2022/04/13

兆兆茶苑：重新看見台灣茶的本質

面對台灣傳統茶行的困境，台中「兆兆茶苑」力求透明化與茶葉本質的鍛造，在台灣茶精緻化的浪潮中，走出自己的路。

「兆兆茶苑」店主陳宗均（Scott）與妻子王宸軒。

上次喝一杯好的台灣茶，是什麼時候？上一次造訪茶館又是何時？無論答案肯定、否定，或遲疑，都是「兆兆茶苑」鎖定的客群。這間精緻茶館的主理人Soctt說，希望來到兆兆茶苑的人，都能在這裡得到不同於以往的茶飲體驗。

座落於台中審計新村的兆兆茶苑，黑色外觀低調沉穩，打開大門映入眼廉的，是打通三進的木質色調日式茶屋空間。走上通往二樓的旋轉梯，襲來茶香陣陣，Soctt正在製茶區中專心焙茶。

Soctt的家族三十多年前就在南投經營茶園，從茶園、製茶、焙茶、比賽、經銷一應俱全，2019年開幕的兆兆，自傳統茶行型態轉型而來，試圖為茶產業開拓年輕客群。

「十幾年前我發現台灣茶葉市場有很明顯的年齡斷層，」熟稔種茶、製茶、焙茶各項流程的Soctt說，對許多長輩而言，品茗喝茶是生活習慣，但年輕人卻不太敢走進茶行買茶或喝茶——為什麼？因為環境，「傳統茶行的空間動線都是針對長輩去設計的，年輕人當然會不敢走進來。」

讓年輕人走進來喝一杯茶，這是Scott創立兆兆期待做到的。

鄰近台中審計新村的巷弄內，兆兆茶苑的建築原是一間40年的老屋。

不透明是台灣茶的最大困境

「不透明」是傳統茶行最大問題，Scott直說，這也是台灣茶之所以會走向年齡斷層的原因。想像以下情景：茶行老闆坐在一張大木桌前和你面對面品茶，老闆一邊為你斟茶、一邊告訴你這茶有多好、轉韻轉得多漂亮，但其實你並不確定手裡這杯茶到底適不適合自己，也不知道它到底有沒有值這價格，最後只好咬牙掏錢購買高價茶回家。

當價目不透明，商家容易以話術賺得中間價差利潤，不懂茶的新手、年輕人在門外望之卻步，自然形成一種「台灣茶只有內行人才敢買」的封閉文化。Scott說，茶產業良莠不齊，其實還是因為有利可圖，這「利」又是因為台灣茶的地位在世界首屈一指，他感嘆：「但長久下來，不把本質和實力拿出來，年齡斷層越來越大，台灣茶產業未來還是會垮掉。」

為打破飲台灣茶文化的封閉印象，兆兆力求從產區至末端、價格甚至飲茶空間的透明化，如同年輕人喜愛的咖啡文化及精品咖啡廳一般，「咖啡廳被廣泛接受，是因為進門沒壓力。」Scott認為茶葉也該走往這個方向，打破年齡斷層，讓好茶成為日常生活中的美好事物。

只要有機會，Scott就會在店內親自為顧客泡茶。

拉近與年輕人的距離，從簡化做起

「簡化空間，讓飲茶空間透明化，才能讓年輕人敢走進來。」Scott說。兆兆的空間沒有過多裝飾，以冷灰調的水泥牆與溫潤的木質為主，院前植有唐楓、二樓以桂花與竹點綴，中庭挖空讓陽光與風得以穿透；烘焙茶的空間就藏在旋轉梯之後，五座爐子燒著香氣。

兆兆的建築空間有許多留白，留給人，留給茶。Scott希望兆兆的本質是台灣茶，於是也呈現空間的本質，靜待人們來體驗。

捨棄「最大化利用」，Scott選擇將空間留白，讓人們得以在都市叢林中放鬆身心。

兆兆的台灣茶品項多元，從中低海拔重發酵重烘焙，到高海拔的輕發酵輕烘焙甚至不烘焙，又或低海拔特色茶區皆有。茶單裡細述每支茶的香氣口感，以及發酵、揉捻形狀與烘焙程度，讓人們得以從文字描述中，自由選擇口腔渴求的感受。

除了台灣茶之外，兆兆想給來客的體驗還包括茶具。台灣陶藝家的作品似乎比茶葉更有距離，兆兆選用陶藝家創作的茶具，讓喝茶的同時也是體驗茶具的感受，「沒真正用過根本不會了解茶具的價值——為什麼這個東西可以是這個價格？」來了，用了，連結就產生了。

在包裝上，兆兆也力求年輕、清新的感覺。

台灣茶精緻化了，然後呢？

然而，並不只有Scott看見了台灣傳統茶行的危機，近年來越來越多業者搭上「茶店精緻化」的風潮。Scott認為一種茶百種想像，有人開店想當餐飲明星、有人想為茶葉創造更多的可能性——相比傳統而言，這些的確都是「精緻」，這樣精緻化的轉變有好有壞：「我覺得應該是從『本質』精緻化，所謂的本質就是茶葉本身的質與量，不是表現形態。」

Scott認為空間、氣氛，甚至是茶點都只是烘托茶「本質」的加分品項，因此他期望兆兆是一間將外層簾幕剝下、讓大家看見台灣茶本質的店。在消費越趨精緻化的時代中，許多平價手搖飲也開始強調茶葉的品質，但消費者看見的究竟是品牌形象，還是茶葉本質？

在一樓後方的烘茶空間內， Scott正在整理茶葉、簡單地將茶焙香。

Scott相信產業裡的「莠」會被歲月逐漸淘汰，「當平價品牌逐步往精緻化、高價位發展，那最終仍會被市場檢視品質是不是有跟上價位？這點就是消費者會去拿捏的。」

對於Scott來說，做好眼前的事，就是他實踐本質的初心，例如茶園管理——他將自己比喻成導演、茶是演員，管理茶園如同將素人打磨成演員的過程，「烘焙是最後的琢磨，導演掌握演員的本質後，判斷它適合哪一種戲路，然後來挑戰開拍。」烘焙要懂得喝茶、夠了解茶，才能把茶調校到最好的狀態，焙茶也是Scott認為整個製茶流程中最難、最有趣的階段。

「兆」字又像茶湯中舒張開來的茶葉。

「兆」為燒龜甲卜吉凶的象形字，Scott將店取名為「兆兆」，意指農人看天吃飯，「兆」之外能做好的只有眼前的本分；「兆」字又有分享好茶的意涵，期待藉由一杯茶將好兆頭分享給來客，「茶的本質應該要能與人們分享。」在談本質之前，Scott早就將分享說在了前頭，他想以茶建立連結人們的橋梁、相互交流，這才是他最一開始的初心。