2023/09/07

王嘉平：全台最懂義大利菜的男人

「Solo Pasta」創辦人、號稱「行走的義大利美食字典」的王嘉平，他的身體卻彷彿住了來自義大利的老靈魂—從神情至手藝，透露著對義式飲食的執著與愛。

談起義大利菜，「Solo Pasta」創辦人、號稱「行走的義大利美食字典」的王嘉平立刻如數家珍，即便一道拿坡里肉醬已說了20年，他的熱情卻絲毫不減。雖身在台灣，他的身體卻彷彿住了來自義大利的老靈魂—從神情至手藝，透露著對義式飲食的執著與愛。

什麼是義大利菜？訪談進行到一半，王嘉平跑進廚房，拿了一顆義大利托斯卡尼的無鹽麵包（Pane Sciocco）。那麵包其貌不揚，失了水分，看來還有些乾癟。他說，當地吃法就是這樣，當麵包乾了、舊了，就用火稍微燒一下，簡單賦味就可以吃了。

半信半疑地跟著他的步驟，捏一顆生蒜，像抹奶油般地壓著麵包來來回回，用新鮮蒜汁塗拭麵包表層，豪邁地澆一圈初榨橄欖油，再掐一撮鹽撒上。一口咬下，麵包的熱度帶出橄欖油與蒜汁的清香，鹽的鹹味襯出澱粉的甜味，風味竟豐富得令人驚嘆。

「我一直認為義大利菜很有氣質。它的組合不多，剛好的三、四個食材就完美了。」王嘉平眼中的義大利菜，像是一位有智慧的老奶奶，外表看來單純、簡樸，實則內斂，身懷千年的知識與功夫。

熱愛料理的王嘉平從未離開廚房，在Solo Pasta廚房中忙碌著。

唯一義大利官方認證台籍主廚

近年來，Fine Dining在台灣大行其道—廚師亦是明星，料理也成為另類精品。但王嘉平卻認為，這些路數都不符合他的風格，「我就是個粗人，要我拿個小夾子做菜，對不起沒辦法。」

王嘉平鑽研義大利菜二十多年，尤其執著義大利各地區的傳統老菜，「從老的東西開始做，把它做好、做得穩定，我一直focus在這件事上。」

早期，他為了深度了解義大利各區域的風土與飲食文化，他每年赴義大利考察，吃遍地方老菜，並以不支薪的方式進入當地廚房學藝。他發現，義大利菜其實不以「美色」取勝，不必華美呈盤，也不用太多珍稀食材，質樸即是本色。

台灣過去的義大利餐廳，大多受到美式、日式料理影響，義大利麵或燉飯的重點往往是置於上方的豬排、雞腿排，唯有王嘉平獨樹一幟，把氣力放在麵體與醬汁，讓台灣人認識道地的義大利料理。

他現在是國內唯一義大利官方認證「Ospitalità Italiana」（註1）的台籍主廚，被譽為全台最懂義大利菜的男人。他在台北東區經營的「Solo Pasta」，全店多達70個座位，幾乎每晚都高朋滿座。

雖然其廚房團隊早已身經百戰、不必指導，王嘉平依然未離開廚房，至今仍定期在餐廳舉行「主題餐會」，從義大利的西西里島、薩丁尼亞島，到托斯卡尼等，輪番獻上各地方菜餚，由他親自上菜、說菜，連美食家都向他學習。

義大利麵包用料簡單專一，讓人品嘗出食材原始的美味。

義大利人對料理的「愛」

常年至義大利long stay考察，令王嘉平對當地飲食文化有獨到見解。

例如他開玩笑地說，台灣的飲食文化，與義大利有本質上的差異。台灣人「心胸寬大」，容易接受新東西，台北東區拐個彎就能看到白斬雞、越南菜、泰國菜等；但義大利人則「心胸狹窄」，散步義大利鄉下，繞來繞去，每間餐廳賣到都是類似的菜單，清一色地方菜。

任何事都是一體兩面，台灣海納新事物，各方料理知識廣泛卻不深入；義大利品味相對專一，也因此能好好維護傳統的老味道。

義大利人對食物有多偏執？王嘉平以1990年義大利電影《Saturday, Sunday and Monday》為例，其中一幕是一群婦人在肉舖排隊買肉，一位太太指定某個部位要回去做拿坡里肉醬（Ragù Napoletano），另一位太太聽了嚷嚷，怎麼會買那塊肉？肉醬該用另個部位才正確吧。兩人爭鋒相對，後來引發口角衝突，兩人扭打成一團，最好只能找警察來收拾。

也因此，在義大利可不能拿鳳梨披薩開玩笑，「這件事在他們眼中就是不好笑」，冒犯他們的飲食傳統，不在幽默的範圍之中。

王嘉平說，義大利菜不像新派料理，「基本上它有個對或不對，好吃或不好吃的判準。」例如一道菜，該出現什麼食材、一片豬頰肉的風乾程度該是什麼狀態，不容瑕疵。所以有人認為，義大利菜有很多包袱，他也承認，「我的料理一直都在一個框框裡，比較死板一點，可是我在裡面就很自我陶醉。」

但他也告訴我另一個故事，他曾在西西里島與義大利「三蝦」（註2）主廚Luca Casablanca學習，兩人為了特定食材，舟車勞頓跑遍島內魚市場，甚至特地去一個小漁島上買淡菜。沒想到，主廚回程跑去見女友，王嘉平就在沒有遮陽的車上等了50分鐘，辛苦一天的海鮮差點被太陽曬熟。

王嘉平很困惑，「你不是說對料理要有愛嗎？」主廚回他，「剛才那個是真正的愛。」

料理能令義大利人六親不認，卻又敵不過愛情的威力。可見義大利菜不只反映了義大利人的自信，還有任性。

義大利的靈魂、台灣的舌頭

有人形容，王嘉平的身體裡住著義大利人的靈魂，但他卻認為，在台灣做好義大利菜的關鍵，是因為自己擁有台灣人的舌頭。

以前他在義大利，會翻閱當地的報章雜誌，列出在地最富盛名的餐廳、小吃一一踩點，去判斷哪些食物在自己的「好球帶」—好球帶，其實指的就是台灣人的味蕾。

「當我到了羅馬，我可以很快進入義大利的狀態，吃烤得很焦很香，風味很強，油脂很重的食物。但回到台灣，我就切換回台灣人的身分，把義大利菜做成我們喜歡的樣子。」他透露，自家廚房甚至沒有義大利香料，平日在家的主廚不做義大利麵，而是滷一鍋台式炕肉。

其實，王嘉平嚮往義大利人對料理的狂熱，甚至狂亂，但在家鄉，他是以精準的態度、規矩的心來做義大利菜。

一道拿坡里炸披薩（Pizza Fritta），麵團需要七個多小時的時間發酵，王嘉平為此清晨4點半就起床打生麵團。發酵完的披薩麵團炸至七分熟後，填入餡料，放入烤箱炙烤，其麵皮脆度絕佳，內層口感蓬鬆又綿密。傳統美食耗力費時，卻也令人回味無窮。

回歸料理初心

疫情後，王嘉平結束三間餐廳，只專心經營台北的Solo Pasta，他開玩笑說：「還好啦，生孩子本來有一個孝順的就夠了。」

但餐廳關了，反而讓他重新整理生活的步調，以及做料理的初心。

他說，料理會反映一個人的心理狀態，當你越緊繃、越想著自己不能出錯，罩門越會出現，「那種處於壓力的狀態，客人也會吃得出來。」

收了店後，他終於有喘息的空間，重新思考自己的熱情所在。他打趣形容，現在的自己像海參，沒什麼了不起的企圖心—這當然是一句謙詞，近期王嘉平也沒閒下來，嘗試開線上課程，向大眾傳授在家做出道地義大利菜的祕訣。此外，王嘉平也預告與全家便利商店聯名合作，將「K2 小蝸牛」（註3）時期備受來客喜愛的兩道料理「青花菜香腸肉末貓耳朵麵」、「獵人雞肉丸子茄汁鉛筆麵」轉譯為便利商店鮮食版，傳遞給更多不同型態的消費者。歷經一年研發，產品即將於 8 月底正式上市。

他對義大利菜的信仰不減，只是實踐的方式不同，換個形式罷了。

王嘉平說，自己曾在薩丁尼亞見過一種餐廳，類似台灣的流水席。上百個座位，廚房隨性地發放著各種開胃菜、烤餅、義大利麵，還有現做的義式冰淇淋。人們自在地聽著搖滾樂，無拘無束、酣暢淋漓，「我很希望能在台灣開一個這樣子的餐廳。」他說，看一群客人們圍繞一桌佳餚，笑著吃飯，那畫面是每位廚師之所以學廚的初衷。

直到今天，美食仍是王嘉平唯一的執著。此刻的他正活出一個更自由揮灑的靈魂。