2024/09/01

牛排獵人是他！米其林一星牛排館A Cut行政總主廚凌維廉，被譽為「牛肉百科全書」在世界追尋夢幻牛肉

2024年唯一獲得米其林一星牛排館A Cut，是屬於台灣人懂吃牛排的時代記號，一個月光是肋眼牛排就能賣出1200客。如何呈現心中完美的牛排？讓行政總主廚凌維廉告訴你。

完美牛排是用時光養來的，凌維廉到世界的盡頭追尋。

到米其林星星的牛排館不多，A Cut是屬於台灣人懂吃牛排的時代記號，一個月光是肋眼牛排就能賣出1200客，且牛排之外，今年更被「酒界的米其林指南」《Star Wine List》頒發白星認證，令人難以忽視A Cut華麗的藏酒陣容。想體驗全世界最上乘的牛肉，搭配稀罕佳釀，這裡是許多人心中的首選目的地，創下年營收破億的經營傳奇。

A Cut用好酒配好牛排！由15種不同的葡萄釀成的Zyme彩魅酒莊Kairós紅酒，展現小巧易飲卻複雜飽滿的風味。

熟成與熟齡的米其林入魂

在日本漫畫家弘兼憲史的《會長島耕作》經典漫畫中，主角人物「島耕作」從課長一路往上升遷成為控股集團的會長，成為懂吃懂喝懂品味的傳奇角色，更被台灣的米其林一星A Cut牛排館吸引而來，在第11冊神還原作者弘兼憲史吃到A Cut的美味。

扛著台北國賓大飯店A Cut牛排館行政總主廚的重任凌維廉不只是牛排能手，他從前菜、牛排到甜點都投入大量時間與夥伴一起研發，將配菜提升為主角，或扮演襯托牛排的要角，每年研發菜色多達30道以上，走出一條不一樣的牛排館路線。

A Cut行政總主廚凌維廉

走訪世界的牧場

凌維廉每年到世界各地牧場找尋夢幻牛肉，被熟客稱為「牛肉百科全書」，包括2008年獨家引進台灣的美國蒙大拿州人道飼養Meyer牛、美國加州的Harris Ranch自然牛、吃巧克力長大的澳洲Mayura和牛、西班牙加利西亞紅毛牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、澳洲石灰岩海岸純血老和牛……其中Mayura巧克力和牛帶有一絲焦糖的香甜誘惑，牧場牛隻一天要吃掉兩公斤的巧克力，經過36個月的耐心培育，最終產出血統純正、油花均勻、富含omega-3且飽和脂肪酸低的和牛，細膩的肉質與肥而不膩的油花，凝結出難以言喻的美味。

若遇到無法進口台灣的夢幻牛種，這個遺珠之憾會催使他不斷出發尋找好牛，因此目前A Cut菜單上有多達13到14種來自美、澳、日的牛肉品項並持續更新。

A Cut有販售單杯紅酒佐餐，酒單不乏加州膜拜酒等超夢幻酒款。

大文豪馬克吐溫說，「沒有人能只吃一口牛排。」凌維廉招牌的乾式熟成老牛風味別具一格，一口口凝縮如陳年紅酒的複雜濃鬱，不需要任何數字背書，透過味蕾便能感受到其中的精髓與歲月的沉澱。而A Cut牛排館打造的乾式熟成室也以恆溫濕度、喜馬拉雅鹽磚為不同牛肉「訂製」出最好的風味。

喜馬拉雅鹽是世界上最強大的調味瑰寶，它富有豐富的礦物質與獨特風味，沾取能提升食材的滋味，還在乾式熟成的過程中扮演著關鍵角色。這種鹽在熟成室內，能保持空間中的濕度穩定，同時發揮天然的抗菌作用，維持理想的熟成環境。隨著時間的推移，天然酵素會逐漸分解肌肉組織，使肉質更加柔嫩。同時，水分的流失使風味更加集中，形成了熟成肉特有的濃郁口感。

A Cut乾式熟成室以喜馬拉雅鹽磚、恆溫濕度賦予不同牛排的熟成風味。

每一塊牛肉，皆為風土的濃縮

挑選一塊乾式熟成30天的「Flannery帶骨肋眼牛排」，以百萬超級烤箱Josper快速焦糖化上色，上爐、翻動、下爐靜置、再上爐……，快速判斷，緩慢等候，重複操作看似隨性從容，卻藏有滿滿的經驗細節。凌維廉是牛排獵人，是蒐集風味的牛肉收藏家。Flannery是來自大理石油花豐富的荷斯登牛，30天的乾式熟成是經過觀察與計算，如判斷高年份威士忌出酒桶裝瓶的最佳時機，是無需言語的跨物種對話，烤出濃鬱牛肉風味的頂峰。「鹿兒島小田和牛」由於脂肪熔點較低，油很容易滴下來激出火苗生煙。烹烤牛排考量的細節愈多，就能堆疊出更深層的風味。