2024米其林一星／NOBUO餐桌上的初夏：Nobu Lee創作10道菜演繹「輕盈旬味」樂章
由Nobu Lee全新打造的NOBUO餐廳，於今年一月孟春之際在泰安路悄然開幕，近日迎來全新10道菜「初夏菜單」，並同步推出7道菜式的午間套餐，提供更加輕盈快捷的美味體驗。
從精美的菜餚擺盤到主廚運用的高端食材，Fine dining是一場需要細細品味和享受的旅程，如同欣賞一部兩至三小時的歌劇演出，從Amuse-bouche、前菜一路到掀起高潮的主菜，用完美的甜點作為句點，從味蕾帶動記憶中優美動人的豐富旋律、精湛的管絃樂團與人聲和諧的盛宴——如同餐宴成功的秘訣，為主廚與內外場夥伴默契十足的演出。
主廚Nobu Lee全體團隊。（圖片提供／NOBUO）
在初夏接近燠熱時令， 主廚Nobu Lee將Fine dining常見歌劇式的「隆重感」用優雅的減法，展現室內樂小品般的輕盈風味，十部作品各自精彩。
台灣因為特殊的地理位置，加上近年來的氣候變化，使得四季的肇始有了改變，初夏、盛夏以及晚夏之間的轉換也更加鮮明。-- Nobu Lee
本季新菜單的主題圍繞「初夏食材」的再發現，呈現法式料理在台灣的風土詮釋。
主廚Nobu Lee 對季節交替有高度敏銳度，他觀察兼具熱帶與亞熱帶的特殊島嶼氣候，探索台灣山海河田的豐富物產，從中挖掘與世界食材相互對話的全新創作，達到真正的「順應時序」。
Nobu Lee 認為「食材的本質就是它最好的樣子」，不需過多裝飾與過度調味，透過巧妙的層次安排，讓每一種食材在同一道料理有「獨奏」也有「協奏」的表現，帶來清爽又滋味豐富的夏日情懷，道道是Nobu充滿哲學與自信的成熟之作。
《番茄》：風乾與冷泡，交織出酸、甜、鹹、鮮
番茄 tomatoes。攝影／高麗音
台灣的番茄有多達50種品種，其顏色大小甜度都各有不同，Nobu Lee以沁涼酸甜來詮釋初夏套餐第一章，先以來自高雄仁武區、有「陽光番茄」稱號的的鮮紅色牛番茄來去皮風乾，搭配茄子泥及鯷魚並以小麥薄脆塔皮盛裝，帶來法國尼斯陽光印象。
另一杯驚喜是帶有濃香又清澈風味的番茄「茶湯」，以高雄美濃的玉女番茄打成泥後吊乾過濾出清湯，再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時，帶來酸甜鹹鮮最後尾韻回甘的多重滋味。
《魚子醬 雞蛋》：翻轉日料蒸蛋的印象
魚子醬 雞蛋 caviar & hen's egg。（攝影／高麗音）
選用入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南六甲永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯，藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味，翻轉日料熟悉的魚子醬蒸蛋料理。
《北寄貝 豌豆仁》：柔軟與彈牙的雙重享受
北寄貝 豌豆仁surf clam & petit pois。（攝影／高麗音）
選用北海道苫小牧市沿海捕獲的北寄貝（有著苫小牧市的「市貝」稱號），先以昆布高湯川燙後冰鎮，帶來一口可同時嚐到柔軟與彈牙的鮮美享受，襯著草綠色的醬汁融合當季三峽綠竹筍、豌豆仁，加上豆莢熬煮而成，裡面添入少許的柚子橄欖油提鮮，最後點綴山當歸苗，帶來一絲獨特清香。
《胭脂蝦 甜椒》：向台灣大海致敬
胭脂蝦 甜椒 red velvet prawn & capsicum。（攝影／高麗音）
以貨量稀少的東北角胭脂蝦先行炙烤，再將蝦頭熬煮成蝦油，與蕃茄泥一同做成乳化醬汁，搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉，底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊，帶點清新高雅的甘苦滋味，更襯胭脂蝦的馥郁鮮美。
《帆立貝》：單一食材的多重奏
帆立貝 hokkaido scallop。（攝影／高麗音）
這道菜最能表現Nobu Lee三大核心「Simplicity、Purity、Honesty（簡單、純粹、誠實」）的精神，透過壓製成貝殼形狀的干貝慕斯與干貝奶油清湯的多重交織，溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。Nobu也預告下一次菜單改版，將帶來令人驚喜的《帆立貝》變奏。
《馬頭魚 瑩烏賊》：台日海洋的融合
馬頭魚 瑩烏賊 amadai & hotaru ika。（攝影／高麗音）
台灣四周海域接有馬頭魚的分布，主廚使用產量最少的南台灣「馬頭魚」，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，烤出魚皮上的煙燻香氣；再搭配日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊，在瑩烏賊小小胖胖的圓肚子裡，有鮮甜鹹的濃郁內臟，自成一派純天然醬汁。瑩烏賊再鋪上當季產的花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁，堆疊成亮麗飽滿的風味層次，入口後味蕾盡享來自海洋的柔和鮮美。
《F1日本國產牛沙朗》：Nobu Lee的正統與創新
f1日本國產牛沙朗 f1 japanese beef strip loin。（攝影／高麗音）
Nobu以靈魂醬汁——以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁（Bercy Sauce）傾訴他對正統法餐的感動。
世界上的第一款貝西醬為奶油與白葡萄酒製成的版本，是為魚料理設計，而後來延伸出搭配牛肉、以牛骨醬汁取代魚高湯的版本，而Nobu的創新版貝西醬，為肥瘦適中的F1國產牛沙朗增添獨特的醇厚濃甜味。
這道《F1日本國產牛沙朗》搭配醬汁以三道環形圈層呈現，從最內圈的蛋黃醬，到中層以四種香草呈現的青醬，至最外圈的貝西醬汁，最後點綴新鮮茵陳蒿、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，層層遞進酸香、草本香與脂香，帶味蕾嚐見另一層經典境界。
犢牛肋眼 veal & plum。（圖片提供／NOBUO）
主菜亦有另一款選擇——《犢牛肋眼》由Nobu選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤，搭配經繁複燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，呈現當季食材不同面向的風貌，最後佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，與犢牛肉質散發出的清淡乳香完美融合。
《白乳酪 玉米》：發酵的甜味藝術
引領味覺探索原始牛乳的奶香與發酵酸香，搭配玉米泥及發酵藍莓，帶來清新且圓潤飽滿的出眾風味。
《荔枝》：夏天荔枝新回憶
以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點《荔枝》，與頂層的檸檬蛋白霜一同享用，沁涼舒心的風味是在夏日最動人的甜美記憶。
荔枝 lychee & shiso。（攝影／高麗音）
從味覺到視覺都帶有藝術性的petit four。（攝影／高麗音）
最後的 petit four 是由台灣芒果法式軟糖做成的三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，為春末初夏交替之際的美好畫下完美結尾。
《NOBUO佐酒學》：跨產區的Wine Pairing體驗
NOBUO餐廳提供5杯、3杯的Wine Pairing，以及4杯無酒精的 Juice tea pairing 選項。
挪威哲學家兼精神科醫生芬恩・史考魯德（Finn Skarderud）曾說過：「人的血液中本來就缺乏 0.05% 的酒精。」搭配5杯Wine Pairing自然是恰恰好的選擇！
這次餐宴的五款美酒，包括嚐起來像一座小白花花園的保加利亞Chateau Burgozone白蘇維濃、綻放哈密瓜與西洋梨風味的日本寫樂 純米吟釀 夏吟霞酒、超香宛如熱帶水果與白桃炸彈的斯洛維尼亞 麥奇酒莊麗絲玲、近年超人氣的加州聖塔芭芭拉「ABC 酒莊」黑皮諾（清瘦卻具有豐沛的野莓香氣）以及低酒精、青蘋果味明顯的氣泡蘋果酒Lagar de Camín，沁涼清爽，齒頰留香。
同場加映：李氏咖哩
驚喜一碗NOBUO自慢咖哩，有著濃濃的回憶。（攝影／高麗音）
這是Nobu從小鍾愛的日式咖哩。他幼時於日本品嚐過無數次的童年美味，卻在那間餐廳結束營業後失了蹤跡，多年後，意外發現好友Lee口述傳授的食譜，風味十分貼近當年的記憶，可惜Lee已遠遊他鄉無法前來品味。在NOBUO呈現的這道「李氏咖哩」帶著主廚對友人的思念，也想告訴好友Lee自己正帶著他的精神，繼續在料理道路上一起並肩努力。
在這次初夏菜單中，也同步推出「7道菜式」的午間套餐，提供更加輕盈快捷的美味體驗。
NOBUO餐廳
地址：台北市中正區泰安街8號
營業時間：午餐｜週四至週日12:00至14:30(最後點餐時
席次：共16席
官方網站｜Instagram｜訂位連結
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