【無名小吃】山腳下的貼爐燒餅：一生的絕活，要做就做一輩子
台北麟光站旁一間沒有招牌的燒餅店，以傳統古法製作的貼爐燒餅而聞名。這是他們老一輩師傅對食物的深情與堅定。
全手工製作、純木炭悶烤的餅，每一塊都染著不同的誘人焦色。
台北麟光站旁一間沒有招牌的燒餅店，以傳統古法製作的貼爐燒餅而聞名。寡言的老闆陳爺爺，四十多年來埋首於炭火與老麵的技藝，日復一日，不懼手藝磨耗身心，認定了就做一輩子，這是他們老一輩師傅對食物的深情與堅定。
清晨4點，台北還在深深沉睡著。全黑的巷弄中，只有陳爺爺頭頂上一盞燈亮著，他已經靠著店門口的燒餅缸爐，無聲地抽完了今天的第一支菸，起身準備上工。
這座缸爐和這樣的作息都跟著他40多年了。他熟練地掀開一大塊濕布，準備把發酵一夜的麵團叫醒。這白髮白鬍的老先生，一雙黑色跑鞋也常年被麵粉染得白白的，平日已走不快的腿腳，這時忽然一個箭步使力，把幾十公斤的生麵糰推揉開來——那手勁，彷彿有另一個靈魂附體，大力大力地在麵團裡注入他的生命。
延伸閱讀：【VERSE VOL. 20】歡迎光臨，人生的無名小吃攤
這一味讓人甘願翻山越嶺
再一轉眼，麵團已經在陳爺爺的手中鋪開、撒上蔥花和白芝麻，被擀麵杖和雙手溫柔地從左到右翻整、按摩了一趟，厚度、軟硬度和形狀都出落得平均適當；此時，缸爐裡的木炭也已預熱了近一小時，陳爺爺赤著手，迎著上百度的火舌，將一段段手掌長的麵團貼到缸爐壁上。
十幾分鐘後，每天第一批、20顆焦香胖軟的厚燒餅，就會在6點10分準時出爐，燒燙燙地遞給正要開啟一天的客人手上。
隨著天色漸亮，陳爺爺步履蹣跚的老伴也加入工作行列，負責製作店內另一個招牌品項「酥餅」——鹹的裹蔥，甜的則捏一把白糖，顆顆渾圓飽滿，通常從7點40分開始供應；而8點過後，從半導體業退休的女兒也來報到，煎蔥蛋、收錢，並在10點售罄時，協助快累壞的兩老收攤清場。
扒在缸爐壁上的燒餅，以20顆為單位出爐。
每天營業四個多小時，小店門口不見得大排長龍，人潮卻幾乎不曾中斷。見客人們個個點餐乾脆篤定，即知來者都是熟客。近來兩老體力漸弱決定關閉內用，生意也絲毫沒有受到影響，反倒是一旁的便利商店和黎忠公園都默默變成延伸的用餐區，常能看到趿著拖鞋的鄰里或剛從附近步道下山的登山客，人手握一牛皮紙袋的餅、配上一杯豆漿，迫不及待地大口品嘗。
作家劉克襄也被這裡的燒餅夾蛋所收服，他曾在社群上分享：「我住的地方和它隔了一座山，為了吃到這家位於麟光捷運站的小鋪，大清早我常不惜翻越山嶺前往。還創造了三條山徑路線，依不同時節拜訪。」
無懼炭火的鐵砂掌
如此令人掛念的燒餅，來頭必然不簡單——陳爺爺的絕活來自40年前一位外省伯伯的獨門相傳。
將燒餅貼在由水泥和磚頭砌成的缸爐內壁烘烤，是自中國北方發跡、流傳許久的傳統古法，國民政府遷台時，隨著大批外省移民來到台灣。如此烤出的餅皮，因為缸體傳熱均勻的特性，得以被悶燒得焦脆而不糊，內裡老麵的彈性和溼氣也被牢牢鎖住。
來自苗栗的陳爺爺原本是計程車司機，但早年搭計程車的人少，跑車賺得不多。他離鄉背井到台北打拼，那些年，習慣在載客時隨處找小吃充飢，吃到一位外省老兵賣的貼窯燒餅，一吃成主顧。
有一天，外省伯伯忽然問他想不想學？或許是緣分使然，這貼爐燒餅的技術傳到他的手上。只是，這一學就是足足三個年頭。
剛出爐的燒餅夾蛋，厚實有嚼勁的餅皮包裹濕潤香滑的蔥蛋。且店內堅持使用全自然發酵的老麵。
首先是那缸爐的高溫。第一天，外省伯伯就說，「手伸不進去，就不要來學了。」彼時還在念小學的女兒難忘爸爸當年的手，「都爛爛的，燒到泛紅，久了之後他才開始習慣。常有人說怎麼不戴手套？但是這種桶裝爐的彎度和任何市售手套都不貼合，只能赤手。」
再來是濃煙。為了在烤餅前把爐壁燒透，每天清晨4點就要生火，沒有瓦斯、純靠木炭，一開始的濃煙真是令人無法呼吸，任誰站在店門口都忍受不住，要跑到對街另一頭遠遠地看，陳爺爺卻身處其中，神態自若。問他怎麼不戴口罩？女兒說：「已經太熱，再戴就喘不過氣了。」
此外，「發麵」需要耗上大半天的時間。為了做出有韌性的口感，也確保客人吃得舒服，要使用全自然發酵的老麵，完全不加發酵粉，這意味著前置工作從前一天就要開始：磨麵粉、揉麵，依照天氣決定發酵時間——夏天從傍晚6點開始，冬天更要提早到下午3點，給麵團足夠的時間長出氣孔和淡淡的香味。
從旁看了幾十年，女兒形容：「他很用心，所有東西都是用雙手去做，從來沒有使用任何機器。」每一爐樸實的燒餅背後，都是一場赤手空拳的戰役。
店內的另一個招牌品項「酥餅」（左圖）；陳爺爺長年與炭火為伍的雙手（右圖）。
老派的深情，一生懸命的燒餅
出師之後，陳爺爺與太太做起燒餅生意。最早在金山南路跟仁愛路口開業，幾次搬遷後落腳麟光站至今，40多年來，燒餅從一顆6元到現在的30元（其實還是便宜），此外，缸爐沒變、味道沒變，許多客人也沒變。
女兒告訴我們：「很多老客人都買了2、30年，現在都換第二代、第三代來買，說老人家牙齒不好了，但還是會想吃爸爸燒餅的味道。」
因為實在太費工耗時，現在還在堅持以缸爐古法做燒餅的人已相當罕見，大多以電烤爐替代。這些年來，也有三、四個學徒曾找上門，年輕人卻都因為撐不過煙大、高溫、清晨4點就要上工的作息，學沒一周就走了。問女兒會傳承嗎？她也無奈：「兩百多度的爐子，我的手才到邊邊就要抽走了，根本伸不下去。」
好在以78歲來說，陳爺爺的腰板還算硬挺，但一年年地，因為自己和老伴越來越無法久站的體力，開店時間從往年的全年無休，到去年起每周公休一天、今年再加為休兩天⋯⋯許多人關心也擔心，店到底還會開多久呢？
一家人也還沒有答案，但陳爺爺40年如一日的架勢透露了他的決心：還能做多久就做多久，只要還可以，他就會繼續用盡全力——以每個清晨把生命揉進麵團的那股手勁——做一顆美味的燒餅。
和記豆漿店｜台北市信義區和平東路三段463巷2之2號，06:10-11:00，每周三、四公休。
｜延伸閱讀｜
購買 VERSE 雜誌
本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」，更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。
➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店
VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。
相關文章Related Articles
