2024/05/21

【VERSE 酒迷】世界の琴酒：煉金術士的蒸餾學

琴酒，曾是國王之酒，加入碎珍珠與玫瑰花瓣；亦是貧民之飲，蒸餾以松節油與硫酸。琴酒自煉金術士的蒸餾器誕生，從用於醫療防疫到成為作家靈感之藥，數百年來風潮從未退燒。

琴酒被譽為魔法之水，具有豐富多樣風味與香氣的烈酒，許多人都為它痴迷，當J·K·羅琳決定讓金妮（「Ginny」Weasley）和哈利波特結婚時，手上可能正拿著她最愛的「Gin」Tonic；壽命達96歲的英國女王伊莉莎白二世，生前不但天天用琴酒配午餐，還要求隨從在帽盒裡放一瓶琴酒「以備不時之需」；大文豪海明威不僅捧紅了Daiquiri、Mojito調酒，還更愛喝非常Dry、琴酒與苦艾酒比例達16：1的極乾馬丁尼。

海明威在自己的半自傳體小說《戰地春夢》（A Farewell to Arms）以佛德利亨利的身份漂流，喝下馬丁尼的亨利說：「我從未嘗過如此冰涼且純淨的滋味，它讓我感覺自己變得文明了。」（I had never tasted anything so cool and clean. They made me feel civilized.)

古今名人對琴酒上癮500年，18世紀被污名化成一種放蕩毒品，19世紀成為拿破崙戰爭時期的英雄飲料，在宮廷開始流行，皇家海軍也將琴酒作為「藥用」加入含糖的萊姆露一起入喉，據說預防壞血病，狡猾地暗示健康的信念，讓整個航海生活都甜了起來！到了1920年美國禁酒令時期因「無色透明」迅速成為愈危險愈誘人的私釀聖品，很是時髦，而今，隨著小批量蒸餾技術的發展，琴酒再次崛起。

1759年的Beer Street與Gin Lane插圖，畫出醇酒被污名化的黑歷史。

它透明，但絕不無聊

當威士忌愛好者告訴你，他很難從巧克力柑橘風味的大摩（The Dalmore）、一杯像大麥煙霧的雅沐（Amrut）、蜂蜜絲綢般的克里尼利基（Clynelish）之間做選擇，你此時承認自己偏好琴酒，會不會是一件不酷的事？時代變了，在繁花盛開的今日，琴酒不再是單調的音節、便宜的酒精，而是一瓶帶音律感、有豐富韻腳轉換的液體詩。

美國酒類與菸草稅務貿易局（TTB）定義琴酒是「一種酒精飲品，其主要特色風味來自於杜松子，通過蒸餾或將酒精與杜松子與其他芳香物質，或從這些材料中提取的精華混合製成，並以不低於40%的酒精濃度裝瓶。」這種模糊的律法給釀酒人極大的創意空間，只要準備好杜松子，其他你就可以加入任何果實、根葉與藥材香料製酒，包括小黃瓜與玫瑰（亨利爵士 Hendrick’s）、櫻花與煎茶（六ROKU）、可可與柑橘（土然 TERRA）、當歸與陳皮（無名氏 N.I.P.）、鳶尾花與日本扁柏（季之美 KI NO BI）、黑刺李與各種特殊草本（Monkey 47）⋯⋯琴酒是可以喝的香水，擁有令人驚喜的層次風味，祖宗們雖煉不成長生不老藥，卻意外造就一瓶瓶解憂之水。

以花入酒，口吐芬芳

製作「花系」琴酒是極難的工藝，花卉植物在日常環境芳香濃鬱，但在蒸餾加熱後很容易變得苦澀，而較耐寒的花種，如薰衣草，也容易在風味上壓倒琴酒，嘗起來像在喝古早肥皂水。製酒師會使用乾燥植物來幫助濃縮精油，也會以真空、蒸氣法來降低植物接觸高溫的時間，或把新鮮花瓣浸入中性酒精後取出再蒸餾，製出花茶般的清澈感。

來自日本的六（ROKU）琴酒融合六種日本植物和八種傳統植物，包括櫻花、櫻花葉、柚子皮、煎茶、玉露茶和山椒，它們在四個季節的高峰期收穫最佳風味，然後進行蒸餾。靈感來自日本的烹飪概念「旬」，指在適當的季節享用每種食物和飲料的傳統，這瓶六琴酒嘗起來有空靈的櫻花前味，綠茶、柚子和胡椒的香氣接連地出現，很快就安靜下來，尾韻留有茶香的悠長朦朧。

六琴酒的豐富層次與細膩風味，如日本茶一般令人留戀品味。（圖片／@suntory_rokugin）

相對六琴酒的日系含蓄，亨利爵士（Hendrick’s）以活力奔放的優雅玫瑰著稱，它是世界上罕見使用兩種蒸餾器的琴酒廠，班尼特古董蒸餾器將荷蘭小黃瓜、保加利亞玫瑰花瓣、接骨木花、洋甘菊等11種植物一同長時間浸泡，從而蒸餾出濃郁複雜的烈酒，另一座馬車頭蒸餾器則蒸製相同的乾燥植物，帶來柔和富鮮明花香的烈酒。

喝下一杯微醺森林

「森系」的日本琴酒代表季之美（KI NO BI）同時也是日本第一座琴酒蒸餾廠，站在先鋒地位的季之美，以「礎、柑、凜、辛、茶、芳」六大風味線索找到日本扁柏、綠山椒、薑、竹子等帶有林貌聯想的草本原料，並依據屬性單獨蒸餾，用京都最著名的泉水「伏見之水」帶來完美平衡。季之美不僅像其他酒廠一樣掌握了蒸餾科學，還掌握了古老的調和藝術，聞起來彷彿京都聖山的清凜空氣、晨霧間的竹林意象，再由薑根帶來辛辣溫和的餘韻。

跨越數千英里，我們從京都之森來到德國黑森林，Monkey 47琴酒的釀酒團隊正在林中採集野生的黑刺李，得搶在第一次霜凍後收穫、清洗再浸入基底琴酒長達四周，使果渣沉入罐底再經過濾等步驟審慎裝瓶。

黑刺李在當地是充滿傳說的漿果，可減輕發炎症狀、平復胃部不適、舒緩腎臟和膀胱疾病，而在中世紀，農莊周圍也會種滿黑刺李樹籬來阻隔女巫。喝起來如何？這瓶來自野生漿果的天然果味，鮮明勾出第一印象，接著喉韻是源於高達47種黑森林地區稀有植物（如越橘）蒸餾出的複雜層次，似草似木，可酸可甜，在琴酒迷之間成為一種狂熱的崇拜。

Monkey 47團隊在德國黑森林採收野生黑刺李釀製琴酒。（圖片／@monkey47）

抓一帖琴酒補補身

充滿東方味譜的香港琴酒無名氏（N.I.P.）是為釀出「無名精神」而生，Nick和Jeremy是創建團隊，也是代表香港人追尋夢想與熱情的集體精神，由「無限超越」公司代理進台，無名氏採用了傳統琴酒的蒸餾技巧，百分之百本地釀做，使用杜松子、香菜籽、當歸、龍井茶葉、壽眉茶葉、新鮮黃金梨、陳皮、枸杞、薑、桂花等原料，一開瓶，秒至老香港的復古歲月，在老字號中藥行裡慢吸慢吐純天然的鎮定劑。

屬於台灣的琴酒，是什麼風味呢？

從屏東土地長出的可可被譽為「眾神的食物」，營養價值極高、顧胃又顧心血管，拿來與抗炎的琴酒搭在一起，自然是常喝有理。由Soul & Spirits與TERRA一同開發的土然琴酒（TERRA Gin）以屏東的可可碎、可可殼跟杜松子加上柳橙、檸檬、香檬引出「柑橘三重奏」，再融合杏仁及榛果的細膩香氣，蜜香紅茶、辣木籽與煙燻感的黑荳蔻、襯出果味的綠荳蔻一同勾勒出馥郁多元的台灣原色。

除了以浸泡加傳統蒸餾處理黑胡椒，土然琴酒還使用減壓方式另外蒸餾草莓、燈籠果和香草莢，最後再依比例調和，喝起來就如設計師森田達子創作的酒標，如此繽紛，何等豐饒。