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法國皇室料理五感體驗:「LOPFAIT樂斐」新菜單重返17世紀

法國皇室料理五感體驗:「LOPFAIT樂斐」新菜單重返17世紀

法式高檔餐廳LOPFAIT樂斐推出全新春季套餐,攜手法國精品香氛品牌1893|Ritual,將「香氣」概念發揮淋漓盡致,透過料理演繹經驗的五感體驗,引領饕客細品皇室優雅之姿。

在本次春季套餐,行政主廚Josh(鄭裕錞)與主廚Eric(余承諭)帶領團隊,以最擅長的經典法式工藝,注入法國皇室百年的文化與藝術精粹,邀請1893|Ritual旗下「Trudon」香氛品牌首次在台灣進行跨界合作,從餐廳領檯氛圍的營造,至氣味概念融入菜品。 

創立於 1643 年的Cire Trudon,作為法國歷代皇室路易十三、路易十四、拿破崙及瑪麗皇后的御用蠟燭製造商,當拿破崙的兒子 (Aiglon) 拿破崙二世出生時,拿破崙送給他一根上面裝飾著拿破崙的金蠟像 Trudon 蠟燭。

Josh 的創意不僅限於味覺的驚喜,更進一步通過料理帶來全方位的五感體驗,包括視覺、嗅覺、聽覺和觸覺,使每一道菜品都成為一場獨特的感官之旅。而樂斐團隊除了將味覺譜出新高度,更在視覺設計上大膽地加入創新互動元素,引領饕客穿越時空,回到17、18世紀的華麗年代,以味蕾細品皇室優雅之姿。讓你在每道菜品都能有不同有趣體驗。

首道以璀璨的「珠寶盒」開啟華麗序幕,此道菜式以模擬四個珍貴飾品創意詮釋。

「珍珠」湯球融合了法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒的豐富風味,外層包裹著可可脂,一口咬下,鮮美湯汁在口中爆開。「戒指」選用春季盛產韭菜與馬鈴薯交錯編織後酥炸,上方綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石,微辣酥脆。「鑽石」則是精選日本白鰻慢烤至外皮微脆,拌入赤味增,中間為主廚特製醋栗番茄,而清酒凍點綴成鑽石切面光澤。「琥珀」是翻玩經典調酒Side Car,將其轉化為一款無酒精基底,封存著柑橘的風味,琥珀水晶球入口咬破的瞬間,釋放出甘甜而清爽的湯汁,四種開胃小品的疊加層次喚醒味蕾,每一口的細膩變化,帶來味覺及視覺的驚喜享受。

以火柴棒點燃出絢麗火花後出現的是第一道冷前菜「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」,是為歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園,記憶拿破崙與約瑟芬的戀曲,以春天盛產白蘆筍製作成綿密奶凍布丁,入口後有著淡雅的爆米花的香氣,上方交錯排列的白蘆筍象徵著開場的火柴棒,佐以咖啡風味油,最後,撒上玫瑰蛋白霜則猶如約瑟芬皇后所鍾愛的玫瑰園,為這道菜增添了故事性,讓人在品嚐的同時,也彷彿穿越回那個浪漫的時代。

冷沙拉「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」宛如在春日盛放的綠意中,輕盈漫步於凡爾賽的湖畔。嚴選南非鮑魚切丁後拌上甘甜的鮑魚肝醬,佐以澄清芭樂汁象徵湖水鏡面,而Josh將驚喜巧思加入於芭樂泡泡中,不僅為菜品增添了一份趣味,更寓含著對自然美景的珍惜和對地球環境保護的呼籲。當泡泡破掉瞬間,如同清晨時分凡爾賽池畔輕薄的朦朧霧氣,同時也象徵地球臭氧層,期盼共同保護地球,才能使美麗的綠意生命得以持續延續。

緊接上場的是湯品「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」,以桌邊服務和虹吸式萃取的演示過程,為用餐經驗增添了一份互動性和儀式感,令人聯想到欣賞阿波羅噴泉的雅致。湯品基底為經典的法式雞肉澄清湯,加入竹筍殼、肉桂、百里香等數種香料,增添木質香氣;選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒,而外層以雕花的新鮮船釣小卷包覆,配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增加鮮味,食材的相互襯映,不僅豐富了湯品的層次,也完美展現了海味的鮮美。

主餐方面,Josh以「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」作為特製主菜(Pithivier),整個製作過程相當費工,展現了極高的工藝與對細節的嚴格要求,從食材的包覆堆疊到精準的火候控制,每一步都需要精確無誤,才能完美呈現。

送餐前會遞上拿破崙造型的牛骨髓,隨著蠟燭的燃燒融化香氣也會逐漸飄散,主餐上桌後,主廚會將特製醬汁混和牛骨髓混合,製作成接下來這道成煙燻骨髓醬汁。

金黃酥脆的千層酥皮以可麗餅皮、紅酒燉牛尾燉肉餡、菲力牛、鴨肝及菠菜依序疊入派皮中,特別選用南美牛菲力,完美的三分熟度,粉嫩鮮甜透著肉質香氣,淋上濃郁的煙燻骨髓醬汁,每一口都是奢華的滋味,令人唇齒留香。

甜點以味旅凡爾賽之美作為循跡法國皇室之旅的完美結尾,「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」底層薄荷冷湯像是捕捉了凡爾賽宮周圍綠意盎然的風光,倒映在池水中,中間是以杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄相互搭配,上方糖片上的圓形孔洞,如同阿波羅噴泉的水珠輕落,帶來浪漫的漣漪效果,綴以萊姆凝膠、金箔及香堇的搭配,盡顯優雅靜謐,清爽迷人、層次鮮明,彷彿讓人置身在凡爾賽的春日時序中。

從現在至六月,每個月都會有以Trudon 蠟燭不同氣味主題的尋味甜點,透過不斷變化的口味,帶給人們全新的感官享受。

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文字/章凱閎 圖片/LOPFAIT樂斐 核稿/高麗音
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