屬於我們時代的文化媒體
0
0
王嘉平:全台最懂義大利菜的男人

王嘉平:全台最懂義大利菜的男人

「Solo Pasta」創辦人、號稱「行走的義大利美食字典」的王嘉平,他的身體卻彷彿住了來自義大利的老靈魂—從神情至手藝,透露著對義式飲食的執著與愛。

談起義大利菜,「Solo Pasta」創辦人、號稱「行走的義大利美食字典」的王嘉平立刻如數家珍,即便一道拿坡里肉醬已說了20年,他的熱情卻絲毫不減。雖身在台灣,他的身體卻彷彿住了來自義大利的老靈魂—從神情至手藝,透露著對義式飲食的執著與愛。

什麼是義大利菜?訪談進行到一半,王嘉平跑進廚房,拿了一顆義大利托斯卡尼的無鹽麵包(Pane Sciocco)。那麵包其貌不揚,失了水分,看來還有些乾癟。他說,當地吃法就是這樣,當麵包乾了、舊了,就用火稍微燒一下,簡單賦味就可以吃了。

半信半疑地跟著他的步驟,捏一顆生蒜,像抹奶油般地壓著麵包來來回回,用新鮮蒜汁塗拭麵包表層,豪邁地澆一圈初榨橄欖油,再掐一撮鹽撒上。一口咬下,麵包的熱度帶出橄欖油與蒜汁的清香,鹽的鹹味襯出澱粉的甜味,風味竟豐富得令人驚嘆。

「我一直認為義大利菜很有氣質。它的組合不多,剛好的三、四個食材就完美了。」王嘉平眼中的義大利菜,像是一位有智慧的老奶奶,外表看來單純、簡樸,實則內斂,身懷千年的知識與功夫。

熱愛料理的王嘉平從未離開廚房,在Solo Pasta廚房中忙碌著。

唯一義大利官方認證台籍主廚

近年來,Fine Dining在台灣大行其道—廚師亦是明星,料理也成為另類精品。但王嘉平卻認為,這些路數都不符合他的風格,「我就是個粗人,要我拿個小夾子做菜,對不起沒辦法。」

王嘉平鑽研義大利菜二十多年,尤其執著義大利各地區的傳統老菜,「從老的東西開始做,把它做好、做得穩定,我一直focus在這件事上。」

早期,他為了深度了解義大利各區域的風土與飲食文化,他每年赴義大利考察,吃遍地方老菜,並以不支薪的方式進入當地廚房學藝。他發現,義大利菜其實不以「美色」取勝,不必華美呈盤,也不用太多珍稀食材,質樸即是本色。

台灣過去的義大利餐廳,大多受到美式、日式料理影響,義大利麵或燉飯的重點往往是置於上方的豬排、雞腿排,唯有王嘉平獨樹一幟,把氣力放在麵體與醬汁,讓台灣人認識道地的義大利料理。

他現在是國內唯一義大利官方認證「Ospitalità Italiana」(註1)的台籍主廚,被譽為全台最懂義大利菜的男人。他在台北東區經營的「Solo Pasta」,全店多達70個座位,幾乎每晚都高朋滿座。

雖然其廚房團隊早已身經百戰、不必指導,王嘉平依然未離開廚房,至今仍定期在餐廳舉行「主題餐會」,從義大利的西西里島、薩丁尼亞島,到托斯卡尼等,輪番獻上各地方菜餚,由他親自上菜、說菜,連美食家都向他學習。

義大利麵包用料簡單專一,讓人品嘗出食材原始的美味。

義大利人對料理的「愛」

常年至義大利long stay考察,令王嘉平對當地飲食文化有獨到見解。

例如他開玩笑地說,台灣的飲食文化,與義大利有本質上的差異。台灣人「心胸寬大」,容易接受新東西,台北東區拐個彎就能看到白斬雞、越南菜、泰國菜等;但義大利人則「心胸狹窄」,散步義大利鄉下,繞來繞去,每間餐廳賣到都是類似的菜單,清一色地方菜。

任何事都是一體兩面,台灣海納新事物,各方料理知識廣泛卻不深入;義大利品味相對專一,也因此能好好維護傳統的老味道。

義大利人對食物有多偏執?王嘉平以1990年義大利電影《Saturday, Sunday and Monday》為例,其中一幕是一群婦人在肉舖排隊買肉,一位太太指定某個部位要回去做拿坡里肉醬(Ragù Napoletano),另一位太太聽了嚷嚷,怎麼會買那塊肉?肉醬該用另個部位才正確吧。兩人爭鋒相對,後來引發口角衝突,兩人扭打成一團,最好只能找警察來收拾。

也因此,在義大利可不能拿鳳梨披薩開玩笑,「這件事在他們眼中就是不好笑」,冒犯他們的飲食傳統,不在幽默的範圍之中。

王嘉平說,義大利菜不像新派料理,「基本上它有個對或不對,好吃或不好吃的判準。」例如一道菜,該出現什麼食材、一片豬頰肉的風乾程度該是什麼狀態,不容瑕疵。所以有人認為,義大利菜有很多包袱,他也承認,「我的料理一直都在一個框框裡,比較死板一點,可是我在裡面就很自我陶醉。」

但他也告訴我另一個故事,他曾在西西里島與義大利「三蝦」(註2)主廚Luca Casablanca學習,兩人為了特定食材,舟車勞頓跑遍島內魚市場,甚至特地去一個小漁島上買淡菜。沒想到,主廚回程跑去見女友,王嘉平就在沒有遮陽的車上等了50分鐘,辛苦一天的海鮮差點被太陽曬熟。

王嘉平很困惑,「你不是說對料理要有愛嗎?」主廚回他,「剛才那個是真正的愛。」

料理能令義大利人六親不認,卻又敵不過愛情的威力。可見義大利菜不只反映了義大利人的自信,還有任性。

義大利的靈魂、台灣的舌頭

有人形容,王嘉平的身體裡住著義大利人的靈魂,但他卻認為,在台灣做好義大利菜的關鍵,是因為自己擁有台灣人的舌頭。

以前他在義大利,會翻閱當地的報章雜誌,列出在地最富盛名的餐廳、小吃一一踩點,去判斷哪些食物在自己的「好球帶」—好球帶,其實指的就是台灣人的味蕾。

「當我到了羅馬,我可以很快進入義大利的狀態,吃烤得很焦很香,風味很強,油脂很重的食物。但回到台灣,我就切換回台灣人的身分,把義大利菜做成我們喜歡的樣子。」他透露,自家廚房甚至沒有義大利香料,平日在家的主廚不做義大利麵,而是滷一鍋台式炕肉。

其實,王嘉平嚮往義大利人對料理的狂熱,甚至狂亂,但在家鄉,他是以精準的態度、規矩的心來做義大利菜。

一道拿坡里炸披薩(Pizza Fritta),麵團需要七個多小時的時間發酵,王嘉平為此清晨4點半就起床打生麵團。發酵完的披薩麵團炸至七分熟後,填入餡料,放入烤箱炙烤,其麵皮脆度絕佳,內層口感蓬鬆又綿密。傳統美食耗力費時,卻也令人回味無窮。

回歸料理初心

疫情後,王嘉平結束三間餐廳,只專心經營台北的Solo Pasta,他開玩笑說:「還好啦,生孩子本來有一個孝順的就夠了。」

但餐廳關了,反而讓他重新整理生活的步調,以及做料理的初心。

他說,料理會反映一個人的心理狀態,當你越緊繃、越想著自己不能出錯,罩門越會出現,「那種處於壓力的狀態,客人也會吃得出來。」

收了店後,他終於有喘息的空間,重新思考自己的熱情所在。他打趣形容,現在的自己像海參,沒什麼了不起的企圖心—這當然是一句謙詞,近期王嘉平也沒閒下來,嘗試開線上課程,向大眾傳授在家做出道地義大利菜的祕訣。此外,王嘉平也預告與全家便利商店聯名合作,將「K2 小蝸牛」(註3)時期備受來客喜愛的兩道料理「青花菜香腸肉末貓耳朵麵」、「獵人雞肉丸子茄汁鉛筆麵」轉譯為便利商店鮮食版,傳遞給更多不同型態的消費者。歷經一年研發,產品即將於 8 月底正式上市。

他對義大利菜的信仰不減,只是實踐的方式不同,換個形式罷了。

王嘉平說,自己曾在薩丁尼亞見過一種餐廳,類似台灣的流水席。上百個座位,廚房隨性地發放著各種開胃菜、烤餅、義大利麵,還有現做的義式冰淇淋。人們自在地聽著搖滾樂,無拘無束、酣暢淋漓,「我很希望能在台灣開一個這樣子的餐廳。」他說,看一群客人們圍繞一桌佳餚,笑著吃飯,那畫面是每位廚師之所以學廚的初衷。

直到今天,美食仍是王嘉平唯一的執著。此刻的他正活出一個更自由揮灑的靈魂。

註1:該認證組織由義大利商會聯盟、義大利全國旅遊研究機構、海外義大利商會組成,符合相關的美食與服務等標準後,就可以通過認證成為正宗的義大利餐廳。

註2:「三蝦」為義大利當地的美食評鑑《紅蝦指南》給予的評等,如同「必比登推介」等級。

註3:王嘉平於2011年在台中開設的第一間餐廳,販售義大利麵、拿坡里披薩,於2020年歇業。

|延伸閱讀|

購買 VERSE 雜誌


本文轉載自《VERSE》019封面故事「文化如何創新?」,更多關於台灣文化創新的故事請見雜誌。

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/章凱閎 攝影/KRIS KANG 編輯/梁雯晶
文字/章凱閎 攝影/KRIS KANG 編輯/梁雯晶
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/章凱閎
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/梁雯晶

TOP