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【VERSE VOL. 20】歡迎光臨,人生的無名小吃攤

【VERSE VOL. 20】歡迎光臨,人生的無名小吃攤

無名小吃的魅力在哪裡?為什麼這些小吃寧願無名也不取名?循著這些疑問,VERSE編輯部組成了「無名小吃島嶼探險隊」。

每個人記憶中,都會有一間這樣的無名小吃。

小時候,只要家門外傳來搖鈴聲,媽媽就會去廚房拿一個碗公,牽著我出門買豆花。賣豆花的阿北掀起白鐵仔製的桶蓋,俐落地片起白綿綿的豆花,盛在碗中,淋上一勺棕褐色糖水,香香甜甜的氣味在空氣中逸散。

豆花攤車無名,但當時的聲音、畫面、氣味,都讓15元一碗的豆花,成為此生難以取代的美味,記得比任何一家名店還要牢固。

2022年,以小吃聞名的台南首度被納入「米其林指南」的評選,其中有四間「無名」小吃入選「必比登推介」。名單一公布,不僅媒體忙著查證到底是哪間「無名」——因為台南實在有太多無名的牛肉湯、羊肉湯、虱目魚羹和鹹粥了;同時間也引起網友熱議:「叫無名的都很厲害」、「無名餐飲集團或成最大贏家」、「無名飲食擬未來三年內上櫃」。

為什麼這些小吃寧願無名也不取名?無名小吃的魅力在哪裡?循著這些疑問,VERSE編輯部組成無名小吃島嶼探險隊,兵分多路,北、中、南、東吃了一輪——這是一個艱辛的歷程,許多無名小吃基於種種理由不願受訪,編輯部必須三顧茅廬,慢慢套交情。不過我們要很誠懇地說,收錄於本期的37間無名小吃,真的都很好吃(VERSE團隊親身吸收很多卡路里後,拍肚子證明)。

山腳下的貼爐燒餅。(攝影/鄭弘敬)

東市場邊的碗粿。(攝影/Emma SY Wang)

楊桃樹下的楊桃冰。(攝影/林靜宜)

頂著斑駁招牌的百年魯熟肉。(攝影/Emma SY Wang)

無名餐車上的燉湯與蘿蔔糕。(攝影/Emma SY Wang)

「24小時不斷電,流轉的無名小吃」從白天吃到黑夜,走訪五間不同類型的無名小吃,談如何烹調美味之外,也談小吃職人背後的人生故事;「我的無名小吃」以地區分類,邀請11位名人專家推薦口袋無名小吃名單;「當我們在討論小吃時」專訪四位飲食名家,談小吃對他們的意義。最後兩篇專文則討論國際餐飲評鑑來台後,對於地方小吃的影響,以及隨著世代更迭,新世代的小吃店家又要以什麼樣的面貌迎接當代的挑戰?

本期「Long Interview」專訪老爺酒店集團執行長沈方正——他同時也是熱愛台灣小吃的研究者,為此次封面故事下了最好的註解:「『無名小吃』是小吃文化裡面最棒的一環。小吃最原始的風貌,大多是沒有名字的。」

我們以時間為經、地域為緯,試圖在飲食脈絡中交集出無名小吃的意義。才發現,無名小吃既代表了台灣小吃文化的某種極致,也是飲食文化中最原始的初心,它因民生需求而生,目的並非為了賺大錢,只需專心致志烹調經濟實惠的美味、服務所在的社區,餵飽周遭鄰里,有無店名並非必須之事。

無名的背後,也蘊藏著千滋百味、酸甜苦辣的人生故事。它既是每個店家「過日子」的一種選擇,有著市井小民平凡卻動人的故事;也是屬於食客的我們,人生地圖上的一項記憶座標:這是練琴結束後要去喝的百香果冰沙、那是學校下課後跟媽媽去買的白糖粿、QQ球,還有與初戀一起喝過的腳踏車咖啡⋯⋯他們都是眾多的無名小吃之一,卻在我們的記憶中,有了獨一無二的名字與記憶。

你的人生無名小吃,又是哪間呢?

——VERSE主編 梁雯晶

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目次

INTRO

02   序曲| 歡迎光臨,人生的無名小吃攤
06   BEHIND COVER/CONTRIBUTORS

SNAPSHOTS

08   阮劇團|以戲劇的真實,記錄你我的去留
10   詹懷雲X邱以太|友達以上,戀人未滿的青春戀習曲 

NEW IDEAS

ISSUE
14   當網路曬娃成為全民運動|數位浪潮來臨,如何保障孩子的權利? 

LONG INTERVIEW
20   沈方正|用破壞式創新,重新打造台灣的國際品牌 

WORKSPACE
28   玉成戲院錄音/混音師 Andy Baker |追求理想的聲音 

COVER STORY
34   總論|致敬,台灣最神秘的一群飲食職人
38   無名小吃六大元素 

➤ 24小時不斷電,流轉的無名小吃
42   09:00 山腳下的貼爐燒餅|一生的絕活,要做就做一輩子
48   12:00 東市場邊的碗粿|米香、醬醇與小鎮的人情味
56   15:00 楊桃樹下的楊桃冰|生離死別,唯有美味不變
62   18:00 頂著斑駁招牌百年魯熟肉|客人喜歡這個味道,我們就繼續做下去
68   21:00 無名餐車上的燉湯與蘿蔔糕|把吃的做好,日子自然就會好 

➤ 我的無名小吃
73   ○基隆 沈軒毅 ○台北 蕭至瑋 ○新北 痛風老饕 ○新竹 李元璋
○台中 林楷倫 ○彰化 施清元 ○雲林 謝宜澂 ○嘉義 汪兆謙
○台南 謝仕淵 ○高雄 吳若寧 ○宜蘭 沈方正  

➤ 當我們在討論小吃時
105   小吃對我而言,是____|飲食名家論小吃
108   當米其林指南登陸台灣|必比登是美食桂冠,還是小吃的死亡之吻?
112    新世代的新小吃|街巷美食生意經 

CREATIVE BUSINESS

MY WAY
122   IF OFFICE創辦人暨創意總監馮宇|「我們要做的,不是把孩子培養成為藝術家」 

A SHOP
128   宅 · Jhouse Coffee Bar & Jazz|在府城即興出一間爵士樂酒吧 

ARTS CULTURE

ANIMATION
140   張徐展|用紙施魔法,讓文化重生 

MOTORSPORT
148   最漫長的高速|「利曼24小時耐力賽」何以風靡一世紀? 

BOOK LIST
154   郝旭烈的翻轉思維書單|贏得快樂才是真正的追求 

STYLE

FASHION STATEMENT
164   靜 • 奢|Invisible Power 

#OOTD
174   影片創作者 RJ廉傑克曼|人帥真好的3個風格關鍵字 

IDEAL LIFE

MY TOWN 
182   台中舊城區|一座傾頹的舊王國 

HOME
192   「30而立」規和陳的家|落腳嘉義小城的老屋慢生活 

VERSE TEST
204   台灣電影隨堂考|找出藏在泡沫紅茶店中的六部國片 

OUTRO

208   Editor's Murmur


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本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」,更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。

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VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/梁雯晶
VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己

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