2023/02/26

新台灣之味

越南你好×黑龍越南法國麵包：牛肉河粉、越南法包，曾幾何時成為我們的日常？

早餐吃一份越南法國麵包、晚上再來碗牛肉河粉，台灣的越南庶民小吃普遍到幾乎讓人忘了它的異國身世。越南移民是東南亞新住民人口之冠，移工、跨國婚姻的族群移動，帶來飲食遷流，他方的滋味如今穿梭在夜市、老街與廟口。

「黑龍越南法國麵包」老闆娘武英惠。（攝影／鄭弘敬）

從越南河內嫁來台灣的斐子晴，大概沒想過自己有一天會在這裡變名廚。去年，她主掌的「越南你好」入選《米其林指南》必比登推介（Bib Gournand），是國內首見越南餐館上榜，其手藝一夕聲名大噪。

本來，位在台中東協廣場商圈、標榜北越風味的小店，九成客人是越南人（八成是北越人），僅一成台灣人；如今，每兩人就有一位是台灣人，甚至在平日午間的覓食尖峰，整間店可能還看不見一個越南人。

別急著否定我的道地

「我賣的是比較鄉村的口味，等於是路邊攤小食啦。」斐子晴端出招牌的米線拼盤—這本是越南鄉間小吃，農婦們挑著扁擔沿路兜售，夾一把米線蘸點蝦醬、配上炸豆腐，便宜又能果腹，深受學生族群歡迎，再加入豬腳肉、血腸組合成盤，看起來澎湃非常。

她在每張桌子旁張貼中文食用說明：「把檸檬汁擠進去蝦醬，攪拌後再沾旁邊的料一起吃。如果不敢吃蝦醬，請自取調好的魚露或是其他醬汁。」會這麼做，是以前曾有客人批評蝦醬很臭、很難吃，她聽了不悅，直呼：「不要隨便批評我煮的東西、否定我們的特色，因為我做得很道地。」看看店內多少同鄉來捧場，那是正宗的證明。

「越南你好」主理人斐子晴。（攝影／Emma SY Wang）

22年前，斐子晴來台工作，當時全工廠只有她一個越南人，坊間也甚少越南小吃或餐館。後來，她結識台灣老公，在家相夫教子，偶爾想解饞就到第一廣場（今東協廣場）買食材回家煮思鄉菜，「因為公婆吃不慣，所以只煮給自己吃。」

為了家人喜好，她一度封印家鄉手藝，但當孩子長大，內心料理魂再促使她開店，這次她決定不為台灣客人而妥協，一開始就設定賣道地的北越風味，客群鎖定北越同鄉，原因是台灣常見的多半是南越口味。

「以前的越南小吃店幾乎都賣越南河粉、春卷或法國麵包，至今還有不少台灣人以為越南菜只有這些。」斐子晴開了間不一樣的越南餐館，生意好得嚇人，她甚至頂下隔壁店面擴大座位空間，前陣子還在對街再開一間新的越南火鍋店。

越南你好主打道地的北越風味料理。（攝影／Emma SY Wang）

故鄉滋味落地生根

台灣有不少像斐子晴這樣的越南新住民，主打家鄉料理來微型創業。現在，無論身處哪一個縣市，街頭巷弄似乎總有那麼一家賣牛肉河粉的越式小吃店，就像滷肉飯一般平凡可見。這是30年前的台灣看不見的風景。

不同於西方文化的強勢輸出，東南亞料理在台灣是藉由族群移入，一點一滴在台落地生根。這些越南餐館、庶民小吃，本來初衷多是服務其族裔人口，但時間久了，這些風味就在地方交融，成為在地飲食的一部分。

追溯越南菜在台起源，大概要從1975年越南戰爭結束說起。當時，大批越南華裔難民來台，這些僑民在公館一帶開了翠林、翠園、銀座等老牌越南餐館；也有一批越南、寮國、緬甸難民落腳在眷村改建的內湖大華新村，先後開了越南粉卷、蘇美美、廣越等小吃店，而有「越南村」的響亮名號。

不同於西方文化的強勢輸出，東南亞料理在台灣是一點一滴地落地生根。（攝影／Emma SY Wang）

80年代，永康街開了「誠記」越南河粉專門店，在越南出生、台灣求學的影星王莫愁也在東區開了利來越南餐廳，這些清一色是華裔老闆創業。

1989年，台灣開放外籍移工，開始引進越南勞動力，也有許多「越南新娘」嫁來台灣。這批新移民帶著改善生活的期望而來，但部分台灣夫家也是弱勢族群，為了增加收入，不少越籍新住民開小吃店做起小本生意，甚至，成為夜市、老街或廟口的飲食隱形大軍，許多傳統台灣小吃店都由她們掌勺。

擁有大量移工的地區，像是桃園、中壢這兩個火車站周遭也出現群聚效應，越南小吃店一間接著一間開，不僅是越南兄弟姊妹們維繫情感之地，也把越南飲食文化融入台灣地景。

甚至，連台灣人也看見越南河粉的商機，現在除了越籍配偶賣的河粉，還有風行美國、澳洲的美式風味。斐子晴觀察，美式越南河粉的配料豐富，一碗可能有牛肉、牛肉丸、牛肚、牛筋等，價格也貴；越南小吃店則較單純，但南、北越口味有別，「南越的湯頭比較甜，我做的是北越口味，以牛骨加少許八角、肉桂熬煮湯頭，只搭配一些肉片、豆芽菜，在北越還會灑上大量蔥花。」

越南冰咖啡（圖左）與鴨仔蛋（圖右）。（攝影／Emma SY Wang）

越式法包席捲全台

當越南庶民小食廣泛地被台灣人接受後，特定品項的專賣店也陸續出現，例如越南法國麵包（Bánh mì Việt Nam）即是最佳例證。

越南曾被法國殖民，除了咖啡之外，也傳入麵包文化。法國長棍（Baguette）漸漸演化出越南版本，甚至以在來米粉取代部分麵粉，創造出表層更薄脆、內在鬆軟的口感。台灣早期越南餐館都會以這種麵包搭佐咖哩雞或茄汁牛腩沾食，也會夾入精肉團、豬肝醬、越式泡菜等做成三明治。

近年出現的越南法國麵包專賣店，紛紛放棄工廠批發的麵包，轉為自家烘焙，麵包口感更鮮明、也更多元。十多年前桃園的「越南法國麵包工藝」標榜現烤現做，受到歡迎，台中店在社群網站推波助瀾下，人氣更是扶搖直上。位於台北天母的「越富」也是得領號碼牌的排隊名店。

發酵後的法國麵包麵團，還得一個個劃上割紋才送入烤箱。（攝影／鄭弘敬）

台北松山車站附近的「黑龍越南法國麵包」（以下簡稱黑龍）算是後起之秀，每天熱銷三、四百個三明治。老闆娘武英惠來自越南芹苴市（又譯作肯特市），家族堪稱是「越南法國麵包世家」，「阿嬤、媽媽都在賣麵包，算是賣麵包把我養大的。」

「越南到處都有這種麵包，像是我們的雞排、滷肉飯。肯特人早餐會吃法國麵包、河粉或香茅排骨飯，我媽媽以前就是賣早餐時段，胡志明市一帶也會把它當消夜。」武英惠說道。

越南法國麵包各家做法有別，表面固然都酥脆，但有的一咬就斷，武英惠的法包則截然不同。她轉身夾一顆剛出爐的麵包，讓我用舌尖體會她家的祖傳口味，「咬下去會帶一點嚼勁，麵團就是麵粉、酵母、水和鹽，沒有其他東西了，大概得發酵兩小時，再以200度烤13分鐘。」

除了麵包，餡料不可或缺的就是泡菜，夾肉吃正好，「越南喜歡用肥一點的五花肉做叉燒，配酸酸甜甜的泡菜可解膩。」她用白蘿蔔、紅蘿蔔抓鹽出水後，洗上五、六次，擠乾後再以糖、醋等醃漬八小時，吃來才會爽脆入味。

烤豬肝肉醬是招牌叉燒口味的靈魂，麵包會先抹一層醬，再夾入叉燒等配料。豬肝去除血管、筋膜後，先大火煎香，再混合肉末、魚露等調味絞碎，放入烤盤鋪平烤熟，質地絲滑、風味馥郁。

夾入滿滿的叉燒肉、生菜、泡菜，全是道地的越南風味。（攝影／鄭弘敬）

日久他鄉即故鄉

黑龍2022年3月開幕以來，八成客人是台灣人、一成五是越南人，還有歐美等外籍人士來光顧。一開店就獲利，創業眼光顯然相當精準，這歸功於武英惠與老公的分工，一人負責製作麵包，擁有科技研發背景的先生則透過市調、數據分析，歸納出消費者喜好、訂單的尖峰離峰時段等，適時補充人力，還會推算出爐時間以避免食材浪費，確保獲利穩定。

「我可是緊張死了，人家說新店前三個月會賠錢，剛開始流程不順，頭四天我就瘦了三公斤，前半個月每天只睡二、三個小時。」如今生意上軌道，武英惠總算能鬆口氣了。

擁有一間自己的店是夫妻倆的夢想，「開店比起受雇於別人，當然比較自由，雖然我還是整天被綁在這裡。」武英惠笑答。只是不用看老闆臉色，還是要看客人賞不賞臉，這卻是她的成就感來源，「前幾天有個客人小小聲跟我說『你們的東西好好吃』，我開心死了。」