在炭火與刀光之間：「鳥力」燒鳥割烹，頂級竹地雞串燒與日本時令海鮮匠心登場

料理長Tom Liu（劉力瑋）逆流而上的創業故事，能讓熱愛美食的老饕產生共鳴，他並非餐飲科系出身，而是在一次日本旅行中被職人精神與優雅深深打動，毅然決然地跳脫家族產業，投身餐飲界。歷經知名壽司餐廳與人氣燒鳥店的歷練後，他與太太Peggy Hsu（許芳瑜）共同打造了這個獨特空間，首創「燒鳥」結合「割烹」的日本料理餐廳，以自己名字中的「力」字命名，象徵對職人精神的執著追求。

因為喜歡「有溫度」的料理，才誕生「燒鳥」結合「割烹」的獨特型態餐廳。

料理長「Tom Liu劉力瑋」(圖中)，邀來曾經的戰友「雲敬恆」與太太Peggy Hsu許芳瑜，共同開設「燒鳥＋割烹」日本料理餐廳「鳥力TORICHIKARA」。圖片提供／鳥力TORICHIKARA

坐在精心設計的美國檜木吧台前，能感受到每個細節都經過夫妻倆的反覆實驗與調整——從吧台深度、腿部空間到椅面支撐性，都是為了確保客人在完整用餐過程中的舒適感。

他們特意選用油脂適中、香氣輕盈的美國檜木作為主要素材，避免過強的木香干擾味蕾。和風壁龕中，Peggy親自操刀的花藝作品為靜謐空間注入了沉靜的生命力。

台灣珍稀食材「竹地雞」，長時間飼育的客家瑰寶

「鳥力TORICHIKARA」選用的雞種，是源於客家庄的竹地雞，承載著務實與浪漫的文化底蘊。竹地雞起源於桃竹苗一帶，是客家人為敬神而精心培育的雞種。傳統上，客家人會購買小雞回家養，用廚餘和田裡殘菜餵養至少六個月，用於「過年」、「清明」、「端午」、「普渡」等重要節日的祭祀。

在講求「換肉率」的市場趨勢，竹地雞的珍稀程度堪比法國的布列斯雞，在台灣養殖的肉雞中，竹地雞僅佔有色肉雞產量的1%左右，年產量僅100萬隻。

料理長Tom精心選用飼養於桃園、獲得許多米其林星級主廚肯定的「竹地雞」作為燒鳥主角，選用新鮮宰殺當日配送、延長育肥期至8週的母雞進行熟成分切。攝影／高麗音經特別飼養、挑選的竹地雞，肉味飽滿、油脂純淨清爽，經炭火燒烤後，仍可保有豐沛的皮下油脂，乃是展現燒鳥美饌的最佳選擇。圖片提供／鳥力TORICHIKARA

燒鳥的精髓在於對雞隻解剖學的深刻理解。Tom Liu據延長飼養期的竹地雞特性，特別注重筋膜的處理——在雞大腿與雞翅等部位，例如「雞生蠔」部位取自雞大腿根部的髂骨凹陷處，含有特殊的肌肉組織，口感極佳。由於使用週齡較長的雞（原飼養期16週、育肥期4週，再延長育肥達8週），這部位的筋膜更為明顯，Tom Liu運用精巧刀工能保持肌纖維的完整性，減少烤製時的水分流失，同時還刻意低溫燒烤，留住雞生蠔天然的脂肪，嚐起來鮮美又多汁。

燒鳥店必備的「雞肉丸」，透過獨特的絞肉內餡與絕佳烤功，展現主廚個性與特色。圖片提供／鳥力TORICHIKARA

具有燒鳥餐廳風格指標的「雞肉丸」，取雞小腿部位自製成新鮮絞肉，再添加日本大蔥、雞軟骨丁提昇口感變化，燒烤後口感鬆軟溼潤，搭配專為雞肉丸設計的獨門醬汁，賦予香甜清爽的馥郁鹹香，搭配無用藥、無抗生素的彰化小農土雞蛋蛋黃，更添滑順濃郁。

7成燒鳥、3成割烹，打造絕佳比例菜色

作為「燒鳥」結合「割烹」的餐廳，鳥力以「7:3」的比例巧妙融合兩種料理風格。無菜單的供應型態，讓料理長能根據食材狀態靈活變化，持續為客人帶來驚喜。

本季的立春菜單，以「水果小黃瓜拌雞肉味噌」為開場，接著是「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」等海鮮佳餚。「昆布漬雞胸肉佐北海道海膽」是一道融合技法的代表作—運用壽司餐廳常用的昆布漬技法，將生雞胸肉先以真昆布包裹提升細緻度，再切成易入口的細條，以現烤的丸山海苔為底，鋪上北海道海膽。這道料理模糊了割烹與燒鳥的界線，讓人同時感受雞肉與海鮮的雙重滋味。

嚴選澎湖海域直送的頂級槍烏賊，其肉質飽滿多汁且帶有絕佳彈性，感受海洋的甜美精華。攝影／高麗音

當季的日本富山螢烏賊，經過精準火候的炭火烤製，外層微微焦香，一咬迸出內臟深邃而獨特的鮮香。攝影／高麗音

日本料理的精髓在於「旬」——食材最佳時節的概念。

展現割烹季節感的「飛龍頭佐白菜霙煮」，取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿的飛龍頭，湯底以柴魚昆布高湯為基礎，「霙」（mizore）意為雪雨混合的天氣，料理中打碎的白菜模擬這種自然現象，象徵冬春交替的季節，營造早春吹雪的美麗意象。溫暖的感受也為接下來的燒鳥料理做好準備。

「飛龍頭佐白菜霙煮」在碗蓋上噴水霧，據說源於古代貴族不喜他人碰觸自己的皿食，同時也能起到監測的作用。圖片提供／鳥力TORICHIKARA

半熟的「雞里肌」以3-5分熟的狀態上桌，搭配些許靜岡山葵提味。這道看似簡單的料理，實則需要精準的刀工與串籤調整，才能完整展現里肌部位的細膩口感。外粉內透的質地，考驗著主廚掌控火候的能力，是鳥力的得意之作。

3-5分的半熟雞里肌，軟嫩絕艷。圖片提供／鳥力TORICHIKARA

個性鮮明的「雞心」不做過多調味，僅在燒烤後輕點胡麻油，再搭配日本萬能蔥蔥泥，賦予日本料理文化中所重視的藥味。咀嚼中可感受柔軟、多汁的口感，以及逐層堆疊的豐富滋味。

在巴黎製造的法國威士忌桶中熟成之WAKAZE清酒，提升白肝慕斯在口中的絕妙umami滋味。攝影／高麗音

在「鳥力TORICHIKARA」，每一道料理都是Tom對日本燒鳥文化的深刻理解與個人詮釋。從雞種的選擇到炭火的控制，從刀工的精準到調味的平衡，每一個細節都體現了「一物一心」的精神—專注於當下，全心投入每一個動作。

壓軸登場的「牛蒡雞鬆釜飯」嚴選日本山形縣豔姬米，米粒飽滿帶甜而不黏膩，完美吸收了精心熬製的柴魚高湯與牛蒡湯汁的精華。每一粒米都浸潤著牛蒡獨特的清新土香，層次分明。釜中點綴著金黃酥脆的油揚、鮮綠海苔、香脆牛蒡絲與軟嫩牛蒡片，與精選雞小腿肉手工炒製的鬆軟雞鬆相映成趣，呈現出令人懷念的日式鄉土風味。

品嚐時，將蘸取雞肉丸的蛋液緩緩澆淋於熱騰騰的釜飯上，為這道樸實的料理增添了絕妙口感與濃郁香氣，讓整體風味更上一層。

精彩餐宴落幕前，不僅有當季精選鮮果，更有令人驚豔的「椪糖布丁」——以源自本地牧場的純淨鮮乳為基底，融合彰化小農精心飼養的土雞蛋，再以馬達加斯加頂級香草籽點綴，成就絲滑如緞的質地。表層淋覆手工熬製的金黃椪糖，入口即化，香甜與奶香交織成令人陶醉的層次。

以在地鮮乳搭配彰化小農土雞蛋、馬達加斯加香草籽製成的軟嫩布丁。攝影／高麗音

甜點佐以花蓮瑞穗舞鶴村「頂級蜜香紅茶」，茶葉經晨露滋養，帶著天然蜜香與清雅茶韻，每一啜都能感受到台灣高山茶園的靈氣。茶香輕撫味蕾，為豐盛的饗宴畫下完美句點。

鳥力TORICHIKARA

地址：台北市中山區建國北路二段125號1樓
電話：02-2508-4577
營業時間：18:30-22:00(每周四公休)
套餐價格：NT$3800＋10%（全套無菜單套餐採20-22道式）
座位席次：14席

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