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「亞洲之粹」最佳50餐廳之一的Plants,如何用植物飲食傳遞永續生活?

「Plants」餐廳以「全植物」、「無麩質」、未精製「全食物」與45度低溫烹調「裸食」四大原則提供美味。

不只是蔬食餐廳!全植物飲食的餐廳「Plants」2016年5月由關注環境、動物權、永續和食療的Square(饒孟蓁)與Lily(林莉)所開設,兩人以健康天然的美味實踐、分享永續理念,展現了她們對於自然萬物的溫暖同理心,並向來客傳遞一種有意識的生活方式,堪稱是台灣最有態度的蔬食餐廳。

Plants以純素主義的「全植物」(plant-based)、避免引起麩質不耐的「無麩質」(gluten-free)、可保留食材最天然風味及最豐富營養的未精製「全食物」(whole food)、以及45度低溫烹調以免破壞營養素及酵素活性的「裸食」(raw food)為基本的四大概念。

除了這四大概念,為有益生態環境和健康,Plants 在食材選用、作置處理及烹調亦是處處用心——每週造訪有機市集、嚴選理念一致的合作小農,採購有機、無毒、友善環境和自然農法的時令地產蔬果;避開花生、麩質等過敏源,並以費時費工的喚醒、催芽處理不易消化的種子、堅果及豆類,讓食材營養被人體充分吸收;餐點使用的植物乃、抹醬和催芽穀片一律自家手工製作,絕不讓食品工業的添加物進入餐盤,並自製發酵蔬菜及康普茶為消化系統提供活益菌;甜點的棕櫚糖和香草則為有機、生態平衡及公平交易。

Plants的料理絕不只是空有理念,同時也是令人驚豔的美味,以時尚、健康、風味多變的新時代全植物飲食,徹底顛覆大眾對傳統素食的刻板印象!


Lily(圖左)與Square(圖右)一同開設Plants餐廳,透過全植物、全食物的實踐,傳遞永續生活概念。

感受料理的溫柔關懷

擔任料理總監的Lily,除了是個資深的純素主義者,過去也在溫哥華烹飪學校(Pacific Institute of Culinary Arts)、洛杉磯名廚Matthew Kenney的裸食烹飪學校「PLANTLAB」以及紐西蘭的有機、全植物、無麩質餐廳「Little Bird Organics」進修,遍嚐美加紐澳的蔬食料理,也對於營養學、食療頗有心得。

Lily發揮自己的所學所嘗,以台灣在地食材做出令人意想不到的配搭及調理,將自己記憶中豐富多彩的美味記憶精彩再現。料理風格從韓式、南洋、中東到歐美的多元呈現,每個人都可依自己偏好在Plants找到喜愛的料理。

人氣定番餐點「醬燒天貝韓式拌飯」,多穀飯搭配醬燒天貝及多種蔬菜,佐以活益菌韓式泡菜、催芽葵花仁籽辣醬,是台灣人愛吃的口味;季節限定的「南洋裸食捲」則以木瓜捲皮裹入色彩繽紛的時令蔬菜,以南洋風味堅果抹醬和檸檬淋醬調味,酸甜清爽又開胃,最適合夏天食用。想要簡單吃,「木瓜派對缽」以一缽木瓜香蕉果昔、楓糖椅亞籽布丁、可可枸杞催芽穀片及生巧克力醬,提供最鮮活的營養;果昔「柚是冬天」則在自製喚醒杏仁乃加入促進血液循環的薑黃。

Plants以fine dining等級的廚藝設計餐點。

除了旬味與食療,時事議題也是設計餐點的靈感來源之一,例如阿富汗馬鈴薯煎餅以及2022年夏季新推出的烏克蘭餃子搭佐羅宋湯。除了分享永續理念,Sqaure與Lily也希望以蔬食料理喚起人們對世界時事的關注。

Plants從料理到飲品都是無負擔的美味,讓人在大啖之後感受到攝取豐富營養的舒適飽足。料理好不好,舌頭和身體的反應最直接!在這裡可以放心享受美食,因為每一口是對身體、土地與地球最溫柔的關懷。

同理萬物的Plants模式

Square與Lily的永續理念與關懷不只在料理呈現,也體現在用餐空間與營運的規劃上,發展成在開業當時風格獨樹一幟的Plants模式。

為了減少食物浪費,食材處理落實物盡其用、醜蔬果利用的「零浪費烹飪」,也協助客人點適當的分量、因應飲食偏好提供客製化服務,讓剩食發生率降到最低;實踐循環再生理念,廚房選用可重覆使用的容器、展售環保餐具並設置環保洗滌劑的無包裝補充站,為因應疫情開始提供的外帶也選擇無塑的植纖餐盒;餐廳空間以無毒材質打造,並貼心設置了無障礙空間。

每一個細節,可以說都是Square及Lily出於以理念實踐為目標的選擇,展現她們「利他」的關懷與同理心,也分享一種有意識的生活方式。

「我們的同理心不只是對動物,而是對萬物。」Square說:「在思考商業模式時,萬物也必須納入考量。對萬物的同理心,就是Plants的核心價值所在。」

Plants在2016年開業時,因為緊跟歐美最新飲食風潮的全植物飲食概念,讓習慣了傳統素食形式的台灣客人一開始較難接受,因此80%以上到店客人都是外國觀光客。但Square和Lily以料理的美味說話,兩人也以身體力行的方式潛移默化持續推廣,自2016年至今,不但累積了一批認同Plants理念的忠實支持者,單純因追求健康、美味而到訪的客人亦不在少數。

Plants店內也販售具有相同理念的農產品。

而隨著越來越多台灣人開始關注食安、環境永續及動物權等議題,Square和Lily也觀察到,與Plants理念一致的餐廳近年在台灣有顯著增加,新世代台灣人選擇蔬食的理由也和老一輩大相逕庭,開始呼應Plants推廣多年的理念。Sqaure認為,新世代台灣人喜愛獨立思考、關注時事議題與全球風潮,他們相信自己的每一個消費都在決定世界的樣貌,也希望從日常生活做起改變世界,所以「有意識」的全植物飲食與實踐永續的生活方式在台灣正是方興未艾。

2021年《綠色餐飲指南》舉辦第一屆綠色餐飲頒獎典禮,Plants入圍在永續發展各項目有卓越表現的「年度GDG大獎」及「年度最佳營運獎」,這對Sqaure和Lily不僅是莫大肯定,也更確立了兩人的未來目標:持續以全植物飲食推動社會的永續運動。

從料理的健康與美味開始,啟發更多人從利己步入關懷環境與動物的「利他」,最終將利他擴及至萬物,為全人類帶來更好的生態圈,即是Plants擘劃的美好願景。

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本文轉載自《VERSE》012封面故事「今天,我想來點蔬食」,更多關於蔬食的故事請見雜誌。

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林蔚靜

曾任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

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