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【 VERSE Tipsy 】世界の琴酒:煉金術士的蒸餾學

【 VERSE Tipsy 】世界の琴酒:煉金術士的蒸餾學

琴酒,曾是國王之酒,加入碎珍珠與玫瑰花瓣;亦是貧民之飲,蒸餾以松節油與硫酸。琴酒自煉金術士的蒸餾器誕生,從用於醫療防疫到成為作家靈感之藥,數百年來風潮從未退燒。

琴酒被譽為魔法之水,具有豐富多樣風味與香氣的烈酒,許多人都為它痴迷,當J·K·羅琳決定讓金妮(「Ginny」Weasley)和哈利波特結婚時,手上可能正拿著她最愛的「Gin」Tonic;壽命達96歲的英國女王伊莉莎白二世,生前不但天天用琴酒配午餐,還要求隨從在帽盒裡放一瓶琴酒「以備不時之需」;大文豪海明威不僅捧紅了Daiquiri、Mojito調酒,還更愛喝非常Dry、琴酒與苦艾酒比例達16:1的極乾馬丁尼。

海明威在自己的半自傳體小說《戰地春夢》(A Farewell to Arms)以佛德利亨利的身份漂流,喝下馬丁尼的亨利說:「我從未嘗過如此冰涼且純淨的滋味,它讓我感覺自己變得文明了。」(I had never tasted anything so cool and clean. They made me feel civilized.)

古今名人對琴酒上癮500年,18世紀被污名化成一種放蕩毒品,19世紀成為拿破崙戰爭時期的英雄飲料,在宮廷開始流行,皇家海軍也將琴酒作為「藥用」加入含糖的萊姆露一起入喉,據說預防壞血病,狡猾地暗示健康的信念, 讓整個航海生活都甜了起來!到了1920年美國禁酒令時期因「無色透明」迅速成為愈危險愈誘人的私釀聖品,很是時髦,而今,隨著小批量蒸餾技術的發展,琴酒再次崛起。

1759年的Beer Street與Gin Lane插圖,畫出醇酒被污名化的黑歷史。1759年的Beer Street與Gin Lane插圖,畫出醇酒被污名化的黑歷史。

它透明,但絕不無聊

當威士忌愛好者告訴你,他很難從巧克力柑橘風味的大摩(The Dalmore)、一杯像大麥煙霧的雅沐(Amrut)、蜂蜜絲綢般的克里尼利基(Clynelish)之間做選擇,你此時承認自己偏好琴酒,會不會是一件不酷的事?時代變了,在繁花盛開的今日,琴酒不再是單調的音節、便宜的酒精,而是一瓶帶音律感、有豐富韻腳轉換的液體詩。

美國酒類與菸草稅務貿易局(TTB)定義琴酒是「一種酒精飲品,其主要特色風味來自於杜松子,通過蒸餾或將酒精與杜松子與其他芳香物質,或從這些材料中提取的精華混合製成,並以不低於40%的酒精濃度裝瓶。 」這種模糊的律法給釀酒人極大的創意空間,只要準備好杜松子,其他你就可以加入任何果實、根葉與藥材香料製酒,包括小黃瓜與玫瑰(亨利爵士 Hendrick’s)、櫻花與煎茶(六ROKU)、可可與柑橘(土然 TERRA)、當歸與陳皮(無名氏 N.I.P.)、鳶尾花與日本扁柏(季之美 KI NO BI)、黑刺李與各種特殊草本(Monkey 47)⋯⋯琴酒是可以喝的香水,擁有令人驚喜的層次風味,祖宗們雖煉不成長生不老藥,卻意外造就一瓶瓶解憂之水。 

以花入酒,口吐芬芳

製作「花系」琴酒是極難的工藝,花卉植物在日常環境芳香濃鬱,但在蒸餾加熱後很容易變得苦澀,而較耐寒的花種,如薰衣草,也容易在風味上壓倒琴酒,嘗起來像在喝古早肥皂水。製酒師會使用乾燥植物來幫助濃縮精油,也會以真空、蒸氣法來降低植物接觸高溫的時間,或把新鮮花瓣浸入中性酒精後取出再蒸餾,製出花茶般的清澈感。

來自日本的六(ROKU)琴酒融合六種日本植物和八種傳統植物,包括櫻花、櫻花葉、柚子皮、煎茶、玉露茶和山椒,它們在四個季節的高峰期收穫最佳風味,然後進行蒸餾。靈感來自日本的烹飪概念「旬」,指在適當的季節享用每種食物和飲料的傳統,這瓶六琴酒嘗起來有空靈的櫻花前味,綠茶、柚子和胡椒的香氣接連地出現,很快就安靜下來,尾韻留有茶香的悠長朦朧。

六琴酒的豐富層次與細膩風味,如日本茶一般令人留戀品味。(圖片/@suntory_rokugin)六琴酒的豐富層次與細膩風味,如日本茶一般令人留戀品味。(圖片/@suntory_rokugin)

相對六琴酒的日系含蓄,亨利爵士(Hendrick’s)以活力奔放的優雅玫瑰著稱,它是世界上罕見使用兩種蒸餾器的琴酒廠,班尼特古董蒸餾器將荷蘭小黃瓜、保加利亞玫瑰花瓣、接骨木花、洋甘菊等11種植物一同長時間浸泡,從而蒸餾出濃郁複雜的烈酒,另一座馬車頭蒸餾器則蒸製相同的乾燥植物,帶來柔和富鮮明花香的烈酒。

喝下一杯微醺森林

「森系」的日本琴酒代表季之美(KI NO BI)同時也是日本第一座琴酒蒸餾廠,站在先鋒地位的季之美,以「礎、柑、凜、辛、茶、芳」六大風味線索找到日本扁柏、綠山椒、薑、竹子等帶有林貌聯想的草本原料,並依據屬性單獨蒸餾,用京都最著名的泉水「伏見之水」帶來完美平衡。季之美不僅像其他酒廠一樣掌握了蒸餾科學,還掌握了古老的調和藝術,聞起來彷彿京都聖山的清凜空氣、晨霧間的竹林意象,再由薑根帶來辛辣溫和的餘韻。

跨越數千英里,我們從京都之森來到德國黑森林,Monkey 47琴酒的釀酒團隊正在林中採集野生的黑刺李,得搶在第一次霜凍後收穫、清洗再浸入基底琴酒長達四周,使果渣沉入罐底再經過濾等步驟審慎裝瓶。

黑刺李在當地是充滿傳說的漿果,可減輕發炎症狀、平復胃部不適、舒緩腎臟和膀胱疾病,而在中世紀,農莊周圍也會種滿黑刺李樹籬來阻隔女巫。喝起來如何?這瓶來自野生漿果的天然果味,鮮明勾出第一印象,接著喉韻是源於高達47種黑森林地區稀有植物(如越橘)蒸餾出的複雜層次,似草似木,可酸可甜,在琴酒迷之間成為一種狂熱的崇拜。

Monkey 47團隊在德國黑森林採收野生黑刺李釀製琴酒。(圖片/@monkey47)Monkey 47團隊在德國黑森林採收野生黑刺李釀製琴酒。(圖片/@monkey47)

抓一帖琴酒補補身

充滿東方味譜的香港琴酒無名氏(N.I.P.)是為釀出「無名精神」而生,Nick和Jeremy是創建團隊,也是代表香港人追尋夢想與熱情的集體精神,由「無限超越」公司代理進台,無名氏採用了傳統琴酒的蒸餾技巧,百分之百本地釀做,使用杜松子、香菜籽、 當歸、龍井茶葉、壽眉茶葉、新鮮黃金梨、陳皮、 枸杞、薑、桂花等原料,一開瓶,秒至老香港的復古歲月,在老字號中藥行裡慢吸慢吐純天然的鎮定劑。

屬於台灣的琴酒,是什麼風味呢?

從屏東土地長出的可可被譽為「眾神的食物」,營養價值極高、顧胃又顧心血管,拿來與抗炎的琴酒搭在一起,自然是常喝有理。由Soul & Spirits與TERRA一同開發的土然琴酒(TERRA Gin)以屏東的可可碎、可可殼跟杜松子加上柳橙、檸檬、香檬引出「柑橘三重奏」,再融合杏仁及榛果的細膩香氣,蜜香紅茶、辣木籽與煙燻感的黑荳蔻、襯出果味的綠荳蔻一同勾勒出馥郁多元的台灣原色。

除了以浸泡加傳統蒸餾處理黑胡椒,土然琴酒還使用減壓方式另外蒸餾草莓、燈籠果和香草莢,最後再依比例調和,喝起來就如設計師森田達子創作的酒標,如此繽紛,何等豐饒。

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本文轉載自《VERSE》023 「在這時代,我們的時尚」,更多關於台灣時尚文化的故事請見雜誌。

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文字/高麗音 攝影/Thomas K. 插畫/徐世賢
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高麗音

高麗音

《VERSE》數位主編,生活特調是古典樂、詩歌、新奇烈酒葡萄酒與幾滴冒險苦精,熱衷在文化裡尋找微醺跡象。


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