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【無名小吃】東市場邊的碗粿:米香、醬醇與小鎮的人情味

【無名小吃】東市場邊的碗粿:米香、醬醇與小鎮的人情味

雲林西螺,一座以黑豆醬油與稻米聞名的小鎮,而位於東市場內的「阿敏婆碗粿」,完美地牽起這兩樣地方物產,也牽繫了小鎮街坊裡的人情冷暖。

周末午間,順著西螺老街步行,轉進東市場後頭,遊客零散,木製棚架下幾位大姐、阿婆正拉過椅子話家常。一旁靜靜的攤位,寫明了只賣碗粿、肉粽、綜合湯幾個簡單的品項,熟客們都喊這間店叫「阿敏婆碗粿」。

主掌小店的阿敏笑聲爽朗,手上俐落地削著綜合湯用的筍片,嘴邊還正和頭髮花白、剛滿80歲的阿敏婆鬥嘴。名字裡共享「敏」字的兩人,乍看是母女,其實沒有血緣關係,但鄰居相處超過三十年,感情好過自己的家人。製作碗粿的手藝,便是阿敏向阿敏婆學來的。

我忍不住向阿敏婆探了探口風,「阿敏的碗粿有做得比妳好嗎?」她輕嗤了一聲說:「我無咧食伊的碗粿啦,看甲會善,但是伊足認真。」(我沒有在吃她的碗粿,看了會厭倦,但是她很認真。)先是嫌棄,接著再補上一句稱讚,無疑是長輩表達關愛的特殊語法。

沒有血緣的母女

阿敏婆碗粿所在的東市場有近百年的歷史,而阿敏婆已經在那裡住了一輩子。

早年,她的無名攤車就停在現今碗粿攤旁的轉角,平時以包檳榔為主業,逢年過節也兼賣自己做的蘿蔔糕、紅龜粿。鎮上的人都曉得阿敏婆的好手藝,若有流水席,都會請她打理幾桌素食手路菜,家裡添了丁,也會指名要她蒸的油飯作彌月禮。

阿敏婆靠著這十八般廚藝,拉拔家裡的孩子長大,只要有人吩咐,她使命必達,一路做到七十多歲才退隱江湖。

阿敏大約在35年前從台南嫁到西螺。她的性格海派,喜歡在街頭巷尾和人聊天、交朋友,因為時常看見阿敏婆忙著蒸蘿蔔糕,準備素食酒席,也就「雞婆」地挽起袖子幫忙。兩人長久相伴,情同母女。

這樣的情感連結,是都市化生活型態所難以想像的,但現實是,如此街坊的交流與互助,是小鄉鎮的日常裡最平凡也最要緊的事。鄰居之間的親密程度,甚至連隔壁冰箱裡存著哪些食材都一清二楚。

越樸素,越講究

在阿敏婆諸多本領當中,阿敏只學了碗粿一項(攤位上肉粽都是朋友包來寄賣的)。她一邊笑自己懶,一邊為自己開脫:「蘿蔔糕、油飯,人人家裡都會做,也不容易失敗,只是口味、喜好不同,但是碗粿不太好做,大家還是習慣會買外面的。」

在西螺,碗粿大多是放涼了吃,裡頭沒有豐富的餡料,只混入簡單炒過的肉燥提香。白淨、樸素的面貌,更考驗店家對細節的講究—純粹以米香、口感和澆在上頭的醬汁決勝負。作為西螺媳婦,阿敏入境隨俗,一步步改良阿敏婆的製程,做出最道地的古早味碗粿。

「哎呀,這講破嘛無值錢!」說到碗粿的製作,她毫無保留,甚至反覆地說:「這沒有什麼特色啦,只是要花時間和做工而已。」但如同阿敏婆說溜嘴的那句稱讚,阿敏的堅持和認真,完全展現在一個個看似平凡的碗粿裡。

她不用現成磨好的米粉,而是親自採買儲放一年以上的本島在來米。磨製米漿之前,得先將舊米浸泡三小時以上,除了必須抓準水的比例,米的含水量也是關鍵,因此每次進貨,她都會小心試驗米性,如果品質不佳,就得馬上調整貨源到另一家米行。

磨好的米漿要用滾燙的熱水沖熟,糊化過程中必須不斷攪拌、緊盯米漿的熟度,太稠或太稀都會影響口感。沖到約五至六分熟後,要抓緊時間盛入陶瓷碗中,送進蒸籠炊熟,手腳一慢,澱粉質沉澱,成品就不均勻了。這一切流程全靠經驗判斷,不秤重,更沒有食譜記錄。

不僅對米挑剔,關於醬汁她也有客製化的考量。「很多來我這邊吃的客人,都會再外帶三、五個回去,米醬不容易保存,所以才沒有用。」屏棄甜口討喜的米醬,改以炒過的豆腐乳,和用熱鍋熗出焦香的西螺黑豆醬油調製醬汁。碗粿質地Q彈又化口,醬汁鹹香甘甜的口味襯托著米香,最後撒上畫龍點睛的菜脯,讓人越吃越有滋味。

就是這單純的一口,讓阿敏婆碗粿既是在地人不願隨意分享的口袋名單,也是不少饕客的私房名單。

留住消逝的人情風景

「恁攏毋知影,較早遮是足鬧熱。」(你們都不知道,以前這裡有多熱鬧。)阿敏婆回憶起東市場的「老厝邊」(lāu-tshù-pinn):隔壁漢藥店的阿川、對街布店的庚仔、刻印店的師傅……過去大家午後得了空,總要互相串串門子,或拎著矮凳在騎樓下「開講」(khai-káng)。隨著老一輩逐漸凋零,青壯年們也到都市打拚,這樣的人際交往方式似乎也正在消失。

不過現在還是會有許多朋友到攤位上吃飯,然後多坐一會,只為了聊聊天。阿敏打趣地說:「就是生意不好,才有空和客人聊天。」老街營造、東市場改建已過去十多年,特地前往觀光的遊客漸少,生意冷清了下來,「轉眼這麼多年過去,其實沒有賺到什麼錢,可以過而已。不過,有結交一些在地的、外地來的朋友,大家談得和,就常常會有人來找我。」她說。

阿敏婆總是在叨唸阿敏愛騎車四處跑,不願意多做一些工作。但她不在的時候,總有幾位大姐幫著她顧攤,她們不以時薪計酬,而是用免費的碗粿和越喝越大碗的綜合湯當作回報。

在西螺東市場的一角,阿敏傳承的不僅僅是一只碗粿的手藝,更是一種正在消逝的人情風景。

阿敏婆碗粿雲林縣西螺鎮延平路51巷6號,07:50–17:00,不定期公休。

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本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」,更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。

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文字/温伯學 攝影/Emma SY Wang 編輯/章凱閎 核稿/高麗音
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温伯學

温伯學

1998年生,淡江大學中國文學系畢,曾任《VERSE》編輯,每日聽歌、寫字,治腸躁。


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