2024/07/30

早上吃得像國王！超越英國的英式早餐：精品肉鋪RÒU攜手名廚打造「RÒU X James Sharman」皇室規格端上桌

英籍名廚James Sharman攜手台畜旗下精品肉鋪共同開設「RÒU X James Sharman」，打造血統純正、甚至皇室規格的英式早餐，讓人見識「早餐之王」流傳300年的魅力。

每個英國人心中，都有一盤回憶裡的英式早餐。而對在台灣的英籍名廚James Sharman來說，那是每個星期六早晨，父親在廚房裡煎著培根的背影。

「其實在我們家，平常下廚的人是媽媽，爸爸平時不做飯。只有星期六早上，在他不用工作的那一天，他會為我們所有人做一盤經典的英式早餐。」James說，「這變成了一種習慣。」

英式早餐是英國飲食最具代表的象徵。起源可追溯至17世紀的英格蘭，最初只有烤麵包與茶，後來逐漸加入配菜，至今一盤最標準的英式早餐中，還有蛋、培根、香腸、黑布丁（Black pudding，即盛行於英國、愛爾蘭地區的一種血腸）以及焗豆、薯餅等佐料，繁盛澎湃；最後附上一杯濃得醒腦的熱紅茶，繁複費工卻具有隆重的儀式感。

RÒU X James Sharman的核心精神是以精緻料理的技術與思維，來製作家常餐點。

現年32歲的James Sharman，曾任職世界50大最佳餐廳Noma、倫敦米其林二星Tom Aikens，被《紐時》譽為「真正定義摩登料理的主廚」，但2016年抵達台灣經營餐廳後，這盤英式早餐卻成為他遙不可及的鄉愁。

「我真的找不到真正的英式早餐。」James說，多數台灣餐廳標榜的「英式早餐」，只能算是企圖模仿的贗品，尤其是錯置的燻肉，以火腿取代培根，就像是從街頭抓來的臨時演員，擺在盤中就是不對味。

「可是即使我是一名專業廚師，想在台灣還原一道英式早餐也不現實。」原因是，英式早餐並非台灣的飲食文化，也無相應的產業鏈，「在家土法煉鋼，至少需要一個月的時間才能完成一盤英式早餐。」

直到台畜旗下的精品肉鋪品牌「RÒU by T-HAM」攜手合作，擔任James的肉品軍火商，雙方從零開始打造全肉加工的生產線，終於在今年初開設全新肉鋪概念餐廳「RÒU X James Sharman」，在台灣端出他記憶中的家鄉味，也令台灣人見識正統英式早餐的魅力。

英籍名廚James Sharman。

階級分等的英式早餐

James說，在台灣，當人們說「早餐」，指的可能是饅頭夾蛋、燒餅油條，或三明治，但在英國，指的就是所謂的「英式早餐」（full breakfast），即便英國人的早晨也會吃其他的食物（如司康、鬆餅等），「但英式早餐就是所有早餐之王，」因為它既美味、又澎湃舒心，「對英國人來說（除非你在養生或健身），來一盤英式早餐就象徵著美好一天的開始。」

英國各地都吃同樣組合的英式早餐，唯一的不同是食材與製作的等級。James解釋，在英國，所有事情都與階級（class）有關，「你的財富、你的家庭、你的飲食，階級影響生活中的一切。」英式早餐也不例外。

英式早餐在英國，分為三種階層。第一種在當地稱為「greasy spoon」（油膩的湯匙），意指廉價的街邊小餐館，你只要花不到台幣200元，就能點到一大盤2000卡的早餐，「裡頭大概有八片吐司、八片培根、一整罐焗豆子，吃粗飽的，量大但全為次級的加工製品。」

第二種是中等檔次的，可能是在一家不錯的餐館，或者價格合理的酒店所供應的早餐，餐盤會有些是自製的食材，但也有些則是買現成的原料。

第三者是頂級的，例如英國皇室的早餐，或是在具有歷史的高級酒店，例如倫敦麗思飯店（The Ritz London）——盤中的每一項食物都是自製的，尤其是最關鍵的「黑布丁」，「即便在英國，很多人一生都沒機會吃過新鮮、手工的黑布丁。」

英籍名廚James Sharman攜手台畜，在台北萬豪酒店共同開設「RÒU X James Sharman」。

血腸╳培根╳焗豆子

James認為，黑布丁的品質，決定了一盤英式早餐的靈魂。

黑布丁是以豬血，加入油脂、穀物製成的一種血腸，「而且不是普通的油脂，必須用牛腎臟周圍的油脂（suet），因為它有特殊的味道，且加熱後其纖維會產生的彈性。」James說，這在台灣十分少見，因為不會有屠宰場專門分切這個部位的油脂。

另一個關鍵是新鮮的豬血，「鮮血不能放置超過一天，因為時間一久，血會凝固、硬化，無法烹煮出好的質地。」換言之，一條高品質的黑布丁，背後要有一整座供應鏈的支持。

早餐盤中的培根亦同。在台灣，多數超市賣的培根，其實並非原肉，而是工廠製成的豬肉與油脂的糊狀物，再經由層層堆疊，使其看起來是肉與脂肪交錯，而非自然的培根紋理。RÒU X James Sharman則採傳統製程，以香料、鹽、糖製作醃料，將豬五花浸置兩周，每日翻覆，最後再綁起來風乾一周，「在我看來，這才是真正的培根。」James說。

焗豆也有一門學問。在美國，焗豆通常是以紅腰豆（kidney beans）製作，在英國則使用白腰豆（haricot beans），質地鬆軟，煮熟後滑順綿密，還有淡雅的堅果香。

RÒU X James Sharman供應的焗豆也不簡單，由於RÒU生產大量燻肉，如西班牙辣香腸、意大利臘腸，生產廠中存有大量的邊角料，也因此，餐廳製作焗豆時，會放入這些手工燻肉的邊角，慢燉細煮，讓鮮美的油脂，與番茄、洋蔥共同熬煮白腰豆，風味醇厚鹹香。

皇室規格的英式早餐不使用現成的加工肉品，皆須自製。

從曾祖母流傳下來的早餐茶

英式早餐的最後一塊拼圖，則是一杯英式早餐茶。

為了搭配烤物與味道強烈的食品，早餐茶通常會格外醇厚，「不需要最好的品質，但必須要泡得非常濃厚，」呈現深褐色的茶湯，才是最熟悉的滋味。

James回憶，在英國，每個人家裡總有幾罐便宜的茶罐，用來隨時泡上一壺早餐茶，「那是我們的媽媽、奶奶、曾奶奶用的茶，即便我們知道這世界上有數百種不同品種、產地的好茶，但我們對茶的認知依然相當封閉。但這也是英國人的特色。」

「我們英國人就是喜歡劣質的茶吧！」James開玩笑地說，「尤其身在台灣，在這裡看到世界最好的茶葉，讓我不得不面對這個事實。」

英式早午餐搭配早餐茶。

為經典早餐注入創新刺激

由於受過高端餐飲（fine dining）的訓練，James將精緻料理的技術與思維注入RÒU X James Sharman，其創作的英式早餐，在英國屬於最高的皇室規格，甚至有過之而無不及。

光是從盤中的一顆馬鈴薯千層，就可看出它的與眾不同。卓越的刀功，將馬鈴薯削成薄如紙，分層捲起後，再經兩次油炸，主廚更堅持使用牛油，增添罪惡的奶味與脂香，「在英國，也不曾有人這麼做過。」

James說，他想在餐廳創造一種「奢華」的用餐體驗——但意思並非為了拍照好看，在盤中放幾片金箔，或是加入幾顆藍莓、鮭魚酪梨卷——而是運用米其林等級的技巧，讓一盤庶民常見的早餐盤呈現出另一種奢華的滋味，「所有的創意，不為視覺，只為味覺的精彩。」

「有一些英國朋友來吃飯，他們告訴我，這盤台灣生產的英式早餐是他們吃過的最好的，更勝英國。」James自豪地說。

而這些舌尖上的感動，源自於料理職人一步一腳印、踏實地將最好的食材，烹調成在盤中各司其職的佐料，「這也是前人交給我們的，對飲食的態度。」不辭手工，雕塑美味，這是他對於傳統的致敬，也是對創新的追尋。

店內也販售新鮮時令蔬果。

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本文轉載自《VERSE》024 「台南再發現：藝術、酒吧，偶爾還有爵士樂」，更多關於台南新文化的故事請見雜誌。

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