懂得找到新資源資訊。」許定燁說。
這群阿里山上的咖啡生產者，經過一段摸索期，直到2010年「嘉義縣咖啡發展協會」成立，開始爭取經費補助，邀請國外莊園主人來台實際教學，才慢慢接觸到蜜處理、水洗、日曬等後製，「當時網路上也沒有這些資訊。」
即便當初自家咖啡種植才剛起步幾年，許定燁也沒在怕，積極參與國內咖啡賽事。從有瑕疵豆就直接被刷掉開始，當時的震撼教育，讓許定燁開始懂得如何比賽、提升品質。
他越挫越勇，從中學習，「評審都有國外經驗，參加比賽就能得到更多的資訊交流，直接得到當年風味品質的反饋。」經過多年的改良與修正，得獎是最大的回報與肯定。
從茶農變身咖啡農，以科學實驗精神種出世界級好豆，從許定燁身上，我們看見台灣農民的超凡演出。
產地緊鄰市場，消費者反饋零時差
阿里山新一代農民很樂於交流分享，目前嘉義縣咖啡發展協會會員將近兩百位，彼此互通資訊，也是阿里山咖啡產業不斷進步的原因。許定燁不怕分享，媒體來訪，邀請座談，網路影片，已經可以編寫成豐富咖啡教材。
問他為什麼不怕別人學會超車？他回答得理所當然：「即便我把我的參數一五一十講出來，也不一定適合你。」
Cafe SOLE及Coffee to咖啡館創辦人陳志銓和許定燁、方政倫是長期合作的夥伴，他也笑說：「等你要學他們的方式時，他們早就又進行下一步了。」根本看不到他們的車尾燈。
咖啡身為全球火紅的經濟作物及飲品，已經是世界共同語言，懂得這套語言，建立標準，就能與世界接軌。
吳孟桓認為，為了讓咖啡農了解自家豆的水準，首先要帶進「杯測」觀念，「才會知道咖啡好喝的標準是什麼？什麼是80分咖啡？什麼是精品咖啡？我的咖啡能跟世界溝通嗎？」
就人才面，台灣咖啡確實人才濟濟，不只是台灣在許多國際咖啡賽事中拿下烘豆、咖啡師、沖煮及杯測師冠軍。截至去（2022）年6月，台灣取得「美國咖啡品質學會（CQI）」咖啡杯測師的人數，約是450位，台灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪說：「這是全世界人口密度中最高。」
台灣面積小，咖啡產地與市場通路的距離非常近，也是台灣咖啡的優勢之一。
吳孟桓以衣索比亞的咖啡農為例，收成的咖啡果實交給後製廠處理，再被全球的生豆商買走，接續就到了世界各角落的烘豆廠，最後抵達各國咖啡館。「咖啡豆賣出去就賣出去了，咖啡農不會知道消費者覺得好不好喝，甚至不會知道自家咖啡的味道。」生產者和消費者間像是條單行道，沒有交集。
然而，台灣情況卻大不相同，只要加個LINE，咖啡店業者就可以向咖啡農訂豆子（當然平時也需要保持好交情），咖啡農甚至可以針對需求客製化後製方式。消費者喝了喜歡與否，店家馬上就會把意見回饋給生產者。
乾燥後的咖啡豆，深邃迷人，還須去除外殼，才能取得咖啡生豆。
阿里山之外，各地咖啡品牌萌芽
畢竟，像阿里山這般優等生，在台灣其他地區是很難複製的，那在阿里山之外，台灣咖啡又該怎麼走？
訪談時，大家不約而同提到雲林古坑的混充豆事件，這是台灣咖啡發展的前車之鑑。2007年，媒體揭露古坑咖啡混充進口豆，假冒成台灣豆銷售，嚴重打擊聲譽。台灣咖啡產能不足，不可能衝量，所以種出高品質的精品豆，才是現在與未來之路。
林仁安提醒大家回頭思考「精品咖啡」的核心精神，就是品嘗土地的味道、台灣的風味。不必人人都是優等生，用不著每天吃米其林，我們也需要溫柔陪伴每天早餐、點心時光的日常佐餐咖啡。
陳志銓以北投大屯山的特色咖啡豆為例，「大屯火山擁有特殊土壤條件，地域性風味就是特色。」
Coffee To位在國家攝影文化中心，鄰近台北車站，對國內外遊客來說，很輕鬆就能購買、品嘗台灣高品質咖啡。
業界都知道，到中南美、非洲等產區採購咖啡豆，尋豆師下飛機第一件事就是要找保鑣，吳孟桓無奈表示，「出去不知道能不能活著回來。」林仁安曾在薩爾瓦多待過一年，「社區保鑣都要配槍，沒有不配槍的保全人員。」台灣在觀光上的安全舒適性，也會是吸引國際咖啡買家及愛好者前來遊玩參觀的原因。
陳志銓提到日月潭的「花音咖啡莊園」，山明水秀，適合觀光，「產季時，咖啡業者會固定來訪、做豆子、聊天烤肉，也有從日本、香港來的。」莊園跳脫SOP玩咖啡，為業者製作實驗批次，「上榜與否，已經不是重點。」而對香港、日本及南韓的咖啡業者來說，台灣更是最容易親近的新鮮咖啡產地。
林仁安觀察，這些年台灣咖啡最大的改變是—20年前，問咖啡館老闆台灣咖啡的品質，會換來面有難色、尷尬神情，「嗯，很特別⋯⋯」但如今，咖啡買家不再只是懷抱著「愛台灣」的心情買豆，而是打從心底地欣賞其風味。
台灣咖啡走過歷史，如今在阿里山上繽紛結果。定位，前行，台灣正在世界咖啡地圖中寫下新的篇章。
Coffee To主人陳志銓長期關注台灣咖啡發展，跑產地是日常，也經常擔任咖啡賽事評審。
VERSE baR×卓武山咖啡農場
VERSE baR即日起與阿里山卓武山咖啡農場推出三款限量聯名台灣豆，讀者可在「VERSE baR空總店」享受台灣冠軍咖啡。
｜延伸閱讀｜
購買 VERSE 雜誌
本文轉載自《VERSE》018封面故事「花啦嗶啵：客家新文化」，更多關於客家文化的故事請見雜誌。
➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店
VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。
回到專題：精品咖啡在台灣！卓武山風土產地紀實
相關文章Related Articles
