2022/06/17

專題：在基隆：城、海、山與未來

從飲食文化到「觀光大城」，什麼是基隆的性格？

什麼是基隆的性格？這樣的性格又怎麼形塑出基隆這塊土地的模樣？過去總會被定位為海洋文化城市的基隆，時常強調的是不同時期來到這裡的移民文化，以及依著海洋而生成的海鮮文化。然而，當我們以不同的視角重新看待這座由山與海交織而成的城市時，不僅可以更具體地見到像是生態、飲食與觀光文化等面向，是如何在人群於山與海之間互動的過程中逐漸生成今日的模樣，或許也能夠藉由此般視角的認識，更進一步地慢慢理出對於這座城市未來的想像。

基隆仁愛市場內，可直接吃亦可煮湯的大燒賣。

什麼是基隆的性格？這樣的性格又怎麼形塑出基隆這塊土地的模樣？
過去總會被定位為海洋文化城市的基隆，時常強調的是不同時期來到這裡的移民文化，以及依著海洋而生成的海鮮文化。然而，當我們以不同的視角重新看待這座由山與海交織而成的城市時，不僅可以更具體地見到像是生態、飲食與觀光文化等面向，是如何在人群於山與海之間互動的過程中逐漸生成今日的模樣，或許也能夠藉由此般視角的認識，更進一步地慢慢理出對於這座城市未來的想像。

飲食：豐盛的海港小吃文化

一般提到基隆的飲食文化，免不了講到各個時期移民所帶來的各種影響，比如以「善治海鮮，每多羹湯」聞名的閩菜、日人引入的魚鮮及魚漿文化，和美援麵粉推波助瀾之下蓬勃發展的麵食文化。除此之外，基隆的飲食特色還受到了從事礦業與碼頭裝卸的工人勞動作息需求影響，像是沙茶咖哩炒麵這類型能夠於休息時間快速提供大量鹽分的重口味鹹食，也有不少服務晚班工人的深夜小吃攤應運而生。以市中心為例，眾人耳熟能詳的廟口夜市以外，仁愛／博愛市場、信義市場，或是一級戰區的孝三路都能夠讓我們同時見到這樣多元、豐盛的小吃文化，是如何逐漸生成屬於基隆的特色。

仁愛市場一景。

事實上，這些飲食空間的形成並非偶然。

清治時期之前的移民，往往選擇在主要街道與廟宇兩旁擺攤，從而形成飲食聚集的場所。而日本政府為有效管理零散的攤販，除指示地方廳將食品市場委由市街經營，後來更進一步要求各攤販皆需持有政府營業許可，不得私設市場。於是，就在市街各自經營攤販的情況下，奠濟宮外的廟口市集更具規模，而當時由台人公共住宅博愛團所經營的福德市場則持續至戰後，演變為今日仁愛／博愛市場。

至於後來才又來到台灣的漢人移民，因為沒有那麼快打進本來的攤販圈，多半集中在過去日人聚集的田寮河南岸，是現在信義市場的所在地；不能忽視的還有國民政府於戰後初期推行的「節約政策」，因為鼓勵小吃攤販的經營以結合勞動群體為優先，許多小吃店便出現在基隆港西岸碼頭工人的生活區域，孝三路正是早期碼頭工人與報關行員工吃飯、休憩之處。

七堵夜市的咖哩麵（左），與新鮮的海鮮漁獲（右）。

至於戰後由中國移民帶來的麵食文化，因美援而來的大量麵粉固然是其得以發展的重要因素，不過真正讓民眾「以麵代米」的關鍵其實是國民政府的宣傳。為了要消化產量遽增的麵粉，政府成立了「麵麥食品推廣指導委員會」，除鼓吹麵食的營養成分，更同步貶低米食價值，擁有大批戰後移民的基隆，便出現了很多麵食攤店，形成今日三步一麵攤的景象，今日許多老基隆人習慣的早餐仍是乾麵，或是蔥油餅配餛飩湯的在地組合。

在地獨有的炭烤吉古拉。

環境：從海港文化到全水域文化

基隆是座不斷有新移民移住的城市，它的生態環境則是我們在理解人群為何遷徙、又如何在當地落地生根，不可輕易忽略的要素。像是因海底地形影響而於台灣東北外海產生的湧升流，便將海洋中層含營養鹽較高的海水帶上來，使得基隆鄰近海域浮游生物相當繁盛，夏天之際，西南氣流將印度洋魚種沿著台灣海峽送往北部海域，而黑潮則北上帶來西太平洋魚種，讓北台灣海域出現印度洋與太平洋魚種交會的特殊現象；至於冬天，東北季風帶著來自東海、黃海的魚種南下，使得當地能夠捕撈的魚種更是多樣。

這些都是讓基隆之所以得以吸引漁民前來、政府願意投入成本發展漁業的先天優良條件，時序來到現代，海洋議題逐漸浮出水面，除了顧及經濟需求，如何達成永續生態是現今基隆需面對的課題，近年來由廢棄發電廠活化而成的國立海洋科技博物館，便重新帶著我們直接理解海洋與人們的關係，不再只是隔著一層膜以軍事、經濟與海產等視角認識海洋。

國立海洋科技博物館。

談基隆的環境，也必須納入河川的歷史脈絡與生態影響。基隆港水系與基隆河水系，不只是在學理上區別出基隆河川兩大系統的意義而已，它們其實還分別影響到後來於基隆落地生根的漳州、泉州移民。

漳州人由過去的基隆灣沿著田寮港、蚵殼港、牛稠港及石硬港這四條河流向內陸發展，並於石硬港下游的旭川逐漸發展出至今仍相當出名的崁仔頂漁市；以安溪人為主的泉州移民則由淡水、艋舺一帶順著基隆河往上游拓墾，除了將家鄉原先便蓬勃發展的茶產業移植至基隆河中、上游外，更一度利用水道特性於暖暖構築出區域中心般的貨物轉運站；今日的五堵、六堵、七堵及八堵主要是受到基隆河的曲流地形所生成的河階台地，土壤特別肥沃，也正是人們之所以選擇遷徙至當地開發的重要原因之一。至於現在許多人常提到清代基隆的漳泉械鬥現象，即是因為漳、泉雙方於獅球嶺，也就是兩個水系的分水嶺發生衝突，才進而促成了基隆中元祭的緣起。

八斗子漁港。

時間來到戰後，隨著鐵、公路交通網日益發達，礦業逐漸沒落，政府將部分位於市中心、功能性漸弱的河川加蓋後建屋蓋舍，用以緩解大量外來人口不斷湧入基隆的困境。此外，加上政府於基隆山區廣泛鋪設的產業道路，這些因素皆漸漸造成了基隆山海之間的生態系零碎化問題。當然，隨著人類活動的規模漸增，環境生態也往往跟著被迫調整。比如棲地於北台灣的黑鳶，過去多在基隆沿海懸崖石縫或附近樹林築巢，卻在基隆住宅區不斷拓展之後，往更內陸的區域築巢。

不過由於基隆港水系周圍的住民在過去很長一段時間裡，直接將有機廢棄物排入水中，這讓基隆港成為黑鳶重要的覓食地，就連萬里、瑞芳、東北角及新北市其他地方的黑鳶群都有可能前來覓食，形成了基隆港與黑鳶群共生的奇特景象，如何維繫都市裡黑鳶的生態平衡，亦是基隆需要積極討論的課題。

海港上的黑鳶。

觀光：從文化長出的在地觀光

基隆的觀光其實並不是那麼新的現象，因為這座依山傍海的城市一直以來便已透過景致怡人的山巒、海岸線以及奇特的地質地貌等景觀吸引遊人前來。

除此之外，早在日治時期就已經有所謂「港都觀光」概念的出現。我們可以從一九四〇年出版的《基隆市案內》一書，讀到作者推薦的套裝行程：那是趟約五小時的海陸觀光路線，由基隆火車站出發，沿途拜訪高砂公園、千人塚、基隆神社、大沙灣海水浴場、旭岡、八尺門、社寮島、蕃字洞與仙洞，最後再乘船回到基隆火車站；日本官方不只是鼓勵台灣島內居民到基隆觀光，也積極推廣並辦理外國觀光團、日本內地來台觀光等活動。由於基隆港及其周邊是當時日人於基隆主要建設的核心，這也讓行程的重點集中在基隆港區，就連眾人登旭岡的意義也是在於能夠清楚地鳥瞰海港的景致。

日治時期的基隆觀光介紹（圖片：雞籠卡米諾提供）

今日的基隆，以不同時期生活於這塊土地上的人群為基礎，正慢慢地透過觀光重新將歷史文化的厚度具體呈現出來。像是顯露出從史前時代到荷西時期生活遺跡的和平島諸聖教堂遺址發掘計畫、和平島公園的砲台遺跡，便得以讓我們對基隆在北台灣海域、甚至是大航海時代亞洲地區的歷史角色及定位有更清晰的想像；至於白米甕砲台與大沙灣石圍遺構等清治時期所遺留下來的軍事防禦工事，以及近年來陸續在修復的日治時期要塞司令部、旭丘指揮所、校官眷舍，除了讓我們對不同時期的軍事佈局以及目的有所認識外，更可做為一個起點，讓我們得以爬梳出更完整圖像的基隆軍事文化地景；而同樣也在這幾年開始進行整修工作的正濱漁會大樓，則提供另一個視角，讓我們見證基隆這座城市一路成為專業水產中心的過往。

外木山海景（左），和平島公園海蝕洞（右）。

重新藉由觀光把歷史帶回我們眼前的意義是什麼？有別於日本人將基隆打造成充滿異國情調的觀光大城，戰後的基隆，由於漁業、礦業及貨櫃業的興盛，大家往往只是到委託行消費之餘順便觀光，卻不見得能夠體會到不同族群歷史文化帶給這座城市的深度，還有空間到底是如何隨著不同人的記憶互相競爭、疊合，而至融合不斷產生新的意義，這其實是基隆性格生成的一個過程。