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NOBUO餐桌上的初夏:Nobu Lee創作10道菜演繹「輕盈旬味」樂章

NOBUO餐桌上的初夏:Nobu Lee創作10道菜演繹「輕盈旬味」樂章

由Nobu Lee全新打造的NOBUO餐廳,於今年一月孟春之際在泰安路悄然開幕,近日迎來全新10道菜「初夏菜單」,並同步推出7道菜式的午間套餐,提供更加輕盈快捷的美味體驗。

從精美的菜餚擺盤到主廚運用的高端食材,Fine dining是一場需要細細品味和享受的旅程,如同欣賞一部兩至三小時的歌劇演出,從Amuse-bouche、前菜一路到掀起高潮的主菜,用完美的甜點作為句點,從味蕾帶動記憶中優美動人的豐富旋律、精湛的管絃樂團與人聲和諧的盛宴——如同餐宴成功的秘訣,為主廚與內外場夥伴默契十足的演出。

主廚Nobu Lee全體團隊。(圖片提供/NOBUO)主廚Nobu Lee全體團隊。(圖片提供/NOBUO)

在初夏接近燠熱時令, 主廚Nobu Lee將Fine dining常見歌劇式的「隆重感」用優雅的減法,展現室內樂小品般的輕盈風味,十部作品各自精彩。

台灣因為特殊的地理位置,加上近年來的氣候變化,使得四季的肇始有了改變,初夏、盛夏以及晚夏之間的轉換也更加鮮明。-- Nobu Lee

本季新菜單的主題圍繞「初夏食材」的再發現,呈現法式料理在台灣的風土詮釋。

主廚Nobu Lee 對季節交替有高度敏銳度,他觀察兼具熱帶與亞熱帶的特殊島嶼氣候,探索台灣山海河田的豐富物產,從中挖掘與世界食材相互對話的全新創作,達到真正的「順應時序」。

Nobu Lee 認為「食材的本質就是它最好的樣子」,不需過多裝飾與過度調味,透過巧妙的層次安排,讓每一種食材在同一道料理有「獨奏」也有「協奏」的表現,帶來清爽又滋味豐富的夏日情懷,道道是Nobu充滿哲學與自信的成熟之作。

《番茄》:風乾與冷泡,交織出酸、甜、鹹、鮮

番茄 tomatoes。攝影/高麗音番茄 tomatoes。攝影/高麗音

台灣的番茄有多達50種品種,其顏色大小甜度都各有不同,Nobu Lee以沁涼酸甜來詮釋初夏套餐第一章,先以來自高雄仁武區、有「陽光番茄」稱號的的鮮紅色牛番茄來去皮風乾,搭配茄子泥及鯷魚並以小麥薄脆塔皮盛裝,帶來法國尼斯陽光印象。

另一杯驚喜是帶有濃香又清澈風味的番茄「茶湯」,以高雄美濃的玉女番茄打成泥後吊乾過濾出清湯,再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時,帶來酸甜鹹鮮最後尾韻回甘的多重滋味。

《魚子醬 雞蛋》:翻轉日料蒸蛋的印象

魚子醬 雞蛋 caviar & hen's egg。(攝影/高麗音)魚子醬 雞蛋 caviar & hen's egg。(攝影/高麗音)

選用入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,底部鋪上當季綠蘆筍泥,再搭配台南六甲永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯,藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味,翻轉日料熟悉的魚子醬蒸蛋料理。

《北寄貝 豌豆仁》:柔軟與彈牙的雙重享受

北寄貝 豌豆仁surf clam & petit pois。(攝影/高麗音)北寄貝 豌豆仁surf clam & petit pois。(攝影/高麗音)

選用北海道苫小牧市沿海捕獲的北寄貝(有著苫小牧市的「市貝」稱號),先以昆布高湯川燙後冰鎮,帶來一口可同時嚐到柔軟與彈牙的鮮美享受,襯著草綠色的醬汁融合當季三峽綠竹筍、豌豆仁,加上豆莢熬煮而成,裡面添入少許的柚子橄欖油提鮮,最後點綴山當歸苗,帶來一絲獨特清香。

《胭脂蝦 甜椒》:向台灣大海致敬

胭脂蝦 甜椒 red velvet prawn & capsicum。(攝影/高麗音)胭脂蝦 甜椒 red velvet prawn & capsicum。(攝影/高麗音)

以貨量稀少的東北角胭脂蝦先行炙烤,再將蝦頭熬煮成蝦油,與蕃茄泥一同做成乳化醬汁,搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉,底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊,帶點清新高雅的甘苦滋味,更襯胭脂蝦的馥郁鮮美。

《帆立貝》:單一食材的多重奏

帆立貝 hokkaido scallop。(攝影/高麗音)帆立貝 hokkaido scallop。(攝影/高麗音)

這道菜最能表現Nobu Lee三大核心「Simplicity、Purity、Honesty(簡單、純粹、誠實」)的精神,透過壓製成貝殼形狀的干貝慕斯與干貝奶油清湯的多重交織,溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。Nobu也預告下一次菜單改版,將帶來令人驚喜的《帆立貝》變奏。

《馬頭魚 瑩烏賊》:台日海洋的融合

馬頭魚 瑩烏賊 amadai & hotaru ika。(攝影/高麗音)馬頭魚 瑩烏賊 amadai & hotaru ika。(攝影/高麗音)

台灣四周海域接有馬頭魚的分布,主廚使用產量最少的南台灣「馬頭魚」,加入海鹽稍微淺漬後,再以備長炭直火炭烤,烤出魚皮上的煙燻香氣;再搭配日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊,在瑩烏賊小小胖胖的圓肚子裡,有鮮甜鹹的濃郁內臟,自成一派純天然醬汁。瑩烏賊再鋪上當季產的花蓮金針花,佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁,堆疊成亮麗飽滿的風味層次,入口後味蕾盡享來自海洋的柔和鮮美。

《F1日本國產牛沙朗》:Nobu Lee的正統與創新

f1日本國產牛沙朗 f1 japanese beef strip loin。(攝影/高麗音)f1日本國產牛沙朗 f1 japanese beef strip loin。(攝影/高麗音)

Nobu以靈魂醬汁——以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁(Bercy Sauce)傾訴他對正統法餐的感動。

世界上的第一款貝西醬為奶油與白葡萄酒製成的版本,是為魚料理設計,而後來延伸出搭配牛肉、以牛骨醬汁取代魚高湯的版本,而Nobu的創新版貝西醬,為肥瘦適中的F1國產牛沙朗增添獨特的醇厚濃甜味。

這道《F1日本國產牛沙朗》搭配醬汁以三道環形圈層呈現,從最內圈的蛋黃醬,到中層以四種香草呈現的青醬,至最外圈的貝西醬汁,最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹,層層遞進酸香、草本香與脂香,帶味蕾嚐見另一層經典境界。

犢牛肋眼 veal & plum。(圖片提供/NOBUO)犢牛肋眼 veal & plum。(圖片提供/NOBUO)

主菜亦有另一款選擇——《犢牛肋眼》由Nobu選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤,搭配經繁複燉煮、發酵的李子,裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等,呈現當季食材不同面向的風貌,最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁,與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合。

《白乳酪 玉米》:發酵的甜味藝術

引領味覺探索原始牛乳的奶香與發酵酸香,搭配玉米泥及發酵藍莓,帶來清新且圓潤飽滿的出眾風味。

《荔枝》:夏天荔枝新回憶

以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點《荔枝》,與頂層的檸檬蛋白霜一同享用,沁涼舒心的風味是在夏日最動人的甜美記憶。

荔枝 lychee & shiso。(攝影/高麗音)荔枝 lychee & shiso。(攝影/高麗音)

從味覺到視覺都帶有藝術性的petit four。(攝影/高麗音)從味覺到視覺都帶有藝術性的petit four。(攝影/高麗音)

最後的 petit four 是由台灣芒果法式軟糖做成的三明治,搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油,夾著兩側薄脆的酥餅,為春末初夏交替之際的美好畫下完美結尾。

《NOBUO佐酒學》:跨產區的Wine Pairing體驗

NOBUO餐廳提供5杯、3杯的Wine Pairing,以及4杯無酒精的 Juice tea pairing 選項。

挪威哲學家兼精神科醫生芬恩・史考魯德(Finn Skarderud)曾說過:「人的血液中本來就缺乏 0.05% 的酒精。」搭配5杯Wine Pairing自然是恰恰好的選擇!

這次餐宴的五款美酒,包括嚐起來像一座小白花花園的保加利亞Chateau Burgozone白蘇維濃、綻放哈密瓜與西洋梨風味的日本寫樂 純米吟釀 夏吟霞酒、超香宛如熱帶水果與白桃炸彈的斯洛維尼亞 麥奇酒莊麗絲玲、近年超人氣的加州聖塔芭芭拉「ABC 酒莊」黑皮諾(清瘦卻具有豐沛的野莓香氣)以及低酒精、青蘋果味明顯的氣泡蘋果酒Lagar de Camín,沁涼清爽,齒頰留香。

同場加映:李氏咖哩

驚喜一碗NOBUO自慢咖哩,有著濃濃的回憶。(攝影/高麗音)驚喜一碗NOBUO自慢咖哩,有著濃濃的回憶。(攝影/高麗音)

這是Nobu從小鍾愛的日式咖哩。他幼時於日本品嚐過無數次的童年美味,卻在那間餐廳結束營業後失了蹤跡,多年後,意外發現好友Lee口述傳授的食譜,風味十分貼近當年的記憶,可惜Lee已遠遊他鄉無法前來品味。在NOBUO呈現的這道「李氏咖哩」帶著主廚對友人的思念,也想告訴好友Lee自己正帶著他的精神,繼續在料理道路上一起並肩努力。

在這次初夏菜單中,也同步推出「7道菜式」的午間套餐,提供更加輕盈快捷的美味體驗。在這次初夏菜單中,也同步推出「7道菜式」的午間套餐,提供更加輕盈快捷的美味體驗。

NOBUO餐廳
地址:台北市中正區泰安街8號
營業時間:午餐|週四至週日12:00至14:30(最後點餐時 間為12:45);晚餐|週三至週日18:00至22:00(最 後點餐時間為18:45),週一及週二為固定公休日。
席次:共16席
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文字、攝影/高麗音 圖片/NOBUO提供
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  • 文字、攝影/高麗音
  • 圖片/NOBUO提供

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