2024/11/19

摘星後的全新秋季菜單！米其林一星「A」以鳥禽、打獵季為題，打造《裊「鳥」炊煙》概念菜單

於2023年成立，「A」在開幕滿週年之際就奪得米其林一星的殊榮，今年迎來開幕第二套秋季餐單，主廚黃以倫（Chef Alain）以豐收、狩獵季和炊煮炭烤為靈感，圍繞「鳥禽」主題，探索、復刻打獵季節的特殊風味，打造《裊「鳥」炊煙》概念菜單。

這個獎項對我們來說就是一個recognition，它不會是一個很特定的開始，更不會是結束。

於2023年成立，「A」在開幕滿週年之際就奪得米其林一星的殊榮，談及這項佳績，Chef Alain謙遜地表示這一切歸功於團隊，也將其視為一個很大的鼓勵，因為這表示平時對於團隊的要求，以及去執行的方式都是落在正確的軌道上。不過在開心之餘，他也保持平常心，更透露其實得獎那一天晚上，團隊並未先慶祝，而是先討論接下來這一年需要補強的部分，以及未來可能會遇到的挑戰。

打造清晰脈絡，以鳥禽、狩獵為題

走過了四季，「A」這個月迎來了第二套秋季菜單，Chef Alain以秋季豐收、狩獵季和炊煮炭烤為靈感，圍繞「鳥禽」主題，探索、復刻打獵季節的特殊風味，推出《裊「鳥」炊煙》概念菜單。

在菜單發想過程中，Chef Alain曾想過要做全雞、全鴨的菜色，但考量到客人的飲食限制（dietary restriction），便決定將「鳥禽類」這個概念放大，改將注意力集中在「鳥」這個字，以及秋天帶野味的意象。先從食材中有出現「鳥」字開始，再從傳統菜色下手，發想如何以更貼近現在，並找尋適合的現代技法來烹調。

「A」主廚黃以倫（Alain Huang）與廚房同仁。（圖/A）

透過這季菜單，Chef Alain也希望帶著團隊更完整的了解菜色的發展過程。有計畫性的把菜單做出來，不僅能讓同仁們清晰的梳理菜單背後的理念，同時也能讓他更清楚掌握大家的工作狀況。「『A』的菜色一直以來都是有邏輯背景的，並非為了創意而創意，你必須自己也清楚了解食材的構造，才能讓客人理解。」

由鹹、甜、酸、苦、辣、鮮揭開晚餐序幕

「A」最新的秋季菜單依照傳統，由「循環利用的開胃小點」中的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮五個風味漸進式揭開晚餐序幕，其中經典的可食軟木塞選用當季栗子南瓜，拌入鹹香四香粉，再利用炸過的南瓜皮、南瓜籽以及焦化奶油，提升入口後的酥脆感；換上橘紅色秋裝的螃蟹脆餅，可隨意填入一旁的蟹肉蝦卵甜豆莢沙拉，沾取sriracha辣椒醬，增加用餐的趣味。

苦味則由擅長日法料理的副主廚Rex設計，將秋刀魚的各部位解構、融合，拌入芝麻、昆布油，點綴以魚骨製成的高湯晶凍，搭配胡椒葉、紫椒花、和胡椒木，以及一顆炭烤過的銀杏，迷人苦韻得以釋放。

左為「A」夜間景緻，右為開胃小點「朴葉燒」。（圖/A、攝影/Eugenia Yang）

第四道開胃小點Chef Alain以煙燻燒烤的朴葉燒，呈現秋季炊煙意象，和牛牛小排的香氣，配上炙烤味增，以及一旁黑蒜頭、無花果及楓糖醬汁，鹹中帶甜的滋味讓人意猶未盡。最後一道也是A的經典菜色，燙口的松露蘑菇甜甜圈，搭配松露晶凍、康提起司以及巧克力碎，加上蘑菇濃湯的咖啡風味泡泡，為充滿秋味的餐前序曲劃下句點。

嚴選三款尺寸不同肉用鳥禽，呈現秋季狩獵之味

為了尋找最能代表秋季的風味組合，Chef Alain仔細研究鳥禽、魚鮮等食材特性，選定了三款尺寸大小差異極大的肉用鳥類，作為秋季菜單的主軸。以風味濃淡做排序，「香橙鴨南瓜冷湯」最先登場，從橙汁鴨（Canard a l’orange）汲取靈感，鴨高湯凍搭配風乾熟成的鴨胸、酸香醃漬的防風根泡菜、馬鞭草油，最後桌邊淋上南瓜冷湯，將鴨肉一貫的厚重感轉化成了清甜冰涼的冷湯料理。

以橙汁鴨為靈感，「香橙鴨南瓜冷湯」桌邊服務淋上南瓜冷湯，入口風味包含成熟南瓜的清甜、苦橙的冰涼、以及鴨肉的鹹鮮。（圖/A、攝影/Eugenia Yang）

而第二個出場的是充滿秋季野味和森林氣息的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」，選用台灣本地肉用鵪鶉，以釀造發酵的黃酒醃漬一天一夜，取下最潤嫩的胸肉做成「酒醉鵪鶉胸」，再以骨架、翅膀等餘料燴煮濃縮成醬汁精華，佐以一旁的新鮮蘑菇、醃製過的雞油、炭烤舞菇等蕈菇，精準做出法餐 Forestiere 的精髓。

而本季重頭便是主菜鴕鳥了，以Cafe de Paris作為料理的雛形，挑戰全世界體積最大的鳥類「鴕鳥」腿肉。鴕鳥因為運動量大、血紅素高，Chef Alain將其以紅肉做烹調，經過一小時的低溫慢烤，搭配黑胡椒、香草奶油和無花果葉等調料，成功做出帶有濃郁椰奶香氣的醬汁，來呈現秋季狩獵之感，軟嫩口感與濃郁卻不油膩的醬汁完美交融，為鹹食料理劃下滿足的句點。

布・穀・鳥：奶油烤鴕鳥｜布格麥｜蜜果胡椒。（圖/A）

致力打造「一致性」用餐體驗

致力打破大眾對於法國菜的既定印象，Chef Alain持續透過料理手法來將原本口味較厚重的法國或歐式料理，做成一道道清爽、更貼近現在客人的味蕾的菜品。他也透露，內外場的人員也會相互搭配，依照客人的反應，適度地去做口味上的調整。譬如遇到法國客人時，便會將脂肪含量和鹹度拉高，因為知道他們耐得了也習慣那樣的調味；若是遇到較年長的客人，便會稍微做的清淡一些，甚至連鹽巴的克數都精準測量，正是希望在「A」的用餐體驗是沒有負擔的。

Chef Alain將時常被誤認為鳥類的長尾鳥入菜，佐以茄汁魚子和鷹嘴豆，向Caviar Aubergine致敬。（圖/A）