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台灣首位三星名廚陳泰榮,打造「雋 GEN」料理界的天花板

台灣首位三星名廚陳泰榮,打造「雋 GEN」料理界的天花板

什麼是廚藝的最高境界?我的答案是,顛覆你對一個食材過去所有的經驗與記憶——也就是,創造一種食材、或一種料理的天花板。

人稱「早哥」、台灣第一位三星名廚陳泰榮,去年離開君品酒店的粵菜餐廳「頤宮」,今年三月在國城建設的邀請下,擔任高雄全新粵菜餐廳「雋 GEN」餐飲總監。初次造訪,我吃到了一道花菇的天花板:「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。

這道菜源於經典粵菜「鮑魚扣冬菇」,基本作法是以濃郁鮮美的鮑汁煨煮鮑魚、冬菇至入味,說來簡易,實則處處是工夫。

一是食材。冬菇依照產地及形態,而有等級分別,上等的冬菇會吸收樹木養分,長成大顆厚身,且經過霜凍或乾燥天氣,導致菇面爆裂,形成花紋。若無明顯爆花或凹凸裂縫者,稱為冬菇;菇傘明顯龜裂者,才能稱為「花菇」,其中又以爆花程度最高者為「天白花菇」,屬冬菇中的極品。

二是料理手法。「雋」的花菇經過三道手續,不同於坊間多數只以蒸煮手法處理花菇,首先早哥以傳統做法,將花菇以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,再將其與六頭罐頭鮑以鮑汁煨煮;最後加入早哥珍藏、來自苗栗泰安的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成。

三是硬體。「雋」在每個空間、包廂,皆設有保溫櫃與烹飪台,上菜前,由主廚在桌邊烹調,將這道「鮑魚扣花菇」煮至沸騰,在菜色味濃香熱的最佳狀態端至面前。

集上好的食材、烹調,與服務動線於一身,早哥端出的花菇,滑嫩軟糯,口感竟有如太妃軟糖一般,鮮甜回甘,驚艷全場。另一方面,在鮑汁中,加入客家老菜脯,另這道古菜有了新意,增添鹹味的層次,甚至多了一絲鮮明的台味。

這也是「雋」的初衷。國城建設指出,「雋」字蘊含了傑出、恆長之意,餐廳英文名「GEN」 則代表「宗」有傳承的意味。裡裡外外、有形無形皆展現了東方文化美學的主調,代表了任重道遠,也有融合古今實踐、老菜新作,並以粵菜經典傳承的期望。

早哥說,雋的菜色以傳統粵菜為骨幹,一半經典一半創新,強調食材、細工與滋味。團隊更禮聘他的多年好友、具有40年經驗的粵廚胡鑑波出任行政主廚,雙強聯手,將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。以下是「雋 GEN」第一季「長樂」完整菜單。

餐前小品

三道餐前小品,「梅菜鴨舌」是以貴州梅菜,將鴨舌滷到極致入味,鹹香回甘;「蝦米醬荳絲」將百頁豆腐切絲刨片,包裹起來再以特色蝦米醬點綴;「花椒拌鮮鮑」則是以雞高湯、花椒調味,花椒香氣飽滿誘人。

鮮蟹肉干撈官燕

此菜是香港經濟起飛期的傳統高檔菜。嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後,再搭配手拆沙公蟹肉,用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。

波特酒和牛臉頰

選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製二小時,再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜,軟嫩鮮香。

陳年菜脯鮑魚扣花菇

將六頭罐頭鮑先蒸六小時後備用;花菇則是以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯,燜煮二小時始成,滋味回甘。

豉汁蒸鮮魚

嚴選新鮮紅條去骨取件後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生,盛盤後放上蔥花再淋上熱油,香氣四溢,鮮甜嫩口。

瑤柱蛋白炒飯

炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚。主廚的做法是先炒香蛋白,再放薑末爆香,接著依序放入白米飯、干貝、四季豆,快速拌炒後,最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。

甜品三件

「現磨杏仁茶」將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,香氣濃郁醇厚;搭配早哥創作的油條,不同於台式油條的硬脆口感,他以港式配方製作出外脆內軟,類似雙胞胎口感的油條;「流沙芝麻球」則皮薄餡濃,令人回味無窮。

雋 GEN
地址:高雄市前鎮區復興四路8號
營業時間:週二至週五17:30-22:00|週六日12:00-14:30,17:30~22:00|週一固定公休
電話:07-338-4885

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文字、攝影/章凱閎 核稿/高麗音
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