2023/11/08

【無名小吃】東市場邊的碗粿：米香、醬醇與小鎮的人情味

雲林西螺，一座以黑豆醬油與稻米聞名的小鎮，而位於東市場內的「阿敏婆碗粿」，完美地牽起這兩樣地方物產，也牽繫了小鎮街坊裡的人情冷暖。

周末午間，順著西螺老街步行，轉進東市場後頭，遊客零散，木製棚架下幾位大姐、阿婆正拉過椅子話家常。一旁靜靜的攤位，寫明了只賣碗粿、肉粽、綜合湯幾個簡單的品項，熟客們都喊這間店叫「阿敏婆碗粿」。

主掌小店的阿敏笑聲爽朗，手上俐落地削著綜合湯用的筍片，嘴邊還正和頭髮花白、剛滿80歲的阿敏婆鬥嘴。名字裡共享「敏」字的兩人，乍看是母女，其實沒有血緣關係，但鄰居相處超過三十年，感情好過自己的家人。製作碗粿的手藝，便是阿敏向阿敏婆學來的。

我忍不住向阿敏婆探了探口風，「阿敏的碗粿有做得比妳好嗎？」她輕嗤了一聲說：「我無咧食伊的碗粿啦，看甲會善，但是伊足認真。」（我沒有在吃她的碗粿，看了會厭倦，但是她很認真。）先是嫌棄，接著再補上一句稱讚，無疑是長輩表達關愛的特殊語法。

沒有血緣的母女

阿敏婆碗粿所在的東市場有近百年的歷史，而阿敏婆已經在那裡住了一輩子。

早年，她的無名攤車就停在現今碗粿攤旁的轉角，平時以包檳榔為主業，逢年過節也兼賣自己做的蘿蔔糕、紅龜粿。鎮上的人都曉得阿敏婆的好手藝，若有流水席，都會請她打理幾桌素食手路菜，家裡添了丁，也會指名要她蒸的油飯作彌月禮。

阿敏婆靠著這十八般廚藝，拉拔家裡的孩子長大，只要有人吩咐，她使命必達，一路做到七十多歲才退隱江湖。

阿敏大約在35年前從台南嫁到西螺。她的性格海派，喜歡在街頭巷尾和人聊天、交朋友，因為時常看見阿敏婆忙著蒸蘿蔔糕，準備素食酒席，也就「雞婆」地挽起袖子幫忙。兩人長久相伴，情同母女。

這樣的情感連結，是都市化生活型態所難以想像的，但現實是，如此街坊的交流與互助，是小鄉鎮的日常裡最平凡也最要緊的事。鄰居之間的親密程度，甚至連隔壁冰箱裡存著哪些食材都一清二楚。

越樸素，越講究

在阿敏婆諸多本領當中，阿敏只學了碗粿一項（攤位上肉粽都是朋友包來寄賣的）。她一邊笑自己懶，一邊為自己開脫：「蘿蔔糕、油飯，人人家裡都會做，也不容易失敗，只是口味、喜好不同，但是碗粿不太好做，大家還是習慣會買外面的。」

在西螺，碗粿大多是放涼了吃，裡頭沒有豐富的餡料，只混入簡單炒過的肉燥提香。白淨、樸素的面貌，更考驗店家對細節的講究—純粹以米香、口感和澆在上頭的醬汁決勝負。作為西螺媳婦，阿敏入境隨俗，一步步改良阿敏婆的製程，做出最道地的古早味碗粿。

「哎呀，這講破嘛無值錢！」說到碗粿的製作，她毫無保留，甚至反覆地說：「這沒有什麼特色啦，只是要花時間和做工而已。」但如同阿敏婆說溜嘴的那句稱讚，阿敏的堅持和認真，完全展現在一個個看似平凡的碗粿裡。

她不用現成磨好的米粉，而是親自採買儲放一年以上的本島在來米。磨製米漿之前，得先將舊米浸泡三小時以上，除了必須抓準水的比例，米的含水量也是關鍵，因此每次進貨，她都會小心試驗米性，如果品質不佳，就得馬上調整貨源到另一家米行。

磨好的米漿要用滾燙的熱水沖熟，糊化過程中必須不斷攪拌、緊盯米漿的熟度，太稠或太稀都會影響口感。沖到約五至六分熟後，要抓緊時間盛入陶瓷碗中，送進蒸籠炊熟，手腳一慢，澱粉質沉澱，成品就不均勻了。這一切流程全靠經驗判斷，不秤重，更沒有食譜記錄。

不僅對米挑剔，關於醬汁她也有客製化的考量。「很多來我這邊吃的客人，都會再外帶三、五個回去，米醬不容易保存，所以才沒有用。」屏棄甜口討喜的米醬，改以炒過的豆腐乳，和用熱鍋熗出焦香的西螺黑豆醬油調製醬汁。碗粿質地Q彈又化口，醬汁鹹香甘甜的口味襯托著米香，最後撒上畫龍點睛的菜脯，讓人越吃越有滋味。

就是這單純的一口，讓阿敏婆碗粿既是在地人不願隨意分享的口袋名單，也是不少饕客的私房名單。

留住消逝的人情風景

「恁攏毋知影，較早遮是足鬧熱。」（你們都不知道，以前這裡有多熱鬧。）阿敏婆回憶起東市場的「老厝邊」（lāu-tshù-pinn）：隔壁漢藥店的阿川、對街布店的庚仔、刻印店的師傅……過去大家午後得了空，總要互相串串門子，或拎著矮凳在騎樓下「開講」（khai-káng）。隨著老一輩逐漸凋零，青壯年們也到都市打拚，這樣的人際交往方式似乎也正在消失。

不過現在還是會有許多朋友到攤位上吃飯，然後多坐一會，只為了聊聊天。阿敏打趣地說：「就是生意不好，才有空和客人聊天。」老街營造、東市場改建已過去十多年，特地前往觀光的遊客漸少，生意冷清了下來，「轉眼這麼多年過去，其實沒有賺到什麼錢，可以過而已。不過，有結交一些在地的、外地來的朋友，大家談得和，就常常會有人來找我。」她說。