【VERSE VOL. 16】新台灣之味

《VERSE》創刊號的其中一款封面人物就是一位很特別的主廚，第一年開闢兩個與飲食相關的固定欄目，Creative Dining欄目的深度報導也一直延續至今——畢竟，飲食是我們每日的文化享用與創造，也必然是這個文化媒體要不斷挖掘與述說的故事。

關於什麼是「台灣味」或「新台味」，對於以台灣文化為核心的VERSE來說，更是一直在乎的題目。但針對這個不斷被爭議、經常被討論的概念，可以有什麼不一樣的視角呢？這一題，我們討論了很久。在多次激辯後，編輯部決定，當多數媒體把焦點放在「味道」（亦即食物／料理），我們試圖提出一個更社會學的想像：從變動定義的「台灣人」出發。

台灣料理或者台灣味，是一個不斷被再定義的概念，且是隨著島嶼的身世而變遷——更具體地說，是隨著不同歷史階段的移民而不斷「混血」。從早期閩客移民，到日治時期，再到1949年大遷徙，當然還有原本的原住民族料理，加上後來西方的影響。

VERSE VOL. 16 封面人物江振誠。（攝影／郭芳維）

正如本期封面人物江振誠主廚所說，台灣味就是一個加減乘除的過程。但21世紀的台灣味有什麼新變化？一個角度是，不論是過去十年的fine dining、新一代廚師的重新創造，或者是整個社會與飲食趨勢對於在地食材的重視，都在不同程度上形塑了台味的新面貌。但還有一個比較少被注意到的改變：君不見，台灣各地越來越多港式茶餐廳？更不要說，在島嶼不同角落存在著各式越南小吃店。

過去30年的東南亞移民構成了「新台灣」社會的面貌，近幾年則有越來越多香港移民，而他們（與更早的僑民）的飲食文化是否改變了台灣人的舌頭？我們是否正在見證「新台灣之味」——這是「新台灣人」的味道，也是「新的台灣味」——的出現？

封面故事「東南亞篇」探討五個國家的飲食進入台灣的過程，包括越南籍配偶成為台灣飲食新勢力，泰式料理在台灣的轉化，馬來西亞料理如何在近年遍地開花，米其林二星餐廳 JL Studio 如何再創造新加坡料理，以及緬華二代如何從華新街出發，用料理搭建溝通的橋梁。我們也走進學校，探訪東南亞風味如何進入下一代學童的餐桌。

有「泰菜天王」之稱的阿明師李明芢。（攝影／鄭弘敬）

米其林二星餐廳「JL Studio」新加坡籍主廚林恬耀。（攝影／Emma SY Wang）

主打新緬甸料理的「三季 Sanji Teahouse」主理人楊萬利。（攝影／蔡傑曦）

自2019年開始，新北市政府推動「國際飲食教育札根計畫」，將東南亞料理料理融入學校營養午餐。（攝影／蔡傑曦）

「香港篇」分別探討台灣的茶餐廳文化與精緻粵菜（由飲食作家蔡珠兒與雅閣和望月樓的兩位名廚對談），並專訪移民台灣的港星杜汶澤，談煲湯與燒鴨之於他的鄉愁，以及他的食品品牌「小杜良品」如何發揚台灣的麻辣鴨血。

港星杜汶澤。（攝影／蔡傑曦）

高雄茶餐廳「情義冰室」的老闆兼主廚Newman。（攝影／陳智賢）

位於台北西門町的「叁陸伍貳港式冰室」，從廚房端出塗滿花生醬的西多士。（攝影／鄭弘敬）

「家庭餐桌篇」有移居台灣的知名香港廣告人畢明、來自大馬的攝影師張國耀、南洋台灣姊妹會多元文化講師洪金枝與她的丈夫李孝濂，分享他們餐桌上的家鄉味與台灣味。最後，介紹亞洲「奶茶聯盟」大混戰。（本期封面故事特別與藝術家倪瑞宏合作插畫。）

封面人物是台灣最著名的主廚江振誠。他不僅改變了台灣fine dining場景，更在過去幾年讓台灣味的討論進入新高度。在長訪談中，從他的味覺啟蒙一路談到他的飲食創造。對他來說，台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，而是不斷變遷的味覺記憶，所以他關心的是，下一代的台灣味會是什麼？

江振誠的論述正符合本期的問題意識。東南亞或香港料理或許在此刻還沒有成為我們普遍認知的「台灣味」，但十年、二十年後，會不會有更多的品項或者「味型」成為台灣人的共同味覺記憶？

（攝影／郭芳維）

封面故事之外，本期《VERSE》非常香港。Snapshots單元有剛在台灣舉辦演唱會的歌手黃耀明，Arts & Culture單元有去年獲得金馬獎影帝黃秋生，還有漫畫家柳廣成分享他的荒島書單／唱片。

本期另一大重點是介紹幾位台灣當代最有能量的文化創新者：畬室巧克力創辦人鄭畬軒、不斷創造演唱會和展演嶄新面貌的馮建彰、不到50歲就在建築界閃爍光芒的建築人曾柏庭、文資圈中最活躍的廟宇與藝術修復師蔡舜任，以及讓剪紙成為獨特藝術創作的吳耿禎（創作者方案訂戶將會收到他與VERSE合作的剪紙）。

我們也深入獵人現場認識原住民女獵人的故事，報導台灣最重要新創平台AAMA的十年有成，並去到台中大甲，重新提供這座知名小鎮一個地方敘事。

香港影星黃秋生以《白日青春》獲第59屆金馬獎最佳男主角。（攝影／吳昭晨）

FREES 自由的設計創辦人馮建彰。（攝影／陳怡絜）

太魯閣族獵人Heydi Mijung（周梅英）。（攝影／陳怡絜）

大甲鎮瀾宮。（攝影／張晋瑞）

這是2023年的第一期。新的一年，VERSE會持續深入時代文化的心臟，企劃全新的大型活動與小型講座，也會與讀者有更多互動。

對了，農曆春節期間VERSE官網推出台灣新興AV產業的四篇深度報導，你看了嗎？不要訝異，從飲食到AV，從剪紙到打獵，VERSE會寫出一首又一首，或暗黑或激越的，屬於台灣的文化詩歌。

——VERSE社長暨總編輯 張鐵志

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目次

INTRO 張鐵志｜新台灣之味 02 BEHIND COVER／CONTRIBUTORS 06

SNAPSHOTS 黃耀明｜為離開的人，捎來關於香港的消息  08 陳如山｜一鏡到底、無法喊cut的公路電影 10

NEW IDEAS ISSUE    與動物共同生活的狩獵者｜重新看見原住民族狩獵文化  14 LONG INTERVIEW 江振誠｜「台灣味」是一個不斷在加減乘除的公式  20 DESK 畬室創辦人 鄭畬軒｜巧克力藝術家的譜曲天地   32

COVER STORY 不是異國料理，是新台灣人料理 40 寶島上菜秀！｜那些年漂洋過海來台灣的料理 42 東南亞篇 越南｜藏在街巷阡陌的飲食大軍 46 泰國｜酸、辣、香草的味覺魔法 54 馬來西亞｜台灣人終於不陌生的的大馬料理 62 新加坡｜JL Studio主廚林恬耀：海南雞飯代表我的心 70 緬甸｜三季主理人楊萬利：走出華新街的新緬台之味 76 新北小緬甸的一天 81 飯箱裡的東南亞料理｜從學校午餐認識多元文化 89 香港篇 台灣高檔粵菜進化論｜蔡珠兒Ｘ張國邦Ｘ蘇權暉 94 茶餐廳在台灣｜當香港人的鄉愁在這座島嶼上發酵 100 杜汶澤｜一碗煲湯、一份燒鴨，我的心之家鄉 106 家庭餐桌 畢明｜回憶與新日常的融匯 114 張國耀｜你要不要跟我一起吃辣？ 116 洪金枝 X 李孝濂｜從越南到台灣，滷一鍋家的新味道 118 看招！奶茶聯盟出擊 120

CREATIVE BUSINESS INNOVATION AAMA台北搖籃計畫｜走過十年，為台灣打造新護國群山    128 MY WAY FREES自由的設計創辦人 馮建彰｜展演空間的造夢者    134 24 HOURS OF…… 啦啦隊員小螞蟻｜熱情應援的12月20日 140

ARTS & CULTURE C FOR CULTURE 舞蹈｜為了描述美與自由，我們起舞     150 ACTOR 黃秋生｜演戲是一個欺騙的過程      156 ART RESTORATION 蔡舜任｜追溯時光足跡，修復藝術文物     162 ARCHITECT 曾柏庭與他的Q-LAB 建築事務所｜建築是改變未來生活的敲門磚  168 ARTIST 吳耿禎｜他剪的不只是紙，而是文化的形貌    174 DESERT ISLAND 柳廣成｜在荒島上，透過圖像感知與思考打發我的時間   180

STYLE FASHION STATEMENT 台北食．上街頭｜Spring Excursion     186 #OOTD ADC Studio創意總監Marco｜追求與眾不同的三個風格關鍵字  196

IDEAL LIFE MY TOWN 台中大甲｜圍繞信仰而生的海線小鎮  206 VERSE LIST 六種台灣人發明的異國美食 216

COLUMN  王文靜｜一盤鱈魚乾，環遊世界的故事   222 馬家輝｜五虎下江南     224  黃銘彰｜梅西——過人的心智    226 宋尚緯｜事情發生後的生活    228

OUTRO Editor's Murmur    230 B cut     232

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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」，更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

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VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。