2024/10/10 發布 • 2025/01/20 更新

台北君悅首位亞裔總主廚陳萬欽：我用料理與藝術，說一個關於堅持的故事

上班拿廚刀，下班拿畫刀，君悅酒店總主廚陳萬欽把料理視為美學結合美味的多元創作，一如他的亞洲主廚之路，鋪滿不同城市的精彩風味。

一張泛黃的舊報紙凝結了時光，1995年11月7日，戴著高帽子的陳萬欽拿下了人生第一個廚藝冠軍——新加坡青年廚師的金色廚師帽獎，那年他26歲。

把時光再往回撥九年，陳萬欽還在念高中，第一次在家嘗試煮炒泡麵加菜脯蛋，你以為會聽到一個典型名廚啟蒙的故事——他像一道閃電，手起刀落展現天賦⋯⋯「結果，整鍋都倒進垃圾桶。」被家人狠批難吃，笑鬧一場，這段插曲並沒有阻止他繼續做菜，他用九年時間證明自己真心愛料理，同齡人在玩耍遊樂，他天天泡在學校廚房裡鍛鍊手藝，比天才花更多時間苦學，師承歐陽慶龍——一位新加坡出身的傳奇人物，曾擔任10年北京柏悅行政總廚，現為上海荷唐餐廳創辦人，歐陽慶龍在19歲進入新加坡烹飪學校學習西餐，朝七晚八苦苦勤學，「每日三刀」是他的基本傷況，他對料理的堅定意志，深深影響著弟子陳萬欽的廚師生涯。

1995年11月7日的《The Straits Times》紀錄陳萬欽26歲贏得廚藝大賽的專訪。

「得獎那天，我媽媽終於承認我煮得比她好。」1995年的老照片裡，拍不到他手上許多刀傷和小燒傷，只拍出他青澀臉孔中的專注與榮耀。

28年前，參與那場決賽的廚師共有12人，必須在短短三小時內，以包括前菜、主菜和點心一套四份的美食贏得評審青睞。陳萬欽以柑橘鬆餅搭配鮭魚和魚子醬、開心果烤羊排、榛果布丁佐香草冰淇淋，共三道料理的總分贏得了冠軍，亞太區威斯汀酒店廚藝總監Otto Weibel（現被譽為新加坡烹飪界「教父」）擔任評審長，「噢，他的那道甜點⋯⋯太精緻了！」指出陳萬欽之所以卓越，是因為點心是多數年輕廚師的弱項——他們通常在事業後期才開始攻甜點。

吃得苦中苦，方為廚上廚

他做的菜不僅好吃，更是好看；陳萬欽對料理的細膩刻畫，讓他30年廚藝人生累積卓越的聲譽，包括主導君悅酒店餐廳從0到100的品牌誕生、推出品牌精品店與各種異業餐會策畫，2013年7月晉升為台北君悅酒店近25年來首位亞裔總主廚，十年來，帶領館內八間餐廳、宴會及外燴活動創下餐飲佳績。

一步又一步，從料理苦手到廚藝高手，從小學徒成為大總廚，世上沒有一條主廚之路是輕鬆的。

陳萬欽回憶1993年畢業後受訓於新加坡酒店協會教育培訓中心，爾後加入新加坡君悅酒店，他說，在君悅這段經歷是打磨自己的最重要歷程，因為每兩年就會有一位來自歐陸的新主廚上任。「剛開始，一天整整八小時都在切洋蔥，很多人適用期三個月還沒到就放棄了。」眼淚濕了又乾、乾了又濕，累積在手上的刀傷燒傷也不計其數，熱愛烹飪的陳萬欽從不喊苦，更積極跟著當時的主廚不停學手工菜，造就他紮實穩健的西菜廚藝。

「我是學西餐的，從前不會主動做東南亞菜。」陳萬欽還告解一段故事，如何找到自己的根，「2007年去北京工作時，大家都說你一定很會煮海南雞飯、叻沙，當時我很心虛。」他開始思考異鄉人對自己家鄉風味的印象，又如何透過精準的料理傳遞文化味覺，後來2010年他再度加入新加坡君悅酒店擔任行政副主廚，當時團隊有馬來人、印度人、華人等人才，他積極探討家鄉「南洋味」的地道文化，例如新加坡正統海南雞飯，米飯一定要鬆又軟，一定得用雞油先炒過備用，調味香料如乾蔥、香蒜、香茅、斑蘭葉也要爆香再加雞湯煮出風味，再把雞放進去煮到完熟嫩香。私心問，台灣哪裡的海南雞最好吃？「文慶雞，它最接近我家鄉的味道。」

台灣是南洋大熔爐的廚房，是異鄉，是家鄉，是陳萬欽近十年來的燦爛生涯。他為台北君悅定調如萬花筒般華麗的各系料理，「凱菲屋」十大主題區塊能吃全世界，樣樣經典，滿滿人氣，每個月要用掉牛肋眼和白蝦各1200公斤；新蔬食打卡熱點「茶苑」以青辣椒辣根、煙燻番茄茄子醬、烤堅果油醋、松露芥末、酪梨泥與檸檬汁、鳳梨莎莎醬六種獨門醬料，搭配爐烤清蒸的原型蔬菜，還有手工繁複的烤物、種類多樣的純素飲品與精緻甜點，還有精緻和風「彩日本料理」、米其林餐盤推薦「寶艾西餐廳」、道地港式料理「漂亮廣式海鮮餐廳」、融合大中華精髓的「雲錦中餐廳」與摩登義式風味「 Ziga Zaga義大利餐廳」，供應精緻簡餐與調酒飲品的「歡飲廊」，八間餐飲品牌足足是其他五星飯店的兩倍之多。

以餐盤作為畫布，以畫布回映思路

今日陳萬欽帶我們探入台北君悅的神秘廚房，宛如五星料理舞台劇的後台，沒有大聲喧譁，只有刀鏟火爐的聲響節奏，他用橄欖油、油醋、蛋黃等食材乳化製成白色醬汁，點綴在餐盤上，再以刮刀當成畫刀，沾取竹炭調色的黑色醬汁，揮灑出一幅美味的蟹肉餅沙拉花園。在他的學徒生涯中，蟹肉餅是最鮮明的早期記憶，「當年我還是助廚，做早班一班要做150個蟹肉餅。」超過一千次的練習，練就大師級美味，秘訣是簡單的新鮮食材，不簡單的嚴選青蟹、蟹黃、麵包粉與蔬菜泥比例，讓洋蔥、甜椒與香菇與蟹肉甜味完美交融，一口咬下有鬆、軟、脆、酥多重享受。另一道料理帶有更多新加坡的思鄉情懷，馬來西亞與新加坡的馬來人常吃的馬來馬鈴薯餅Begedil，是當地「湯」的滋味靈魂，將把平凡的馬鈴薯湯變成宴客小料理，陳萬欽製作迷人辛香的馬鈴薯餅帶有開胃解鬱的薑黃氣息，外酥裡嫩，擺盤以荷葉與文心蘭做成立體的藝術。

褪下白色廚師袍的陳萬欽，在家會穿著簡單黑色素T，拿起刮刀，繼續他腦海裡的藝術靈感。

鳳梨、牛大骨⋯陳萬欽甚至把中央廚房裡的風乾食材融進畫布，成為具有深意的浮雕，作品掛了滿滿整面牆，令人想起2021年光州雙年展藝術家Vaginal Davi將乾燥麵包融入作品，模擬公元前40年的馬利亞輪廓，近年來食物、科學和藝術的對話持續進展，陳萬欽以未受傳統美術教育的背景，投身藝術創作並曾在罕見疾病病友慈善畫展捐出作品義賣，展現老饕沒見過的另一面才華。