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Bar Mood:在地食材入酒,打造以永續為概念的酒吧

我們的選擇,決定島嶼的未來

Bar Mood:在地食材入酒,打造以永續為概念的酒吧

飲酒也能永續?近年來各行各業吹起永續風潮,酒吧也開始倡議「永續酒吧」,面對看似遙遠的永續議題,獲得2022年「亞洲50大酒吧 — 最佳永續經營酒吧」獎項的 Bar Mood Taipei 吧沐經營者吳盈憲(Nick Wu)說:「永續其實離我們並不遠,它所涉及的面向含括生活周遭中各種細節,只是過去的我們不曾意識到。」

Bar Mood 經營者吳盈憲。

飲酒也能永續?近年來各行各業吹起永續風潮,酒吧也開始倡議「永續酒吧」,面對看似遙遠的永續議題,獲得2022年「亞洲50大酒吧——最佳永續經營酒吧」獎項的 Bar Mood Taipei 吧沐經營者吳盈憲(Nick Wu)說:「永續其實離我們並不遠,它所涉及的面向含括生活周遭中各種細節,只是過去的我們不曾意識到。」

翻開 Bar Mood Taipei 吧沐的酒單,花生、毛豆、黑豆、馬告、油蔥酥、苦瓜⋯⋯各種具台灣在地特色的食材,與蘭姆酒、琴酒、威士忌等基底酒完美融合,調酒師運用低溫烹調、旋轉蒸餾、乳脂分離過濾等手法,讓東西方元素碰撞出獨特滋味,嫻熟運用在地食材的創意調酒,是 Bar Mood 之所以能在百花齊放的酒吧市場中嶄露頭角的原因之一。

Bar Mood 經營者吳盈憲笑說:「調酒跟做菜很像,重點是了解食材特性,運用烹調手法,在維持結構平衡之餘,堆疊不同食材風味,產生最終成品。」

吳盈憲自求學時代就開始接觸調酒,二十多年的調酒生涯中,征戰國內外各大競賽並取得輝煌成績。他在台北東區創立的Bar Mood,連年入選「亞洲50大酒吧」,並在今年獲得「最佳永續經營酒吧」(Sustainable Bar Award)的殊榮。

吳盈憲表示,其實一開始他與許多人一樣,對於「永續」二字相當陌生,認為距離自己生活工作遙遠。啟發他走向永續的關鍵,是一次至美國參與世界頂尖調酒大賽的契機。

吳盈憲運用台灣特色風味食材打造 Bar Mood 酒單。

運用可追溯的在地食材,調製「未來雞尾酒」

2016年,吳盈憲擊敗國內眾多好手,取得 DIAGEO World Class 台灣區冠軍資格,遠赴美國邁阿密參與決賽。其中一個決賽項目主題為「未來趨勢調酒」(The Shape of Cocktails to Come),主辦單位要求參賽者展現創意,調製心目中「未來雞尾酒」的模樣。

在與56位世界頂尖調酒師共同角逐冠軍的壓力下,要選擇重現經典,抑或是展現創意調酒才能脫穎而出?著實是個難題。吳盈憲當時正好在一家餐廳吃毛豆,他看著手中的毛豆靈機一動:何不從創新食材角度切入,以具亞洲風味的毛豆試試看?

吳盈憲在品嘗各大品種毛豆的過程中,發現其中一款毛豆帶有淡淡芋香味,他一吃便知道:就是它了。吳盈憲決定以這款台灣高雄11號毛豆作為主要材料,跳脫經典與創新的二選一框架,以永續概念中的「可追溯性」、「在地食材」為創作想法,搭配琴酒基底、自製茉莉花糖漿,並融入「零浪費」概念,將使用過後的毛豆皮加熱切絲醃漬,製成可食用裝飾物,打造具台灣風味的調酒「妒忌」。

這款作品成為吳盈憲最終奪得世界大賽第三名的關鍵,並打開他對於調酒更寬闊的想像。「如何讓材料有更多元運用、創造不同風味,一直是我努力的目標。如今回過頭來看,才發現在不知不覺中,我一直往永續的方向前進。」

融合台灣特色食材,打造零浪費調酒

2017年,Bar Mood 剛開幕,吳盈憲就以不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管全面取代塑膠吸管。他笑說,當時還不大了解永續的觀念,但學校從小就教育大家資源回收、少用塑膠,因此很自然地把這些觀念融入店中。

在 Bar Mood 開幕不久,吳盈憲就以不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管全面取代塑膠吸管。

Bar Mood 部分飲品也以不易破損的杯具取代玻璃杯,並建立備料制度進行通盤性採購思考以降低包材耗費,購置要價16萬的蘇打水機減少罐裝水使用⋯⋯種種減少浪費的措施,都是 Bar Mood 自創立以來一點一滴建立的觀念。

此外,目前 Bar Mood 約有六成以上的酒單材料皆使用在地食材,例如高雄的毛豆、新竹的花生、中部的烏龍茶等。其中以中部烏龍茶調製的「皇室的靜默」更是 Bar Mood 招牌調酒品項之一。

吳盈憲以古法龍眼木碳焙烏龍茶作為主要材料,加入白蘭地基底酒,展現融合醇厚茶香、豆漿焦香的風味。啟發吳盈憲這款調酒靈感的原因,除了源自於吳盈憲的一對茶農外公外婆,讓他自小對於茶文化耳濡目染之外,他也受到 2016年參與世界大賽經驗的影響,積極開發具台灣特色的在地食材入酒,結合零浪費的思考,打造 Bar Mood 極具特色的酒單。

Bar Mood 調酒運用許多花草食材。

以茶入調酒,會將茶葉製成風味糖漿,以保持食材的風味性與穩定性。茶葉多半在使用一次後就被丟棄,「泡茶可分成好幾泡,風味層次各不同,調酒應該也可以有第二泡、第三泡使用。」吳盈憲將第一泡製成韻味最濃的糖漿,第二泡把茶葉浸置於澄清豆漿中,調製成烏龍茶豆漿,增加口感的層次與泡沫感;第三泡則將茶葉烘乾製成茶餅點心。在吳盈憲的巧思下,將原本使用一次便要丟棄的茶葉運用得淋漓盡致,不僅讓顧客品嘗到不同層次的烏龍茶香,也達到零浪費目標。

以烏龍茶入酒,調製零浪費調酒。

推廣永續,擔任台灣首創永續酒吧課程講師

近年來 SDGs、ESG 等議題持續熱議,調酒界開始以「永續」為主題舉辦比賽,Bar Mood 也在2022年獲得「亞洲50大酒吧——最佳永續經營酒吧」肯定,其實,永續一直是他們一貫的信念。

吳盈憲指出,永續不只是口號理念,更是一種反映品牌經營思維的指標,小至不浪費食材、產品採購、廢棄物處理,大至產業鏈串連、員工福利、照顧農民,都是永續的一環。他認為,永續的核心最終還是要回到「人」身上,「實踐永續不等於犧牲品質,而是藉由人對於事物的熟稔及專業,為產業及社會環境創造更高的附加價值。」

Bar Mood 獲獎後也積極向外推廣,吳盈憲表示:「獲獎是一種肯定,但我更希望能串連更多志同道合的夥伴,將永續的理念推廣出去。」

吳盈憲受知名酒商保樂力加邀請,擔任與新創平台Trash Tiki、永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association)合作,並獲得英國繼續專業發展機構(Continuing Professional Development, CPD)認證的「未來酒吧世界」(The Bar World of Tomorrow)課程首屆講師。

吳盈憲以永續概念中的「可追溯性」、「在地食材」為創作想法,進行調酒創作。

吳盈憲透露,這是台灣首次針對餐酒產業,以聯合國永續指標為基準所開設的認證課程,教導從業人員如何在運營層面導入永續。「產業界迴響相當熱絡,許多從業一、二十年的前輩也前來參與,他們想要了解——『永續』究竟能為產業開創哪些嶄新可能?」

導入永續,影響層面不僅是個別店家經營型態改變,更可以帶動整體產業鏈創造更大效益,吳盈憲舉例:「當大家都有共識之後,產業可以一起幫助小農,共同採購過剩的農產品,聯合推出主題特調,這就是實際經濟價值。」

未來,吳盈憲計畫將 Bar Mood 運用在地食材的特色酒單做成一本書,並公布做法,讓更多人知道台灣擁有極具特色的風味食材可以入酒。是否擔心如此會把獨門祕訣大公開?「我的目的在於推廣,而且我相信如何掌握其中風味細節,以及最終成果展現的關鍵始終在於『人』。」吳盈憲笑說,眼裡閃耀著台灣調酒冠軍自信的光芒。

▎許島嶼一個永續的未來 The Future of the Island

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本文轉載自《VERSE》013封面故事「我們的選擇,決定島嶼的未來」,更多關於島嶼永續的故事請見雜誌。

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文字/梁雯晶 攝影/KRIS KANG 編輯/Kris Lin 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/梁雯晶
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/梁雯晶
  • 核稿/郭振宇
梁雯晶

梁雯晶

高雄人,學歷史,除了編輯之外,也做過企畫,曾任《VERSE》雜誌主編。


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