2022/08/30

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Bar Mood：在地食材入酒，打造以永續為概念的酒吧

飲酒也能永續？近年來各行各業吹起永續風潮，酒吧也開始倡議「永續酒吧」，面對看似遙遠的永續議題，獲得2022年「亞洲50大酒吧 — 最佳永續經營酒吧」獎項的 Bar Mood Taipei 吧沐經營者吳盈憲（Nick Wu）說：「永續其實離我們並不遠，它所涉及的面向含括生活周遭中各種細節，只是過去的我們不曾意識到。」

Bar Mood 經營者吳盈憲。

飲酒也能永續？近年來各行各業吹起永續風潮，酒吧也開始倡議「永續酒吧」，面對看似遙遠的永續議題，獲得2022年「亞洲50大酒吧——最佳永續經營酒吧」獎項的 Bar Mood Taipei 吧沐經營者吳盈憲（Nick Wu）說：「永續其實離我們並不遠，它所涉及的面向含括生活周遭中各種細節，只是過去的我們不曾意識到。」

翻開 Bar Mood Taipei 吧沐的酒單，花生、毛豆、黑豆、馬告、油蔥酥、苦瓜⋯⋯各種具台灣在地特色的食材，與蘭姆酒、琴酒、威士忌等基底酒完美融合，調酒師運用低溫烹調、旋轉蒸餾、乳脂分離過濾等手法，讓東西方元素碰撞出獨特滋味，嫻熟運用在地食材的創意調酒，是 Bar Mood 之所以能在百花齊放的酒吧市場中嶄露頭角的原因之一。

Bar Mood 經營者吳盈憲笑說：「調酒跟做菜很像，重點是了解食材特性，運用烹調手法，在維持結構平衡之餘，堆疊不同食材風味，產生最終成品。」

吳盈憲自求學時代就開始接觸調酒，二十多年的調酒生涯中，征戰國內外各大競賽並取得輝煌成績。他在台北東區創立的Bar Mood，連年入選「亞洲50大酒吧」，並在今年獲得「最佳永續經營酒吧」（Sustainable Bar Award）的殊榮。

吳盈憲表示，其實一開始他與許多人一樣，對於「永續」二字相當陌生，認為距離自己生活工作遙遠。啟發他走向永續的關鍵，是一次至美國參與世界頂尖調酒大賽的契機。

吳盈憲運用台灣特色風味食材打造 Bar Mood 酒單。

運用可追溯的在地食材，調製「未來雞尾酒」

2016年，吳盈憲擊敗國內眾多好手，取得 DIAGEO World Class 台灣區冠軍資格，遠赴美國邁阿密參與決賽。其中一個決賽項目主題為「未來趨勢調酒」（The Shape of Cocktails to Come），主辦單位要求參賽者展現創意，調製心目中「未來雞尾酒」的模樣。

在與56位世界頂尖調酒師共同角逐冠軍的壓力下，要選擇重現經典，抑或是展現創意調酒才能脫穎而出？著實是個難題。吳盈憲當時正好在一家餐廳吃毛豆，他看著手中的毛豆靈機一動：何不從創新食材角度切入，以具亞洲風味的毛豆試試看？

吳盈憲在品嘗各大品種毛豆的過程中，發現其中一款毛豆帶有淡淡芋香味，他一吃便知道：就是它了。吳盈憲決定以這款台灣高雄11號毛豆作為主要材料，跳脫經典與創新的二選一框架，以永續概念中的「可追溯性」、「在地食材」為創作想法，搭配琴酒基底、自製茉莉花糖漿，並融入「零浪費」概念，將使用過後的毛豆皮加熱切絲醃漬，製成可食用裝飾物，打造具台灣風味的調酒「妒忌」。

這款作品成為吳盈憲最終奪得世界大賽第三名的關鍵，並打開他對於調酒更寬闊的想像。「如何讓材料有更多元運用、創造不同風味，一直是我努力的目標。如今回過頭來看，才發現在不知不覺中，我一直往永續的方向前進。」

融合台灣特色食材，打造零浪費調酒

2017年，Bar Mood 剛開幕，吳盈憲就以不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管全面取代塑膠吸管。他笑說，當時還不大了解永續的觀念，但學校從小就教育大家資源回收、少用塑膠，因此很自然地把這些觀念融入店中。

在 Bar Mood 開幕不久，吳盈憲就以不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管全面取代塑膠吸管。

Bar Mood 部分飲品也以不易破損的杯具取代玻璃杯，並建立備料制度進行通盤性採購思考以降低包材耗費，購置要價16萬的蘇打水機減少罐裝水使用⋯⋯種種減少浪費的措施，都是 Bar Mood 自創立以來一點一滴建立的觀念。

此外，目前 Bar Mood 約有六成以上的酒單材料皆使用在地食材，例如高雄的毛豆、新竹的花生、中部的烏龍茶等。其中以中部烏龍茶調製的「皇室的靜默」更是 Bar Mood 招牌調酒品項之一。

吳盈憲以古法龍眼木碳焙烏龍茶作為主要材料，加入白蘭地基底酒，展現融合醇厚茶香、豆漿焦香的風味。啟發吳盈憲這款調酒靈感的原因，除了源自於吳盈憲的一對茶農外公外婆，讓他自小對於茶文化耳濡目染之外，他也受到 2016年參與世界大賽經驗的影響，積極開發具台灣特色的在地食材入酒，結合零浪費的思考，打造 Bar Mood 極具特色的酒單。

Bar Mood 調酒運用許多花草食材。

以茶入調酒，會將茶葉製成風味糖漿，以保持食材的風味性與穩定性。茶葉多半在使用一次後就被丟棄，「泡茶可分成好幾泡，風味層次各不同，調酒應該也可以有第二泡、第三泡使用。」吳盈憲將第一泡製成韻味最濃的糖漿，第二泡把茶葉浸置於澄清豆漿中，調製成烏龍茶豆漿，增加口感的層次與泡沫感；第三泡則將茶葉烘乾製成茶餅點心。在吳盈憲的巧思下，將原本使用一次便要丟棄的茶葉運用得淋漓盡致，不僅讓顧客品嘗到不同層次的烏龍茶香，也達到零浪費目標。

以烏龍茶入酒，調製零浪費調酒。

推廣永續，擔任台灣首創永續酒吧課程講師

近年來 SDGs、ESG 等議題持續熱議，調酒界開始以「永續」為主題舉辦比賽，Bar Mood 也在2022年獲得「亞洲50大酒吧——最佳永續經營酒吧」肯定，其實，永續一直是他們一貫的信念。

吳盈憲指出，永續不只是口號理念，更是一種反映品牌經營思維的指標，小至不浪費食材、產品採購、廢棄物處理，大至產業鏈串連、員工福利、照顧農民，都是永續的一環。他認為，永續的核心最終還是要回到「人」身上，「實踐永續不等於犧牲品質，而是藉由人對於事物的熟稔及專業，為產業及社會環境創造更高的附加價值。」

Bar Mood 獲獎後也積極向外推廣，吳盈憲表示：「獲獎是一種肯定，但我更希望能串連更多志同道合的夥伴，將永續的理念推廣出去。」

吳盈憲受知名酒商保樂力加邀請，擔任與新創平台Trash Tiki、永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association）合作，並獲得英國繼續專業發展機構（Continuing Professional Development, CPD）認證的「未來酒吧世界」（The Bar World of Tomorrow）課程首屆講師。

吳盈憲以永續概念中的「可追溯性」、「在地食材」為創作想法，進行調酒創作。

吳盈憲透露，這是台灣首次針對餐酒產業，以聯合國永續指標為基準所開設的認證課程，教導從業人員如何在運營層面導入永續。「產業界迴響相當熱絡，許多從業一、二十年的前輩也前來參與，他們想要了解——『永續』究竟能為產業開創哪些嶄新可能？」

導入永續，影響層面不僅是個別店家經營型態改變，更可以帶動整體產業鏈創造更大效益，吳盈憲舉例：「當大家都有共識之後，產業可以一起幫助小農，共同採購過剩的農產品，聯合推出主題特調，這就是實際經濟價值。」

未來，吳盈憲計畫將 Bar Mood 運用在地食材的特色酒單做成一本書，並公布做法，讓更多人知道台灣擁有極具特色的風味食材可以入酒。是否擔心如此會把獨門祕訣大公開？「我的目的在於推廣，而且我相信如何掌握其中風味細節，以及最終成果展現的關鍵始終在於『人』。」吳盈憲笑說，眼裡閃耀著台灣調酒冠軍自信的光芒。

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