法國皇室料理五感體驗：「LOPFAIT樂斐」新菜單重返17世紀

在本次春季套餐，行政主廚Josh（鄭裕錞）與主廚Eric（余承諭）帶領團隊，以最擅長的經典法式工藝，注入法國皇室百年的文化與藝術精粹，邀請1893｜Ritual旗下「Trudon」香氛品牌首次在台灣進行跨界合作，從餐廳領檯氛圍的營造，至氣味概念融入菜品。 

創立於 1643 年的Cire Trudon，作為法國歷代皇室路易十三、路易十四、拿破崙及瑪麗皇后的御用蠟燭製造商，當拿破崙的兒子 (Aiglon) 拿破崙二世出生時，拿破崙送給他一根上面裝飾著拿破崙的金蠟像 Trudon 蠟燭。

Josh 的創意不僅限於味覺的驚喜，更進一步通過料理帶來全方位的五感體驗，包括視覺、嗅覺、聽覺和觸覺，使每一道菜品都成為一場獨特的感官之旅。而樂斐團隊除了將味覺譜出新高度，更在視覺設計上大膽地加入創新互動元素，引領饕客穿越時空，回到17、18世紀的華麗年代，以味蕾細品皇室優雅之姿。讓你在每道菜品都能有不同有趣體驗。

首道以璀璨的「珠寶盒」開啟華麗序幕，此道菜式以模擬四個珍貴飾品創意詮釋。

「珍珠」湯球融合了法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒的豐富風味，外層包裹著可可脂，一口咬下，鮮美湯汁在口中爆開。「戒指」選用春季盛產韭菜與馬鈴薯交錯編織後酥炸，上方綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石，微辣酥脆。「鑽石」則是精選日本白鰻慢烤至外皮微脆，拌入赤味增，中間為主廚特製醋栗番茄，而清酒凍點綴成鑽石切面光澤。「琥珀」是翻玩經典調酒Side Car，將其轉化為一款無酒精基底，封存著柑橘的風味，琥珀水晶球入口咬破的瞬間，釋放出甘甜而清爽的湯汁，四種開胃小品的疊加層次喚醒味蕾，每一口的細膩變化，帶來味覺及視覺的驚喜享受。

以火柴棒點燃出絢麗火花後出現的是第一道冷前菜「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」，是為歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園，記憶拿破崙與約瑟芬的戀曲，以春天盛產白蘆筍製作成綿密奶凍布丁，入口後有著淡雅的爆米花的香氣，上方交錯排列的白蘆筍象徵著開場的火柴棒，佐以咖啡風味油，最後，撒上玫瑰蛋白霜則猶如約瑟芬皇后所鍾愛的玫瑰園，為這道菜增添了故事性，讓人在品嚐的同時，也彷彿穿越回那個浪漫的時代。

冷沙拉「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」宛如在春日盛放的綠意中，輕盈漫步於凡爾賽的湖畔。嚴選南非鮑魚切丁後拌上甘甜的鮑魚肝醬，佐以澄清芭樂汁象徵湖水鏡面，而Josh將驚喜巧思加入於芭樂泡泡中，不僅為菜品增添了一份趣味，更寓含著對自然美景的珍惜和對地球環境保護的呼籲。當泡泡破掉瞬間，如同清晨時分凡爾賽池畔輕薄的朦朧霧氣，同時也象徵地球臭氧層，期盼共同保護地球，才能使美麗的綠意生命得以持續延續。

緊接上場的是湯品「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」，以桌邊服務和虹吸式萃取的演示過程，為用餐經驗增添了一份互動性和儀式感，令人聯想到欣賞阿波羅噴泉的雅致。湯品基底為經典的法式雞肉澄清湯，加入竹筍殼、肉桂、百里香等數種香料，增添木質香氣；選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒，而外層以雕花的新鮮船釣小卷包覆，配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增加鮮味，食材的相互襯映，不僅豐富了湯品的層次，也完美展現了海味的鮮美。

主餐方面，Josh以「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」作為特製主菜（Pithivier），整個製作過程相當費工，展現了極高的工藝與對細節的嚴格要求，從食材的包覆堆疊到精準的火候控制，每一步都需要精確無誤，才能完美呈現。

送餐前會遞上拿破崙造型的牛骨髓，隨著蠟燭的燃燒融化香氣也會逐漸飄散，主餐上桌後，主廚會將特製醬汁混和牛骨髓混合，製作成接下來這道成煙燻骨髓醬汁。

金黃酥脆的千層酥皮以可麗餅皮、紅酒燉牛尾燉肉餡、菲力牛、鴨肝及菠菜依序疊入派皮中，特別選用南美牛菲力，完美的三分熟度，粉嫩鮮甜透著肉質香氣，淋上濃郁的煙燻骨髓醬汁，每一口都是奢華的滋味，令人唇齒留香。

甜點以味旅凡爾賽之美作為循跡法國皇室之旅的完美結尾，「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」底層薄荷冷湯像是捕捉了凡爾賽宮周圍綠意盎然的風光，倒映在池水中，中間是以杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄相互搭配，上方糖片上的圓形孔洞，如同阿波羅噴泉的水珠輕落，帶來浪漫的漣漪效果，綴以萊姆凝膠、金箔及香堇的搭配，盡顯優雅靜謐，清爽迷人、層次鮮明，彷彿讓人置身在凡爾賽的春日時序中。

從現在至六月，每個月都會有以Trudon 蠟燭不同氣味主題的尋味甜點，透過不斷變化的口味，帶給人們全新的感官享受。

➤ 訂閱VERSE實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館