2024/11/22

《秋韻》套餐登場！le beaujour芃卓以煙燻秋鰹、炭烤貴妃羊譜寫秋日饗宴

由江丕禮主廚（Pili Chiang）執掌的「le beaujour芃卓」以秋季的溫潤調性為題，推出全新秋季套餐《秋韻 · Autumn Rhythm》，並攜手承POUYUENJ一同譜曲fine dining與茶的樂章。另外也同步推出全日單點A La Carte菜單，以「隨心享受精緻日常」來傳達精緻餐飲的料理精神，提供客人選擇料理的隨性自在。

隨著天氣逐漸轉涼，秋意漸濃，「le beaujour芃卓」江丕禮主廚（Pili Chiang）透過山林的綠意與海洋的活力，以栗子、發酵甘露梨、當季魚類、蕈菇、澳洲貴妃羊、蜜柑等食材，結合煙燻、醃漬與燉煮等手法，將山海間隱藏的秋天木質調風味逐步揭開，優雅運用了秋季調理脾胃的溫潤概念，精心打造《秋韻 · Autumn Rhythm》秋季套餐。

芃卓也攜手承POUYUENJ，重新譜曲Fine Dining與茶的樂章，本次秋季套餐以深秋的意境與味譜為主軸，精選甘甜爽口的三峽碧螺春、帶有黑糖風味的日月潭紫芽山茶、以煙燻香氣聞名的京都京番茶、有著熟果香的紅烏龍，與帶有仙草與紅糖尾韻的元紀熟普一同佐搭，專業侍茶團隊透過珍貴的古董醒茶器與茶具襯托茶湯，恰如其分展現料理的豐盈與層次。

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江丕禮主廚（Pili Chiang）炙烤羊肉過程。（圖/le beaujour芃卓）

由江丕禮主廚設計的全日單點 A La Carte菜單也同步推出，以「隨心享受精緻日常」來傳達芃卓精緻餐飲的料理精神，提供客人選擇料理的隨性自在。

《秋韻 · Autumn Rhythm》菜色設計理念

江丕禮主廚以視覺、香氣、風味與質地四種不同面向打造秋日暖意。首先在視覺上，選用了木質調性的食材、辛香料與技法，像是使用傳統的「半敲燒」（鰹のたたき），以稻草燻燒秋鰹作為開胃小點，擺置於澄黃的稻草木盒中，象徵秋日的到來。主菜也使用了耐寒的歐洲防風根、鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉，比擬成森林中的枯木與落葉感，讓人第一眼就能感受秋日氣息。

此外，食材上選用了秋季盛產的肥嫩秋鰹、栗子、甘露梨，以及生長在礁岩的雨來菇、法國當季聖米歇爾淡菜、甘甜的日本蜜柑，透過木頭香氣濃郁的肉豆蔻、蕈菇、風味溫潤的中藥材丁香、黑蒜與法國侏羅產區黃酒（Vin Jaune），營造溫暖、溫潤、山海交匯的意象。

江丕禮主廚以視覺、香氣、風味與質地四種不同面向打造秋日暖意。（圖/le beaujour芃卓）

使用炭木炙烤的魚肉與澳洲貴妃羊、發酵的甘露梨醬汁，以及燉煮後膠質豐盈肉質化口的豬尾，從香氣、風味到口感，彷彿漫步在秋日的山中秘徑，也在在展現江丕禮主廚注重料理起承轉合的細膩風格，以及傳達「主廚是食材與客人的橋樑」心意。

開胃小點三品

江丕禮主廚指出，在所有菜色中，對他來說開胃小點是最具挑戰性的，「平常一道菜，你可以吃個兩三口，味道會慢慢出來，但開胃小點的設計就是一口，所以你要把想呈現的味道、層次都濃縮在這一口，我覺得是蠻有趣的過程」。

希望能從三個不同「方向」將客人的味蕾打開，如公主皇冠般賞心悅目的「鴨肉凍派/山芋頭/松子」，先將油封鴨肉及來自屏東的小山芋與慢火燉煮的高湯製成肉凍，夾入兩片美麗的芋頭脆片中，上方點綴松子和香草、擺上紅莧菜與小菊花，鹹味與鮮味將味蕾喚醒，開啟感官。

左為「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」，右為「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」。（攝影/Eugenia Yang）

第二道「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」作法源自日本四國高知縣知名的「半敲燒」（鰹のたたき），江丕禮主廚先以半敲燒炙烤鰹魚逼出油脂，搭配鹽漬檸檬和柴魚晶凍，並拌入法式酸奶製成法式塔塔，以紅莧苗與紅酢醬草點亮色澤，一口吃下就能感受煙燻鰹魚獨特的肉質風味。

最後以充滿秋日感的「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」堆疊氛圍，以焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼，內餡是帶有堅果及大地氣息的康堤乳酪與栗子，上方撒上木質氣味的肉豆蔻粉，腦海中也浮現著踩踏落葉的小徑。

選配茶款：碧螺春冷泡茶（侍茶溫度9-10 度）
選用1900 年製造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，碧螺春綠茶產自台北三峽茶區，茶湯碧綠清澈、透著板栗、水梨或是綠豆湯甜香，茶中獨有的乾淨風味，不僅能襯托開胃小點，也有將味蕾清理、歸零的作用，為客人做好進入下一道菜的準備。

溫潤｜龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/Oscietra魚子醬

溫潤｜龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/Oscietra魚子醬。（圖/le beaujour芃卓）

靈感源自東方食補，以及食材發酵之美。選用龜山島的胭脂蝦刺身，搭配新鮮的甘露梨，以及發酵甘露梨醬汁，點綴微微辛香的胡椒木葉跟丁香油，搭配Oscietra魚子醬與青銅茴香苗、黃金菊。這次以紅酒燉洋梨使用肉桂提味的概念，將甘露梨與丁香一同搭配，也讓這道冷菜充滿著溫潤氣息，建議胭脂蝦、甘露梨及魚子醬一同入口，享受食材相互呼應。

礁岩｜東北角花枝/刺蔥/雨來菇/花枝澄清湯

選用藏身於東北角礁岩中的花枝，風乾後加入雞高湯熬煮澄清，另外將新鮮的花枝貼附於乾昆布上熟成12小時，切絲刷上鴨油調味捲起後炙燒表面。先以蒜頭與百里香炒過提味，最後將熱呼呼的澄清湯倒入盤中，讓半生熟的花枝鮮味得到釋放，一旁搭配吸附花枝鮮味的昆布脆片、刺蔥醬和炭烤花枝腳，建議先攪拌湯中的花枝，再享用昆布脆片和湯，在味蕾中感受台灣東北角的濕潮地景。

左為礁岩｜東北角花枝/刺蔥/雨來菇/花枝澄清湯，右為海｜海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻。（圖/le beaujour芃卓）

海｜海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻

江丕禮主廚依照當天捕獲的魚種，使用不同的手法炭烤，保持魚肉彈牙口感，底下鋪上煙燻培根與洛奎葉（俗稱皇宮菜），再淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁，點綴茴香油、紫荊水菜。維生素含量在蔬菜中居冠的洛奎葉，厚實帶黏滑的口感也豐富了這道充滿海味的魚肉料理，又脆又軟的豐富口感令人印象深刻。

選配茶款：紫芽山茶冷泡茶（侍茶溫度15-18 度）
選用1910 年製造的Baccarat 古董醒酒器「Marennes」侍茶，來自南投日月潭的紫芽山茶，為台灣原生種山茶樹，少數茶樹芽尖帶有淡紫色，由此得名，品種本身帶有獨特的蕈菇與苔蘚香，捻製成紅茶更為其添增黑糖甜韻，可完美襯托海魚鮮甜。

軟化｜黑毛豬尾/綜合蕈菇/法國黃酒/黑蒜

江丕禮主廚以台灣黑毛豬尾詮釋秋天溫潤意象。（圖/le beaujour芃卓）

展現了法國北方燉煮料理精髓，選用產量稀少、擁有深色肉質脆甜而不油膩的台灣黑毛豬尾，先以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質，再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。

舞蕈、鴻禧菇、蘑菇、香菇用乾蔥炒過，加入菇泥、豬尾高湯、法國黃酒、巴西里一同烹煮。上桌前點綴以薑黃和法國黃酒製成的醬汁，來自法國侏羅產區（Jura）的黃酒（Vin Jaune）是以當地古老的原生白葡萄品種Savagnin釀造，帶有杏桃乾、堅果、太妃糖香氣，搭配上多種蕈菇和黑蒜醬，最後放上羽葉歐芹，為整體增加土壤的風味，是這次的秋季菜單中，令人再三回味的經典料理。

選配茶款：京番茶（侍茶溫度60-70 度）
來自日本京都的綠茶「京番茶」，採用傳統的大鐵釜手炒工藝，比其他地區的番茶多了煙燻香氣，茶湯同時有著烤海苔及昆布醬油香氣，搭配台灣黑毛豬尾與蕈菇，其清新的茶感可平衡餐點的濃郁，每一口都帶來驚喜。

森韻：澳洲貴妃羊｜芥蘭｜羊肉香腸｜防風根

主菜森韻選用澳洲貴妃羊，以油淋法增加肉質香氣。（圖/le beaujour）

澳洲貴妃羊（Marrunga Marble）是澳洲第一個用油花為羊隻分級的品牌，嚴選「漢布夏」品種，油花達到MB5以上的頂級肉質。羊排中心包入主廚以巴西里、開心果、馬告胡椒製作的羊肉香腸，先以備長炭火炙烤後再使用奶油跟香草以淋油法（Arroser）增加香氣，炙烤香脆的芥蘭花跟帶有木質香氣的防風根隱隱蓋住羊排，一旁搭配芥蘭柚子胡椒泥，微微辛辣帶著青草香氣，就像倏忽即逝的秋日記憶般美好。

選配茶款：紅烏龍（侍茶溫度60-70 度）
紅烏龍結合烏龍茶與紅茶的製程，散發著麥芽的清甜，擁有堅果與熟果的香氣。如此醇厚的茶湯，搭配炙烤香氣飽滿的澳洲貴妃羊，使羊脂香氣更為圓潤，建議等菜餚入口後再搭配茶湯，約莫60度的茶溫與主餐相近，更加提升茶餐搭配的細緻與層次。

柑｜日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜

秋季的日本蜜柑，有著獨特的酸香，底部脆口的香草蛋白餅下方內餡是自製瑞可塔起司，搭配上蜜柑的酸與香草冰淇淋的甜美，再放上微酸的海棠花，建議一匙到底享受清爽純粹的味道。

以日本蜜柑搭配瑞可塔起司，酸中帶甜。（圖/le beaujour）

同步推出全日單點 A La Carte菜單，隨心享受精緻日常

同樣由江丕禮主廚操刀設計，打造「All day fine dining」的用餐體驗，特地為喜愛le beaujour芃卓的朋友們，打造單點料理。

芃卓同步推出全日單點品項，右為「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」。（圖/le beaujour芃卓、攝影/Eugenia Yang）

在午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」、「酸種麵包三明治/蕈菇/塞拉諾火腿/康提乳酪」、「油封鴨腿/綠扁豆/小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」等料理。

甜點由POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）監製，以精緻細膩的手法打造「日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」、「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」、「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」等。下午茶時段精選POUYUENJI藏茶，另推出4款茶品搭配茶點的「Tea Tasting Set」，讓品味非凡的美食愛好者，從週間到週末皆享有愉悅的用餐體驗。

下午茶限定的「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」。（圖/le beaujour芃卓）