2023/02/25

新台灣之味

茶餐廳在台灣：當香港人的鄉愁在這座島嶼上發酵

和走向精緻化的粵菜相比，茶餐廳或許更能代表香港的飲食哲學。如同日式洋食是經過日本人本土化的西餐，茶餐廳是香港人將西餐概念東西合併後的獨特產物，也是台灣人不陌生的飲食模式。2019年「反對《逃犯條例》修訂草案運動」後，越來越多港人來台開起茶餐廳，這個屬於獅子山下的庶民飲食文化，如何在七百多公里外的台灣獲得重生？

位於高雄的「情義冰室」提供道地、正宗的香港茶餐廳料理。（攝影／陳智賢）

「叁陸伍貳港式冰室」主理人兼主廚Tom正為他的「金磚西多士」放上一塊牛油、淋上糖漿。「西多士」是法式吐司（French toast）的粵語音譯，麵包內層塗滿花生醬，每一口都充滿濃郁層次，可以當作早餐、下午茶、或甜點。

正宗法式吐司是沒有加花生醬的，但香港人沒在跟你客氣，他們的西多士口味五花八門，可甜可鹹，甚至有肉醬、五香的版本，沒人知道是誰開始的，總有某間冰室起頭，然後紅起來，接著街頭巷尾就開始效法，流傳至今。

「叁陸伍貳港式冰室」主理人Tom從菜口端出「金磚西多士」。（攝影／鄭弘敬）

發源於香港50、60年代的「冰室」被視為港式「茶餐廳」的前身，最初以模仿高級西餐廳為概念，提供低價位飲品、冰品與甜點，香港對於餐館販售品項有著嚴格的牌照規範，只有「小吃牌照」的店鋪不能賣麵飯類「主食」，漸漸地，越來越多的冰室取得「普通牌照」，販售餐點種類也越來越多，香港近代最重要的庶民簡餐店——茶餐廳得以成型。

Tom來台灣已三年，他是經歷反送中運動抗爭後來台定居的香港人，店名數字3652是十年的天數（365×10+兩個閏年天）——這是抗議期間被中國政府以「暴動罪」逮捕民眾被判的最高刑期。

2022年夏天以前，Tom還待在士林夜市「少年街」賣雞蛋仔，就算扣除疫情緣故，士林夜市的人流也沒有他想像的多，熬過艱辛的創業初期，也感謝投資者與香港手足的幫助，如今他終於在西門町擁有一家屬於自己的店。

來台已三年多，從小餐車到擁有自己的店面，香港青年Tom努力在異鄉生活，也藉由透過販售家鄉味來思鄉。（攝影／鄭弘敬）

香江特有的懷舊與鄉愁

茶餐廳或許是台灣很常見的餐飲選擇，不過標榜冰室的店就跟日本壓縮機一樣非常稀少，但別說是台灣，冰室在發源地香港都已式微，目前還找得到的，多半都是近年新開、以冰室之名行大眾餐飲之實的餐館。「它們販售的品項什麼都有，已脫離香港小食的範圍。」Tom如此表示，在這位土生土長的香港青年心裡，茶餐廳只能販售傳統港式小食。

雖然冰室與茶餐廳是一脈相乘的餐飲體系，但Tom以「冰室」招牌定義自家茶餐廳，則有追根溯源、維護正宗之意。

另一間位於高雄的茶餐廳「情義冰室」由老闆兼主廚Newman與老闆娘Tobe合力經營，這對香港夫妻來台的理由再單純不過了：讓孩子正常發展、快樂生活。

「情義冰室」老闆娘Tobe與老闆兼主廚Newman熱愛南台灣的氣候與風土民情。（攝影／陳智賢）

為此，本來以行動餐車為目標的Newman與Tobe，最終還是決定經營固定店面，但情義冰室的營業時間很有個性，鮮少有餐廳休周末、周日，「跟放棄餐車的原因相同，我們想多花一點時間陪小孩。」

Newman說，選擇落腳港都，只因這裡的氣候與在地人都十分熱情，「尤其我們全家都喜歡墾丁，開車不到兩小時就到了，很方便。」

根據台灣移民署資料顯示，香港人在2019年3月的反修例運動後，申請移民台灣的人數激增，每年申請居留和定居許可人數不斷打破歷史記錄。

在香港，開餐廳是一件成本非常高的投資，光是申請牌照與牌照規範就是件麻煩事。不賣飯類的小吃牌要20萬港幣、有賣飯的大排檔則要30萬港幣，若是有販售酒水，則要再加買約20、30萬港幣的酒牌⋯⋯租金、裝修、人事成本算一算，要在香港開餐廳，保守估計沒有個100萬港幣（約400萬台幣）還真開不起來。

「情義冰室」的裝潢就是很正統的茶餐廳座位——座椅近乎垂直的「卡位」（座位），靈感來自傳統火車座位，香港寸土寸金，這種裝潢不僅節省空間又容易劃分區域。（攝影／陳智賢）

相較之下，在台灣賣餐飲，從零到有的成本則下降許多，這對來台港人來說是個非常大的創業誘因。人類學家張光直曾說：「到達一個文化的核心的最佳途徑之一，就是通過它的肚子。」從小吃到大的家鄉味，在離鄉背井那一刻將會越發洶湧，與其隔岸望梅止渴，不如自己煮來吃。這些香港冰室，成為在台港人落地生根的鄉愁出口。

「参陸伍貳冰室」貼有冰室/茶餐廳的菜單專有名詞與慣用語。（攝影／鄭弘敬）

「情義冰室」掛滿有趣的粵語歇後語。（攝影／陳智賢）

Tobe和Newman離開香港已三年多了，期間不曾回鄉，他說，其實自1997年香港主權移交後，港人的命運就已註定，如溫水煮青蛙。來到台灣開店，Newman起先並沒有抱持什麼使命感，但他永遠記得，某天一位客人，在店裡點了沙嗲牛肉麵，才吃了兩口，眼淚就突然掉下來了，「他說自己已兩年多沒有回家了，但還能在異鄉吃到香港味。」

這件事令Newman特別有感——無論你是台灣人或香港人，來到情義冰室，就能嘗到香港道地的味道。

古老港水味，是不可抹滅的悠長記憶

那什麼是香港的味道？

Newman曾任職於香港著名冰室「澳洲牛奶公司」，他在15、6歲起便在茶餐廳做服務生，對後場廚師掌勺一事很感興趣，便從外場學到內場。他說，香港人很喜歡「異國感」的東西，尤其泰國或其它東南亞料理，「例如咖哩、沙嗲、香茅這樣的概念。我們喜歡一道料理有個特定主題。」

這種異國文化的交流與衝擊在料理製程尤其明顯，例如英國人愛喝的紅茶，到了香港人手中亦有了新的詮釋，繁忙的香江沒有多餘時間坐下來好好泡茶，因此便將熱水倒入裝有茶葉的棉紗過濾袋（外觀像極了絲襪，「絲襪奶茶」因而得名），透過拉動濾袋加速茶水濾出，再佐以煉乳或檸檬等調味，成為茶餐廳最膾炙人口的「絲襪奶茶」、「凍檸茶」。

Newman並未因為在台開店而做出迎合台灣人的口味，每一道料理都堅持保留香港人的飲食習慣。（攝影／陳智賢）

為料理增添靈魂的醬油也是港式風味的關鍵，例如香港道地的生抽、老抽、蠔油等，這些醬油與台灣、日本等地出品的醬油有著明顯的不同，也對餐點調味與上色帶來顯著差異。以港式老抽為例，它是生抽與蔗糖熬煮過的精華，能為料理增添特有焦糖香，台灣60年代戒嚴時期無法進口中國、香港食品與食材，當時在台的粵菜港廚苦無正宗老抽可用，便試著透過台灣醬油炒冰糖的做法來替代，足以證明醬油種類的重要性。

時至今日，情義冰室選擇從香港原物料廠商叫貨；叁陸伍貳港式冰室則是仿效當年在台港廚的實驗精神，自行調製醬汁比例。

Tom認為，所謂的冰室/茶餐廳的味道，就是獅子山下的庶民美味——隨處可見、親民、沒有距離感。（攝影／鄭弘敬）

在香港，茶餐廳陪伴著所有香港人的24小時，無論從事何種行業、生活起居作息如何，早至早餐、晚至宵夜，從輕食到簡餐，茶餐廳平價、快速、吃得飽的經營訴求，對應著香港緊湊密集的生活作息，也經常以套餐或快餐形式來組合店裡數以百計的選擇，在Newman心中，這種組合就「很香港」——這是幾乎是所有香港人最早對外食、美食的認知與記憶。

叁陸伍貳的Tom則認為，所謂的香港味離不開庶民，他以自家每天手工現做、限量的魚肉燒賣來形容，這樣的料理，對他而言就是非常香港的味道，「就是零食、街邊小攤都找得到的美味。」他在餐廳牆上貼著一張「港式字典」，解釋著香港小食的常見用語，例如「三眼」指的是三顆半熟荷包蛋、「生菜魚肉」是手工魚漿湯配茼蒿、「豬腸粉」沒有豬肉，它就是沒包餡的素腸粉⋯⋯這些小食建構了香港人的飲食習慣，Tom感慨地說，那種味道是親民的、沒有距離的，但如今卻是遙遠的鄉愁。

「参陸伍貳冰室」掛滿香港老照片。（攝影／鄭弘敬）

「情義冰室」店名取材自電影《食神》中莫文蔚飾演的「雙刀火雞」唱歌名場面：「情與義、值千金」（歌曲來自〈陸小鳳〉）。（攝影／陳智賢）

近年來越來越多的香港人在台經營冰室或茶餐廳，讓香江庶民飲食文化得以在異鄉延續。店內的裝潢與空氣都像是直接擷取自香港的某個時空，不論是80年代香港電視廣告或粵語歌，或是牆上的粵語辭典與俚語教學，甚至是「時代革命」等政治口號與布條，都讓這一間間餐廳彷彿成為香港的微型博物館。在香港本土符號逐漸消逝的今日，屬於香港的故事更應該不被遺忘。

彷彿印證王家衛《一代宗師》裡的那句台詞「有燈就有人」，這盞香港飲食的燈火——以及追求人權自由的餘火——已經飄過台灣海峽，在我們這座島上另起爐灶。

◎情義冰室
地址：高雄市鼓山區河西一路1297號

◎叁陸伍貳港式冰室
地址：台北市萬華區昆明街99號

VERSE vol.16封面故事講座｜一碗煲湯、一份燒鴨，我的心之家鄉
講者：台籍香港演員杜汶澤 x 香港廣告人、美食專家畢明
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