致敬，台灣最神秘的一群飲食職人
沒有名字的小吃——這或許是台灣這座小吃之島上，最奇異的飲食地景。
新竹新源市場麵店。（攝影／ANJIA CHEN）
沒有名字的小吃——這或許是台灣這座小吃之島上，最奇異的飲食地景。
這些沒有招牌、喊不出店名的小吃攤，違反任何行銷學理論，深藏在巷弄阡陌，沒有精緻裝潢、不下廣告，只擺出一塊壓克力板寫著：米粉湯、切仔麵，卻能以「無名」為名，做到遠近馳名，全憑一個原因：它，夠好吃。
好吃到，人們為了「食好鬥相報」，替它想了名號。有的以街區地標為名（彰化關帝廟無名蘿蔔糕、燉湯），有的以店景為名（楊桃樹下的楊桃冰），還有以老闆暱稱為名（阿敏婆碗粿），或乾脆直呼它「無名」（無名麵店、無名鹹粥）。
憑藉地方饕客的口耳相傳，成為美食江湖上的一代翹楚。這些無名小吃，堪稱美味的最高境界。
延伸閱讀：【VERSE VOL. 20】歡迎光臨，人生的無名小吃攤
涼州街無名涼麵。（攝影／蔡傑曦）
無名美食，小吃文化的原型
早期的小吃攤沒有品牌經營概念，只服務地方鄰里，一個區域僅此一家鹹粥、牛肉湯，也就沒必要特地「命名」。正因如此，「無名」反映了小吃的起源與初心，也是台灣小吃文化的原型（prototype） 。
去（2022）年，「米其林指南」首次將台南納入評選，一口氣有四間無名小吃入列——鹹粥、牛肉湯、羊肉湯、虱目魚，「無名」系列一鳴驚人。美食家徐天麟說，台灣有不少深藏不露的無名小吃，它們往往品項少、營業時間短，「且當地人多半不願告之。」
但不只熟客不願分享，這些店家本身也行事低調，經營數十年、甚至百年不曾接受媒體採訪，是台灣飲食業界最神祕的職人。
無名小吃訪談不易，背後因素眾多。首先，小吃的美味祕辛是家傳絕技，難向外人透露；再者，小吃是一門體力活，店家難有餘力與媒體打交道。此外，名氣也為小吃店招來過載的觀光人潮，既得罪街坊鄰居，也流失固有熟客，甚至引來國稅局派員稽查。
為了拼湊台灣飲食地景這一塊隱形但重要的拼圖，我們通過重重難關：第一關，諮詢國內專家饕客，彙整各縣市無名小吃的一時之選；第二關，派出「無名小吃島嶼探險隊」，行經北中南東試吃每間店家，篩選個案。
宜蘭神農路魚丸米粉。（攝影／林靜怡）
第三關——也是最為艱鉅的一關——打開老店心房。我們甚至三顧茅廬，一訪喬裝客人攀談；二訪從開店待到閉店，近身觀察；三訪以誠意套交情，才成功換得採訪。
小吃職人，投注一生的滋味
本期亦在致敬這時代正在凋零的職人精神。
小吃之美，無論是一碗麵、一塊餅，或一盤黑白切，那唇齒留香的感動，來自小吃職人燃燒體力與生命，打磨而成的技藝。美味的代價，往往是他們無可回復的職業傷害。
一位無名小吃二代坦言，做小吃太苦了，每個師傅下班都在整骨，入夜也得吞好幾顆安眠藥才能入睡；或是好不容易養活一家人，卻缺席孩子的童年回憶。老一輩把小吃看作自己的使命，「因為在他們心中，這是他們唯一會做，而且人生中唯一做對的一件事。」
以一生光陰交換只得銅板價格的庶民美味，代價太過高昂。時代變遷下，傳承艱辛，也勢必迎來小吃文化的式微。手搓愛玉、手工粉圓，或許終將成為長輩口中的都市傳說。
新竹市關東路無名魷魚麵店。（攝影／ANJIA CHEN）
小吃不死，只是凋零⋯⋯但是還沒！還沒到那凋零的一天。
老師傅們仍使著一生的拚勁，守護那近乎失傳的絕活與不朽的滋味。所以去嘗吧，用舌尖牢牢記著——有一個時代曾有這樣的小吃文化存在著—那是匠心的印記，美味的原點。
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本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」，更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。
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