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廚灶裡的紳士,晶華軒鄔海明: 騎士拿茅,我拿菜刀

廚灶裡的紳士,晶華軒鄔海明: 騎士拿茅,我拿菜刀

近來,高檔粵菜在台灣進入戰國時期,各大餐廳重金挖角港籍名廚來台坐鎮,各個都是餐廳的門面與明星,晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明是新世代粵廚代表之一。擁有30年粵菜資歷的他說,「做菜之前,先學做人」,料理是廚師人格的延伸,他是一位拿菜刀的紳士。

 晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明。 

近來,高檔粵菜在台灣進入戰國時期,各大餐廳重金挖角港籍名廚來台坐鎮,各個都是餐廳的門面與明星,晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明是新世代粵廚代表之一。擁有30年粵菜資歷的他說,「做菜之前,先學做人」,料理是廚師人格的延伸,他是一位拿菜刀的紳士。

「每天七、八點就起床,然後開始運動。」這不是健身教練一天行程的初始,而是鄔海明每天晨起、進入水裡來、火裡去的廚房之前,鍛鍊體魄和心智的必經行程。

去年12月,他踏出了廚房參與一場為時二小時的線上講座,以港人的生活經驗,主講他在香港的私房美食景點;甚至,他曾經在台東海邊踏上衝浪板成了弄潮王子。

如此陽光、瀟灑的形象,與台灣早期粵菜師傅相去甚遠,卻是新一代港籍粵廚的縮影與投射。

高級粵菜漂洋在台

台灣早期粵菜餐廳多是隨著國民政府遷居來台的廣東人為主,菜色多是老派的廣東菜色,當時較為著名的廣東菜餐廳有新陶芳、馬來亞餐廳,以及開在圓山大飯店、第一大飯店內的粵菜餐廳。

但至1980年代,由於中英政府就香港前途問題展開談判,港人開始大量移居海外,台灣也成選擇之一,這一批新的移民讓台灣粵菜市場起了變化,先是大批燒臘師傅移居台灣,造成台北街頭燒臘店林立的景象;後期,由於當時台灣股票市場正熱,且解嚴後台灣人去中國需經香港轉機,也使得台灣人對香港飲食的喜好大增,因此香港人來台投資或台灣老闆聘僱港廚蔚為風潮,且以高級廣東料理或者港式海鮮料理之名作為宣傳。

1990年代後,台灣進入國際五星級飯店開幕的鼎盛時期,初期有台北凱悅酒店(現君悅)、麗晶酒店(現為晶華)等,2000年代後,台北大倉久和大飯店、台北文華東方酒店、W飯店等國際集團酒店進駐。

它們挾著五星級、國際酒店的優勢,在飯店內成立粵菜廳,聘請具有香港名店資歷、全球餐飲經歷或者帶有米其林血統的港級主廚進駐成為潮流。此際,也不乏有飯店業者直接代理米其林等級高級粵菜餐廳,比如高雄漢來大飯店與香港名人坊合作,成立漢來名人坊。

與此同時,香港當地迎來了《米芝蓮指南》(台灣稱《米其林指南》),不僅激勵了香港餐飲人更注重空間、服務和美味之外,台灣觀光局也開始促成台灣米其林指南的可能性。香港米其林星級、高級粵菜餐廳隱約也成了台灣高級粵菜餐廳的主廚孵化器。

這些主廚不僅廚藝頂尖,同時在餐廳經營與服務有更全面的理解,對料理有更深沉的思考和詮釋,而且擺脫以往主廚不擅言詞的形象,能走出廚房侃侃而談,甚至各個都是有質感的型男外表。

在這些港級主廚中,2016年接受台北W飯店開幕之邀,踏上台灣餐廳市場的鄔海明是其中最受矚目的主廚之一。

成為一位好廚師:做菜之前,先學做人

談及高級粵菜餐廳,鄔海明強調料理之外,「更重要的是人,還有團隊。」他曾在香港有「廚藝界黃埔軍校」之稱的利苑酒家工作,見識了廚師該有人格和品格。

在亞洲共有23間店鋪的利苑成立於1973年,主席暨首席執行官陳樹杰曾經開辦兩所英文中學,親自擔任校長且執教鞭,因此經營利苑也如在學校般,除了講究料理的技法,也一直灌輸員工要「先利人、後利己」的理念,從內而外的訓練,讓利苑成為培育香港米其林級主廚的搖籃之一。

鄔海明分享,到職第一天,他領到一份「做人守則」,入廚房前得先背熟它,並且每日反覆背誦,「在利苑,不只是追求食材的新鮮度、烹調技法,更多的是對廚師的思想教育。」他說,之前他任職的任何一家餐廳都只著重做菜的技術和出餐的速度,但利苑卻是「做菜之前,得要先學做人」。時至今日,他對利苑守則中提到的「莫做懶人、蠢人、壞人、小氣人」依然朗朗上口。

後來,他在日本大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳掌勺,摘下人生中第一顆米其林星星,也在這裡成為一位會做菜的紳士。

「其實能拿下米其林一星,是因為團隊。因為這裡是世界非常棒的五星級旅館,不管硬體、軟體或料理,都以最高標準要求,原本就具有得星的條件,不管誰去都能拿星,但既然它選中了你,就是代表你有紳士(gentleman)的特質。」鄔海明謙遜地說。

麗思卡爾頓酒店的座右銘是「以紳士淑女的態度為紳士淑女服務」,因此,除了料理和團隊,鄔海明必須從內而外的自廚師轉變為紳士。

鄔海明記得走馬上任的前半年,幾乎「像是揹著書包上學去」一般,每天學習合乎紳士禮儀的待人接物技巧,小至如何洗頭洗臉、介紹自己,大至如何拿捏合乎禮儀和客人打招呼和點頭微笑等等,都是訓練的一環,「麗思卡爾頓酒店認為我們不是卑微的僕人,而是專業的紳士和淑女,是以專業服務客人,所以我們是有尊嚴且自豪的。」

鄔海明認為,若能有紳士的認知和騎士的精神,身為廚師會更有尊嚴地守住料理方方面面的底線,並且不斷鞭策精進自己,「想要做一個厲害的廚師,其實只要肯吃苦,用時間換取技術,就可以做到。但真正最難的是思想,管自己是最難的,管別人反而容易。」他說。

高檔粵菜決勝點:看見別人看不見的細節

想要做好精緻粵菜,鄔海明認為,「最重要是細節,把別人忽略的都要做,每一個環節都很重要。」包含人力、硬體和料理。目前,鄔海明所主理的晶華軒訂位連月滿座,營收是館內餐廳中數一數二,但他不晦言純利並不高。「高級廣東餐廳中人力配置一般約莫18、19人,但晶華軒廚房裡的人力28人,從砧板、爐頭⋯⋯一個蘿蔔一個坑。」他分析,廚房內是無可避免的人力密集,專人專職,少一個都不行。


硬體上,鄔海明2019年上任時,晶華軒也在同年花下2000萬翻新裝潢,餐具選用日本知名NARUMI骨瓷,並且搭配早期晶華酒店典藏的銀器,「銀器是以前宮廷才會使用,現在,新餐廳經常性改菜單可經常換盤子,但使用銀器,成本高,還得有專人保養。」

至於食材成本,高級粵菜餐廳講究食材新鮮,高湯、醬料當餐準備,過了餐期即丟棄,再重新備置下一餐期,如此重複循環;廚房內必定配置水族箱,保證海產河鮮的生猛。諸如此類的講究與要求,成本也更高,「晶華軒的食材成本是一般的雙倍。」鄔海明說,就老闆而言,精緻餐飲(fine dining)不是賺錢的明星股,而是看似後勢看漲卻暗藏波濤洶湧的潛力股。

鄔海明認為食材不論高檔或平價都同等重要,食材平實、需要費工處理,現在一般餐廳不做的菜色,就該由高級餐廳來做。近期,晶華軒端上桌的經典功夫菜,除了因應疫情期間想念香港菜色的饕客要求推出之外,同時也是實現鄔海明對晶華軒的期望。

例如經典功夫菜「玉簪田雞腿」,活體現點現殺,除了選材條件苛刻之外,人力需具有專業的屠體處理能力,剔骨改肉,肉質中還得穿入芥菜莖、火腿、香菇絲,經過烹調後,仍得保留蛙腿一體成形,肉質不破碎。菜色難度高,全台願意做的高級粵菜餐廳並不多。

 經典功夫菜「玉簪田雞腿」 。

生磨杏汁白肺湯中的選材平實,雞腳、豬肺、雞腿肉、南北杏都不見得矜貴,但得花時間。豬肺得當日新鮮,充灌走水至變白,還得處理血管血水至完全無腥;每樣食材事先汆燙,豬肺香煎,才能下鍋燉煮三小時;南北杏得清洗、浸泡一小時,生磨成汁;整道菜沒有三小時以上,不能成。

而最需要花費人力、時間效益,卻最不具有經濟效益的香港老菜——蝦籽柚皮扣鵝掌,也出現在菜單中。採用台南麻豆白柚,取皮卻不取肉,綠色柚皮用炭火燒掉、刮乾淨後,把白色皮囊反覆泡水直至去苦,才能以當天現熬的魚湯熬煮賦味,過程與一般高檔海味乾貨處理無異,但售價卻是天差地別。

「因為費工,柚皮又是不值錢的食材,即便再香港也少人做。我做,是因為我覺得fine dining就是要細緻和細節,所以,可以透過我的詮釋,讓老菜有全新詮釋。」鄔海明說。

像鄔海明這樣精進、修煉個人見識的主廚們,致力於在餐盤中獻上道地、經典的粵菜,多年來帶領台灣消費者透視粵菜之美,也是台灣精緻粵菜升級的重要引擎。

「做廚師,除了一份薪水外,最大的成就就是滿足感,我的滿足感來自於客人。」鄔海明的手藝能屈能伸,在W飯店期間,以港式手法融入台灣食材,另菜色顯得時尚新潮,連年輕人都愛上粵菜。到了晶華軒,客層重視經典與質感,他也能立刻轉舵,為老粵菜添新意,讓饕客一試成主顧。


無論身在何地、任何一間餐廳,只要有鄔海明與其紳士一般的料理哲學,就可看見食客們酒足飯飽留下一桌空盤的餐桌景緻。火起刀落之間,他早已收服台灣人的心與胃。

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文字/黃翎翔 攝影/Kris 編輯/章凱閎 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/黃翎翔
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭振宇

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