2023/05/25

VERSE News

為你將古坑咖啡與南投玫瑰入菜——雙囍中餐廳的續舊創新

疫情解封，國內餐旅業欣見復甦，台北維多麗亞酒店也在春末夏初「雙囍臨門」：一是雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任、推出2023全新菜單；二是利用疫情期間全面升級住房硬體設備的維多麗亞酒店，順利通過嚴格甄選、正式成為凱悅（Hyatt）集團合作夥伴與全球奢華精品酒店聯盟（Small Luxury Hotels Of The World，SLH）一員，四月起為全球旅人提供獨特及尊寵的住房體驗。

主打海皇焗火龍果與金沙麥片帝王蟹兩吃的「金盞銀盆」。

以粵菜為主，台、川與淮揚風味為輔的維多麗亞酒店雙囍中餐廳，自創立以來一直是大直商圈中餐廳的代表店家。今年，餐廳迎來粵菜功底紮實，且擅長演繹當代中餐的新任主廚吳宇軒加入團隊，除維持餐廳講究清鮮滑嫩的粵菜傳統，更以台灣應時又優質的食材取代進口貨，並將人均消費金額控制在1200元上下，讓美食愛好者皆能以親民價格大飽口福。

吳主廚同時也將協助中餐行政總主廚何慶輝師傅，在酒店婚禮宴席的擺盤上發揮專長、替古典粵菜添加摩登且吸睛的視覺感，如結合創意龍蝦沙拉、鮑魚雞粒盞跟乳豬爆米花的「龍鳳呈祥大鴻運」，以及以活帝王蟹為主材料的海皇焗火龍果與金沙麥片帝王蟹兩吃的「金盞銀盆」，皆預定於宴會桌菜中陸續推出。

擺盤豐富的龍鳳呈祥大鴻運。

吳宇軒主廚年僅35歲，卻已入行累積近20年資歷：曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北六福萬怡酒店粵亮與台北文華東方酒店雅閣等餐廳，其菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本，大膽玩味、強調對比口感，以立體或不對稱的擺盤創造視覺新鮮感，更結合不同菜系與相異飲食文化，替饕客味蕾帶來驚喜。

摩登復古小炒骨。

摩登復古小炒骨即新加坡馳名的咖啡排骨，吳宇軒主廚捨去常用的肋排而改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，先將排骨走水至骨不見血，再以洋蔥、西芹與紅蘿蔔打製的菜水醃製，讓蔬菜酵素自然軟化肉質；排骨過油後，再與以古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味——值得注意的是，醬汁中尚添加了屏東萬巒可可含量達80%的巧克力，讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味，創造獨特的香氣與滋味。

脆米吮指田雞腿。

常見於經典粵菜「西施泡飯」的脆米，此回被吳主廚用以與肥美田雞腿搭檔，增添口感及賣相：本菜只取肉多的田雞後腿，並細心裹上以打發蛋白、樹薯粉及沙拉油調製的蛋白漿，酥炸後表面再淋一層以糖、醋及話梅調製的「宮保醬」，最後再沾裹鬆爽脆米。

玫瑰醋栗靚蝦球。

不難想見，玫瑰醋栗靚蝦球的靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」，只是這次，吳主廚以酸野莓取代鳳梨，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓這道以手剝草蝦仁為主角的創意料理，更添「花香」與浪漫情懷；主廚並建議，酸香酥脆的蝦球若搭配新鮮水梨與紫地瓜泥，則更順口清爽。

招牌紅油咖哩青蟹。

吳主廚和咖哩青蟹的緣分，乃出自於一次赴新加坡參加廚藝競賽、向所下榻飯店的當地廚師請教的經驗：將紅咖哩醬充分炒出香氣後，加入肉質飽滿、重達18兩的大沙公，讓醬汁吸足螃蟹鮮味；且因不加參峇醬，滋味也更加柔和順口。為了搭配，主廚亦特別準備在新竹老家素有「平安餅」之稱、全台目前僅有一家老舖生產的「水潤餅」，供來賓沾食，而淡淡肉桂餅香也與紅咖哩意外合拍。

泡野山椒浸斑片。

「泡野山椒」乃是以朝天椒醃製發酵而成，滋味酸中帶辣，是新派川菜常用的調味品。此道「泡野山椒浸斑片」做法，更來自人氣川菜館老闆娘的分享：煮魚的雞湯須先以黃皮雞蒸六小時，取出雞肉煎香、再入湯煮半小時濃縮，最後才加入豬油、使湯汁乳化為常見的奶白色——雞白湯滋潤了新鮮龍虎斑片，泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻，也在舌尖交織為一道令人難忘的風味。