2023/12/23

【論小吃】4位飲食名家此生最難忘：豆漿燒餅、彰化炕肉飯、米粉湯與肉圓

《VERSE》邀請四位不同領域的飲食名家，談論小吃對他們代表的意義。

在繁華的城市裡，五光十色的餐廳門面、各式名目的美食爭奪著食客的目光，街頭巷弄常見的小吃，或許並不是顯赫有名的料理，卻始終在台灣人的味蕾中有著無可取代的地位。《VERSE》邀請四位不同領域的飲食名家，談論小吃對他們代表的意義：有人在小吃中找回童年記憶、有人從小吃開始探究地方田野、有人則是藉由小吃憶鄉愁，其中有理性有感性，有情懷也有遺憾。

高靜玉｜豆漿燒餅的美好記憶

PROFILE｜高靜玉
資深媒體人，「好時・好物」平台創辦人，在美食線記者口中有著「媽祖婆」的崇高地位。

因著工作的關係走遍台灣大小鄉鎮，嘗遍無數小吃，但總會不自覺尋覓小時迷戀的滋味——隔壁巷子的燒餅油條早餐店，現炸油條、貼爐燒餅與濃香豆漿，還有攪拌豆漿時的香氣、喝慢點豆漿表面就會凝結的趣味、剛起鍋的油條沾著豆漿一起入口的滿足感，都是無盡的幸福回憶。隨著年歲增長，迷戀的香氣與口感總遍尋不著，我幾乎以為再也無法複製回憶，直到上個月去了高雄左營寬來順。那天照往例點了清漿與燒餅，熱熱的清漿燙口，我小心翼翼吹涼落喉，懷念的濃濃豆香漾滿口中，不多時碗面便凝結了一層皮，失落已久的童年場景又重回記憶。寬來順的燒餅屬於老麵做的厚餅，扎實過癮，單吃燒餅也能嘗出麵香，招牌燒餅酸菜蛋更是營養又管飽。於是我知道，心中飄蕩了多年的缺憾，在寬來順找到了停泊的港灣。

徐仲｜小吃式的田野調查

PROFILE｜徐仲
自2001年開始書寫餐飲及農產文章，曾任董氏基金會營養師，並獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章。

小吃是論述地方飲食文化的基礎，透過風味細節，形塑地方小吃中關於「地理環境」、「民族特性」、「在地農業」的脈絡；接著以主觀方式描述感官想法，定義對味道的認知，以客觀數字分析，給予食物具科學觀的品評標準，最後以旅遊見聞的心態，欣賞同款小吃在不同鄉鎮縣市的微小差異。完成整體的概念後，體會小吃的地方飲食觀點，便可進一步針對小吃相關的農業、加工業、餐飲業、設計業等，給予未來發展的探討。

我心中最愛的小吃當屬彰化炕肉飯，多數人點菜只是簡單地說：「我要炕肉飯。」但彰化的炕肉飯大多可讓客人「指定」自己想要的部位——「我要皮加肉」、「我要膠質加肉」、「我要二層」或「我要腿庫」。炕肉飯的發展源自辦桌文化，辦桌師傅用工作外的時間轉型賣起小吃，巧妙地利用竹籤串起豬肉的不同部位，也是一種永續飲食的實踐。

徐天麟｜竹聯肉圓與我的童年

PROFILE｜徐天麟
超人氣美食達人，從電影業跨足美食業成立部落格「肥到深處無怨油」，瀏覽人次累積超過3000萬。

小吃對我來說是隨處可得的美味，更是從童年開始的味蕾養成。小時候我母親從不讓我碰小吃，總叨念著街上的食物不乾淨，所以我格外珍惜到舅舅家的自由日子。在清華大學那邊的水源街，午後時分會有個大叔敲著鐵碗賣肉圓，我跟表哥們聽到聲音就會拿著碗飛奔出去買，後來我在新竹的西大路又重遇到那個味道，老闆娘跟我說，那個賣肉圓的大叔其實就是她叔叔呢！

我對小吃有著極深的敬意，從中學到可貴的堅持，年輕人與長者學繁複做工，為保留幾十年不變的滋味，我藉由「吃」來增廣見識累積這些故事，心胸開放，從不妄下斷語，吃多了便知料理人的理由。像那顆兒時難忘的肉圓，那皮好軟好嫩，跟嬰兒的肚皮一樣！因為是手做的，捏製疊補讓口感更豐富，跟機器做出來的非常不一樣，機器做的肉圓吃起來像被翻過來的軟皮球。

韓良憶｜那一碗，是我的鄉愁

PROFILE｜韓良憶
飲食旅遊作家和譯者，曾旅居歐洲13年，目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人，對美食有信仰。

遠離故鄉的日子裡，食物常常成為我對家的最深的思念。旅居國外的十幾年中，我深深體會到，鄉愁往往不是凝聚在一道大菜上，而是那些與日常生活密不可分的小吃。

住在荷蘭鹿特丹時，雖然當地的唐人街有許多中國食物，但台灣的特色小吃卻少之又少。雖然鹿特丹的刈包與台灣的口味有些許出入，但那「似是而非」的味道仍然喚起我對故鄉的濃濃思念。每當我想念台北，米粉湯與黑白切的味道總是在腦海中浮現，憶起那湯底清澈卻醇厚、米粉滑嫩的滋味、憶起在北投的童年。我的青春歲月多在台北東門，臨沂街的各種小吃就是我的日常。還有萬華的老店、淡水的風味，說都說不完，都有它獨特的故事。我愛在夏天吃魷魚羹，冬天嘗米粉湯，小吃就是台灣日常生活的縮影，沒有任何的架子，只有最真摯的味道，那味道，真是直撫人心。