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茶餐廳在台灣:當香港人的鄉愁在這座島嶼上發酵

新台灣之味

茶餐廳在台灣:當香港人的鄉愁在這座島嶼上發酵

和走向精緻化的粵菜相比,茶餐廳或許更能代表香港的飲食哲學。如同日式洋食是經過日本人本土化的西餐,茶餐廳是香港人將西餐概念東西合併後的獨特產物,也是台灣人不陌生的飲食模式。2019年「反對《逃犯條例》修訂草案運動」後,越來越多港人來台開起茶餐廳,這個屬於獅子山下的庶民飲食文化,如何在七百多公里外的台灣獲得重生?

位於高雄的「情義冰室」提供道地、正宗的香港茶餐廳料理。(攝影/陳智賢)

和走向精緻化的粵菜相比,茶餐廳或許更能代表香港的飲食哲學。如同日式洋食是經過日本人本土化的西餐,茶餐廳是香港人將西餐概念東西合併後的獨特產物,也是台灣人不陌生的飲食模式。2019年「反對《逃犯條例》修訂草案運動」後,越來越多港人來台開起茶餐廳,這個屬於獅子山下的庶民飲食文化,如何在七百多公里外的台灣獲得重生?

「叁陸伍貳港式冰室」主理人兼主廚Tom正為他的「金磚西多士」放上一塊牛油、淋上糖漿。「西多士」是法式吐司(French toast)的粵語音譯,麵包內層塗滿花生醬,每一口都充滿濃郁層次,可以當作早餐、下午茶、或甜點。

正宗法式吐司是沒有加花生醬的,但香港人沒在跟你客氣,他們的西多士口味五花八門,可甜可鹹,甚至有肉醬、五香的版本,沒人知道是誰開始的,總有某間冰室起頭,然後紅起來,接著街頭巷尾就開始效法,流傳至今。

「叁陸伍貳港式冰室」主理人Tom從菜口端出「金磚西多士」。(攝影/鄭弘敬)

發源於香港50、60年代的「冰室」被視為港式「茶餐廳」的前身,最初以模仿高級西餐廳為概念,提供低價位飲品、冰品與甜點,香港對於餐館販售品項有著嚴格的牌照規範,只有「小吃牌照」的店鋪不能賣麵飯類「主食」,漸漸地,越來越多的冰室取得「普通牌照」,販售餐點種類也越來越多,香港近代最重要的庶民簡餐店——茶餐廳得以成型。

Tom來台灣已三年,他是經歷反送中運動抗爭後來台定居的香港人,店名數字3652是十年的天數(365×10+兩個閏年天)——這是抗議期間被中國政府以「暴動罪」逮捕民眾被判的最高刑期。

2022年夏天以前,Tom還待在士林夜市「少年街」賣雞蛋仔,就算扣除疫情緣故,士林夜市的人流也沒有他想像的多,熬過艱辛的創業初期,也感謝投資者與香港手足的幫助,如今他終於在西門町擁有一家屬於自己的店。

來台已三年多,從小餐車到擁有自己的店面,香港青年Tom努力在異鄉生活,也藉由透過販售家鄉味來思鄉。(攝影/鄭弘敬)

香江特有的懷舊與鄉愁

茶餐廳或許是台灣很常見的餐飲選擇,不過標榜冰室的店就跟日本壓縮機一樣非常稀少,但別說是台灣,冰室在發源地香港都已式微,目前還找得到的,多半都是近年新開、以冰室之名行大眾餐飲之實的餐館。「它們販售的品項什麼都有,已脫離香港小食的範圍。」Tom如此表示,在這位土生土長的香港青年心裡,茶餐廳只能販售傳統港式小食。

雖然冰室與茶餐廳是一脈相乘的餐飲體系,但Tom以「冰室」招牌定義自家茶餐廳,則有追根溯源、維護正宗之意。

另一間位於高雄的茶餐廳「情義冰室」由老闆兼主廚Newman與老闆娘Tobe合力經營,這對香港夫妻來台的理由再單純不過了:讓孩子正常發展、快樂生活。

「情義冰室」老闆娘Tobe與老闆兼主廚Newman熱愛南台灣的氣候與風土民情。(攝影/陳智賢)

為此,本來以行動餐車為目標的Newman與Tobe,最終還是決定經營固定店面,但情義冰室的營業時間很有個性,鮮少有餐廳休周末、周日,「跟放棄餐車的原因相同,我們想多花一點時間陪小孩。」

Newman說,選擇落腳港都,只因這裡的氣候與在地人都十分熱情,「尤其我們全家都喜歡墾丁,開車不到兩小時就到了,很方便。」

根據台灣移民署資料顯示,香港人在2019年3月的反修例運動後,申請移民台灣的人數激增,每年申請居留和定居許可人數不斷打破歷史記錄。

在香港,開餐廳是一件成本非常高的投資,光是申請牌照與牌照規範就是件麻煩事。不賣飯類的小吃牌要20萬港幣、有賣飯的大排檔則要30萬港幣,若是有販售酒水,則要再加買約20、30萬港幣的酒牌⋯⋯租金、裝修、人事成本算一算,要在香港開餐廳,保守估計沒有個100萬港幣(約400萬台幣)還真開不起來。

「情義冰室」的裝潢就是很正統的茶餐廳座位——座椅近乎垂直的「卡位」(座位),靈感來自傳統火車座位,香港寸土寸金,這種裝潢不僅節省空間又容易劃分區域。(攝影/陳智賢)

相較之下,在台灣賣餐飲,從零到有的成本則下降許多,這對來台港人來說是個非常大的創業誘因。人類學家張光直曾說:「到達一個文化的核心的最佳途徑之一,就是通過它的肚子。」從小吃到大的家鄉味,在離鄉背井那一刻將會越發洶湧,與其隔岸望梅止渴,不如自己煮來吃。這些香港冰室,成為在台港人落地生根的鄉愁出口。

「参陸伍貳冰室」貼有冰室/茶餐廳的菜單專有名詞與慣用語。(攝影/鄭弘敬)

「情義冰室」掛滿有趣的粵語歇後語。(攝影/陳智賢)

Tobe和Newman離開香港已三年多了,期間不曾回鄉,他說,其實自1997年香港主權移交後,港人的命運就已註定,如溫水煮青蛙。來到台灣開店,Newman起先並沒有抱持什麼使命感,但他永遠記得,某天一位客人,在店裡點了沙嗲牛肉麵,才吃了兩口,眼淚就突然掉下來了,「他說自己已兩年多沒有回家了,但還能在異鄉吃到香港味。」

這件事令Newman特別有感——無論你是台灣人或香港人,來到情義冰室,就能嘗到香港道地的味道。

古老港水味,是不可抹滅的悠長記憶

那什麼是香港的味道?

Newman曾任職於香港著名冰室「澳洲牛奶公司」,他在15、6歲起便在茶餐廳做服務生,對後場廚師掌勺一事很感興趣,便從外場學到內場。他說,香港人很喜歡「異國感」的東西,尤其泰國或其它東南亞料理,「例如咖哩、沙嗲、香茅這樣的概念。我們喜歡一道料理有個特定主題。」

這種異國文化的交流與衝擊在料理製程尤其明顯,例如英國人愛喝的紅茶,到了香港人手中亦有了新的詮釋,繁忙的香江沒有多餘時間坐下來好好泡茶,因此便將熱水倒入裝有茶葉的棉紗過濾袋(外觀像極了絲襪,「絲襪奶茶」因而得名),透過拉動濾袋加速茶水濾出,再佐以煉乳或檸檬等調味,成為茶餐廳最膾炙人口的「絲襪奶茶」、「凍檸茶」。

Newman並未因為在台開店而做出迎合台灣人的口味,每一道料理都堅持保留香港人的飲食習慣。(攝影/陳智賢)

為料理增添靈魂的醬油也是港式風味的關鍵,例如香港道地的生抽、老抽、蠔油等,這些醬油與台灣、日本等地出品的醬油有著明顯的不同,也對餐點調味與上色帶來顯著差異。以港式老抽為例,它是生抽與蔗糖熬煮過的精華,能為料理增添特有焦糖香,台灣60年代戒嚴時期無法進口中國、香港食品與食材,當時在台的粵菜港廚苦無正宗老抽可用,便試著透過台灣醬油炒冰糖的做法來替代,足以證明醬油種類的重要性。

時至今日,情義冰室選擇從香港原物料廠商叫貨;叁陸伍貳港式冰室則是仿效當年在台港廚的實驗精神,自行調製醬汁比例。

Tom認為,所謂的冰室/茶餐廳的味道,就是獅子山下的庶民美味——隨處可見、親民、沒有距離感。(攝影/鄭弘敬)

在香港,茶餐廳陪伴著所有香港人的24小時,無論從事何種行業、生活起居作息如何,早至早餐、晚至宵夜,從輕食到簡餐,茶餐廳平價、快速、吃得飽的經營訴求,對應著香港緊湊密集的生活作息,也經常以套餐或快餐形式來組合店裡數以百計的選擇,在Newman心中,這種組合就「很香港」——這是幾乎是所有香港人最早對外食、美食的認知與記憶。

叁陸伍貳的Tom則認為,所謂的香港味離不開庶民,他以自家每天手工現做、限量的魚肉燒賣來形容,這樣的料理,對他而言就是非常香港的味道,「就是零食、街邊小攤都找得到的美味。」他在餐廳牆上貼著一張「港式字典」,解釋著香港小食的常見用語,例如「三眼」指的是三顆半熟荷包蛋、「生菜魚肉」是手工魚漿湯配茼蒿、「豬腸粉」沒有豬肉,它就是沒包餡的素腸粉⋯⋯這些小食建構了香港人的飲食習慣,Tom感慨地說,那種味道是親民的、沒有距離的,但如今卻是遙遠的鄉愁。

「参陸伍貳冰室」掛滿香港老照片。(攝影/鄭弘敬)

「情義冰室」店名取材自電影《食神》中莫文蔚飾演的「雙刀火雞」唱歌名場面:「情與義、值千金」(歌曲來自〈陸小鳳〉)。(攝影/陳智賢)

近年來越來越多的香港人在台經營冰室或茶餐廳,讓香江庶民飲食文化得以在異鄉延續。店內的裝潢與空氣都像是直接擷取自香港的某個時空,不論是80年代香港電視廣告或粵語歌,或是牆上的粵語辭典與俚語教學,甚至是「時代革命」等政治口號與布條,都讓這一間間餐廳彷彿成為香港的微型博物館。在香港本土符號逐漸消逝的今日,屬於香港的故事更應該不被遺忘。

彷彿印證王家衛《一代宗師》裡的那句台詞「有燈就有人」,這盞香港飲食的燈火——以及追求人權自由的餘火——已經飄過台灣海峽,在我們這座島上另起爐灶。

◎情義冰室
地址:高雄市鼓山區河西一路1297號

◎叁陸伍貳港式冰室
地址:台北市萬華區昆明街99號

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文字/郭璈 攝影/PHOTOGRAPHY by 陳智賢、鄭弘敬
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/郭璈
  • 攝影/陳智賢、鄭弘敬
  • 編輯/鄭旭棠
  • 核稿/郭璈、郭振宇
郭璈

郭璈

在雜誌社上班、寫作和當編輯;在搖滾樂團裡彈吉他、寫歌和唱歌。


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