「永續餐桌」與馬爹利自然農法釀造300年不墜的美好風味

深知每一杯干邑都是源自土地的饋贈，馬爹利從葡萄種植開始就以最友善環境的農法栽種，如此悉心延續300年不墜，釀造出最美好的風味。近來，由《VERSE》主辦前所未有的「永續文化節——永續餐桌/派對」，邀請馬爹利與亞洲50大最佳餐廳「永續餐廳獎」的MUME和亞洲50大酒吧獲頒「最佳永續經營酒吧」的Bar Mood Taipei，從美味餐飲再探日常的永續滋味。

《VERSE》與馬爹利、MUME、Bar Mood Taipei攜手打造「永續文化節——永續餐桌/派對」。（攝影／澎澎）

在談到與理念相同的《VERSE》、MUME及Bar Mood等四方合作的「永續餐桌」之前，可以先時光倒轉一下，追尋一下維持風味三百年不墜的馬爹利品牌歷程，更全面理解他們的故事，或許能從中得到「如何追求永續」這個問題的答案。

回到1715年，發源於法國干邑地區的馬爹利，以最遵循傳統生產的工藝，維持與土地間的和諧關係，讓他們的干邑一直是藏家心中的珍貴佳釀。因為，被譽為「生命之水」的干邑要有美好風味，最重要的就是原料。三百多年來，馬爹利最重視的就是自家葡萄園，從種植、除草、施肥、整修，都感念著大自然的恩賜，與種植者一同努力，共同維繫葡萄園的傳承與發展。

符合永續精神的農法

「馬爹利的每一步路都是永續發展的痕跡。」在參觀葡萄園後，曾實地走訪法國干邑地區的馬爹利台灣區品牌大使Timothy如此感嘆，他提到台灣近期對永續發展的議題相當關注，然而真正看見了法國葡萄農對待作物的方式，更能深切感受到永續發展的重要與美好。

「干邑地區要提供世界許多葡萄酒相關的酒種，而馬爹利很早便意識到永續的重要，因此對於葡萄園的種植給予許多相關指導與提倡。」Timothy的感嘆其來有自，深知釀製葡萄佳釀的真正源頭，在於純淨自然的原料，而意識到土地是一切命脈來源的馬爹利，早已搶先別人好幾步，以實踐自然永續為期許跟己任，發展了永續農法。這在當初就是非常前衛及現代的觀點。

馬爹利以永續農法經營葡萄園。（圖片／馬爹利提供）

尚‧馬爹利（Jean Martell）創立酒莊之際，選擇干邑區中面積最小、最珍貴的葡萄產區──Borderies。此區土壤中的二氧化矽，可提供生命之水滑順口感與花香風氣，因此在品牌細心管理，以及符合永續精神的種植技術下，讓馬爹利三百多年來的風味都能讓人如此眷戀。

馬爹利和葡萄種植者在面對氣候變遷的挑戰時，持續以傳統及保護土地的方式種植，包含了不使用化學，以有機礦物肥料為主，更以機械除草方式代替除草劑，勇於率先嘗試能夠維持自然風土的栽培新技術，例如在葡萄藤枝間種植蘿蔔、燕麥、碗豆等作物，讓植物各自發揮作用，以師法自然的方式維繫土地豐饒。如此友善環境，建立了共存共榮的共生關係，才擁有了來自大地的美好餽贈。

2021年開始，在9月至3月的翻土耕作時期，馬爹利為了保護當地野生動物，更特別安裝了昆蟲旅館（編按：是永續農業一種對抗病蟲害的新型態，最早源於英國研究人員觀察用的「野蜜蜂箱」，後來分展出給農地昆蟲的棲身之所。農人們可依照現有材料製作適合農場的昆蟲旅館，既能給予益蟲棲息地協助授粉，亦能達到生態平衡效果），來達到保護自然生物多樣性的原則，維持馬爹利獨有的風土之味。

理念相同打造永續餐桌

除了馬爹利品牌本身的永續信念，負責代理馬爹利的保樂力加集團，也在永續發展與企業責任的藍圖上不斷前行。

台灣保樂力加董事總經理王德勤Terence Ong就相當引以為傲自己的產品源於自然，深知環境永續的重要性，期望透過產品與服務串聯起這份精神。

透過呼應聯合國17項永續發展目標，台灣保樂力加集團也推出「未來酒吧世界（The Bar World of Tomorrow）認證課程」，除了從產品端就重視永續觀念之外，更擴及到酒吧產業，預計號召更多酒吧從業者開始關心、探索實踐永續的可能，彼此攜手帶給消費者更美好的體驗。

台灣保樂力加集團推出「未來酒吧世界（The Bar World of Tomorrow）認證課程」，讓享受美酒也能接軌友善自然概念。（攝影／澎澎）

由《VERSE》主辦的永續餐桌與派對，也是基於同項的理念，邀請大家一邊品嘗永續餐廳MUME林泉主廚設計的當季食材、一邊品飲自然甘醇的馬爹利干邑及永續酒吧Bar Mood特色調酒，徜徉在永續美好的感官體驗，與世界未來趨勢接軌。

而這一切美好的合作，都起源於一個根本的詰問：「你希望島嶼的未來是什麼模樣？」

不能否認，在這個危機的時代，永續已經是刻不容緩的議題，人們紛紛投入保護土地、海洋、氣候的行列。正因感受到這股勢不可擋的趨勢，《VERSE》在第13期雜誌深入探討島嶼的未來，並舉辦了一場別開生面的永續文化節，結合了論壇、餐桌、派對，和參與的重要餐飲品牌夥伴們深入生活中，從最根本的飲食開始探討。

在宴飲間，餐桌是能傳遞理念的好地方，透過實際行動傳遞永續是一種生活方式，餐飲品牌MUME、Bar Mood、以及頂級干邑酒廠馬爹利等，從不同的角度展開行動。

MUME林泉主廚以當季食材設計餐點。（攝影／澎澎）

瞭解食材特性種下理念

飲食在生活中本是從根本上能實踐永續行動的方向。

MUME就是最具代表性的餐飲品牌。作為今年唯一獲得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。該獎項依照「源頭、社會與環境」（sourcing, society and environment）等三項指標評選，具體來說包括食材採購、餐廳環境、運送包材，員工福利等，都以美好未來為目標，致力於永續發展的理念。

林泉主廚表示，必須「事事心繫永續」，以食材選擇舉例，雖然向國內農友採購不比國外便宜，但為了減少運送食材的碳足跡，團隊堅持在台灣找尋心目中的好食材。他也在過程中發現，在地農夫很有嘗試的心，願意做品種改良，很多農人都得到農委會的支持，因而台灣食材相當豐富。目前MUME的料理中，台灣食材已佔了九成以上，像是從MUME特別為這次餐桌設計符合時令、保留食材本味的六道菜中，可以看到來自花蓮的花岡山辣椒所做成的奶油佐酸種麵包、還有飯後水果文旦柚等。

酒就是風土與時間的淬煉與融合。（圖片／馬爹利提供）

「一次又一次地，我被台灣的氣候、風土、食材所感動。」歷任過丹麥、澳洲、香港等地的餐飲經歷，林泉如此盛讚台灣。

好餐更要搭配好酒，在MUME的六道菜中，分別有Bar Mood的兩款調酒、和馬爹利的三款純飲，接著在隨後的綠色派對酒款，也推出三款調酒。

多次獲得亞洲五十大的酒吧的Bar Mood在酒飲及食材上也下足功夫，今年也獲得最佳永續經營酒吧。「調酒跟做菜一樣，要了解食材特性，才能藉此維持結構平衡，堆疊風味、產生成品。」Bar Mood經營者吳盈憲聊起酒單侃侃而談，提到他選擇食材的哲學，目前約有六成以上使用台灣在地材料。

吳盈憲將食材發揮到淋灕盡致，例如烏龍茶的第一泡最濃、用來製成糖漿，第二泡做成烏龍茶豆漿，增加調酒風味，第三泡再做成烏龍茶餅乾，符合零浪費的永續觀念。在餐具方面，店內使用不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管等環保用具，杯子也盡量選擇不易打破的玻璃杯，減少耗損。

《VERSE》希望跟大家一起找到未來生活的解答，讓日常時時存在永續作為，在永續文化節上，可以看到理性討論的論壇，也有感性愉悅的餐桌與派對，或許這正是島嶼未來的某種樣貌，人們在倡議的同時，已自然而然的把理念融入生活裡。

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本文轉載自《VERSE》015封面故事「是男生，是女生，是流動與多元」，更多關於性別流動的故事請見雜誌。

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