2024/10/24

以白居易入菜！饗 A Joy 推出12道秋菜詠唱《秋韻餐詩》：「紅蟳蝦膏煨年糕」、「紅玉棗香小肉圓」、「炊鴨蘋果燉飯」⋯豐富五感的秋季盛宴

踏入台北101大樓86樓的饗 A Joy ，一片由地面延伸到天際的環繞式落地窗迎面而來，一盞盞精心設計、如同天上繁星的燈具，從晝時到漸暗的城市天色相互輝映，獲入選為「2024台灣光環境獎」。在這個涼秋，我們一起親嚐12道美味秋菜，經歷充滿詩意的五感巡禮。

把一口美食放上有8,000個味蕾的舌頭，這些微小的感受器爭相把各種風味傳到大腦，它似一部澎湃的交響曲有不同樂器各自詮釋，也能安靜如詩人筆下的文字，輕巧卻有令人記憶深刻的重量。

饗 A Joy 有上百位廚師在各站點烹調溫度口感俱佳的數百道料理，在這個食欲之秋，更以「秋韻餐詩」為主題，引用詩人白居易《內鄉村路作》最後一段詩詞「棗赤梨紅稻穗黃」的情境入菜，嶄新推出12道秋菜，包括「紅玉棗香小肉圓」、搭配叉燒的「紅棗蘋果醬」、「炙燒鯖魚棒壽司」、「甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉」、「紅蟳蝦膏煨年糕」、「炊鴨蘋果燉飯」、「鰹魚半敲燒」、「百合根海老握壽司」、「秋刀魚鳴門卷」、「鯷魚蒜漬櫛瓜揚」、甜點「黑糖栗子塔」與「桂花甘露梨慕斯」。

日下風高野路涼，緩驅疲馬闇思鄉。渭村秋物應如此，棗赤梨紅稻穗黃。

饗 A Joy 秋季新菜主視覺。圖片提供／饗賓

以吃貨詩人為靈感的盛宴

許多詩人會利用食物來表達情感和處境的複雜性。例如，美國當代詩人李立揚（Li-Young Lee）以《柿子》來喚起自己的童年、摯愛的情人與父親相處的回憶——

有些東西永遠不會離開一個人：
所愛之人頭髮的香味，
柿子的質地，
在你的手掌裡，成熟的重量。

詩句中闡述李的父親坦白自己正慢慢失去視力，即使再也看不到了，也絕對不會忘記的事情。而詩人高爾威·金內爾（Galway Kinnell）在秋天以黑莓當作早餐，一顆顆肥厚過熟的黑莓，在舌間被擠壓爆破，化作《Blackberry Eating》詩中以許多字母組成的單音節。

饗 A Joy 本季引用的東方老饕詩人代表白居易以「千秋大業一餐肉，萬丈紅塵三杯酒」奉為生活哲學，其詩歌常常與美食與生活哲學結合，除了「棗赤梨紅稻穗黃」，還有包括比較冷門的《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》寫道「憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆鵝鮮。」精彩呈現夏天大啖美食的過癮場景。

秋芒豐實，品味饗 A Joy 12道秋菜

來到秋日，在針葉闊葉與光線相映襯的情景中，饗 A Joy 展現多姿多彩的森林意象，生態交響奏迭不休，白芒草和粉芒草在陽光前幻化作銀白羽毛的樣態，花穗纖細的小芒草作為秋原的邊界，襯托乾月芒草的寂荒意境。隱藏芒林中的薏苡在花市稱「鴨母珠」，是《詩經》中河畔糧藥〈採採芣苡，薄言採之〉的主角，與挺枝展葉的葉蘭、呼應台灣為蕨類王國的崖薑蕨，展現了植物的多樣性，蘊含了豐富的生態意義。

桌花藝術也轉換成涼秋場景，巧妙運用了當季的自然色彩，深赤土色將日落的溫柔光芒帶上了餐桌——薰衣草的柔和淡紫色，義大利小蘆葦輕輕搖曳，雪草的白色絨毛質地柔軟，牽引出秋冬時節的優雅與蕭然，為接下來的用餐時光帶來浪漫氛圍。

1. 紅蟳蝦膏煨年糕

攝影／Thomas K.

蟹膏香氣漫，年糕滑如緞；這道菜以寧波年糕為基底，選用秋季最為肥美的紅蟳，搭配香濃的蝦膏，讓每一口都充滿奢華的享受。處理螃蟹特別需要細心與耐心，從清洗到煨煮，每一個步驟都精心把控，將甜麵醬與紅麴醬以3:1 完美結合，螃蟹在其中經過約八分鐘的燒煮，帶來濃郁滑嫩而不膩的獨特風味。

2. 甜苺甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉

攝影／Thomas K.

出自資深研發主廚魏景振之手，其其靈感源自北歐料理，但巧妙地運用了本地食材，展現了跨文化烹飪的精髓。美味核心在於其獨特的醬汁。魏主廚選用甜菜替代傳統丹麥料理中的越橘，並與蔓越莓一同打製成汁，不僅創造了鮮艷的視覺效果，更平衡了整道菜的味道層次。醬汁的酸甜為主菜奠定了基調，與後續的海鮮元素形成對比。

帝王蟹肉與北海道十勝奶油乳酪的結合是這道菜的技術亮點。這種組合需要精確的溫度控制和調味技巧，以確保蟹肉的鮮甜不被乳酪的濃郁所掩蓋。

3. 紅玉棗香小肉圓

圖片提供／饗賓

一道融合傳統台灣小吃與創新烹飪技巧的料理，由饗 A Joy 資深研發主廚詹喜森設計。這道菜巧妙地利用了秋季盛產的紅棗，同時保留了彰化肉圓的精髓風味——內餡選用了梅花豬肉、綠竹筍、蝦米、干貝和香菇，外皮則選用糯米製作，將糯米磨成漿後手工包製賦予Q彈口感。海山醬、味噌和番茄醬作爲基底調製的密醬，則是這道菜的靈魂，創造出了開胃酸甜口感，也提升紅棗的獨特香氣。

4. 炊鴨蘋果燉飯

攝影／Thomas K.

主廚完美結合法式當代手法與在地食材，使用旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬炊鴨胸，先煎後舒肥，完美保留鴨肉的風味與熟度，而蘋果的清新酸甜，與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。選用「為燉飯而生」的在地新品種臺灣第一燉飯米水稻——花蓮26號，甚至比傳統義大利米更飽滿、更Ｑ彈，醬汁則以傳統義式甜菜根搭配藍紋布里起士醬，平衡了甜菜根的苦甘尾韻，使整體味道更為豐富。

5. 紅棗蘋果醬（搭配叉燒）

攝影／Thomas K.

這道醬，不只是蘸取叉燒品嚐的配角，它有紅棗深沉甘甜與豐富營養，又有蘋果的清新果香與隱約浮現的檸檬清香，除了是蜜汁叉燒的絕佳搭檔，還可以塗抹於麵包上享用，甚至可以加入熱茶中，為秋日味蕾帶來一抹溫暖的驚喜。

6. 炙燒鯖魚棒壽司

攝影／Thomas K.

日本古代就以鹽與醋保存鯖魚，卷入壽司薑、海帶芽、小黃瓜、紫蘇葉等食材，並以有馬山椒與白芝麻提升壽司飯的風味層次。出餐前輕炙表面，香氣四溢，再添柚子醋味噌的甘味，這道棒壽司如同秋日裡的陽光，溫暖而馥郁。

7. 鰹魚半敲燒

攝影／Thomas K.

饗 A Joy 日廚以精湛手藝呈現了這道極具季節感的「鰹魚半敲燒」。鰹魚在日本近海有著獨特的盛產週期，一年迎來兩次豐收：春季至初夏時分的「初鰹」，以及秋季時節的「回鰹」，每個時期的鰹魚都展現出不同的風味特色。主廚以品質上乘的台灣正鰹，經過精準的炙燒技法，使魚肉表面形成誘人的焦香，同時保持內裡的鮮嫩多汁。其上淋灑的是特製日式和風醬，融入了柚子的清新香氣，為魚肉增添層次分明的風味。

8. 百合根海老握壽司

攝影／Thomas K.

百合根，為秋冬時節的高檔食材，寓意著百年好合，與帶有喜慶象徵的吉祥海老——鮮蝦，在秋日帶來營養與奢華，這道握壽司充滿秋日的深意，嚐得到秋天的溫潤，帶來身心愉悅的食補。

9. 秋刀魚鳴門卷

攝影／Thomas K.

鳴門卷（日語：鳴門卷，Narutomaki）的設計靈感來自於鳴門海峽的自然現象。鳴門海峽位於日本的四國（德島縣）和本州（兵庫縣）之間，以其強大的漩渦而聞名，鳴門卷中心的粉色和白色螺旋圖案就是模仿這些漩渦的形狀，代表了鳴門海峽的力量和美麗。主廚選用新鮮秋刀魚去頭、去尾、去中骨、去魚刺，捲起梅子、紫蘇葉、山藥如漩渦之狀，海味口感非常豐富。