VERSE Books Local 001 《貓空人 Maokongian》
鐵觀音碳培工法:用不滅碳火悶出深遠茶韻
若說萎凋到炒菁被歸類為分秒必爭,鐵觀音茶後面的工序就像是延長賽,每道環節十足耗時,尤其最後一關覆焙需要反覆加熱茶葉,儘管現在有機器協助,但張協興茶行仍堅持使用傳統碳焙,同業稱此古法以文火加熱茶葉,能創造機器無法取代的滋味,究竟傳統有何特色之處?
若說萎凋到炒菁被歸類為分秒必爭,鐵觀音茶後面的工序就像是延長賽,每道環節十足耗時,尤其最後一關覆焙需要反覆加熱茶葉,儘管現在有機器協助,但張協興茶行仍堅持使用傳統碳焙,同業稱此古法以文火加熱茶葉,能創造機器無法取代的滋味,究竟傳統有何特色之處?
六月貓空老泉山上,杏花林休閒農場裡的杏花還未開,裏邊一處平房,正看見張協興茶行的焙茶師,在碳焙室準備碳焙茶葉。先將木碳擊碎,填進深度60 公分的地窟中,接著把木碳錘實,排出空氣,避免火過度燃起,最上方放置碳化稻殼,然後點火,燃起的微火會慢慢往下燒,經過一、兩天的悶燒,整個焙坑的碳火都是穩定的文火,外表看來沒有半點火光,這才是碳焙茶葉的開端。
以古法碳焙的茶葉,泡出的茶湯滋味圓潤,帶出火烤龍眼乾的香氣,第一泡清爽,入口甘甜,第二泡茶葉展開,鐵觀音特有的熟果香傳遞舌尖,這是烘茶機難以複製的味道,如同黑膠唱片傳出的聲線,和數位唱片必然有所差別,其溫潤清澈的口感,現代電焙難以複製。
貓空僅存古法碳焙茶葉
張協興茶行是貓空僅存以古法地窟碳焙茶葉的商家,原本焙茶都是在山腳下的店面,總共有20 口爐能同時焙製,但由於空間離住家太近,為了安全起見,二代老闆張智揚決定在貓空老泉山上另闢一間焙茶室。
張協興茶行的山間焙茶室中,總共十口焙爐,每次點火會燒起九口爐,焙茶師得在溫度高達40 度碳焙室裡工作,持續整整15 天燃燒,焙茶師得日夜兼顧茶葉,極度考驗焙茶師的經驗與實力。
碳火焙茶的難度在於選料與火候,選料意指在焙茶的過程中,要明白什麼樣的火候與程度,該烘什麼茶葉,掌握其進度與調整的方向,這是焙茶師的實力展現。熟練的製茶師,一看就能知道茶葉該如何調整。
火候調控則是另一項考驗,若使用焙茶機電焙只需精準控制溫度、時間的數字即可,然而碳焙是要以古法撥灰、整火的技法,將碳火的溫度做微調,比方在烘焙的途中,若需要降溫,要撥一點灰進焙火爐中,而整火則是透過翻動碳火爐,讓火力稍稍調高,以文火加熱的碳焙,任何調整都在毫米之間,些微的差距就能影響茶葉風味。
唐山焙茶師傳承深厚焙茶工夫
相較於電焙,碳火烘焙是一種透過輻射熱加溫茶葉的方式,張協興茶行選用龍眼木、相思木等火候較為穩定的木炭,因為碳火焙茶追求火候穩定,微火慢烘,這15 天會依據茶葉特性進行茶葉焙製,前幾天火候較不穩定,通常會先燃燒一天,自第二天起先焙茶梗,第三至十天的火候最穩定,則進行較珍貴的鐵觀音茶葉焙製,最後二至三天火力漸弱,進行輕發酵包種、烏龍的焙製。
現仍堅持碳火焙茶的張協興茶行,1949 年由第一代老闆張丁頂創立,現由第三代接手茶行,張丁頂是張欣柔的爺爺,當時爺爺收購貓空山上茶農的茶,再轉手出售,奶奶也在當時開了張協興雜貨店,讓山上的茶農能順路買些日用品上山,張欣柔分享:「以前家裡請了唐山師焙茶。」她口中的唐山師即是來自福建的焙茶師傅,爺爺的焙茶技術在此時習得。
張協興茶行所出產的鐵觀音深獲顧客喜愛,細火慢焙出的鐵觀音,展現出特殊韻味,取其一滴如甘露之意命名為「一滴露」,許多政商名流也深愛這款茶,是張協興茶行最具歷史與代表性的茶。
新一代接手,傳承碳焙茶香
張協興茶行已傳承到第三代,姊姊張欣柔投入行銷營運、二妹張依平製作茶甜點、小妹張群負責碳焙茶葉焙製,既要保留茶行珍貴的傳統,也要在其中求新求變,張欣柔提到自己最喜歡客人來到茶行問店裡一斤茶多少,店裡的茶從一斤900 到一斤三萬都有賣,這也代表著客層分佈廣泛,從擁有高消費力也識茶的顧客,到消費力較低對茶認識初淺的顧客都有,各種客層的需求,張欣柔都希望能滿足。
除了盡力保留碳焙古法,讓老顧客可以喝到傳統的滋味,也因應現代人的飲茶習慣做出調整。不過,既然碳焙茶葉如此辛苦,為何張協興茶行仍然堅持製作呢?張欣柔說:「碳焙對我們來說是一種家族的記憶,每到碳火焙茶的季節,都是全家一起幫忙,整屋子的茶香,衣服拿來碳焙室都能烘乾了,若我們停下手來,這項技術就停在我們這代了。」
焙茶室窗外是張家的茶園,爺爺晚年在此種了一片杏花林,2 月杏花開,4 月採春茶,6 月、12 月焙茶,焙茶室的自然景色隨季節更迭,只要焙茶室的碳火不滅,屬於貓空這座山頭的碳焙茶香就能淵遠流傳。
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本文轉載自VERSE Books 專書《貓空人 Maokongian》
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