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台中米其林必比登推薦「MINIMAL」顛覆冰的印象,春季菜單以「溫度」翻玩味蕾

台中米其林必比登推薦「MINIMAL」顛覆冰的印象,春季菜單以「溫度」翻玩味蕾

闊別兩年,二訪位於台中、入選米其林「必比登推介」的冰淇淋店MINIMAL,體驗幾乎可說是「脫胎換骨」般——它依然是一間冰店,卻又不僅止於一間冰店。

曾以為吃冰只是一件單純、甚或單調,走進便利商店就可以解決的事。但在MINIMAL,主廚萬士傑(Arvin)把「吃冰」昇華至一個令人有些陌生、卻又驚喜連連的用餐經驗。

魔幻寫實名作《百年孤寂》一段著名的情節,是主角布迪亞上校在童年第一次摸到冰塊的感受,那未曾有過、在肌膚上直覺的刺痛感,令他以為冰塊是「燙的」;這源自於作家馬奎斯的兒時經驗,他第一次摸到冰凍魚就是這個感受。

MINIMAL對於冰的詮釋,正有這份原創性。它也是台灣精緻餐飲中,第一間從「溫度」的概念出發,讓「冰」成為一整套風情萬種的「冰料理」的先驅。

一方面,源自於Arvin愛冰成痴的性格。他曾在台中米其林一星餐廳「澀 Sur」擔任甜點主廚,後來將盤式甜點的實驗精神,帶入對冰品的研發,反覆試驗溫度與冰淇淋的多重狀態、口感,將「料理」思維注入冰品。

在本次三週年前夕的春季套餐,MINIMAL推出這場7道式的「冰料理」套餐,菜單上簡潔明瞭,每道料理皆以「溫度」命名,例如「-5℃」為冰晶與雪花的溫度;「-12℃」為標準義式冰淇淋溫度;甚至是「-196℃」 的液態氮溫度。

它們都是「冰」,卻會改觀你對冰淇淋的單一印象。

最令我難以忘懷的,正是一道「-40℃」的清酒冰,冰球有著蜂巢般的外型,鑲嵌在竹籤。張口咬下,卻竟是棉花糖的質地,伴隨強烈的野薑花氣息與清酒的甘甜,驚豔萬分。

原來,這是Arvin藉以-40℃的冷凍溫度,將空氣與液體連結在如此蓬鬆、綿密的硬度,只要稍微以舌頭施壓就能融化。而且令人意外的是,隨著棉花糖冰在口中融化,口中也釋放出香蕉油般的乾淨香氣。

Arvin對冰淇淋的專研,不單只是風味上的呈現,也包括香氣。Arvin說,在零下的狀態,香氣分子釋放是薄弱且緩慢的,也因此在食用時,難以感受到冰淇淋香氣。

為此,他改變傳統冰淇淋先製作底醬、再加入風味的做法,而是依據所需食材的特性,分別加熱、凍結,再補入新鮮香氣,換言之,這款棉花糖冰的野薑花氣息,是後製過程額外添補的,可見細心與講究。

以下是MINIMAL春季套餐完整菜單——

0℃ 枇杷/西洋梨

以0℃茶湯方式呈現,先將枇杷花與香片泡製為枇杷花茶,茶湯再加入西洋梨果泥後澄清。冰沙則以枇杷葉、枇杷花熬煮濃縮後製作,最後添入冰凍枇杷果肉,以及燉枇杷和發酵枇杷製作的枇杷果凍於其中。

180℃ 米/毛豆

以類似煎粿作為暖胃守護。點綴著平葉巴西里的熱煎粿,以紅藜麥混搭黑藜麥製作輕薄脆片,脆片裡夾著烤製過的毛豆、花生糖、海苔,而黏密Q軟的麻糬餡則以白玉粉與在來米粉製作。180℃的熱度與鹹香滋味,可搭配Mocktail「包種茶/柚子/味噌」,能讓煎粿的豐富香氣更顯突出,藉此開啟享用冰淇淋的味蕾。

-40℃ 野薑花/清酒

套餐正式迎來冰淇淋點心。猶如棒棒糖的冰淇淋表面,有著類似泡棉的氣孔,這是將空氣打入野薑花與清酒的液體內,並將此狀態透過-40℃維持液體硬度而來。充滿明亮的野薑花與清酒香氣裡,主廚特別再加入白茶、酒粕補足清酒風味,撐起飄渺卻仍有份量的香氣口感。

冰淇淋在入口後有如棉花糖般瞬間融化,主廚談到這是冰淇淋的冰晶小到舌頭幾乎感受不到口感的奇妙狀態,除了著重於空氣與液體間連結的技巧展現,也想表達冰淇淋具有香氣感知,而這香氣輕柔地類似香蕉油清冰的純粹,值得細細品嚐其中的美妙變化。

-5℃ 瓜果/白乳酪/佛手柑

-5℃時,大部分的水分子會凝結為冰晶,這也是雪花的溫度。閃著透亮外觀的冰晶有著台式刨冰的顆粒感,冰晶藉以義式冰沙Granita的做法,分別將冬瓜、苦瓜、香瓜分別攪打為果汁,接著冰凍,再以叉子刮出冰沙,如此作法必須反覆多次,才能完成咬下後有口感,在口中又瞬間化為液體的感受。

-12℃ 酢漿草/紫蘇/茴香

-12℃是義式冰淇淋的標準溫度,主廚想要展現義式冰淇淋最經典的質地與口感,於是他將酢漿草、發酵山茼蒿、紫蘇與蘋果製成冰淇淋,蘊藏帶有酸度的酢漿草冰淇淋裡,隱隱散發出發酵風味的山茼蒿,能為食材帶來中性基調,引領出食材的複合香氣。春季的綠色也能蒼翠深沉,因此主廚將紫蘇製成糖片,再搭配茴香發酵的油醋橄欖油醬汁,讓整體顯得飽滿豐富,是MINIMAL經典菜色之一。

-196℃ 草莓/洛神/乳脂

春季套餐裡最低溫的-196℃是液態氮的溫度,以此溫度凝結的小冰球基本上不含有空氣,因而有著脆脆的口感。在容器裡分布不均的小冰球,使用擠罐一滴滴擠進液態碳中成球,有草莓與粉紅胡椒、洛神花與酸豆、乳酸共三種組合風味,每一口不太均一的風味,藉由底層的馬斯卡彭乳酪,以及木質調的鴨腳木蜂蜜,串連起酸甜水果之外的木質風格。

40℃ 桂圓/桂花

在冰冰涼涼的溫度之後,最後以回到接近人體的40℃作結。刻意每一面皆香煎過的熱熱桂圓蛋糕裡,隱藏著龍眼乾的沈穩調性,中間並夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬,點綴核桃脆片,帶來外脆,咬下後鬆軟溼潤的口感。一旁則是不忘點綴一球桂花蘭姆酒冰淇淋,讓喜愛冰淇淋的饕客能繼續回味不已。

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文字、攝影/章凱閎 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
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