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兆兆茶苑:重新看見台灣茶的本質

「兆兆茶苑」店主陳宗均(Scott) 與妻子王宸軒。

上次喝一杯好的台灣茶,是什麼時候?上一次造訪茶館又是何時?無論答案肯定、否定,或遲疑,都是「兆兆茶苑」鎖定的客群。這間精緻茶館的主理人Soctt說,希望來到兆兆茶苑的人,都能在這裡得到不同於以往的茶飲體驗。

座落於台中審計新村的兆兆茶苑,黑色外觀低調沉穩,打開大門映入眼廉的,是打通三進的木質色調日式茶屋空間。走上通往二樓的旋轉梯,襲來茶香陣陣,Soctt正在製茶區中專心焙茶。

Soctt的家族三十多年前就在南投經營茶園,從茶園、製茶、焙茶、比賽、經銷一應俱全,2019年開幕的兆兆,自傳統茶行型態轉型而來,試圖為茶產業開拓年輕客群。

「十幾年前我發現台灣茶葉市場有很明顯的年齡斷層,」熟稔種茶、製茶、焙茶各項流程的Soctt說,對許多長輩而言,品茗喝茶是生活習慣,但年輕人卻不太敢走進茶行買茶或喝茶——為什麼?因為環境,「傳統茶行的空間動線都是針對長輩去設計的,年輕人當然會不敢走進來。」

讓年輕人走進來喝一杯茶,這是Scott創立兆兆期待做到的。

鄰近台中審計新村的巷弄內,兆兆茶苑的建築原是一間40年的老屋。

不透明是台灣茶的最大困境

「不透明」是傳統茶行最大問題,Scott直說,這也是台灣茶之所以會走向年齡斷層的原因。想像以下情景:茶行老闆坐在一張大木桌前和你面對面品茶,老闆一邊為你斟茶、一邊告訴你這茶有多好、轉韻轉得多漂亮,但其實你並不確定手裡這杯茶到底適不適合自己,也不知道它到底有沒有值這價格,最後只好咬牙掏錢購買高價茶回家。

當價目不透明,商家容易以話術賺得中間價差利潤,不懂茶的新手、年輕人在門外望之卻步,自然形成一種「台灣茶只有內行人才敢買」的封閉文化。Scott說,茶產業良莠不齊,其實還是因為有利可圖,這「利」又是因為台灣茶的地位在世界首屈一指,他感嘆:「但長久下來,不把本質和實力拿出來,年齡斷層越來越大,台灣茶產業未來還是會垮掉。」

為打破飲台灣茶文化的封閉印象,兆兆力求從產區至末端、價格甚至飲茶空間的透明化,如同年輕人喜愛的咖啡文化及精品咖啡廳一般,「咖啡廳被廣泛接受,是因為進門沒壓力。」Scott認為茶葉也該走往這個方向,打破年齡斷層,讓好茶成為日常生活中的美好事物。

只要有機會,Scott就會在店內親自為顧客泡茶。

拉近與年輕人的距離,從簡化做起

「簡化空間,讓飲茶空間透明化,才能讓年輕人敢走進來。」Scott說。兆兆的空間沒有過多裝飾,以冷灰調的水泥牆與溫潤的木質為主,院前植有唐楓、二樓以桂花與竹點綴,中庭挖空讓陽光與風得以穿透;烘焙茶的空間就藏在旋轉梯之後,五座爐子燒著香氣。

兆兆的建築空間有許多留白,留給人,留給茶。Scott希望兆兆的本質是台灣茶,於是也呈現空間的本質,靜待人們來體驗。

捨棄「最大化利用」,Scott選擇將空間留白,讓人們得以在都市叢林中放鬆身心。

兆兆的台灣茶品項多元,從中低海拔重發酵重烘焙,到高海拔的輕發酵輕烘焙甚至不烘焙,又或低海拔特色茶區皆有。茶單裡細述每支茶的香氣口感,以及發酵、揉捻形狀與烘焙程度,讓人們得以從文字描述中,自由選擇口腔渴求的感受。

除了台灣茶之外,兆兆想給來客的體驗還包括茶具。台灣陶藝家的作品似乎比茶葉更有距離,兆兆選用陶藝家創作的茶具,讓喝茶的同時也是體驗茶具的感受,「沒真正用過根本不會了解茶具的價值——為什麼這個東西可以是這個價格?」來了,用了,連結就產生了。

在包裝上,兆兆也力求年輕、清新的感覺。

台灣茶精緻化了,然後呢?

然而,並不只有Scott看見了台灣傳統茶行的危機,近年來越來越多業者搭上「茶店精緻化」的風潮。Scott認為一種茶百種想像,有人開店想當餐飲明星、有人想為茶葉創造更多的可能性——相比傳統而言,這些的確都是「精緻」,這樣精緻化的轉變有好有壞:「我覺得應該是從『本質』精緻化,所謂的本質就是茶葉本身的質與量,不是表現形態。」

Scott認為空間、氣氛,甚至是茶點都只是烘托茶「本質」的加分品項,因此他期望兆兆是一間將外層簾幕剝下、讓大家看見台灣茶本質的店。在消費越趨精緻化的時代中,許多平價手搖飲也開始強調茶葉的品質,但消費者看見的究竟是品牌形象,還是茶葉本質?

在一樓後方的烘茶空間內, Scott正在整理茶葉、簡單地將茶焙香。

Scott相信產業裡的「莠」會被歲月逐漸淘汰,「當平價品牌逐步往精緻化、高價位發展,那最終仍會被市場檢視品質是不是有跟上價位?這點就是消費者會去拿捏的。」

對於Scott來說,做好眼前的事,就是他實踐本質的初心,例如茶園管理——他將自己比喻成導演、茶是演員,管理茶園如同將素人打磨成演員的過程,「烘焙是最後的琢磨,導演掌握演員的本質後,判斷它適合哪一種戲路,然後來挑戰開拍。」烘焙要懂得喝茶、夠了解茶,才能把茶調校到最好的狀態,焙茶也是Scott認為整個製茶流程中最難、最有趣的階段。

「兆」字又像茶湯中舒張開來的茶葉。

「兆」為燒龜甲卜吉凶的象形字,Scott將店取名為「兆兆」,意指農人看天吃飯,「兆」之外能做好的只有眼前的本分;「兆」字又有分享好茶的意涵,期待藉由一杯茶將好兆頭分享給來客,「茶的本質應該要能與人們分享。」在談本質之前,Scott早就將分享說在了前頭,他想以茶建立連結人們的橋梁、相互交流,這才是他最一開始的初心。

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郭振宇

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